В обзоре существенное внимание уделено выделению основных трендов и тенденций развития рынка общественного питания, полученных в ходе всестороннего анализа: масштабного опроса профессионального сообщества при поддержке «Национальной Гильдии Шеф-поваров», а также анкетирования почти 5 000 российских посетителей ресторанов и кафе. Также в аналитическом обзоре представлен помесячный прогноз развития рынка общественного питания России до конца 2013 года. Данный прогноз был разработан с использованием экономико-статистических методов, в том числе сценарного анализа.
В исследовании особое внимание уделено описанию социально-экономического портрета россиян, пользующихся услугами служб доставки готовой еды. Подробно проанализированы такие показатели, как частота заказа готовой еды, а также средний чек во взаимосвязи с возрастными группами, полом, доходом, местом жительства опрошенных россиян.
Также проанализировано отношение россиян к доставке готовых блюд. Выявлены основные требования, предъявляемые россиянами к службам доставки. Определены наиболее популярные блюда, заказываемые через службы доставки.
Наконец, особо отметим, что все характеристики потребительского поведения и предпочтений представлены относительно рынка доставки готовых блюд в двух основных сегментах: доставка готовых блюд на работу и доставка готовых блюд домой.
Исследование проведено в феврале-июне 2013 года.
Объем отчета - 152 стр.
Отчет содержит 98 таблиц и 92 графика и диаграммы.
Объем выборки - 4 894 респондента.
Язык отчета - русский.
Список диаграмм | 6 |
Список таблиц | 11 |
Методология исследования | 18 |
Цель и задачи исследования | 18 |
Метод сбора информации | 18 |
Условия проведения опроса | 19 |
Характеристика выборки | 19 |
Объем и структура выборки | 19 |
Социально-демографический портрет респондентов | 20 |
Особенности проведения досуга в России | 26 |
Общее состояние и перспективы роста рынка общественного питания | 30 |
Основные тренды российского рынка общественного питания | 34 |
Технологические тенденции | 34 |
Усиление роли социальных медиа как канала продвижения | 38 |
Снижение эффективности скидочных купонов | 45 |
Тренды в ресторанном меню | 46 |
Последствия антитабачного закона | 52 |
Предпочтения потребителей относительно выбора кухни | 53 |
Предпочтения потребителей при выборе напитков | 58 |
Предпочтения потребителей при выборе кофе | 64 |
Предпочтения потребителей при выборе блюд | 67 |
Желаемые изменения в заведениях общественного питания | 73 |
Состояние и тенденции развития российского рынка доставки готовых блюд | 79 |
Общее состояние российского рынка доставки готовых блюд | 79 |
Социально-демографический портрет клиентов служб доставки готовых блюд | 84 |
Доставка готовых блюд на работу | 84 |
Доставка готовых блюд домой | 88 |
Частота заказов в службах доставки готовых блюд | 92 |
Доставка готовых блюд на работу | 92 |
Доставка готовых блюд домой | 95 |
Расходы клиентов служб доставки готовых блюд | 98 |
Доставка готовых блюд на работу | 98 |
Доставка готовых блюд домой | 101 |
Отношение россиян к доставке готовых блюд на работу/ домой | 105 |
Доставка готовых блюд на работу | 105 |
Доставка готовых блюд домой | 107 |
Основные требования, предъявляемые россиянами к службам доставки готовых блюд | 109 |
Предпочтения россиян при заказе готовых блюд | 111 |
Доставка готовых блюд на работу | 113 |
Доставка готовых блюд домой | 119 |
Приложение 1. Частота заказов в службах доставки | 125 |
Доставка готовых блюд на работу | 125 |
Москва | 125 |
Московская область | 127 |
Санкт-Петербург | 129 |
Другие города-миллионеры | 131 |
Доставка готовых блюд домой | 133 |
Москва | 133 |
Московская область | 135 |
Санкт-Петербург | 137 |
Другие города-миллионеры | 139 |
Приложение 2. Расходы клиентов служб доставки готовых блюд | 141 |
Доставка готовых блюд на работу | 141 |
Москва | 141 |
Московская Область | 142 |
Санкт-Петербург | 143 |
Другие города-миллионеры | 144 |
Доставка готовых блюд домой | 145 |
Москва | 145 |
Московская область | 147 |
Санкт-Петербург | 148 |
Другие города-миллионеры | 149 |
Рис. 1. Состав респондентов по полу, % от общего количества опрошенных | 20 |
Рис. 2. Состав респондентов по возрастным группам, % от общего количества опрошенных | 21 |
Рис. 3. Состав респондентов по семейному положению, % от общего количества опрошенных | 22 |
Рис. 4. Состав респондентов по количеству имеющихся детей, % от общего количества опрошенных | 22 |
Рис. 5. Состав респондентов по уровню среднемесячного дохода на семью, % от общего количества опрошенных | 23 |
Рис. 6. Состав респондентов по социально-профессиональному статусу, % от общего количества опрошенных | 24 |
Рис. 7. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от опрошенных россиян | 26 |
Рис. 8. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов соответствующего ПОЛА | 27 |
Рис. 9. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2004-2012 гг., млн. руб. (в ценах декабря 2012 года) | 30 |
Рис. 10. Относительный темп прироста оборота общественного питания (в ценах декабря 2012 года), % к соответствующему месяцу предыдущего года | 31 |
Рис. 11. Динамика оборота общественного питания в 2004-2012 гг., млрд. руб. (в ценах декабря 2012 года) | 32 |
Рис. 12. Проникновение смартфонов и планшетов в России 100 тыс.+, I полугодие 2009 - I полугодие 2012 года, % от россиян в возрасте 18-54 лет, проживающих в крупных городах России | 36 |
Рис. 13. «Какие технологические тренды в ресторанной индустрии Вы можете выделить?», % от опрошенных шеф-поваров | 37 |
Рис. 14. «Какие из перечисленных технологических новшеств УЖЕ внедрены в вашем ресторане?», % от опрошенных шеф-поваров | 38 |
Рис. 15. Динамика количества интернет-пользователей (месячная интернет-аудитория) в России в 2012-2020 гг., млн. чел. старше 18 лет | 39 |
