Все категории
Все категории
Потребительские товары
Потребительские услуги
СМИ и реклама
Сельское хозяйство
Промышленность
Строительство и недвижимость
Тара и упаковка
Транспорт и логистика
IT и телекоммуникации
Услуги для бизнеса
Финансовые рынки, Компании
Макроэкономика
РБК Исследования рынков, 1 октября 2022
Всеволод Емшанов

Мы не планируем делать упор на доставку

Генеральный директор федеральной сети пекарен «Мамин Хлеб» специально для исследования рынка общественного питания 2022

― Каким был 2021 год для вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию?

― Говоря о нашей компании, правильнее разделять результаты работы собственной сети и деятельность по продаже франшизы.

Что касается франшизы, то в 2021 году показатели по выплатам роялти от партнеров были достигнуты, а вот планы по паушальным взносам (по заключенным договорам) удалось выполнить только на 65%.

Цели по открытию собственных заведений на 2021 год не ставилось. Мы находимся в Ижевске, где рынок пекарен довольно насыщен, и открытия целесообразны только в случае появления достойного места под новое предприятие.

С точки зрения финансовых показателей, значительных колебаний выручки в сравнении с 2020 годом не наблюдалось. В целом, показатели установились на уровне доковидного 2019 года, без резких скачков и падений.

― Какое влияние на рынок и компанию оказали новые антироссийские санкции? Пришлось ли вносить коррективы в планы по развитию?

― Самое основное ― это, безусловно, рост цен на сырье. Мука, маргарин, масло, молочная продукция подорожали более чем на 30%. Изменились и условия оплаты поставщикам. Если раньше все работали с отсрочкой платежа, то после событий 24 февраля все перешли на предоплату.

Помимо продуктов питания резко выросли цены на стройматериалы, производственное и кассовое оборудование, что отражается на капитальных затратах пекарен, которые только готовятся к открытию.

Еще одна из проблем касается расчетов с партнерами из Казахстана. Я не могу сказать, точно ли это связано с отключением российских банков от системы SWIFT, но определенная бюрократическая проволочка однозначно появилась. Ранее все валютные платежи уходили быстро и без проблем. В нынешней ситуации при проведении платежа отправителю необходимо постоянно указывать VO код.

Что касается планов по развитию, то значительных корректировок вносить не пришлось. Несмотря на рост цен мы стараемся, чтобы маржинальность нашего бизнеса оставалась на прежнем уровне. Изменения коснулись планов по продаже франшизы, так как значительно увеличилась стоимость запуска новой пекарни и, как следствие, потенциальных партнеров стало меньше.

― Как вы оцениваете результаты компании в I квартале 2022 года, а также отдельно в марте-апреле 2022 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней?

― В выручках пекарен сильных изменений не наблюдалось, стандартная сезонность. В конце февраля и марте у нас традиционный спад, который объясняется большим количеством праздничных дней, а в апреле резкий рост выручек, связанный с Пасхальной неделей. Продажа пасхальных куличей ― отличный повод для увеличения выручки пекарни. 

― Удалось ли вам воспользоваться государственными мерами поддержки бизнеса? Как оцениваете их эффект?

― Мерами поддержки бизнеса в период пандемии мы пользовались: это и кредитные каникулы и субсидирование, связанное с выплатой заработной платы сотрудникам. Благодаря этой помощи мы сохранили рабочие места и все пекарни собственной сети.

В текущих реалиях мы также воспользовались кредитными каникулами: это очень нужная поддержка. 

― Насколько повлияли на маржинальность бизнеса новые санкции и волатильность рубля? Какую ценовую политику планируете применять до конца 2022 года?

― Тут, опять же, стоит разделить показатели собственных пекарен и работу по продаже франшизы.

Специалисты управляющей компании ведут постоянную работу над сохранением рентабельности бизнеса. В основном это меры, позволяющие при повышении цен сохранять наценку на готовый продукт. Это повышение продажных цен, оптимизация меню, разработка новых позиций с более низкой себестоимостью. Но, стоит отметить, что несмотря на повышение цен на сырье, мы сохранили, а где-то даже снизили цены на продукт первой необходимости ― хлеб, а также принципиально не заменяем сырье на более дешевое и менее качественное.

Что касается продажи франшизы, то повышения паушального взноса точно не будет до конца 2022 года. По поводу роялти мы, наоборот, пересмотрели политику начисления. При достижении партнером определенного оборота, мы уменьшаем процент начисления роялти. Изменения были внедрены с 1 апреля 2022 года. Эта мера позволяет партнеру с несколькими пекарнями нанять административный персонал, так как управлять несколькими пекарнями в одиночку довольно трудно.

