РБК Исследования рынков

Российский сетевой рынок общественного питания 2013

Дата выпуска: 13 июня 2013

Количество страниц: 303

Срок предоставления работы: 1 день

ID: 48692

59 000 ₽

Демоверсия

Описание Содержание Иллюстрации Таблицы Выпуски

Описание

РБК.research с 2008 года проводит исследования сетевого рынка общественного питания. Аналитический обзор «Российский сетевой рынок общественного питания 2013» является 4-м изданием одноименной серии исследований. Отчет основан на анализе динамики развития свыше 420 российских и международных сетей заведений общественного питания (ресторанов, кафе, баров, fast-food, кофеен, уличных киосков), работающих преимущественно в демократичном сегменте российского рынка. В общем счете, в ходе исследования было рассмотрено около 8 920 сетевых заведений.

В исследование особое внимание уделяется описанию состояния и перспектив развития российского рынка сетей общественного питания, что было осуществлено на основе анализа данных СМИ, аналитических отчетов компаний-операторов, интервьюирования игроков рынка и потребительских опросов посетителей ресторанов и кафе. Проанализирована распространенность сетевых концепций, определена структура рынка как в разрезе по форматам, сегментам, концепциям кухни, так и исходя из географического расположения заведений.

В отчете выделен особый раздел, в котором подробным образом анализируются ключевые игроки рынка общественного питания России. Представлены рейтинги операторов и сетей общественного питания по количеству заведений как по России в целом, так и в зависимости от различных сегментов рынка и географии их присутствия. Выделены крупнейшие международные, федеральные, региональные и локальные игроки рынка сетей общественного питания.
Ключевым направлением развития федеральных сетей общественного питания за последние несколько лет стала региональная экспансия, поэтому отдельное внимание уделено региональному аспекту развития рынка общественного питания. Анализируются степень проникновения сетей на региональные рынки, доминирующие форматы, крупнейшие игроки.

Отдельно рассмотрены такие монопродуктовые концепции, как: пиццерии, блинные, пивные рестораны, бургерные и куриные направления, кафе-кондитерские, кафе-мороженое, пельменные, фиш-хаусы и стейк-хаусы.

Также в отчете особое внимание уделяется развитию отдельных сегментов рынка сетей общественного питания: street-food, fast-food, casual-dining, кофейни, fine-dining, free-flow и fast-casual.

В обзоре существенное внимание уделено выделению основных трендов и тенденций развития рынка, полученных в ходе всестороннего анализа: масштабного опроса профессионального сообщества при поддержке «Национальной Гильдии Шеф-поваров», а также анкетирования почти 5000 российских посетителей ресторанов и кафе. С использованием экономико-статистических методов, в том числе и сценарного анализа, разработан помесячный прогноз развития рынка общественного питания до конца 2013 года.

Кроме того, впервые РБК.research представляет результаты исследования тональности высказываний в социальных сетях о ведущих предприятиях общественного питания в России.

Наконец в исследовании проводится анализ состояния и перспектив франчайзинга как стратегии развития для сетей общественного питания в России.

Исследование проведено в январе-июне 2013 года.

Объем отчета - 152 стр.

Отчет содержит 128 таблиц и 187 графиков и диаграмм.

Язык отчета - русский.