Рис. 16. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 40 |
Рис. 17. Уровень доверия к различным источникам информации о товарах и услугах при принятии решения о покупке, усл. ед. (1 - совсем не доверяю, 7 - полностью доверяю) | 41 |
Рис. 18. «Укажите, пожалуйста, в каких социальных сетях, сайтах знакомств и иных ресурсах веб 2.0 Вы зарегистрированы?», % от опрошенных интернет-пользователей | 42 |
Рис. 19. Сравнение упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, январь 2013 года, количество упоминаний без спама | 42 |
Рис. 20. Динамика упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, количество упоминаний без спама | 43 |
Рис. 21. «Как Вы отнеситесь к купонам, предлагающим скидки на посещение ресторанов от 50% до 90%?», % от опрошенных шеф-поваров | 45 |
Рис. 22. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания (18-54 лет, Россия 100 тыс. +) | 48 |
Рис. 23. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров | 48 |
Рис. 24. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров | 49 |
Рис. 25. «Оцените, пожалуйста, какие национальные кухни будут в моде в 2013 - 2014 гг.?», % от опрошенных шеф-поваров | 50 |
Рис. 26. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 51 |
Рис. 27. «Укажите, пожалуйста, основные составляющие успеха любого ресторана?», % от опрошенных шеф-поваров | 52 |
Рис. 28. «По Вашему мнению, к каким последствиям приведет запрет курения в ресторанах?», % от опрошенных шеф-поваров | 53 |
Рис. 29. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 54 |
Рис. 30. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА | 55 |
Рис. 31. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от общего количества опрошенных посетителей заведений общественного питания | 59 |
Рис. 32. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА | 60 |
Рис. 33. «При посещении заведений общественного питания, какие виды кофе Вы обычно заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 64 |
Рис. 34. «При посещении заведений общественного питания, какие виды кофе Вы обычно заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА | 65 |
Рис. 35. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 68 |
Рис. 36. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА | 69 |
Рис. 37. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от общего количества опрошенных | 75 |
Рис. 38. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от респондентов соответствующего ПОЛА | 76 |
Рис. 39. Способы заказа готовых блюд, используемые респондентами (возможно несколько вариантов ответа), % от опрошенных клиентов служб доставки | 79 |
Рис. 40. «Пользовались ли Вы службой доставки готовых блюд за ПОСЛЕДНИЕ ПОЛГОДА (сентябрь 2012 - март 2013)?», % от общего количества опрошенных | 79 |
Рис. 41. Пользователи служб доставки готовых блюд (октябрь 2011 - апрель 2012, сентябрь 2012 - март 2013) по регионам проживания, % от опрошенных в соответствующей географической зоне | 80 |
Рис. 42. Динамка запросов на Яндексе словосочетания «доставка еды» (май 2011 - апрель 2013), тыс. чел. | 81 |
Рис. 43. Динамка запросов на Яндексе словосочетания «пиццы доставка» (май 2011 - апрель 2013), тыс. чел. | 81 |
Рис. 44. Динамка запросов на Яндексе словосочетания «доставка суши» (май 2011 - апрель 2013), тыс. чел. | 82 |
Рис. 45. «Пользовались ли Вы службой доставки готовых блюд за ПОСЛЕДНИЕ ПОЛГОДА (сентябрь 2012 - март 2013)?», % от общего количества опрошенных | 82 |
Рис. 46. Минимальная сумма заказа, % от рассмотренных компаний, занимающихся доставкой готовой еды | 83 |
Рис. 47. Стоимость доставки, % от рассмотренных компаний, занимающихся доставкой готовой еды | 83 |
Рис. 48. Пользователи служб доставки готовых блюд на работу (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных в соответствующей географической зоне | 84 |
Рис. 49. Пользователи служб доставки готовых блюд на работу (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных соответствующего возраста | 85 |
Рис. 50. Пользователи служб доставки готовых блюд на работу (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных соответствующего социально-профессионального статуса | 87 |
Табл. 1. Структура выборки по регионам проживания, % от общего количества опрошенных |
Табл. 2. Структура выборки по городам проживания, % от общего количества опрошенных |
Табл. 3. Состав респондентов по полу в зависимости от места проживания, % от количества опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне |
Табл. 4. Состав респондентов по возрастным группам в зависимости от места проживания, % от количества опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне |
Табл. 5. Состав респондентов по семейному положению в зависимости от места проживания, % от количества опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне |
Табл. 6. Состав респондентов по количеству имеющихся детей в зависимости от места проживания, % от количества опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне |
Табл. 7. Состав респондентов по уровню среднемесячного дохода на семью в зависимости от места проживания, % от количества опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне |
Табл. 8. Распределение респондентов в зависимости от их социально-профессионального статуса, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне |
Табл. 9. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА |
Табл. 10. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ |
Табл. 11. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью |
Табл. 12. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями исследуемых ресторанов и кафе (с модерацией) |
