РБК Исследования рынков

Российский рынок кофеен 2016

Дата выпуска: 20 июля 2016

Количество страниц: 224

Срок предоставления работы: 1 день

ID: 47830

59 000 ₽

Демоверсия

Описание Содержание Иллюстрации Таблицы Выпуски

Описание

Аналитическое агентство РБК.research регулярно проводит исследования российского рынка общественного питания. Исследование «Российский рынок кофеен 2016» посвящено анализу основных событий, динамики развития, а также тенденциям и прогнозам на российском рынке кофеен и кафе-кондитерских в 2016-2017 гг. Информация была получена путем комплексного анализа данных более, чем 500 сетей общественного питания, работающих в России, мнений ведущих экспертов рынка, а также изучения потребительского поведения российских посетителей ресторанов и кафе.
В настоящем обзоре подробно проанализированы изменения в потребительском поведении, возникшие вследствие сложностей в российской экономике, падения доходов населения, продовольственного эмбарго и последующего роста цен на продукты питания на фоне ослабления курса рубля. Представлена динамика развития рынка кофеен в 2013-2015 годах. Приводится актуальный прогноз развития рынка в России до конца 2016 года.
В отчете представлены мнения ведущих российских экспертов ресторанной отрасли. В исследовании 2016 года в роли экспертов выступили: Антон Красулин, генеральный директор компании «Воккер»; Анвар Пириев, CEO Traveler's Coffee Moscow; Аркадий Новиков, ресторатор; Геннадий Кочетков, вице-президент Subway Russia; Елена Кригер, глава представительства Tea Funny по Сибири и Дальнему Востоку; Зограб Зограбян, заместитель генерального директора корпорации Grand Food; Зуфар Гарипов, учредитель компании COFFEE LIKE; Илья Серов, генеральный директор УК «Фуд-Мастер»; Ирина Литвинова, руководитель отдела франчайзинга Суши Wok; Мераб Бен-Эл (Елашвили), президент ресторанного холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства»; Михаил Гончаров, основатель и управляющий директор АО «Теремок-Инвест»; Михаил Макаров, генеральный директор ГК «АРПИКОМ»; Наталья Милеенкова, генеральный директор Masion Dellos и другие эксперты.
Кроме того, в исследовании выявлена динамика изменения среднего чека и частоты посещения в кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2016 гг. в условиях сложной макроэкономической ситуацией в стране и падениях доходов населения. Подробно рассмотрены изменения в потребительских предпочтениях относительно выбора блюд, а также безалкогольных и алкогольных напитков, заказываемых в кофейнях. Также в обзоре выделены ключевые факторы, оказывающие влияние на выбор ресторанов с обслуживанием. Описан социально-экономический портрет посетителей.
В исследовании анализируются около 50 ведущих сетевых кофеен и кафе-кондитерских. Приведены рейтинги, позволяющие сравнить известность и посещаемость крупнейших игроков рынка в динамике в 2014-2016 годах. Определены доли лояльных посетителей.
Наконец, в исследовании представлены профили посетителей крупнейших сетей кофеен, а также проанализировано их конкурентное окружение.

Исследование проведено в апреле – июле 2016 года.
Отчет содержит 65 таблиц и 140 графиков и диаграмм.
Объем отчета – 224 стр.
Язык отчета – русский.

Категории: Потребительские услуги/.../Рестораны/Кофейни, кондитерские, пекарни
Россия
Рынок общепита

