― Каким был 2024 год для вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию? Какие факторы оказали наибольшее влияние на бизнес?
― Несмотря на ряд трудностей, рынок общественного питания сохраняет потенциал для дальнейшего роста, особенно в регионах с низкими уровнями конкуренции и высокой плотностью населения.
Высокая ключевая ставка стала заградительным значением для многих наших партнеров – многие из них решили вложить свои сбережения в краткосрочные депозиты, нежели в ресторанный бизнес (в котором еще и надо жить, чтобы зарабатывать), также негативными факторами в прошлом году были – высокая стоимость заемных средств, локализация продукта без потери качества, рост стоимости закупки и кадровый голод. Каждый из открытых 9 проектов в 2024 году несколько раз в течение цикла открытия пересчитывался в части окупаемости и возврата инвестиций (постоянно приходилось менять цифры в финансовой модели и всегда в сторону увеличения).
Однако все проекты, реализованные в 2024 году, оказались успешными – мы стабильно попадаем в своем прогнозе по выручке в дельту -10% - +30%, а также имеем способы, как гарантировать доход и срок окупаемости проекта, заявленные в финансовой модели, так как мы открываем рестораны только по франчайзингу, то есть отчасти оперируем партнерскими деньгами.
― Как изменилась ценовая политика вашей сети в 2024 году и планируются ли корректировки в 2025? Какие факторы сейчас оказывают наибольшее влияние на себестоимость? Повлияет ли на ценообразование укрепление курса рубля в первой половине 2025 года?
― В 2024 году мы имели незначительный рост цен на нашу продукцию, однако в 2025 году нам пришлось дважды корректировать цены – сначала рост цен был обусловлен индексацией наших контрактов поставок, однако повторно нам пришлось корректировать цены на блюда с говядиной, т.к. их себестоимость в связи с резким ростом закупочных цен на вырезку (а вся наша мясная продукция имеет сертификаты халяль) стала превышать 50%.
Укрепление рубля на текущий момент никак не влияет на ценообразование, т.к. за два последних года мы на 95% локализовали наших поставщиков (продолжаем получать из Турции только маринады для курицы и говядины и некоторые ингредиенты для соусов).
― Как вы оцениваете результаты компании в первой половине 2025 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней? Какие драйверы и барьеры рынка вы видите?
― К сожалению, общий рост цен при отсутствии соразмерной индексации заработных плат и высокая доходность от депозитов негативно сказались на рынке общественного питания в 2025 году. Мы наблюдали катастрофическое падение количества транзакций в первом квартале 2025 года (а при росте себестоимости в зимние месяцы за счет высокий цен на овощи фрукты – некоторые рестораны февраль закрыли с убытком). Второй квартал показал уже более позитивные значения: количество транзакций на уровне или чуть выше прошлогодних значений, средний чек значительно выше прошлого года.
На текущий момент позитивно влияет на выручки уже открытых ресторанов – работа над увеличением узнаваемости бренда Gagawa – это и активная реклама (СМИ, подкасты, наружная реклама, работа с медийными личностями и различные коллаборации), а также новые открытия, как в регионах присутствия (а это 9 городов РФ, так и в новых регионах).
― Как меняются количество заказов, средний чек и глубина чека по сравнению с 2024 годом? Какие факторы сейчас оказывают наибольшее влияние на поведение потребителей? Замечаете ли, что гости стали больше экономить, или, напротив, есть тренд на эмоциональное потребление?
― В 2024-2025 годах посещаемость традиционных ресторанов упала из-за роста цен, но посетители ресторанов не готовы на постоянной основе переходить на питание фаст-фудом, поэтому вынуждены выбирать более доступные варианты, такие как готовая еда из супермаркетов или ее доставка. Экономические факторы привели к росту сегмента доступной еды и доставки, где ключевую роль играют агрегаторы.
Транзакционно многие рестораны LTL к прошлому году упали от 15 до 30%. Цены во многих ресторанах выросли на 20-40% - что дало прямо пропорциональный прирост среднего чека. Если говорить о выручках, то за счет одновременного падения количества транзакций и роста цен – выручки ресторанных сетей в целом находятся на уровне 2024 года (хотя многими сетями закладывался рост минимум на 10%).
Наша ресторанная сеть в данном вопросе не стала исключением.
