― Как Вы можете охарактеризовать итоги 2023 года для рынка кейтеринга? Насколько ситуация изменилась по сравнению с 2022 годом?
― 2023 год можно обозначить как период роста рынка кейтеринга в связи с ростом денежной массы в нашей стране. Стало больше денег оставаться в стране по многим причинам в результате политики государства, направленной на развитие внутреннего туризма и собственного производства. Приток средств содействовал развитию внутреннего туризма, ресторанного бизнеса и, естественно, кейтеринга. Российские компании стали больше зарабатывать на внутренних рынках и, как следствие, уделять повышенное внимание корпоративам и другим мероприятиям для сотрудников. В том числе — для сдерживания уже тогда проявившегося кадрового дефицита, в стремлении удерживать и мотивировать свой персонал.
― Как на отрасли сказываются волатильность рубля и инфляция? Насколько эти факторы влияют на ценовую политику игроков рынка? Удается ли кейтеринговым компаниям сохранять маржинальность бизнеса?
― Инфляция идет высокими темпами, цены на все постоянно растут. В том числе и на продукты, транспортные услуги, а больше всего — на оплату труда персонала, особенно временных сотрудников–фрилансеров (поваров, официантов и т.п.). На кейтеринге как бизнесе это отражается негативно. Мы долго старались не повышать цены, но весной из-за этого получили большой кассовый разрыв и вынуждены были поднять прайс в среднем на 30%, хотя наши производственные затраты (цены на сырье, зарплаты и пр.) увеличились более чем в два раза. Поэтому рентабельность в кейтеринге падает — скоро потребуется новое повышение цен. В этой ситуации наши сотрудники чувствуют себя очень неуютно. Потому что, несмотря на повсеместный рост цен на все кругом, заказчики на повышение стоимости услуг именно выездного питания реагируют негативно.
― Кадровый кризис сейчас выделяют как актуальную проблему во многих отраслях. Как этот фактор отражается на рынке кейтеринга? Насколько чувствуется дефицит персонала, и как кейтеринговые компании справляются с этим вызовом?
― Здесь тоже наблюдается определенный разрыв, когда оплата труда фрилансеров (официантов, доставщиков и т.п.) стремится опередить заработки поваров, менеджеров и даже топ-менеджеров кейтеринговой компании. Новички, не обладающие должными профессиональными навыками, запрашивают неадекватно высокую оплату. Мы становимся заложниками такой ситуации, поскольку нужны люди для обслуживания, а эти люди ходят от одного работодателя к другому с единственным интересом: найти, где предложат больше. Ни о какой корпоративной приверженности тут говорить не приходится. Ставки растут без остановки. Работники — нужны. И всем приходится повышать и повышать ставки. Ситуация очень раздражает и временами выходит из-под контроля. Но мы живем и работаем в этих реалиях.
― Как ведет себя рынок и отдельные его сегменты в 2024 году? Замечаете ли изменения в уровне спроса на кейтеринговые услуги в целом, а также в разрезе отдельных сегментов рынка?
― Текущий год — примерно такой же, как предыдущий. Ничего принципиально нового не произошло. Правда, темпы роста рынка снизились. Я могу предположить, что повальный рост цен (в том числе на услуги кейтеринга) стал сподвигать клиентов рассматривать какие-то альтернативные варианты. Так, некоторые наши заказчики при проведении мероприятий оставляют только программу, а от еды полностью отказываются. Это скорее плохо, чем хорошо.
Я вижу, например, что обучающие мероприятия длятся целый день. Организаторы мероприятия ограничивают бюджет на еду рамками прошлого года. Но цены выросли — это неоспоримый факт. Соответственно еды меньше. И это вызывает большой негатив у участников.
Не секрет, любое обучение можно получить онлайн, и в интернете можно найти любую информацию. Люди идут на очные семинары и тренинги прежде всего для живого общения и новых знакомств. А это происходит на кофе-брейках. И когда организаторы экономят на кофе-брейках, сокращают их количество и еду — то получают очень большой негатив у участников.
Питание — это важная часть события. Она составляет как минимум половину успеха всего мероприятия. Когда люди уходят голодные и разочарованные, то никакие полученные знания уже не приносят им удовлетворение. Надеюсь, такая «экономия» скоро закончится.