Категории: Потребительские услуги/HoReCa/Рестораны
Рынок общепита

Развернуть

Содержание

Список диаграмм	8
Список таблиц	17
Основные участники исследования	23
Состояние зарубежных рынков сетей общественного питания (США, Канада и страны Западной Европы)	29
США	29
Состояние рынка общественного питания	29
Распространенность питания «вне дома»	32
Структура рынка общественного питания	32
Крупнейшие операторы	34
Канада	34
Состояние рынка общественного питания	34
Распространенность питания «вне дома»	36
Структура рынка общественного питания	37
Западная Европа	38
Состояние рынка общественного питания	38
Структура рынка общественного питания	41
Общее состояние российского рынка общественного питания	42
Состояние и перспективы российского рынка общественного питания	42
Особенности регионального развития рынка общественного питания в России	46
Ключевые тренды и тенденции российского рынка общественного питания	51
Технологические тенденции	51
Усиление роли социальных медиа как канала продвижения	55
Снижение эффективности скидочных купонов	62
Тренды в ресторанном меню	63
Последствия антитабачного закона	69
Предпочтения потребителей относительно выбора кухни	70
Предпочтения потребителей при выборе напитков	75
Предпочтения потребителей при выборе блюд	81
Желаемые изменения в заведениях общественного питания	87
Общая ситуация и перспективы развития сетевого рынка общественного питания	93
Доля сетей на рынке общественного питания России	93
Объем предложения	94
Классификация заведений общественного питания	95
Структура рынка сетей общественного питания	98
География присутствия сетевых заведений общественного питания	98
Структура рынка сетей общественного питания по типу (локальные, региональные, федеральные, глобальные)	102
Структура рынка сетей общественного питания по происхождению	107
Структура рынка сетей общественного питания по формату	112
Структура рынка сетей общественного питания по концепциям	114
Ключевые игроки рынка сетей общественного питания: позиции на рынке, динамика роста, стратегии развития	118
Крупнейшие транснациональные/глобальные сети общественного питания, присутствующие на российском рынке	118
Крупнейшие сети общественного питания в России	127
Динамика развития сетей общественного питания в России	135
Крупнейшие сети общественного питания по охвату в России	140
Развитие отдельных сегментов рынка сетей общественного питания	146
Fast-food	146
Общее состояние рынка быстрого питания	146
Потребительское поведение посетителей фаст-фуд ресторанов	147
Географическая структура рынка сетевых заведений быстрого питания	148
Рейтинг крупнейших сетевых заведений формата фаст-фуд	152
Street-food	156
Общее состояние рынка уличного общепита	156
Потребительское поведение посетителей уличного общепита	158
Географическая структура рынка сетевых заведений уличного общепита	160
Рейтинг крупнейших сетевых заведений формата стрит-фуд	162
Fast-casual и free-flow	164
Общее состояние рынка	164
Географическая структура рынка	165
Рейтинг крупнейших сетевых заведений формата fast-casual и free-flow	167
