― Каким был 2023 год для вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию?
― В целом 2023 год соответствовал нашим сдержанным ожиданиям. Трафик в ресторанах сократился на 5% год к году. Главная причина — люди сокращают траты. Сейчас гости тщательно следят за собственными расходами, они активно участвуют в акциях, проводимых в ресторанах, обращают внимание на скидки и спецпредложения. То есть проведение акций и наличие программ лояльности становится все более значимым фактором роста трафика в ресторанах.
― Насколько повлияла на маржинальность бизнеса волатильность рубля и инфляция? Какие статьи расходов выросли сильнее всего? Как рост цен повлиял на формирование меню и ценовую политику компании?
― Волатильность рубля, инфляция вместе с сокращением трафика оказали негативное влияние на маржинальность. Помимо роста стоимости продуктов, росли и цены на аренду помещений, повышались зарплаты линейного персонала. Больше всего у наших франчайзи-партнеров выросли расходы на импортное сырье, такое как рыба, морепродукты, нори, авокадо и прочее. Мы не изменили свой подход к меню: у нас появлялись сезонные предложения, вводились новые блюда. Что касается повышения цен, то подход был консервативным — цены в ресторанах выросли ниже уровня инфляции, поскольку для «Якитории» важно оставаться в своем ценовом сегменте.
― Как вы оцениваете результаты компании в первой половине 2024 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней? Какие драйверы и барьеры рынка вы видите?
― В первой половине 2024 года ситуация складывалась похожим образом: инфляция и цены продолжали расти, а трафик в ресторанах сократился на 3% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года. Основным барьером является продолжающаяся инфляция. Она вынуждает гостей сокращать затраты, в то время как расходы ресторанов, наоборот, растут. Основным же драйвером является развитие внутреннего туризма. Посещение ресторанов — это обязательная часть любого отдыха, поэтому внутренний туризм в той или иной степени стимулирует трафик на рынке общепита.
― Какие изменения в потребительском поведении наблюдаются на рынке? Как менялись количество заказов, средний чек, наполняемость чека по сравнению с 2023 годом? Какие блюда и концепции набирают популярность? Каких трансформаций в поведении и портрете клиентов ожидаете в будущем?
― Посетители стали употреблять меньше алкоголя, а вот количество заказов чая и напитков на основе кофе, наоборот, выросло. Что касается кухни, то предпочтения не изменились — основная часть продаж приходится авторские роллы со сливочным сыром с свежей охлажденной рыбой. Гость «Якитории» достаточно консервативен в своих вкусовых предпочтениях, поэтому мы прогнозируем, что именно блюда со свежей охлажденной рыбой, которые являются основой нашей кулинарной философии и визитной карточкой, продолжат оставаться на вершине продаж.
― Как Вы оцениваете ситуацию в сфере доставки? Планируете ли развивать данное направление? Что у вас в приоритете – развитие собственной доставки или работа через сервисы-агрегаторы? Ожидаете ли роста продаж в доставке в 2024 году и как оцениваете дальнейшую динамику данного канала в перспективе 4-5 лет?
― Мы всегда делали ставку на собственную доставку. В «Якитории» она появилась в 2000 году, когда заказы принимали по телефону. А уже в 2008-м было создано полноценное мобильное приложение доставки с круглосуточной поддержкой, которое и сегодня является удобным и высокотехнологичным. Оно было отмечено рядом наград, в том числе от Роскачества и «Т-банка».
В нашей доставке задействованы все виды транспорта — от самокатов до автомобилей, у каждого ресторана своя зона покрытия, приложение быстрое, удобное, интуитивно понятное. По сути, приложение «Якитории» — это тоже агрегатор, но для франчайзи-партнеров. Но в эпоху многофакторной модели потребления мы также понимаем, как важно присутствовать там, где это удобно гостю, поэтому представлены во всех агрегаторах. Но на долю агрегаторов приходится не более 20% от общего объема заказов доставки.
― Внедряет ли ваша компания инновации в области упаковки еды (для продления сроков годности, повышения безопасности продукции, улучшение экологичности упаковки и др.)? Есть ли планы по развитию данного направления в перспективе 4-5 лет? Какие технологии вы считаете наиболее перспективными для развития в этой области?
