Агентство РБК.research с 2008 года регулярно проводит исследование рынка общественного питания. Аналитический обзор «Российский рынок ресторанов высокого ценового сегмента (fine-dining) 2012» основан на результатах социологического опроса, проведенного среди посетителей заведений общественного питания. Помимо этого, обзор дополнен данными, полученными кабинетными методами, а также путем анализа СМИ, аналитических отчетов компаний-операторов и их интервьюирования.
В исследовании «Российский рынок ресторанов высокого ценового сегмента (fine-dining) 2012» основное внимание уделено анализу поведения и предпочтений потребителей на рынке общественного питания Москвы, Санкт-Петербурга и других городов России. Особое внимание уделено описанию социально-экономического портрета посетителей ресторанов fine-dining. Представлены такие показатели, как частота посещения, а также средний чек среди опрошенных посетителей в разрезе по возрастным группам, полу, доходу и месту жительства.
Подробно проанализирована динамика изменений числа посетителей ресторанов fine-dining в 2012 году по сравнению с 2011 годом. Выделены предпочитаемые способы оплаты счетов в ресторанах fine-dining, а также определено отношение россиян к сумме чаевых, оставляемых официантам.
Также в аналитическом обзоре приводятся данные о текущем состоянии, тенденциях и трендах развития российского рынка общественного питания. С использованием экономико-статистических методов, в том числе и сценарного анализа, разработан помесячный прогноз развития рынка до конца 2013 года. Проанализированы предпочтения россиян при выборе блюд и напитков в заведениях общественного питания, рассмотрены основные причины питания россиян «вне дома».
Исследование проведено в апреле-июне 2012 г.
Объем отчета - 81 стр.
Отчет содержит 43 таблицы и 48 графиков и диаграмм
Язык отчета - русский.
Объем выборки - 4 168 респондентов из онлайн панели компании OMI
Аннотация | 3 |
Полное оглавление | 4 |
Список диаграмм | 5 |
Список таблиц | 7 |
Методология исследования | 10 |
Цель и задачи исследования | 10 |
Метод сбора информации | 10 |
Условия проведения опроса | 11 |
Характеристика выборки | 11 |
Социально-демографический портрет респондентов | 11 |
Резюме по проекту | 17 |
Состояние и тенденции развития российского рынка общественного питания | 20 |
Состояние российского рынка общественного питания | 20 |
Перспективы российского рынка общественного питания: прогноз на 2012-2013 гг. | 22 |
Предпочтения россиян при выборе блюд и напитков | 24 |
Предпочтения россиян относительно выбора кухни | 24 |
Предпочтения россиян при выборе напитков в заведениях общественного питания | 28 |
Предпочтения россиян при выборе блюд в заведениях общественного питания | 35 |
Основные тренды в потребительском поведении россиян | 42 |
Причины и отношение к питанию «вне дома» | 45 |
Анализ поведения и предпочтений посетителей ресторанов высокого ценового сегмента (fine-dining) | 51 |
Общая ситуация | 51 |
Социально-демографический портрет посетителей ресторанов fine-dining | 52 |
Частота посещения ресторанов fine-dining | 59 |
Изменения по сравнению с 2011 годом | 62 |
Расходы посетителей высокого ценового сегмента | 63 |
Факторы, оказывающие влияние на выбор ресторанов fine-dining | 67 |
Способы оплаты | 71 |
Отношение к чаевым | 73 |
Рис. 1. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от общего количества опрошенных | 11 |
Рис. 2. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от общего количества опрошенных | 12 |
Рис. 3. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода на СЕМЬЮ, % от общего количества опрошенных | 13 |
Рис. 4. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, % от общего количества опрошенных | 15 |
Рис. 5. Распределение респондентов по количеству детей в семье, % от общего количества опрошенных | 16 |
Рис. 6. Помесячная динамика оборота общественного питания в России за 2004-2010гг. (в ценах января 2011 года), млн. руб. | 21 |
Рис. 7. Относительный темп прироста оборота общественного питания (в ценах января 2012 года), % к соответствующему месяцу предыдущего года | 21 |
Рис. 8. Динамика оборота общественного питания в 2004-2012 гг., млн. руб. (в ценах января 2012 года) | 22 |
Рис. 9. «Какую кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных | 24 |
Рис. 10. «Какую кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных, в зависимости от их ПОЛА | 25 |
Рис. 11. «При посещении заведений общественного питания, какие напитки Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных | 28 |
Рис. 12. «При посещении заведений общественного питания, какие напитки Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от их ПОЛА | 31 |
Рис. 13. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных | 35 |
Рис. 14. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от их ПОЛА | 38 |
Рис. 15. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведения общественного питания?», % от опрошенных | 43 |
Рис. 16. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведения общественного питания?», % от опрошенных в зависимости от их ПОЛА | 44 |
Рис. 17. «Укажите, пожалуйста, наиболее важные для Вас причины питания вне дома?», % от опрошенных | 45 |
Рис. 18. «Укажите, пожалуйста, наиболее важные для Вас причины питания вне дома?», % от опрошенных, в зависимости от их ПОЛА | 46 |
Рис. 19. Отношение респондентов к питанию вне дома, % от опрошенных | 46 |