Развернуть

Содержание

Краткое оглавление			3
Полное оглавление			4
Основные участники исследования			6
Мнения экспертов относительно состояния и перспектив развития российского рынка общественного питания (эксклюзивные интервью для РБК.research)			7
Общее состояние российского рынка общественного питания			25
Ключевые тренды и тенденции российского рынка общественного питания			38
	Стратегии развития операторов ресторанного рынка на 2016 – 2017 гг.		38
	Рационализация россиян и экономия на досуге		49
	Погоня за скидками и желание экономить на ресторанах		57
	Затраты россиян на питание «вне дома»		63
	Технологические тенденции		66
	Усиление роли социальных медиа как канала продвижения		71
		Рейтинги ведущих российских сетей общественного питания по доле положительных и отрицательных отзывов	75
	Тренды в ресторанном меню		86
	Предпочтения потребителей относительно выбора кухни		92
	Произошедшие изменения в заведениях общественного питания		98
	Причины и отношение россиян к питанию вне дома		103
Анализ поведения и предпочтений посетителей кофеен и кафе-кондитерских			115
	Общая ситуация		117
	Социально-демографический портрет посетителей кофеен и кафе-кондитерских		125
	Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских		128
	Расходы посетителей кофеен и кафе-кондитерских		130
	Блюда и напитки, заказываемые в кофейнях и кафе-кондитерских		134
		Предпочтения посетителей при выборе безалкогольных напитков	134
		Предпочтения посетителей при выборе алкогольных и слабоалкогольных напитков	141
		Предпочтения посетителей при выборе блюд	147
	Факторы, оказывающие влияние на выбор ресторанов и кафе с обслуживанием		151
	Отношение к чаевым		159
Рейтинги кофеен и кафе-кондитерских			162
	Россия 100 тыс. +		162
	Москва и Московская область		167
	Санкт-Петербург		171
	Другие города-миллионеры (кроме Москвы и Санкт-Петербурга)		176
	Города с численностью населения 500 тыс. – 1 млн чел.		180
	Города с численностью населения 100 – 500 тыс. чел.		184
Профили основных участников рынка			189
	Cinnabon		189
		Портрет посетителей	189
		Основные конкуренты сети	190
	Costa Coffee		191
		Портрет посетителей	191
		Основные конкуренты сети	192
	Starbucks		193
		Портрет посетителей	193
		Основные конкуренты сети	194
	Travelers coffee		195
		Портрет посетителей	195
		Основные конкуренты сети	196
	«Кофе Хауз»		197
		Портрет посетителей	197
		Основные конкуренты сети	198
	«МакКафе»		199
		Портрет посетителей	199
		Основные конкуренты сети	200
	«Пышка»		201
		Портрет посетителей	201
		Основные конкуренты сети	202
	«Шоколадница»		203
		Портрет посетителей	203
		Основные конкуренты сети	204
	«Штолле»		205
		Портрет посетителей	205
		Основные конкуренты сети	206
Методология исследования			207
	Цель и задачи исследования		207
	Методы сбора информации		207
		Условия проведения социологического опроса	209
		Характеристика выборки респондентов	209
Список диаграмм			213
Список таблиц			220