― Франчайзи-партнеры «Якитории» используют одни из наиболее экологичных сумок. Это прочные сумки многоразового использования, при этом срок разложения у них гораздо меньше, чем у пластиковых пакетов.
Что касается инноваций в области упаковки, то у нас нет цели продлевать срок годности наших блюд. Это еда ресторанная, в большей степени из свежей рыбы. Ее не следует оставлять в холодильнике на завтра, ее нужно употреблять свежей, в течение 3-4 часов после приготовления. Это и указано на всех упаковках.
― Насколько успешно развивается франчайзинговое направление? Восстановился ли спрос на франшизу после кризиса? Какие в настоящий момент у сети приоритеты в развитии франчайзингового направления?
― В текущих экономических реалиях франшиза — это наиболее надежный способ ведения бизнеса. Как и в любой кризис, преимущество получают наиболее эффективные и крупные бренды с хорошей репутацией, многолетней историей и отлаженными бизнес-процессами. Открывая обычный ресторан, предприниматель сталкивается с большим количеством рисков: как завоевать доверие гостей, как создать узнаваемый бренд, как договориться с поставщиками о выгодных условиях, если у тебя небольшие объемы закупок. Франчайзер в лице управляющей компании — это партнер, который поможет справиться с этими и другими проблемами. Франчайзинг дает шанс на получение прибыли в кратчайшие сроки, а главное — проверенную временем бизнес-модель с понятными сроками окупаемости.
Компания-владелец бренда «Якитория» оказывает поддержку во всем. Это и предоставление пула надежных поставщиков продукции, и помощь в разработке дизайн-проекта будущего ресторана, и сильный маркетинг, и обучение персонала — от официантов до шеф-поваров. На начальных этапах в новый ресторан направляется группа запуска, состоящая из специалистов по сервису, производству, суши-бару и бару. Эта опытная команда помогает быстро отладить все процессы как на кухне, так и в зале. Естественно, франчайзи-партнер сразу подключается к сервису доставки — все это начинающий ресторатор самостоятельно вряд ли смог бы организовать.
Мы видим хорошие перспективы масштабирования в города, где активно развивается туризм и за пределы России. За последние годы по нашей франшизе открылись и успешно работают рестораны в Астане, Елабуге и Сергиевом Посаде.
― Заметно ли снижение трафика в торговых центрах? Изменился ли ваш подход к выбору локаций или форматов заведений для новых открытий? Как бы вы охарактеризовали стратегию развития вашей сети?
― Выбор локаций не изменился. Мы открываемся как в торговых центрах, так и на первой линии домов. Мы требуем от франчайзи-партнеров соблюдения стандартов «Якитории» по оформлению зала — это должно быть просторное, светлое помещение с современным интерьером. Не менее важное условие — на кухню должно выделяться не менее 50% площади. Это связано с тем, что доля доставки на некоторых предприятиях составляет более 50%. Кухне требуется больше пространства, потому что она работает как на зал, так и на доставку.
― В последние годы FMCG-сети и онлайн-ретейлеры значительно расширили ассортимент готовой еды. Составляет ли по вашему мнению доступная готовая кулинария из магазинов конкуренцию классическому общепиту и будет ли она усиливаться в дальнейшем? Каким видите распределение рынка в разрезе игроков (рестораны, доставка, ретейл и др.)?
― Да, составляет. Но в основном это еда не ресторанная, она отличается и по вкусу, и по качеству, но для многих становится альтернативой. Особенно в условиях, когда человек привык к готовой еде и не готов к росту расходов.
В сложившихся условиях наша ключевая стратегия — сдерживание цен при сохранении качества блюд и сервиса, ассортиментной матрицы меню, а также контроль качества и развитие программы лояльности. Мы постоянно расширяем пул поставщиков, поддерживая качественных отечественных производителей. Всего наши франчайзи-партнеры работают примерно с 300 производителями.
Вся продукция поступает только с сертифицированных заводов, где сырье проходит сотни комиссий и контролей. На каждый ингредиент идет целая пачка документов, а рыба, поставляемая нашим партнерам, имеет свой специальный сертификат, так называемый суси-грейд, — это самая качественная рыба, которая есть на рынке. Все заводы сертифицированы по ХАССП, поэтому некачественный продукт отсекается на начальном уровне. Что не отменяет последующих проверок со стороны наших франчайзи-партнеров.
