Российский рынок ресторанов высокого ценового сегмента (fine-dining) 2013

Список диаграмм

5

Список таблиц

9

Методология исследования

12

Цель и задачи исследования

12

Метод сбора информации

12

Условия проведения опроса

13

Характеристика выборки

13

Объем и структура выборки

13

Социально-демографический портрет респондентов

14

Особенности проведения досуга в России

19

Общее состояние и перспективы роста рынка общественного питания

23

Основные тренды российского рынка общественного питания

27

Технологические тенденции

27

Усиление роли социальных медиа как канала продвижения

31

Снижение эффективности скидочных купонов

38

Тренды в ресторанном меню

39

Последствия антитабачного закона

45

Предпочтения потребителей относительно выбора кухни

46

Предпочтения потребителей при выборе напитков

51

Предпочтения потребителей при выборе блюд

57

Желаемые изменения в заведениях общественного питания

63

Причины и отношение россиян к питанию вне дома

69

Анализ поведения и предпочтений посетителей ресторанов fine-fining

83

Общая ситуация

84

Социально-демографический портрет посетителей ресторанов fine-dining

89

Частота посещений ресторанов fine-dining

91

Расходы посетителей ресторанов fine-dining

94

Факторы, оказывающие влияние на выбор ресторанов fine-dining

97

Способы оплаты

104

Отношение к чаевым

105

Рис. 1. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от общего количества опрошенных

15

Рис. 2. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от общего количества опрошенных

15

Рис. 3. Распределение респондентов в зависимости от их семейному положению, % от общего количества опрошенных

16

Рис. 4. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода на семью, % от общего количества опрошенных

17

Рис. 5. Распределение респондентов в зависимости от их социально-профессионального статуса, % от общего количества опрошенных

18

Рис. 6. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от опрошенных россиян

19

Рис. 7. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов соответствующего ПОЛА

20

Рис. 8. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2004-2012 гг., млн. руб. (в ценах декабря 2012 года)

23

Рис. 9. Относительный темп прироста оборота общественного питания (в ценах декабря 2012 года), % к соответствующему месяцу  предыдущего года

24

Рис. 10. Динамика оборота общественного питания в 2004-2012 гг., млрд. руб. (в ценах декабря 2012 года)

25

Рис. 11. Проникновение смартфонов и планшетов в России 100 тыс.+, I полугодие 2009 - I полугодие 2012 года, % от россиян в возрасте 18-54 лет, проживающих в крупных городах России

29

Рис. 12. «Какие технологические тренды в ресторанной индустрии Вы можете выделить?», % от опрошенных шеф-поваров

30

Рис. 13. «Какие из перечисленных технологических новшеств УЖЕ внедрены в вашем ресторане?», % от опрошенных шеф-поваров

31

Рис. 14. Динамика количества интернет-пользователей (месячная интернет-аудитория) в России в 2012-2020 гг., млн. чел. старше 18 лет

32

Рис. 15. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания

33

Рис. 16. Уровень доверия к различным источникам информации о товарах и услугах при принятии решения о покупке, усл. ед. (1 - совсем не доверяю, 7 -  полностью доверяю)

34

Рис. 17. «Укажите, пожалуйста, в каких социальных сетях, сайтах знакомств и иных ресурсах веб 2.0 Вы зарегистрированы?», % от опрошенных интернет-пользователей

35

Рис. 18. Сравнение упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, январь 2013 года,  количество упоминаний без спама

35

Рис. 19. Динамика упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, количество упоминаний без спама

36

Рис. 20. «Как Вы отнеситесь к купонам, предлагающим скидки на посещение ресторанов от 50% до 90%?», %  от опрошенных шеф-поваров

38

Рис. 21. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания (18-54 лет, Россия 100 тыс. +)

41

Рис. 22. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров

41

Рис. 23. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров

42

Рис. 24. «Оцените, пожалуйста, какие национальные кухни будут в моде в 2013 - 2014 гг.?», % от опрошенных шеф-поваров

43

Рис. 25. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания

44

Рис. 26. «Укажите, пожалуйста, основные составляющие успеха любого ресторана?», % от опрошенных шеф-поваров

45

Рис. 27. «По Вашему мнению, к каким последствиям приведет запрет курения в ресторанах?», %  от опрошенных шеф-поваров

46

Рис. 28. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания

47

Рис. 29. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА

48

Рис. 30. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от общего количества опрошенных посетителей заведений общественного питания

52

Рис. 31. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА

53

Рис. 32. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания

58

Рис. 33. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА

59

Рис. 34. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от общего количества опрошенных

65

Рис. 35. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от респондентов соответствующего ПОЛА

66

Рис. 36. Основные причины питания вне дома, % от опрошенных, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.

69

Рис. 37. Основные причины питания вне дома, 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита

70

Рис. 38. Основные причины питания вне дома, % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.

71

Рис. 39. Отношение россиян к питанию вне дома, % от респондентов, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.

73

Рис. 40. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - дорогое удовольствие», 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита

73

Рис. 41. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - дорогое удовольствие», % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита

74

Рис. 42. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - дорогое удовольствие», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью), посещавших заведения общепита

74

Рис. 43. Отношение россиян к выражению  «Питаться вне дома вредно для здоровья», 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита

75

Рис. 44. Отношение россиян к выражению  «Питаться вне дома вредно для здоровья», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью), посещавших заведения общепита

75

Рис. 45. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита

76

Рис. 46. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита

76

Рис. 47. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью), посещавших заведения общепита

77

Рис. 48. Отношение россиян к процессу выбора заведений общепита и блюд, подаваемых в них, % от респондентов, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.