Развернуть

Иллюстрации

Рис. 1. Относительный темп прироста оборота общественного питания, январь 2008 года – апрель 2016 года, % к соответствующему месяцу предыдущего года	25
Рис. 2. Динамика оборота общественного питания в 2006-2016 гг., млрд руб., %	25
Рис. 3. Объема и динамики развития основных сегментов рынка общественного питания в России, 2015 г., млрд руб., % (реальный темп прироста по сравнению с 2014 годом)	27
Рис. 4. Структура российского рынка общественного питания, 2013-2015 гг., % (в стоимостном выражении)	28
Рис. 5. Доли сетевых ресторанов, кафе и баров в России, май 2014 г. – май 2016 г., %*	29
Рис. 6. Динамика количества ресторанов, кафе и баров в России 2009 – 2015 гг., тыс. шт.	29
Рис. 7. Динамика количества сетевых ресторанов, кафе и баров, работающих на российском рынке, 2011-2016 гг., шт., %*	30
Рис. 8. Среднее количество заведений, открытых одной сетью (2008 г., 2011-2016 гг.), шт.	30
Рис. 9. Прирост сетевых ресторанов, кафе и баров по форматам, май 2014 г. – май 2016 г., шт., %	31
Рис. 10. Динамика количества выездов за рубеж, осуществленных российскими гражданами за 2008 – 2015 гг., млн поездок (%)	32
Рис. 11. Динамика среднемесячных затрат россиян на питание «вне дома» в 2006 – 2016 г., руб. в месяц (сопоставимые данные, в ценах декабря 2015 г.), %	34
Рис. 12. Динамика доли затрат на питание «вне дома» в структуре затрат российских домохозяйств на питание 2010 – 2015 гг., %	34
Рис. 13. Доля питания «вне дома» в структуре затрат на питание среди населения США, Канады и России, 2015 г., %	35
Рис. 14. Сравнение ключевых показателей рынка общественного питания США, Канады, Германии, Великобритании и России, 2015 г.	36
Рис. 15. Прогноз объема и динамики развития основных сегментов рынка общественного питания в России, 2016 г., млрд руб., % (реальный прирост по сравнению с 2015 годом)	37
Рис. 16. Индекс потребительских цен некоторых товаров, апрель 2015 г. – апрель 2016 г., % к соответствующему периоду предыдущего года	39
Рис. 17. Динамика изменения индекса потребительских цен на продовольственные товары, 2007-2015 гг., %	40
Рис. 18. Динамика роста цен в предприятиях общественного питания, 2007 – 2015 гг., %	49
Рис. 19. Динамика темпов прироста располагаемых доходов населения РФ, 2007-2017 гг., %	50
Рис. 20. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2016 г., % от опрошенных россиян	51
Рис. 21. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», динамика за 2013-2016 гг., % от опрошенных россиян	52
Рис. 22. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2016 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА	54
Рис. 23. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2016 г., % от респондентов соответствующего СЕМЕЙНОГО ПОЛОЖЕНИЯ	56
Рис. 24. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2016 г., % от респондентов в зависимости от наличия / отсутствия у них детей	57
Рис. 25. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	58
Рис. 26. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2015 г. – май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	58
Рис. 27. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА	59
Рис. 28. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	61
Рис. 29. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2015 г. – май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного	61
Рис. 30. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА	62
Рис. 31. «Как изменились Ваш расходы на посещение ресторанов и кафе за последний год (май 2015 г. – май 2016 г.)?», % от опрошенных посетителей соответствующих заведений общепита	64
Рис. 32. «Укажите, пожалуйста, причины, из-за которых Ваши расходы на посещение ресторанов и кафе сократились?», май 2016 г., % от опрошенных, затраты которых на посещение соответствующих заведений общепита сократились	65
Рис. 33. «Укажите, пожалуйста, причины, из-за которых Ваши расходы на посещение ресторанов и кафе возросли?», май 2016 г., % от опрошенных, затраты которых на посещение соответствующих заведений общепита возросли	65
Рис. 34. Количества подписчиков ведущих игроков на рынке общественного питания в сети «ВКонтакте», май 2016 г., тыс. человек	73
Рис. 35. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	75
Рис. 36. Рейтинг ведущих российских сетевых ресторанов с наибольшей долей отрицательных отзывов на ресурсе Flamp.ru, май 2016 г., % от общего количества отзывов соответствующей сети	77
Рис. 37. Рейтинг ведущих российских сетевых ресторанов с наибольшей долей положительных отзывов на ресурсе Flamp.ru, май 2016 г., % от общего количества отзывов соответствующей сети	78
Рис. 38. Средняя оценка ведущих сетевых ресторанных проектов на ресурсе Flamp.ru, май 2016 г., балл (1 – наихудшая оценка, 5 – наилучшая оценка)	79
Рис. 39. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	87
Рис. 40. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», март 2014 г. – май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	88
Рис. 41. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2016 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА	89
Рис. 42. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	93
Рис. 43. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2013 г. – май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	94
Рис. 44. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА	95
Рис. 45. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита	100
Рис. 46. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2016 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА	101
Рис. 47. Основные причины питания «вне дома», 2016 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита	105
Рис. 48. Основные причины питания вне дома, 2011-2016 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита	106
Рис. 49. Основные причины питания вне дома, май 2016 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита	107
Рис. 50. Отношение россиян к питанию вне дома, май 2016 г., % от респондентов, посещавших заведения общепита	109
Рис. 51. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» – дорогое удовольствие», 2011-2016 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита	109
Рис. 52. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» – дорогое удовольствие», май 2016 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита	110