― Наблюдаете ли вы изменения в гастрономических предпочтениях и пищевых привычках гостей? Присутствует ли тенденция к росту популярности здорового питания, растительной еды, локальных продуктов, диетических блюд, без лактозы/глютена и др. подобных категорий? Какие гастрономические тренды, блюда/напитки и концепции набирают популярность и будут актуальны в 2025-2026 годах?
― Сейчас происходит изменение предпочтений потребителей: они уделяют больше внимания здоровой пище с органическими ингредиентами, а также экологически устойчивым ресторанам. Люди хотят видеть, что они едят, хотят понимать ингредиенты. Отсюда растёт популярность фуд-холлов с открытыми кухнями, которые предлагают разнообразие и умеренные цены. Наиболее популярны кухни быстрого питания, итальянская, грузинская и азиатская.
ЗОЖ популяризируется как норма жизни, в приоритете также детство и простые сбалансированные блюда на каждый день – поэтому в выигрыше окажутся те рестораны, которые смогут соответствовать всем трем этим тенденциям.
Если говорить о наших ресторанах Gagawa: в основе нашего меню – простая, понятная и разнообразная еда-конструктор: 16 оттенков вкуса курицы в изысканных соусах, 8 вариаций приготовления сочной говядины, 4 варианта гарнира, салат или различные закуски. Наше преимущество – в широте выбора, натуральности ингредиентов и приготовлении каждого блюда непосредственно перед подачей («из-под ножа»).
Мы ценим время наших гостей: в течение 3 минут выдаются напитки, в течение 5 минут – супы, закуски и салаты, а полноценное горячее блюдо – всего за 10 минут с момента заказа. И, конечно, размер порции – наше особое отличие от конкурентов. Щедрая порция курицы или говядины с гарниром и салатом (470 грамм) по цене от 600 до 800 рублей – это уникальное предложение на рынке. Такое сочетание цены и качества делает нас особенно привлекательными для сотрудников бизнес-центров в обеденное время. А благодаря свежести и натуральности блюд нас выбирают родители с детьми от 3 до 9 лет.
Также у нас появилась новая целевая аудитория – посетители фитнес-центров, стремящиеся к здоровому и сбалансированному питанию. У нас они могут восполнить энергию после тренировки, выбрав блюда, соответствующие их целям – будь то набор или снижение веса.
― Замечаете ли вы поколенческие различия в моделях поведения гостей? Есть ли особенности в паттернах потребления, предпочитаемых блюдах/напитках и концепциях? Различаются ли ваши способы привлечения молодой аудитории, старшего или среднего поколения?
― Наша целевая аудитория – это 30+, офисные сотрудники, посетители фитнес-центров и семьи с детьми. Сейчас также появилась новая аудитория – бабушки приходят к нам кормить своих внуков, потому что у нас простые и понятные блюда.
Если говорить о каналах продвижения, то самый популярный и действенный сейчас для любого поколения – это «сарафанное радио». Поэтому мы стараемся «работать так, чтобы нас рекомендовали».
― Какие решения с точки зрения упаковки и размера порций наиболее востребованы у клиентов – например, порции на одного, наборы на несколько человек, удобные решения to go?
― Мы разработали специальную упаковку для наших блюд для доставки и заказов с собой – мясное изделие, гарнир и салат находятся в разных контейнерах, при чем – контейнер с салатом можно легко отделить от двух других, чтобы можно было быстро и легко подогреть прямо в нашей упаковке.
Если говорить о размере порций – сейчас наша стандартная порция – это 470 грамм (из который 180-200 грамм – это чистый вес курицы/говядины), но многие наши посетители считают данную порцию слишком большой, поэтому у нас в ресторанах часто заказывается детский обед – где общий вес порции сокращен до 300 грамм и салат заменен на морковные палочки.
― Как вы оцениваете текущие результаты направления доставки? Как распределяется фокус между собственной доставкой и агрегаторами? Ожидаете ли дальнейшего роста этого направления?
― У нашей ресторанной сети нет собственного канала доставки. На текущий момент, мы работаем с крупнейшими агрегаторами доставки, а также в связи с очень высокими ценами на их услуги стараемся не пиарить данный канал продаж. Нам важно, чтобы гости наслаждались свежеприготовленной едой – через 40-60 минут она уже не будет такой вкусной, и наш гость не получит тот положительный гостевой опыт, к которому мы стремимся.