Рис. 20. Отношение респондентов к выражению «Питание «вне дома» - это дорогое удовольствие», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 47 |
Рис. 21. Отношение респондентов к процессу выбора заведений общепита и блюд, подаваемых в них, % от опрошенных | 49 |
Рис. 22. Отношение респондентов к выражению «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 49 |
Рис. 23. Отношение респондентов к выражению «При выборе блюд я обращаю пристальное внимание на состав», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 50 |
Рис. 24. Отношение респондентов к выражению «При выборе блюд я обращаю внимание на их вес», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 50 |
Рис. 25. Динамика доли посетителей ресторанов fine-dining в разных городах России ноябрь 2011 - апрель 2012 г., % от опрошенных, проживающих в следующих географических зонах | 51 |
Рис. 26. Структура рынка ресторанов fine-dining (в стоимостном выражении), % | 52 |
Рис. 27. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от общего количества опрошенных В КАЖДОЙ ИЗ ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОН | 53 |
Рис. 28. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных соответствующего ВОЗРАСТА | 54 |
Рис. 29. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах соответствующего возраста | 55 |
Рис. 30. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, имеющих соответствующий СОЦИАЛЬНО-ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАТУС | 57 |
Рис. 31. «Какие заведения общественного питания Вы посещали за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012)?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining | 58 |
Рис. 32. «С кем Вы обычно ходите в дорогие рестораны?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining | 59 |
Рис. 33. Частота посещения ресторанов fine-dining в зависимости от ВОЗРАСТА респондентов за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего возраста | 60 |
Рис. 34. Средняя частота посещения ресторанов fine-dining в городах-миллионерах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), раз в месяц | 61 |
Рис. 35. Оценка динамики посещения ресторанов fine-dining в 2012 году по сравнению с 2011 годом, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining | 63 |
Рис. 36. Оценка динамики посещения ресторанов fine-dining в 2012 году по сравнению с 2011 годом, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯНОГО ДОХОДА на семью | 63 |
Рис. 37. Средние расходы посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в основных географических зонах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), руб. | 64 |
Рис. 38. Средние затраты опрошенных посетителей ресторанов fine-dining в городах-миллионерах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), руб. | 65 |
Рис. 39. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов fine-dining | 68 |
Рис. 40. Важность некоторых факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов fine-dining в зависимости географии проживания их посетителей | 69 |
Рис. 41. Важность некоторых факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов fine-dining в зависимости от среднемесячного дохода их посетителей | 70 |
Рис. 42. Важность некоторых факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов fine-dining в зависимости географии проживания их посетителей | 71 |
Рис. 43. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining | 72 |
Рис. 44. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, в зависимости от ГЕОГРАФИИ их ПРОЖИВАНИЯ | 73 |
Рис. 45. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯНОГО ДОХОДА на семью | 73 |
Рис. 46. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining | 74 |
Рис. 47. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, в зависимости от ГЕОГРАФИИ их ПРОЖИВАНИЯ | 75 |
Рис. 48. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯНОГО ДОХОДА на семью | 75 |
Табл. 1. Структура выборки по географии проживания, % от общего количества опрошенных | 11 |
Табл. 2. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от опрошенных в географической зоне | 12 |
Табл. 3. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от опрошенных в географической зоне | 12 |
Табл. 4. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода на СЕМЬЮ, % от общего количества опрошенных в географической зоне | 13 |
Табл. 5. Распределение респондентов в зависимости от их социально-профессионального статуса, % от общего количества опрошенных в географической зоне | 14 |
Табл. 6. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, % от общего количества опрошенных в географической зоне | 15 |
Табл. 7. Распределение респондентов по количеству детей в семье, % от опрошенных в географической зоне | 16 |
Табл. 8. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2004-2011 гг., млн. руб. (в ценах января 2012 года) | 20 |
Табл. 9. Помесячный прогноза оборота розничной торговли продовольственными товарами в России на 2012-2013 г., млн. руб. (в ценах января 2011 г.) | 22 |
Табл. 10. «Какую кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 26 |
Табл. 11. «Какую кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных, в зависимости от ГЕОГРАФИИ их проживания | 26 |
Табл. 12. «Какую кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных, в зависимости от величины их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на семью | 27 |