78

Рис. 49. Отношение россиян к выражению  «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита

79

Рис. 50. Отношение россиян к выражению  «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита

79

Рис. 51. Отношение россиян к выражению  «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита

80

Рис. 52. Отношение россиян к выражению  «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью), посещавших заведения общепита

80

Рис. 53. Отношение россиян к выражению  «При выборе блюд я обращаю пристальное внимание на их состав», 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита

81

Рис. 54. Отношение россиян к выражению  «При выборе блюд я обращаю пристальное внимание на их состав», % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита

81

Рис. 55. Отношение россиян к выражению  «При выборе блюд я обращаю пристальное внимание на их состав», % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита

82

Рис. 56. Отношение россиян к выражению  «При выборе блюд я обращаю внимание на их вес», 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита

82

Рис. 57. «Какие заведения общественного питания Вы посещали за последний ГОД (март 2012г. - март 2013 г.)?», % от опрошенных

83

Рис. 58. Посещение различный заведений общественного питания в 2011-2013 гг., % от опрошенных

84

Рис. 59. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining в разных городах России в марте 2012г. - марте 2013 г., % от опрошенных, проживающих в соответствующих географических зонах

85

Рис. 60. Динамика изменения доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining в разных городах России в 2011-2013 гг., % от опрошенных, проживающих в соответствующих географических зонах

86

Рис. 61. Структура рынка ресторанов fine-dining (в стоимостном выражении), %

86

Рис. 62. Доли респондентов, посещавших рестораны fine-dining в разных городах России в марте 2012г. - марте 2013 г., % от опрошенных, проживающих в соответствующих географических зонах

87

Рис. 63. «С кем Вы обычно посещаете рестораны высокого ценового сегмента?», % от опрошенных, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.

88

Рис. 64. «Какие заведения общественного питания Вы посещали за последний ГОД (март 2012г. - март 2013 г.)?», % от опрошенных посетителей рестораны fine-dining

88

Рис. 65. Социально-демографический портрет посетителей ресторанов fine-dining

89

Рис. 66. Средняя частота посещения ресторанов fine-dining в различных географических зонах,  раз в месяц

91

Рис. 67. Динамика изменения частоты посещения ресторанов fine-dining в 2011-2013 гг., % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining,  проживающих в соответствующих географических зонах

93

Рис. 68. Средний чек в ресторанах fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя в различных географических зонах, 2013 г., руб.

94

Рис. 69. Динамика изменения затрат посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя в 2011-2013 гг., % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining,  проживающих в соответствующих географических зонах

96

Рис. 70. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов fine-dining, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining

98

Рис. 71. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов fine-dining, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего ПОЛА

99

Рис. 72. «Что для Вас НЕ имеет значения при выборе ресторанов fine-dining?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining

103

Рис. 73. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в ресторанах fine-dining?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining

104

Рис. 74. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в ресторанах fine-dining?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining

106

Рис. 75. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в ресторанах fine-dining?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью)

107

Табл. 1. Структура выборки по региону проживания, % от общего количества опрошенных

14

Табл. 2. Структура выборки по городам проживания, % от общего количества опрошенных

14

Табл. 3. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне

15

Табл. 4. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне

15

Табл. 5. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне

16

Табл. 6. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода на семью и региона проживания, % от общего количества опрошенных в географической зоне

17

Табл. 7. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА

21

Табл. 8. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

21

Табл. 9. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

22

Табл. 10. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями исследуемых ресторанов и кафе (с модерацией)

37

Табл. 11. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают ключевые тенденции 2013 - 2014 гг., происходящие в ресторанной индустрии?», % от опрошенных шеф-поваров

39

Табл. 12. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА

49

Табл. 13. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

50

Табл. 14. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

50

Табл. 15. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА

54

Табл. 16. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

55

Табл. 17. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

56

Табл. 18. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА

60

Табл. 19. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

61

Табл. 20. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

62

Табл. 21. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА

67

Табл. 22. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

67

Табл. 23. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

68

Табл. 24. Основные причины питания вне дома, % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.

72

Табл. 25. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ и посещавших заведения общепита

77

Табл. 26. Доли посетителей ресторанов fine-dining, % от опрошенных

90

Табл. 27. Частота посещения ресторанов fine-dining, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего ПОЛА

92

Табл. 28. Частота посещения ресторанов fine-dining, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего ВОЗРАСТА

92

Табл. 29. Частота посещения ресторанов fine-dining, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью)

92

Табл. 30. Частота посещения ресторанов fine-dining, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining,  проживающих в соответствующих географических зонах

93

Табл. 31. Распределение затрат посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего ПОЛА

95

Табл. 32. Распределение затрат посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего ВОЗРАСТА

95

Табл. 33. Распределение затрат посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью)

96

Табл. 34. Распределение затрат посетителей ресторанов fine-dining за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining,  проживающих в соответствующих географических зонах

97

Табл. 35. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов fine-dining, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего ВОЗРАСТА

100

Табл. 36. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов fine-dining, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

101

Табл. 37. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов fine-dining, % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, проживающих в соответствующих географических зонах

101

Табл. 38. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в ресторанах fine-dining?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего ПОЛА

104

Табл. 39. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в ресторанах fine-dining?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего ВОЗРАСТА

105

Табл. 40. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в ресторанах fine-dining?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью)

105

Табл. 41. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в ресторанах fine-dining?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, проживающих в соответствующих географических зонах

105

Табл. 42. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в ресторанах fine-dining?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего ПОЛА

106

Табл. 43. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в ресторанах fine-dining?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining соответствующего ВОЗРАСТА

106

Табл. 44. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в ресторанах fine-dining?», % от опрошенных посетителей ресторанов fine-dining, проживающих в соответствующих географических зонах

107