Мы видим, что это развивающийся и важный канал, поэтому мы не только не отказываемся от данного канала продаж, но и имеем специальную упаковку, о которой рассказала ранее.
― Как развивается франчайзинговое направление? Изменился ваш ли подход к выбору партнеров и регионов для масштабирования сети?
― Сейчас у бренда 18 партнёров, у каждого из которых в портфеле минимум 2 ресторана. И после открытия первого, как правило, наш партнёр хочет открывать каждый последующий ресторан спустя 2-3 года, исходя из своего оборота.
Реалии текущего времени привели к адаптации нашей франчайзинговой модели – если ранее мы одобряли только партнерство с 100% финансированием проекта, однако сейчас мы предлагаем и гибридный вариант франчайзинга (50% партнер, 50% ООО «Гагава Ресторантс» с дальнейшей возможностью выкупа доли по исторической цене), управленческую франшизу (предоставляем консультационные услуги по управлению операционной деятельности ресторана), инвестиционную франшизу (вариант пассивного дохода без участия в управлении рестораном, но с возможностью перевода данной франшизы в традиционный франчайзинг).
В части выбора регионов – до выхода в новый регион делаем всестороннюю оценку емкости региона и можем отказать партнеру, если понимаем, что в регионе нет целевой аудитории нашего ресторана, переориентировав его на другой регион.
― Какие изменения произошли в стратегии открытия новых точек? Повлияло ли снижение трафика в ТЦ на выбор локаций? Какие форматы и локации будут приоритетны для запуска новых заведений в 2025-2026 годах?
― В части локаций – приоритетными до сих пор остаются открытия в торговых центрах – но уже рассматриваются не только зоны фуд-корта, но и проходные локации на этажах прохода в бизнес-центр либо в непосредственной близости от фитнес-центра.
Прорабатываются варианты открытия на первых этажах ЖК комфорт-класс, а также коллаборации с аквапарками, термами и АЗС. Каждая локация отрабатывается – так как самое главное при ее выборе следовать правилу «быть там, где есть Ваш покупатель».
― Есть ли у вашей компании собственное производство (например, обжарка кофе, пивоварня, сыроварня и пр.)? Какие преимущества это дает с точки зрения ресторанного бизнеса? Планируете ли развивать или усиливать данное направление?
― С 2016 года у нас в Казани функционирует собственный производственно-распределительный комплекс, который способен на 100% обеспечивать всем необходимым все наши рестораны сети.
Мощности нашего производственно-распределительного комплекса в Казани позволяют обеспечивать бесперебойное производство полуфабрикатов и доставку в наши рестораны. Ежемесячно он вырабатывает 50 тонн курицы и 20 тонн говядины. Курица, замаринованная в течение 12-14 часов, подвергается шоковой заморозке и отправляется в просторные морозильные камеры, где устанавливаются строгие сроки хранения. Далее продукция фасуется и отправляется нашим партнёрам.
Благодаря масштабным объёмам закупок, растущим прямо пропорционально росту количества ресторанов) и централизации поставок через наш производственно-распределительный комплекс, мы обеспечиваем партнёрам беспрецедентные закупочные цены. Будучи крупнейшим покупателем пасты Barilla в России, мы обладаем эксклюзивными условиями, гарантирующими минимальную стоимость. Аналогичный подход мы применяем и к закупкам халяльной мясной продукции.
Большие объёмы закупок и непрерывный процесс пересмотра условий с поставщиками позволяют нам удерживать себестоимость продукции на стабильно низком уровне – 33% в течение года, независимо от внешних экономических факторов. Непрерывные переговоры о закупках – это гарантия стабильной себестоимости для наших партнеров на протяжении всего срока действия контракта, будь то 5 или 7 лет.
― Продолжает ли влиять на бизнес дефицит кадров на рынке труда в 2025 году? Если да, то как это сказывается на работе вашей сети и какие меры предпринимаете, чтобы справляться с ситуацией? На что в большей степени делаете ставку: внедрение технологических инноваций или расширение спектра потенциальных сотрудников (например, за счет привлечения молодежи, старшего поколения, мигрантов и т.д.)?
― Для достижения успеха в данной ситуации необходимы комплексные меры, направленные на улучшение условий труда, развитие карьерных перспектив и создание благоприятной корпоративной культуры.