Кроме того, на каждом предприятии франчайзи-сети реализуется программа производственного контроля, включающая в себя организацию лабораторных исследований и испытаний блюд, в том числе и по микробиологическим показателям.
Ежедневно перед началом работы проводится контроль работы холодильного оборудования и органолептическая оценка полуфабрикатов. А все сотрудники проходят проверку состояния здоровья — тоже перед началом каждого рабочего дня.
Такие требования к качеству мало кто способен выдержать, в этом в том числе и есть наше конкурентное преимущество. Именно оно и позволит нам сохранить позиции в условиях роста конкуренции и появления не менее крупных игроков.
― Реализуете ли вы проекты по сотрудничеству с онлайн-ретейлерами или FMCG-сетями в качестве поставщика упакованной готовой еды? Есть ли планы по развитию в данном направлении?
― Нет и не планируем развивать. Это противоречит самой сути нашей концепции, ведь мы предлагаем гостю качественные блюда, приготовленные только дня него из самых свежих продуктов.
― Столкнулась ли ваша компания с нехваткой кадров? Если да, то какие меры были предприняты для исправления ситуации? Есть ли среди них инструменты автоматизации и роботизации процессов (от технологий самообслуживания до ИИ-решений)?
― Наиболее остро ощущается нехватка линейного персонала. Самая высокая потребность сейчас в поварах, на втором месте в официантах, затем в курьерах. Рестораны «Якитория» подняли ставки линейного персонала на уровне инфляции, это порядка 11,5%. Наибольшее повышение коснулось поваров как сотрудников, создающих основой продукт услуги питания.
Для привлечения персонала франчайзи-партнеры «Якитории» используют как традиционные методы, такие как массовое размещение объявлений на сайтах по поиску работы, так и нестандартные инструменты. Например, у большинства ресторанов «Якитория» есть чаты с сотрудниками, в которых размещаются все открытые вакансии. Из этих чатов не удаляют лояльных сотрудников, перешедших на другую работу в другое место. Порой они возвращаются, увидев понравившуюся вакансию, либо рекомендуют работу своим друзьям и родственникам.
Мы не планируем вводить технологии самообслуживания или иные инструменты автоматизации для работы с гостями. Встретить гостя у входа, показать, что ему здесь рады, короткая беседа во время заказа, улыбка официанта – это часть впечатлений, за которыми гость к вам возвращается. И является частью того образа, который остается у него после посещения ресторана.
― Используете ли вы в своем бизнесе инновационные решения (например, роботы, доставка дронами, решения на основе AI и т.д.)? Видите ли сейчас перспективные идеи в данном направлении для индустрии общественного питания? Какие из них планируете внедрять в свой бизнес?
― У нас идет интенсивная работа над искусственным интеллектом. Мы изучаем модели поведения потребителей для того, чтобы предлагать то, что им интересно. Мы уже внедряем такие системы. Что касается доставки дронами, то мы не используем это решение. При этом мы используем любые другие способы доставки, помимо автомобилей – это самокаты, велосипеды и пешая доставка. Наш основной приоритет – это скорость доставки. Поэтому наши франчайзи-партнеры открываются в таких локациях, чтобы зона покрытия была максимально эффективной, а скорость доставки не превышала 40 минут.
― Какие направления деятельности будут в фокусе вашей компании в 2024-2025 гг.? Есть ли планы по открытиям новых ресторанов и расширению географии сети, выходу на рынки зарубежных стран, развитию проектов других форматов?
― Наш прогноз на ближайшие годы — ужесточение борьбы за гостя. Число ресторанов ежегодно растет по всей России. При этом рост цен продолжит опережать увеличение уровня доходов населения. В таких условиях очень важно суметь сохранить качество и сервис, оставаясь при этом в своей ценовой категории. Для этого мы продолжим расширять географию закупок, поиск новых отечественных производителей и дальнейшее развитие программы лояльности.
Что касается новых открытий, то мы продолжим развиваться как в регионах, так и за пределами России. В ближайших планах открытие ресторана в Калужской области, также активно ведутся переговоры по открытию еще одного ресторана в Таджикистане.