― Недавно вы стали участниками проекта «Шаг развития», ориентированного на помощь управленцам кейтеринговых компаний в улучшении и развитии бизнеса. Расскажите, пожалуйста, подробнее про проект и его результаты.
― Подробный рассказ рискует быть очень длинным. Мы стали активными участниками Проекта «Шаг развития». Суть этого проекта — акцентировать внимание владельцев и топ-менеджмента на тех моментах ведения бизнеса, которые привычно кажутся важными, но не срочными. И поэтому всегда откладываются на потом. «Шаг развития» стимулирует выделять время в рабочем графике именно этим моментам.
К сожалению, владельцы кейтеринговых компаний, и я в том числе, слишком много внимания уделяют операционным и другим текущим вопросам, проведению конкретных мероприятий, лично курирую многие из них. Это вроде очень хорошо отражается на бизнесе: повышает уровень и качество мероприятий. Мы растем, мы развиваемся, потому что получаем хорошую обратную связь по итогам проектов — многие заказчики возвращаются к нам снова и снова.
И опять мы тратим время на контроль, на улучшение всех наших процессов и общее качество продукта. И у нас совсем не остается времени на то, чтобы затормозить, проанализировать, просчитать…
Таким образом мы сами себя загоняем в угол. Так произошло, например, с нами, когда мы пропустили критический рост цен у поставщиков и вовремя на подняли собственные расценки — попали в кассовый разрыв.
И это очень пагубно отражается на бизнесе. Так можно погубить компанию. Поэтому каждый собственник во имя развития дела, ради благополучия и стабильности сотрудников просто обязан выделять время на ранжирование задач по важности, на аналитику. Войдя в проект «Шаг развития», я стала учиться это делать. Выделять время для решения не срочных — но важных задач и выстраивать комплексную стратегию. Настраивать фокус внимания на долгосрочную работу — вот важная миссия проекта.
― Какие основные ошибки и слабые места Вы наблюдаете у представителей рынка кейтеринга? Что в первую очередь стоит улучшать управленцам в деятельности компаний?
― Рынок кейтеринга растет. Появляются новые компании, которые начинают с нуля. И потенциал развития зависит от того, насколько собственникам хватает знаний и компетенций, чтобы построить систему. В этом плане человек, начинавший строить кейтеринг «в ручном режиме», должен постепенно делегировать свои компетенции и ответственность все большему количеству сотрудников. Для этого и нужна система — стандартов, инструкций, технологий, мотивации. Только на этих условиях компания может расти дальше и масштабироваться. А когда система построена, начинается новый виток развития, владелец должен отдать бразды управления для того, чтобы компания могла дальше расти и масштабироваться.
Увы, бОльшая часть кейтеринговых компаний не проходит эти стадии развития. Одни застревают на начальных уровнях развития, другие вообще устают, выгорают и уходят в другие виды деятельности. А на их место опять приходят новички, маленькие компании — такой вот круг жизни кейтеринговых компаний наблюдается повсеместно.
Поэтому всегда на рынке есть стабильный круг крупных компаний и всегда есть очень много «маленьких новичков». Беда в том, что новички, которые выходят на рынок, продают дешевле, так как по сути — они получают свою зарплату за выполненную работу. У них нет понимания ценообразования, и они еще не имеют постоянных затрат. У крупных компаний есть затраты на поддержание стабильного высокого уровня и контроля качества. В штате работают необходимые для поддержания стабильных стандартов качества высококлассные специалисты.
И заказчики не всегда понимают это. Стремясь сэкономить, выбирают кейтеринг с более низкой ценой и получают нестабильное или очень низкое качество. И в результате разочаровываются в кейтеринге вообще, потом стараются заказывать где-то на стационарных площадках, в ресторанах. Это вредит всей отрасли в целом, не дает развивать ее на должном уровне качества услуг.
― Как на рынке кейтеринга сейчас развивается направление доставки? Есть ли спрос на услугу? Насколько уделяют внимание ее развитию представители рынка?