Ключевые стратегии удержания и мотивации сотрудников ресторанов:
Создание привлекательных условий труда:
1. Комфортные условия работы: Мы инвестируем в комфорт рабочих мест — качественное оборудование, эргономичные рабочие пространства и удобные перерывы. А также проработанные стандарты размещения оборудования и мебели в зоне кухни и зала, избавляющие сотрудников от лишних действий.
2. Регулярные премии и бонусы: У нас разработана система поощрений за выполнение планов или выполнение заданий, направленных на увеличение скорости обслуживания или наполнение чека дополнительными продуктами.
3. Обеспечение безопасности и здоровья: Мы предоставляем сотрудникам доступ к медицинскому страхованию, регулярно проводим инструктажи по технике безопасности и подключаем их к программе ДМС.
Карьерный рост и профессиональное развитие:
1. Создание прозрачной структуры карьеры: Мы разработали четкую структуру продвижения по службе, обеспечивающую возможности вертикального и горизонтального карьерного роста. Есть сотрудники, кто в будущем году будут получать признание за 10 лет работы в наших ресторанах.
2. Проведение внутренних конкурсов и соревнований: Мы стимулируем здоровую конкуренцию между сотрудниками, организуя конкурсы лучших поваров, официантов или менеджеров.
3. Программа наставничества: Мы организуем программу наставничества для новичков, позволяющую новым сотрудникам адаптироваться быстрее и стать частью команды.
Формирование сильной корпоративной культуры:
1. Развитие командного духа: Мы проводим мероприятия, способствующие укреплению связей между сотрудниками разных подразделений и регионов сети.
2. Открытое общение и прозрачность решений: У нас созданы каналы обратной связи, позволяющие сотрудникам высказывать свое мнение и вносить предложения по улучшению работы организации.
3. Признание заслуг: Мы регулярно отмечаем успехи сотрудников публично, выражая благодарность за вклад в успех ресторана.
4. Разработка гибких графиков: Мы предлагаем работникам возможность выбора удобного графика работы, учитывая семейные обстоятельства и личные предпочтения.
― Какие технологические и цифровые решения вы внедрили за последний год? Какие из них показали наибольшую эффективность? Используете ли вы data-driven подходы в маркетинге? Какие технологические инновации планируете внедрять в свой бизнес в ближайшие 2 года?
― Автоматизация процессов стала ключевым элементом успешного ведения ресторанного бизнеса. Онлайн-заказы, доставка и мобильное обслуживание формируют значительную долю оборота индустрии.
Мы уже внедрили диджитал-киоски в наших ресторанах, а также возможность заказа и оплаты заказа через QR-код, размещенный на столах в наших ресторанах.
Так как использование собственных приложений оказывается экономически выгодным решением, то наша компания сейчас активно разрабатывает, как и программу лояльности, так и приложение с возможностью заказа с собой и с видео-меню.
― Какие направления деятельности будут в фокусе вашей компании в 2025-2026 гг.? Есть ли планы по открытиям новых ресторанов и расширению географии сети, выходу на рынки зарубежных стран, развитию проектов других форматов, коллаборациям?
― В 2024 году в России было открыто 9 ресторанов Gagawa, а в текущем году – уже 5. В плане на 2025 год – открытие не менее 10 новых точек, среди них - несколько заведений в Санкт-Петербурге, Краснодаре, Сочи и других городах.
Особое внимание уделяется Санкт-Петербургу, где в стадии подписания находятся два договора и активно ведётся поиск площадок для открытия в 2026 году. Не менее привлекателен и Краснодарский край (Сочи, Краснодар), где уже имеются перспективные площадки для развития и ведутся активные переговоры с потенциальными партнёрами, учитывая отсутствие прямых конкурентов в данном регионе. Москва также остаётся приоритетным направлением – каждый день мы получаем как предложения от Арендодателей по открытию наших ресторанов (в том числе в рамках ротации), так и от потенциальных партнеров.
К концу 2026 – началу 2027 года, скорее всего, мы уже будем готовы к выходу на рынки стран СНГ с возможностью продажи франшиз.
Огромное количество различных коллабораций сейчас находится в активной проработке – обязательно поделюсь реализованными нами кейсами в будущем году.