Рис. 53. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» – дорогое удовольствие», май 2016 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита	110
Рис. 54. Отношение россиян к выражению «Питаться вне дома вредно для здоровья», 2011-2016 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита	111
Рис. 55. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» вредно для здоровья», май 2016 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита	111
Рис. 56. Отношение россиян к выражению «Питаться вне дома вредно для здоровья», май 2016 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита	112
Рис. 57. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» – это часть моей повседневной жизни», 2011-2016 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита	112
Рис. 58. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» – это часть моей повседневной жизни», май 2016 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита	113
Рис. 59. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» – это часть моей повседневной жизни», май 2016 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита	114
Рис. 60. «Какие заведения общественного питания Вы посещали за последний ГОД (май 2015 г. – май 2016 г.)?», % от опрошенных	115
Рис. 61. Посещение россиянами различный заведений общественного питания в 2012-2016 гг., % от опрошенных	116
Рис. 62. Динамика объема рынка кофеен и кафе-кондитерских, 2013 – 2016 гг., млн руб. (в сопоставимых ценах 2015 года)	117
Рис. 63. Динамика количества кофеен и кафе-кондитерских, работающих на российском рынке, I квартал 2012 года – май 2016 года, шт.*	118
Рис. 64. Динамика импорта кофе за 2006 – 2015 гг., тыс. тонн, %	121
Рис. 65. Потребление кофе на душу населения, 2013 г., количество чашек в день	121
Рис. 66. Доли респондентов, посещавших кофейни и кафе-кондитерские в разных городах России в мае 2015 г. – мае 2016 г., % от опрошенных, проживающих в соответствующих географических зонах	122
Рис. 67. Динамика доли россиян, посещавших кофейни и кафе-кондитерские, 2012 – 2016 гг., % от опрошенных россиян в возрасте от 18 до 54 лет (проживающих в городах России 100 тыс.+)	122
Рис. 68. Динамика изменения доли респондентов, посещавших кофейни и кафе-кондитерские в разных городах России в 2012-2016 гг., % от опрошенных, проживающих в соответствующих географических зонах	123
Рис. 69. Структура рынка кофеен и кафе-кондитерских (в стоимостном выражении), 2015 год, %	123
Рис. 70. Крупнейшие сети кофеен и кафе-кондитерских, работающие на территории России, май 2016 г., шт.	124
Рис. 71. Социально-демографический портрет посетителей кофеен и кафе-кондитерских, 2016 г.	125
Рис. 72. «Какие заведения общественного питания Вы посещали за последний ГОД?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских	127
Рис. 73. «С кем Вы обычно ходите в кофейни и кафе-кондитерские?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских	127
Рис. 74. Динамика изменения частоты посещения кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2016 гг., раз в месяц, %	128
Рис. 75. Динамика изменения частоты посещения кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2016 гг., раз в месяц	130
Рис. 76. Динамика изменения затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя в 2013-2016 гг., руб.	131
Рис. 77. Динамика изменения затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя в 2012-2016 гг., руб.	131
Рис. 78. «Какие безалкогольные напитки Вы чаще всего покупаете в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2014-2016 гг., % от опрошенных посетителей	134
Рис. 79. «Какие безалкогольные напитки Вы чаще всего покупаете в кофейнях и кафе-кондитерских?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	135
Рис. 80. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2014 – 2016 гг., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, заказывающих кофе	138
Рис. 81. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА, заказывающих кофе	139
Рис. 82. «Заказываете ли Вы пиво в кофейнях и кафе-кондитерских?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских	142
Рис. 83. «Заказываете ли Вы пиво в кофейнях и кафе-кондитерских?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	142
Рис. 84. «Заказываете ли Вы пиво при посещении кофеен и кафе-кондитерских?», 2015 – 2016 гг., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских	143
Рис. 85. «Какие алкогольные напитки вы заказываете при посещении кофеен и кафе-кондитерских?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских	144
Рис. 86. «Какие алкогольные напитки вы заказываете при посещении кофеен и кафе-кондитерских?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	145
Рис. 87. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2014 – 2016 гг., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских	148
Рис. 88. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	149
Рис. 89. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов и кафе с обслуживанием, 2014-2016 гг., % от опрошенных посетителей ресторанов и кафе с обслуживанием	153
Рис. 90. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов и кафе с обслуживанием, май 2016 г., % от опрошенных посетителей ресторанов с обслуживанием соответствующего ПОЛА	154
Рис. 91. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов и кафе с обслуживанием, май 2016 г., % от опрошенных посетителей ресторанов и кафе с обслуживанием с соответствующим СЕМЕЙНЫМ ПОЛОЖЕНИЕМ	158
Рис. 92. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов и кафе с обслуживанием, май 2016 г., % от опрошенных посетителей ресторанов и кафе с обслуживанием в зависимости от НАЛИЧИЯ / ОТСУТСТВИЯ у них ДЕТЕЙ	159
Рис. 93. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2013 г. – 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских	160
Рис. 94. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с ноября 2015 г. по май 2016 г), % от опрошенных жителей городов России 100 тыс. +, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	163
Рис. 95. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2016 г., % от опрошенных жителей городов России 100 тыс. +, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	164
Рис. 96. Динамика рейтинга ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2014-2016 гг., % от опрошенных жителей городов России 100 тыс. +, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	165