Casual-dining	170
Общее состояние рынка	170
Потребительское поведение посетителей сетевых заведений формата casual-dining	172
Рестораны национальной кухни	172
Пивные рестораны, бары	174
Географическая структура рынка сетевых заведений формата casual-dining	178
Рейтинг крупнейших сетевых заведений формата	180
Кофейни	185
Общее состояние рынка	185
Потребительское поведение посетителей	188
Географическая структура рынка	191
Рейтинг крупнейших сетевых заведений формата	194
Fine-dining	198
Общее состояние рынка	198
Монопродуктовые концепции	201
Пиццерии	201
Блинные	208
Пивные рестораны, бары, пабы	212
Бургерные и бутербродные концепции	219
Хот-доги	222
Куриные концепции	223
Кафе-кондитерские, пекарни	227
Кафе-мороженое	230
Пельменные	232
Стейк-хаусы	233
Фиш-хаусы	235
Форматы размещения ресторанов	236
Фуд-корт в ТРЦ (ресторанный дворик)	236
Помещения в отдельно стоящих зданиях	237
Стратегии развития сетей общественного питания в России	238
Стратегии региональной экспансии рестораторов	238
Развитие собственной сети	238
Франчайзинг	238
Динамика развития франчайзинга на рынке сетей общественного питания	240
Профили российских регионов	250
Центральный федеральный округ	250
Крупнейшие города и численность населения	250
Уровень доходов населения	250
Общая характеристика рынка общественного питания ЦФО	251
Общая ситуация рынка сетей общественного питания в ЦФО	254
Северо-Западный федеральный округ	258
Крупнейшие города и численность населения	258
Уровень доходов населения	258
Общая характеристика рынка общественного питания СЗФО	259
Общая ситуация рынка сетей общественного питания в СЗФО	261
Приволжский федеральный округ	265
Крупнейшие города и численность населения	265
Уровень доходов населения	265
Общая характеристика рынка общественного питания ПФО	266
Общая ситуация рынка сетей общественного питания в ПФО	268
Уральский федеральный округ	271
Крупнейшие города и численность населения	271
Уровень доходов населения	271
Общая характеристика рынка общественного питания УФО	272
Общая ситуация рынка сетей общественного питания в УФО	274
Сибирский федеральный округ	277
Крупнейшие города и численность населения	277
Уровень доходов населения	277
Общая характеристика рынка общественного питания СФО	278
Общая ситуация рынка сетей общественного питания в CФО	280
Северо-Кавказский федеральный округ	284
Крупнейшие города и численность населения	284
Уровень доходов населения	284
Общая характеристика рынка общественного питания CКФО	285
Общая ситуация рынка сетей общественного питания в CКФО	287
Дальневосточный федеральный округ	290
Крупнейшие города и численность населения	290
Уровень доходов населения	290
Общая характеристика рынка общественного питания ДФО	291
Общая ситуация рынка сетей общественного питания в ДФО	293
Южный федеральный округ	296
Крупнейшие города и численность населения	296
Уровень доходов населения	296
Общая характеристика рынка общественного питания ЮФО	297
Общая ситуация рынка сетей общественного питания в ЮФО	299