― Как складываются ваши отношения с поставщиками? Возникали ли за последнее время перебои в поставках продуктов?

― С самого начала спецоперации мы закупили максимальный объем сырья с длительным сроком хранения, опять же для того, чтобы как можно дольше сдерживать рост цен на готовый продукт. Как мы уже обсуждали ранее, изменились условия сотрудничества: большинство поставщиков отгружали сырье по предоплате.

Перебоев в поставках не наблюдалось, но пришлось пересмотреть закупочную политику. Если раньше все можно было приобрести у одного поставщика, так как цены у всех были примерно на одном уровне, то в нынешних реалиях стоимость ингредиентов может значительно отличаться. Соответственно, приходится постоянно мониторить закупочные цены и понемногу закупать у разных поставщиков. У кого-то выгоднее покупать мясо, а у кого-то муку.

Изменения в меню мы вносили в марте, по возможности снижая себестоимость готовых блюд. Где-то уменьшали вес, прорабатывали выпечку с более бюджетной начинкой, например добавили рис в расстегай с рыбой, или морковь в пирожки с печенью. При этом мы строго следим за вкусовыми качествами выпечки, и перед вводом нового блюда в меню обязательно его дегустируем. Только если сотрудников устраивает вкус и качество нового блюда, оно появляется в меню всех заведений сети.

― Заметили ли вы изменения в поведении гостей? Как менялись количество заказов, средний чек, наполняемость чека по сравнению с 2021 годом?

― Кардинальных изменений в поведении гостей не наблюдается. Мы отметили незначительное снижение количества чеков, но при этом увеличился средний чек и его наполняемость. Это не глобальные колебания, в отличие от марта 2020 года, когда началась пандемия.

― В период пандемии стремительно развивался рынок доставки. Как вы считаете, продолжится ли в дальнейшем рост этого сегмента?

― В период пандемии мы попробовали запустить доставку, но особого спроса не было. Все же, особенность пекарни ― это формат у дома: можно прийти, купить свежую горячую выпечку и принести домой. И это гораздо быстрее, чем ждать курьера. Во время ограничений мы убрали из пекарни столы и продавали готовую продукцию исключительно навынос, в формате магазина.

Что касается 2021 года и нынешней ситуации, то мы не планируем делать упор на доставку. Даже если гости хотят заказать выпечку на мероприятия, то в большинстве случаев они приезжают в пекарню, делают заказ, а затем забирают его самостоятельно.

― Как складываются ваши отношения с франчайзинговыми партнерами? Сохранился ли спрос на франшизу в текущей ситуации экономической неопределенности?

― В качестве управляющей компании мы стараемся оказывать максимальную помощь и поддержку нашим партнерам. Мы выдаем рекомендации, основываясь на опыте работы собственной сети. Прорабатываем меню, собираем обратную связь. Территориальные менеджеры постоянно на связи с партнерами и готовы в любой момент ответить на интересующие вопросы, касающиеся, например, ценообразования и рентабельности.

Также мы всегда идем навстречу, если возникают трудности при оплате роялти. По условиям договора у нас есть минимальная сумма оплаты, но в индивидуальном порядке мы допускаем начисление, исходя из фактической выручки пекарни. Вообще, мы всегда на связи с партнерами и стараемся вместе искать пути решения возникающих проблем. Снижение роялти ― это финансовая поддержка, которую партнер ощущает здесь и сейчас. 

Стоит, однако, отметить, что падения выручек с марта мы не наблюдаем. В целом, все пекарни работают в штатном режиме.

Что касается спроса на покупку франшизы, то он упал. Это связано с увеличением стоимости открытия предприятия. На сегодняшний день инвестиции в запуск пекарни полного цикла составляют примерно ₽3 млн. Кроме того многие россияне сейчас более склонны сберегать средства, чем вкладывать их в бизнес.

― Как вы оцениваете влияние от ухода или приостановки работы в России ряда иностранных компаний и операторов общепита?

― По большому счету, 90% сырья, которое используют международные бренды в России ― отечественного производства. Очень многие рестораны открыты по франшизе, поэтому если ими управляют достойные партнеры, то им не составит труда найти замену десяти процентам импортного сырья и провести перезапуск под каким-то своим брендом. Рынок определенным образом высвободится, но я думаю, что уже в ближайшее время появятся достойные аналоги.