Рис. 97. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2016 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, Россия 100 тыс. +	166
Рис. 98. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с ноября 2015 г. по май 2016 г), % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	168
Рис. 99. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2016 г., % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	169
Рис. 100. Динамика рейтинга ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2014-2016 гг., % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	170
Рис. 101. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2016 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, Москва и Московская область	171
Рис. 102. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с ноября 2015 г. по май 2016 г.), % от опрошенных жителей Санкт-Петербурга, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	173
Рис. 103. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2016 г., % от опрошенных жителей Санкт-Петербурга, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	174
Рис. 104. Динамика рейтинга ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2014-2016 гг., % от опрошенных жителей Санкт-Петербурга, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	175
Рис. 105. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2016 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, Санкт-Петербург	176
Рис. 106. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с ноября 2015 г. по май 2016 г.), % от опрошенных жителей остальных городов-миллионеров, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	177
Рис. 107. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2016 г., % от опрошенных жителей остальных городов-миллионеров, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	178
Рис. 108. Динамика рейтинга ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2014-2016 гг., % от опрошенных жителей остальных городов-миллионеров, посещавших кофейни и кафе-кондитерские	179
Рис. 109. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2016 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, остальные города-миллионеры	180
Рис. 110. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с ноября 2015 г. по май 2016 г.), % от опрошенных жителей городов 500 тыс. – 1 млн чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские	181
Рис. 111. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2016 г., % от опрошенных жителей городов 500 тыс. – 1 млн чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерских	182
Рис. 112. Динамика рейтинга ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2014-2016 гг., % от опрошенных жителей городов 500 тыс. – 1 млн чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерских	183
Рис. 113. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, май 2016 г., % от общего количества посетителей заведений каждой из сетей, проживающих в городах 500 тыс. – 1 млн чел.	184
Рис. 114. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с ноября 2015 г. по май 2016 г.), % от опрошенных жителей городов 100 – 500 тыс. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские	185
Рис. 115. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2016 г., % от опрошенных жителей городов 100 – 500 тыс. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерских	186
Рис. 116. Динамика рейтинга ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2014-2016 гг., % от опрошенных жителей городов 100 – 500 тыс. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерских	187
Рис. 117. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, май 2016 г., % от общего количества посетителей заведений каждой из сетей, проживающих в городах с численностью населения от 100 до 500 тыс. чел.	188
Рис. 118. Социально-демографический портрет посетителей сети Cinnabon, 2016 г.	189
Рис. 119. Заведения, которые посещают посетители сети Cinnabon, 2016 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети Cinnabon	190
Рис. 120. Социально-демографический портрет посетителей сети Costa Coffee, 2016 г.	191
Рис. 121. Заведения, которые посещают посетители сети Costa Coffee, 2016 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети Costa Coffee	192
Рис. 122. Социально-демографический портрет посетителей сети Starbucks, 2016 г.	193
Рис. 123. Заведения, которые посещают посетители сети Starbucks, 2016 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети Starbucks	194
Рис. 124. Социально-демографический портрет посетителей сети Travelers coffee, 2016 г.	195
Рис. 125. Заведения, которые посещают посетители сети Travelers coffee, 2016 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети Travelers coffee	196
Рис. 126. Социально-демографический портрет посетителей сети «Кофе Хауз», 2016 г.	197
Рис. 127. Заведения, которые посещают посетители сети «Кофе Хауз», 2016 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Кофе Хауз»	198
Рис. 128. Социально-демографический портрет посетителей сети «МакКафе», 2015 г.	199
Рис. 129. Заведения, которые посещают посетители сети «МакКафе», 2016 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «МакКафе»	200
Рис. 130. Социально-демографический портрет посетителей сети «Пышка», 2016 г.	201
Рис. 131. Заведения, которые посещают посетители сети «Пышка», 2016 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Пышка»	202
Рис. 132. Социально-демографический портрет посетителей сети «Шоколадница», 2016 г.	203
Рис. 133. Заведения, которые посещают посетители сети «Шоколадница», 2016 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Шоколадница»	204
Рис. 134. Социально-демографический портрет посетителей сети «Штолле», 2016 г.	205
Рис. 135. Заведения, которые посещают посетители сети «Штолле», 2016 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Штолле»	206
Рис. 136. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от общего количества опрошенных	209
Рис. 137. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от общего количества опрошенных	210
Рис. 138. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода, 2016 г., % от опрошенных	211
Рис. 139. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, 2016 г., % от общего количества опрошенных	211
Рис. 140. Распределение респондентов в зависимости от их состава семьи, 2016 г., % от опрошенных	212