Развернуть

Иллюстрации

Рис. 1. Динамика объема рынка общественного питания в США за 2009-2013 гг.*, млрд. долл. в сопоставимых ценах (2012 года), % к предыдущему года	29
Рис. 2. Динамика объема рынка общественного питания в США за 2009-2013 гг.*, млрд. долл. в сопоставимых ценах (2012 года), % к предыдущему года	30
Рис. 3. Динамика изменения количества сетевых и несетевых ресторанов, действующих на территории США за 2009 - 2012 гг., шт.	30
Рис. 4. Количество сетевых и несетевых ресторанов в США, 2012 г., шт.	31
Рис. 5. Структура посещений заведений общественного питания в США, июль-август 2012 г., % от всех посещений ресторанов	31
Рис. 6. Доля затрат на питание «вне дома» в структуре затрат населения США на питание, 2011 г., %	32
Рис. 7. Структура рынка общественного питания в США в 2012 г., %	33
Рис. 8. Динамика объема рынка питания «вне дома» в Канаде за 2010-2012 гг. (в сопоставимых ценах), млрд. канадских долл. (в ценах 2012 года)	35
Рис. 9. Динамика количества несетевых и сетевых ресторанов в Канаде в 2007-2011гг., шт.	36
Рис. 10. Доля сетевых и несетевых ресторанов в Канаде в 2012 г., % от общего количества	36
Рис. 11. Предпочтения жителей Канады относительно места проведения досуга с семьей и друзьями, %	37
Рис. 12. Доля затрат на питание «вне дома» в структуре затрат населения Канады на питание, %	37
Рис. 13. Структура рынка общественного питания в Канаде в 2012 г., %	38
Рис. 14. Реальный темп прироста оборота рынка общественного питания в Западной Европе, 2007-2015 гг., %	39
Рис. 15. Крупнейшие страны по обороту общественного питания в Западной Европе, 2010 г., % от оборота рынка общественного питания Западной Европы	40
Рис. 16. Относительные темпы прироста затрат на питание «вне дома», за III квартал 2010 г. - III квартал 2012 г. в крупнейших странах Западной Европы, % к аналогичному периоду предыдущего года	40
Рис. 17. Структура рынка общественного питания в Западной Европе, %	41
Рис. 18. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2004-2012 гг., млн. руб. (в ценах декабря 2012 года)	43
Рис. 19. Относительный темп прироста оборота общественного питания (в ценах декабря 2012 года), % к соответствующему месяцу предыдущего года	43
Рис. 20. Динамика оборота общественного питания в 2004-2012 гг., млрд. руб. (в ценах декабря 2012 года)	44
Рис. 21. Количества ресторанов, кафе и баров в России, в 2009-2012 гг., тыс. шт.	46
Рис. 22. Распределение количества ресторанов, кафе и баров по федеральным округам, начало 2012 года, %	47
Рис. 23. Распределение оборота общественного питания по федеральным округам, 2012 год, %	47
Рис. 24. Количество ресторанов, кафе и баров в России, начало 2012 года, тыс. шт.	48
Рис. 25. Проникновение смартфонов и планшетов в России 100 тыс.+, I полугодие 2009 - I полугодие 2012 года, % от россиян в возрасте 18-54 лет, проживающих в крупных городах России	53
Рис. 26. «Какие технологические тренды в ресторанной индустрии Вы можете выделить?», % от опрошенных шеф-поваров	54
Рис. 27. «Какие из перечисленных технологических новшеств УЖЕ внедрены в вашем ресторане?», % от опрошенных шеф-поваров	55
Рис. 28. Динамика количества интернет-пользователей (месячная интернет-аудитория) в России в 2012-2020 гг., млн. чел. старше 18 лет	56
Рис. 29. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	57
Рис. 30. Уровень доверия к различным источникам информации о товарах и услугах при принятии решения о покупке, усл. ед. (1 - совсем не доверяю, 7 - полностью доверяю)	58
Рис. 31. «Укажите, пожалуйста, в каких социальных сетях, сайтах знакомств и иных ресурсах веб 2.0 Вы зарегистрированы?», % от опрошенных интернет-пользователей	59
Рис. 32. Сравнение упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, январь 2013 года, количество упоминаний без спама	59
Рис. 33. Динамика упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, количество упоминаний без спама	60
Рис. 34. «Как Вы отнеситесь к купонам, предлагающим скидки на посещение ресторанов от 50% до 90%?», % от опрошенных шеф-поваров	62
Рис. 35. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания (18-54 лет, Россия 100 тыс. +)	65
Рис. 36. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров	65
Рис. 37. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров	66
Рис. 38. «Оцените, пожалуйста, какие национальные кухни будут в моде в 2013 - 2014 гг.?», % от опрошенных шеф-поваров	67
Рис. 39. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	68
Рис. 40. «Укажите, пожалуйста, основные составляющие успеха любого ресторана?», % от опрошенных шеф-поваров	69
Рис. 41. «По Вашему мнению, к каким последствиям приведет запрет курения в ресторанах?», % от опрошенных шеф-поваров	70
Рис. 42. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	71
Рис. 43. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА	72
Рис. 44. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от общего количества опрошенных посетителей заведений общественного питания	76
Рис. 45. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА	77
Рис. 46. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	82
Рис. 47. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА	83
Рис. 48. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от общего количества опрошенных	89
Рис. 49. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от респондентов соответствующего ПОЛА	90
Рис. 50. Доли сетевых ресторанов, кафе и баров в России, I квартал 2012г., I квартал 2013 г., %	93