― Доставка пользуется стабильно высоким спросом. Поэтому в нашей компании есть такая услуга, как «кейтеринг без обслуживания», по сути — доставка. Это сформированные сеты, которые можно заказать на привоз в определенное время. Это удобно при небольшом количестве людей. Не всегда оправдана оплата за сервировку и обслуживание (которые на маленькое количество гостей могут оказаться больше, чем стоимость самой еды). Поэтому мы сами рекомендуем поступать именно так: заказать по меню доставку, не тратясь на сервис и обслуживание. Можем, кстати, доставлять еще и оборудование (скатерти, термосы, термоподы), которые позже сами забираем обратно. Такой формат становится всё больше и больше востребованным.
― Как Вы можете охарактеризовать ситуацию с конкуренцией на рынке кейтеринга в настоящий и момент и каких изменений ожидаете в перспективе? Способствовал ли выход в этот сегмент «Яндекс. Еды» усилению конкуренции?
― «Яндекс. Еду» мы пока что не заметили. В нашем поле зрения ее нет вообще.
― Насколько динамично развивается рынок кейтеринга за пределами Москвы и Санкт-Петербурга? Присутствуют ли на региональных рынках тенденции, отличающиеся от ситуации в столицах?
― Рынок кейтеринга динамично развивается и в столицах, и в регионах. Я уже отметила, что дает свои плоды политика государства, направленная на развитие регионов, на рост внутреннего туризма, увеличение оборота товаров и услуг. Это благоприятно отражается и на нашей индустрии.
Отличие Москвы и Санкт-Петербурга состоит в том, что там постоянно проводятся массовые мероприятия на две, три, даже пять тысяч человек. Подчеркну — постоянно! В регионах такое происходит намного реже. Соответственно, в столичных субъектах сформирован рынок арендных компаний, которые обеспечивают крупные мероприятия всем необходимым — мебелью, посудой, техникой… Этого всего в Москве хватает с избытком. А когда нечто подобное, тысячи на две и более, организуют, например, в Новосибирске, то можно столкнуться с проблемой «где взять нужное количество коктейльных столов?» Выход — создавать собственный резерв. Наш кейтеринг имеет больше сотни коктейльных и фуршетных столов, мы в целом готовы обслуживать тысячные мероприятия своими силами. Но нас таких — единицы на весь Сибирский макрорегион.
― Как Вы оцениваете перспективы рынка кейтеринга в ближайшие 1-2 года? На чем, по вашему мнению, будут фокусироваться игроки рынка? Какие ниши видите наиболее перспективными для развития?
― Сегодня в целом трудно строить прогнозы даже на год-два. Однако я достаточно уверенно предполагаю усиление тренда на региональность и самобытность: становление кейтеринговых компаний в небольших городах, рост интереса к локальным кухням и традициям в целом.
Специфика и колорит очень востребованы. В этом году мы делали кейтеринг на выставке дизайна «Русский дом» в Москве: представители разных городов и регионов страны (Томска, Омска, Иркутска, центральной части России) показали удивительные дизайнерские коллекции — в каждом месте (и даже местечке) есть свои особенности, достопримечательности, интересные локальные истории и легенды. Я все это проецирую на еду. Уверена: чем дальше и глубже мы будем раскрывать местные продукты, рецептуры и блюда, тем сильнее будет интерес и спрос.
Кейтеринг хорош тем, что это не просто еда, но и оформление, посуда, костюмы и так далее. Год назад мы запустили «Сибирскую станцию» и «Таёжную станцию» — они оформлены деревом, шишками, представляют кулинарную аутентику (на современном уровне, разумеется) коренных и пришлых народов Сибири. Недавно мы продвигали сибирскую кухню на форуме в Москве и получили ошеломляющий позитив. Думаю, что нечто подобное быстро разовьется и в других частях России.
Второе перспективное направление мы видим в связи растущим интересом заказчиков к минимизации расходов. Мы готовим к запуску наш drop-off catering — это когда не только еда приводится в одноразовой посуде, но и одновременно заказчику передаются одноразовые скатерти, одноразовые мармиты для поддержания температуры еды. Все одноразовое. Так снимается вопрос о затратах на транспорт, чтобы забрать текстиль, никакой мойки посуды. Предполагаем, что этот тренд будет тоже развиваться.