Табл. 13. «При посещении заведений общественного питания, какие напитки Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 29 |
Табл. 14. «При посещении заведений общественного питания, какие напитки Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от величины их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на семью | 32 |
Табл. 15. «При посещении заведений общественного питания, какие напитки Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от ГЕОГРАФИИ их проживания | 33 |
Табл. 16. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 36 |
Табл. 17. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на семью | 39 |
Табл. 18. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда Вы предпочитаете заказывать?», % от опрошенных, в зависимости от ГЕОГРАФИИ их проживания | 40 |
Табл. 19. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведения общественного питания?», % от опрошенных в зависимости от их ВОЗРАСТА | 43 |
Табл. 20. Отношение респондентов к выражению «Питание «вне дома» - это дорогое удовольствие», % от опрошенных, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на СЕМЬЮ | 47 |
Табл. 21. Отношение респондентов к выражению «Питаться «вне дома» вредно для здоровья», % от опрошенных, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на СЕМЬЮ | 48 |
Табл. 22. Отношение респондентов к выражению «Питание «вне дома» - это часть моей повседневной жизни», % от опрошенных, в зависимости от их СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА на СЕМЬЮ | 48 |
Табл. 23. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах соответствующего ПОЛА | 53 |
Табл. 24. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах соответствующего ВОЗРАСТА | 54 |
Табл. 25. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах с соответствующим СЕМЕЙНЫМ ПОЛОЖЕНИЕМ | 56 |
Табл. 26. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах и имеющих соответствующий СОСТАВ СЕМЬИ | 56 |
Табл. 27. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на СЕМЬЮ | 58 |
Табл. 28. Частота посещения ресторанов fine-dining в основных географических зонах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных жителей населенных пунктов, посещавших рестораны fine-dining | 60 |
Табл. 29. Частота посещения ресторанов fine-dining в зависимости от ПОЛА респондентов за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего пола | 62 |
Табл. 30. Частота посещения ресторанов fine-dining в зависимости от среднемесячного ДОХОДА респондентов за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining с соответствующим уровнем дохода на семью | 62 |
Табл. 31. Распределение расходов посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в основных географических зонах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных жителей основных географических зон, посещавших рестораны fine-dining | 64 |
Табл. 32. Распределение затрат посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в зависимости от их среднемесячного ДОХОДА за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, имеющих соответствующий среднемесячный доход в расчете на семью | 66 |
Табл. 33. Распределение затрат посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в основных географических зонах России в зависимости от ПОЛА респондентов за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего пола | 66 |
Табл. 34. Распределение затрат посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в зависимости от их ВОЗРАСТА за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего ВОЗРАСТА | 67 |
Табл. 35. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 72 |
Табл. 36. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, в зависимости от их ВОЗРАСТА | 74 |
Табл. 37. Доли посетителей ресторанов fine-dining в основных географических зонах России в зависимости от их ПОЛА за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от общего количества опрошенных, проживающих в основных географических зонах соответствующего пола | 76 |
Табл. 38. Доли посетителей заведений ресторанов fine-dining в основных географических зонах России в зависимости от их ВОЗРАСТА за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах соответствующего возраста | 76 |
Табл. 39. Доли посетителей ресторанов fine-dining в основных географических зонах России в зависимости от их СЕМЕЙНОГО ПОЛОЖЕНИЯ за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах с соответствующим семейным положением | 77 |
Табл. 40. Доли посетителей ресторанов fine-dining в основных географических зонах России в зависимости от их СОСТАВА СЕМЬИ за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах и имеющих соответствующий состав семьи | 77 |
Табл. 41. Доли посетителей ресторанов fine-dining в основных географических зонах России в зависимости от уровня ДОХОДА за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных, проживающих в основных географических зонах с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью | 78 |
Табл. 42. Частота посещения ресторанов fine-dining за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей заведений fine-dining, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 79 |
Табл. 43. Расходы посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО человека в основных географических зонах России за последние полгода (ноябрь 2011 - апрель 2012), % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 79 |