Полный список иллюстраций в демо-версии исследования.

Развернуть

Таблицы

Табл. 1. Структура рынка сетей общественного питания США в 2012-2013 гг.	33
Табл. 2. TOP 5 крупнейших сетей общественного питания в США в 2011 г. по выручке, млрд. долл. США	34
Табл. 3 . Динамика развития некоторых сегментов рынка общественного питания стран Западной Европы в 2007-2013 гг., млрд. долл. (в сопоставимых ценах 2010 года)	39
Табл. 4. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2004-2012 гг., млн. руб. (в ценах декабря 2012 года)	42
Табл. 5. Помесячный прогноза оборота общественного питания в России на 2013 г., млн. руб. (в ценах декабря 2012 г.)	44
Табл. 6. Динамика количества ресторанов, кафе и баров в некоторых субъектах РФ, начало 2010 - начало 2012 года	48
Табл. 7. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями исследуемых ресторанов и кафе (с модерацией)	61
Табл. 8. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают ключевые тенденции 2013 - 2014 гг., происходящие в ресторанной индустрии?», % от опрошенных шеф-поваров	63
Табл. 9. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	73
Табл. 10. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	74
Табл. 11. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью	74
Табл. 12. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	78
Табл. 13. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	79
Табл. 14. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью	80
Табл. 15. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	84
Табл. 16. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	85
Табл. 17. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью	86
Табл. 18. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	91
Табл. 19. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	91
Табл. 20. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью	92
Табл. 21. Классификация сетей общественного питания по типу обслуживания и принадлежности к ценовому сегменту	97
Табл. 22. Классификация заведений общественного питания по специализации	97
Табл. 23. География присутствия сетевых заведений общественного питания (на I квартал 2013 г.)	99
Табл. 24. Основные типы сетей общественного питания в России	103
Табл. 25. TOP 10 крупнейших российских сетей, имеющих заведения в странах СНГ и Восточной Европы, I квартале 2013 г., шт.	104
Табл. 26. Структура сетей общественного питания России в зависимости от их типа (на I квартал 2013 г.)	105
Табл. 27. Структура сетей общественного питания России в зависимости от места их происхождения (на I квартал 2013 г.)	107
Табл. 28. Структура сетей общественного питания России в зависимости от формата заведений (на I квартал 2013 г.)	113
Табл. 29. Структура сетей общественного питания России в зависимости от концепций заведений (на I квартал 2013 г.)	115
Табл. 30. Международные сети, вошедшие на российский рынок общественного питания в I квартале 2012 г. - I квартале 2013 г.	120
Табл. 31. Планы выхода некоторых международных сетей на российский рынок общественного питания на 30.04.2013 г.	122
Табл. 32. Рейтинг сетей общественного питания, работающих в России (по количеству точек), I квартал 2013 г., шт.	128
Табл. 33. Рейтинг российских сетей общественного питания, имеющих заведения в странах СНГ и Восточной Европы (по количеству точек), I квартал 2013 г., шт.	130
Табл. 34. Рейтинг федеральных сетей общественного питания (по количеству точек) в России, I квартал 2013 г., шт.	131
Табл. 35. Рейтинг региональных сетей общественного питания России (по количеству точек), I квартал 2013 г., шт.	132
Табл. 36. Рейтинг локальных сетей общественного питания России (по количеству точек), I квартал 2013 г., шт.	133
Табл. 37 Динамика развития некоторых сетей общественного питания в 2005 - I квартал 2013 г. (общее количество точек на конец периода, включая франчайзинговые, в странах СНГ и Восточной Европы), шт.	135
Табл. 38. Рейтинг сетей общественного питания по присутствию в городах / субъектах / федеральных округах РФ по состоянию на I квартал 2013 года	141
Табл. 39. Наиболее динамично развивающиеся сети общественного питания России в сегменте fast-food (по количеству точек)	152
Табл. 40. Рейтинг сетевых фаст-фуд ресторанов по количеству точек в России по состоянию на I квартал 2013 г., шт.	152
Табл. 41. Наиболее динамично развивающиеся сети общественного питания России в сегменте стрит-фуда (по количеству точек действующих на территории России)	162
Табл. 42. Рейтинг сетей общественного питания России, работающих в формате street-food, по количеству точек на I квартал 2013 г., шт.	162
Табл. 43. Наиболее динамично развивающиеся сети общественного питания России в сегменте fast-casual и free flow (по количеству точек действующих на территории России)	167
Табл. 44. Рейтинг сетей общественного питания России, работающих в сегменте fast-casual и free flow, по количеству точек в I квартале 2013 г., шт.	167
Табл. 45. Структура рынка сетей общественного питания формата casual-dining, работающих на территории России, в зависимости от концепции кухни, в I квартале 2013 г.	171
Табл. 46. Наиболее динамично развивающиеся сети общественного питания России в сегменте casual-dining	180
Табл. 47. Рейтинг сетей общественного питания России формата casual-dining (по количеству точек), I квартал 2013 года, шт.	180
Табл. 48. Сети кофеен и кафе-кондитерских, вошедшие на российский рынок в I квартале 2012 года - I квартале 2013 года	185
Табл. 49. Наиболее динамично развивающиеся сети кофеен и кафе-кондитерских	194
Табл. 50. Рейтинг крупнейших сетей кофеен и кафе-кондитерских, работающих в России, I квартале 2013 г., шт.	195