Табл. 13. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают ключевые тенденции 2013 - 2014 гг., происходящие в ресторанной индустрии?», % от опрошенных шеф-поваров |
Табл. 14. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА |
Табл. 15. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ |
Табл. 16. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью |
Табл. 17. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА |
Табл. 18. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ |
Табл. 19. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью |
Табл. 20. «При посещении заведений общественного питания, какие виды кофе Вы обычно заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА |
Табл. 21. «При посещении заведений общественного питания, какие виды кофе Вы обычно заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью |
Табл. 22. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА |
Табл. 23. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ |
Табл. 24. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью |
Табл. 25. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА |
Табл. 26. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ |
Табл. 27. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью |
Табл. 28. Способы заказа готовых блюд, используемые респондентами (возможно несколько вариантов ответа), % от опрошенных клиентов служб доставки (на работу, домой) |
Табл. 29. Пользователи служб доставки готовых блюд на работу (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных в соответствующей географической зоне по полу |
Табл. 30. Пользователи служб доставки готовых блюд на работу (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных в соответствующей географической зоне по возрасту |
Табл. 31. Пользователи служб доставки готовых блюд на работу (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных в соответствующей географической зоне по семейному положению |
Табл. 32. Пользователи служб доставки готовых блюд на работу (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных в соответствующей географической зоне по семейному составу |
Табл. 33. Пользователи служб доставки готовых блюд на работу (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных в соответствующей географической зоне по уровню среднемесячного дохода на семью |
Табл. 34. Пользователи служб доставки готовых блюд домой (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных в соответствующей географической зоне по полу |
Табл. 35. Пользователи служб доставки готовых блюд домой (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных в соответствующей географической зоне по возрасту |
Табл. 36. Пользователи служб доставки готовых блюд домой (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных в соответствующей географической зоне по семейному положению |
Табл. 37. Пользователи служб доставки готовых блюд домой (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных в соответствующей географической зоне по семейному составу |
Табл. 38. Пользователи служб доставки готовых блюд домой (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных в соответствующей географической зоне по уровню среднемесячного дохода на семью |
Табл. 39. Частота пользования службой доставки готовых блюд на работу (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных в соответствующей географической зоне, пользующихся службами доставки готовых блюд на работу |
Табл. 40. Частота пользования службой доставки готовых блюд на работу (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных соответствующего пола, пользующихся службами доставки готовых блюд на работу |
Табл. 41. Частота пользования службой доставки готовых блюд на работу (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных с соответствующим уровнем дохода, пользующихся службами доставки готовых блюд на работу |
Табл. 42. Частота пользования службой доставки готовых блюд домой (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных в соответствующей географической зоне, пользующихся службами доставки готовых блюд домой |
Табл. 43. Частота пользования службой доставки готовых блюд домой (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных соответствующего пола, пользующихся службами доставки готовых блюд домой |
Табл. 44. Частота пользования службой доставки готовых блюд домой (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных с соответствующим уровнем дохода, пользующихся службами доставки готовых блюд домой |
Табл. 45. Средние расходы на ОДИН заказ готовых блюд на работу (октябрь 2011 - апрель 2012, сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных в соответствующей географической зоне, пользующихся службами доставки готовых блюд на работу |
Табл. 46. Средние расходы на ОДИН заказ готовых блюд на работу (октябрь 2011 - апрель 2012, сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных соответствующего пола, пользующихся службами доставки готовых блюд на работу |
Табл. 47. Средние расходы на ОДИН заказ готовых блюд на работу (октябрь 2011 - апрель 2012, сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных с соответствующим уровнем дохода, пользующихся службами доставки готовых блюд на работу |
Табл. 48. Средние расходы на ОДИН заказ готовых блюд на работу (октябрь 2011 - апрель 2012, сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных соответствующего возраста, пользующихся службами доставки готовых блюд на работу |
Табл. 49. Средние расходы на ОДИН заказ готовых блюд домой (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных в соответствующей географической зоне, пользующихся службами по доставке готовых блюд домой |
Табл. 50. Средние расходы на ОДИН заказ готовых блюд домой (сентябрь 2012 - март 2013), % от опрошенных соответствующего пола, пользующихся службами доставки готовых блюд домой |