По специфике пекарни несколько отличаются от ресторанов общепита, поэтому на нашей деятельности уход ряда брендов практически никак не отразился. Продукцию пекарни мы употребляем ежедневно ― хлеб, свежая выпечка, а фастфудом, лично я, не могу питаться каждый день.

― Какие инструменты маркетинга вы оцениваете как наиболее эффективные? На какие каналы коммуникации с клиентами делаете ставку сейчас?

― Для розничных точек социальные сети ― неэффективный инструмент для продвижения. Пекарня ― это трафиковый бизнес. Мало кто, увидев рекламу пекарни в известной соцсети, поедет на другой конец города. Поэтому самая эффективная реклама для нас ― это красивый фасад, заполненная витрина, вкусная и свежая выпечка.

Что касается рекламы для продвижения продажи франшизы, тут ситуация значительно сложнее и печальнее. Ранее мы активно использовали некоторые соцсети в качестве рекламных площадок, но после их запрещения в России пришлось искать новые каналы коммуникации.

На сегодняшний день мы уже попробовали «ВКонтакте» и рекламную площадку myTarget. После двух месяцев использования мы пришли к выводу, что их эффективность намного ниже. Результаты хуже и по количеству, и по качеству заявок. Мы пока не пользовались контекстной рекламой. Это связано с высокой стоимостью лида, при том, что мы не можем быть до конца уверенными в эффективности. Вообще, мы постоянно рассматриваем и прорабатываем новые и вспоминаем старые площадки ― Telegram-каналы, бизнес-сообщества, сайты-агрегаторы франшиз.

― Какие направления деятельности будут в фокусе компании в 2022–2023 гг.? Есть ли планы по открытиям ресторанов и экспериментам с новыми форматами работы?

― Планы по расширению безусловно есть: речь идет не только о продаже франшизы новым партнерам, но и открытии пекарен собственной сети. Также мы будем способствовать тому, чтобы наши партнеры открывали новые заведения.

Также мы активно развиваем сотрудничество с Казахстаном: в настоящий момент у нас есть два действующих партнера. В планах кратное увеличение их количества. Мы готовы ко всем трудностям, связанным, например, с различием в законодательствах, предпочтениях в ассортименте.

Запущена реклама на Республику Беларусь. Планируем подписать контракты и открывать пекарни под нашим брендом в стране.

― Какое влияние на рынок и компанию оказали новые антироссийские санкции? Как оцениваете перспективы развития отрасли в ближайшие 1-2 года?

― Что касается отмены поставок импортного сырья, думаю, что ситуация рано или поздно стабилизируется. В конечном счете мы найдем альтернативу среди отечественных производителей.

С оборудованием ситуация обстоит несколько сложнее. В настоящий момент его продают по завышенной стоимости, либо предлагают аналоги, которые значительно уступают по качеству. 

Не могу сказать, что рынок общепита будет расти, но что он, по крайней мере, останется на текущем уровне ― это точно. Явные предпосылки к тому, чтобы объем рынка уменьшился, отсутствуют. Возможно, многие заведения изменят формат.

Основной вопрос состоит в том, как собственники и управленцы будут относиться к текущей ситуации. Важно держать руку на пульсе и быть гибким ― оптимизировать затраты, работать с ценовой политикой, всячески стараться сохранить рентабельность бизнеса на приемлемом для себя уровне.

РБК Исследования рынков Российский рынок доставки готовой еды 2022 92 000 ₽
РБК Исследования рынков Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2022 75 000 ₽
Материалы по теме
Статья, 11 июля 2024 SmartConsult Рынок карьерных самосвалов: китайская экспансия и рост спроса Несмотря на сложную геополитическую ситуацию, 2023 год продемонстрировал позитивные приросты спроса на карьерные самосвалы. Основу предложения составили китайские бренды. Сохранится ли тенденция?

По итогам 2023 г. рынок карьерных самосвалов в РФ увеличился в натуральном эквиваленте (шт.) почти на 7%. При этом новая геополитическая реальность с 2022 года в значительной степени способствовала изменению структуры спроса на карьерные самосвалы. Позиции ведущих зарубежных брендов, таких как Hitachi, Komatsu, John Deere, Caterpillar и пр., существенно ослабли с марта 2022 года после того, как данные компании приостановили продажи и поставку техники на российском рынке. По оценкам «Смарт Консалт» в таможенных декларациях 2022-2023 гг., по-прежнему, фиксируются поставки таких импортных брендов как CATERPILLAR, KOMATSU и VOLVO, но моделей бывших в употреблении.

Показать еще