Развернуть

Таблицы

Табл. 1. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2007-2016 гг., млн руб. (в текущих ценах)	26
Табл. 2. Планы некоторых операторов ресторанного рынка по развитию на территории России на 2016 год	42
Табл. 3. Рост потребительских цен на основные товары и услуги, 2013 – 2015 гг., % (к декабрю предыдущего года)	50
Табл. 4. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2016 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА	54
Табл. 5. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2016 г., % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	55
Табл. 6. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2016 г., % от респондентов с соответствующим уровнем ЛИЧНОГО СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА	55
Табл. 7. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	59
Табл. 8. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	59
Табл. 9. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА	60
Табл. 10. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	62
Табл. 11. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	62
Табл. 12. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА	63
Табл. 13. Мобильные программы лояльности российских сетей общественного питания, май 2016 г.	69
Табл. 14. Мобильные программы лояльности c ограниченным функционалом российских сетей общественного питания, май 2016 г.	69
Табл. 15. Количество подписчиков некоторых сетевых ресторанов в социальной сети «ВКонтакте», май 2015 г. – май 2016 г., тыс. подписчиков	74
Табл. 16. Примеры положительных и отрицательных отзывов о ведущих сетевых ресторанных проектов России на ресурсе Flamp.ru, май 2016 г.	80
Табл. 17. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	90
Табл. 18. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	90
Табл. 19. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2016 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА	91
Табл. 20. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	96
Табл. 21. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	96
Табл. 22. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА	97
Табл. 23. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	102
Табл. 24. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	102
Табл. 25. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2016 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА	103
Табл. 26. Основные причины питания вне дома, май 2016 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита	107
Табл. 27. Основные причины питания вне дома, май 2016 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	108
Табл. 28. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» – это часть моей повседневной жизни», май 2016 г., % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ и посещавших заведения общепита	113
Табл. 29. Рейтинг крупнейших сетей кофеен и кафе-кондитерских, работающих в России, май 2016 г., шт.	118
Табл. 30. Доли посетителей кофеен и кафе-кондитерских, 2016 г., % от опрошенных	126
Табл. 31. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	128
Табл. 32. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	129
Табл. 33. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА	129
Табл. 34. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	130
Табл. 35. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	132
Табл. 36. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	132
Табл. 37. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	132
Табл. 38. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА	133
Табл. 39. «Какие безалкогольные напитки Вы чаще всего покупаете в кофейнях и кафе-кондитерских?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	136
Табл. 40. . «Какие безалкогольные напитки Вы чаще всего покупаете в кофейнях и кафе-кондитерских?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА	136
Табл. 41. «Какие безалкогольные напитки Вы чаще всего покупаете в кофейнях и кафе-кондитерских?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	137
Табл. 42. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА, заказывающих кофе	140
Табл. 43. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА, заказывающих кофе	140
Табл. 44. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, заказывающих кофе, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	141
Табл. 45. «Заказываете ли Вы пиво в кофейнях и кафе-кондитерских?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	142
Табл. 46. «Заказываете ли Вы пиво в кофейнях и кафе-кондитерских?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА	143
Табл. 47. . «Заказываете ли Вы пиво в кофейнях и кафе-кондитерских?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	143
Табл. 48. «Какие алкогольные напитки вы заказываете при посещении кофеен и кафе-кондитерских?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	146
Табл. 49. «Какие алкогольные напитки вы заказываете при посещении кофеен и кафе-кондитерских?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА	146
Табл. 50. . «Какие алкогольные напитки вы заказываете при посещении кофеен и кафе-кондитерских?», май 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	147
Табл. 51. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	150
Табл. 52. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА	150
Табл. 53. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	151
Табл. 54. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов и кафе с обслуживанием, май 2016 г., % от опрошенных посетителей ресторанов с обслуживанием соответствующего ВОЗРАСТА	155
Табл. 55. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов и кафе с обслуживанием, май 2016 г., % от опрошенных посетителей ресторанов с обслуживанием с соответствующим уровнем ЛИЧНОГО среднемесячного ДОХОДА	156
Табл. 56. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов и кафе с обслуживанием, май 2016 г., % от опрошенных посетителей ресторанов с обслуживанием, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	157
Табл. 57. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	160
Табл. 58. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	161
Табл. 59. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», 2016 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	161
Табл. 60. Структура выборки по региону проживания, % от общего количества опрошенных	209
Табл. 61. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне	210
Табл. 62. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне	210
Табл. 63. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода и региона проживания, 2016 г., % от общего количества опрошенных в географической зоне	211
Табл. 64. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, 2016 г., % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне	212
Табл. 65. Распределение респондентов в зависимости от их состава семьи, 2016 г., % от респондентов, проживающих в соответствующей географической зоне	212