Российский рынок кофеен 2013

Список диаграмм

6

Список таблиц

13

Основные участники исследования

16

Методология исследования

17

Цель и задачи исследования

17

Метод сбора информации

17

Условия проведения опроса

18

Характеристика выборки

19

Объем и структура выборки

19

Социально-демографический портрет респондентов

20

Особенности проведения досуга в России

24

Общее состояние и перспективы роста рынка общественного питания

28

Основные тренды российского рынка общественного питания

32

Технологические тенденции

32

Усиление роли социальных медиа как канала продвижения

36

Снижение эффективности скидочных купонов

43

Тренды в ресторанном меню

44

Последствия антитабачного закона

50

Предпочтения потребителей относительно выбора кухни

51

Предпочтения потребителей при выборе напитков

56

Предпочтения потребителей при выборе кофе

62

Предпочтения потребителей при выборе блюд

65

Желаемые изменения в заведениях общественного питания

71

Причины и отношение россиян к питанию вне дома

77

Анализ поведения и предпочтений посетителей кофеен и кафе кондитерских

91

Общая ситуация

92

Социально-демографический портрет посетителей кофеен и кафе-кондитерских

98

Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских

100

Расходы посетителей кофеен и кафе-кондитерских

103

Факторы, оказывающие влияние на выбор кофеен и кафе кондитерских

106

Способы оплаты

113

Отношение к чаевым

114

Рейтинги кофеен и кафе-кондитерских

117

Россия 100 тыс. +

117

Москва и Московская область

123

Санкт-Петербург

128

Другие города-миллионеры (кроме Москвы и Санкт-Петербурга)

132

Города с численностью населения 500 тыс. - 1 млн. чел.

136

Города с численностью населения 100 - 500 тыс. чел.

140

Профили основных участников рынка

144

Cinnabon

144

Портрет посетителей

144

Основные конкуренты сети

145

Coffee Bean

146

Портрет посетителей

146

Основные конкуренты сети

147

CoffeeShop Company

148

Портрет посетителей

148

Основные конкуренты сети

149

Starbucks

150

Портрет посетителей

150

Основные конкуренты сети

151

Travelers coffee

152

Портрет посетителей

152

Основные конкуренты сети

153

Кофе Хауз

154

Портрет посетителей

154

Основные конкуренты сети

155

Анализ тональности высказываний о компании в социальных сетях

156

МакКафе

159

Портрет посетителей

159

Основные конкуренты сети

160

Пышка

161

Портрет посетителей

161

Основные конкуренты сети

162

Шоколадница

163

Портрет посетителей

163

Основные конкуренты сети

164

Анализ тональности высказываний о компании в социальных сетях

165

Штолле

168

Портрет посетителей

168

Основные конкуренты сети

169

Рис. 1. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от общего количества опрошенных

20

Рис. 2. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от общего количества опрошенных

20

Рис. 3. Распределение респондентов в зависимости от их семейному положению, % от общего количества опрошенных

21

Рис. 4. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода на семью, % от общего количества опрошенных

22

Рис. 5. Распределение респондентов в зависимости от их социально-профессионального статуса, % от общего количества опрошенных

23

Рис. 6. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от опрошенных россиян

24

Рис. 7. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов соответствующего ПОЛА

25

Рис. 8. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2004-2012 гг., млн. руб. (в ценах декабря 2012 года)

28

Рис. 9. Относительный темп прироста оборота общественного питания (в ценах декабря 2012 года), % к соответствующему месяцу  предыдущего года

29

Рис. 10. Динамика оборота общественного питания в 2004-2012 гг., млрд. руб. (в ценах декабря 2012 года)

30

Рис. 11. Проникновение смартфонов и планшетов в России 100 тыс.+, I полугодие 2009 - I полугодие 2012 года, % от россиян в возрасте 18-54 лет, проживающих в крупных городах России

34

Рис. 12. «Какие технологические тренды в ресторанной индустрии Вы можете выделить?», % от опрошенных шеф-поваров

35

Рис. 13. «Какие из перечисленных технологических новшеств УЖЕ внедрены в вашем ресторане?», % от опрошенных шеф-поваров

36

Рис. 14. Динамика количества интернет-пользователей (месячная интернет-аудитория) в России в 2012-2020 гг., млн. чел. старше 18 лет

37

Рис. 15. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания

38

Рис. 16. Уровень доверия к различным источникам информации о товарах и услугах при принятии решения о покупке, усл. ед. (1 - совсем не доверяю, 7 -  полностью доверяю)

39

Рис. 17. «Укажите, пожалуйста, в каких социальных сетях, сайтах знакомств и иных ресурсах веб 2.0 Вы зарегистрированы?», % от опрошенных интернет-пользователей

40

Рис. 18. Сравнение упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, январь 2013 года,  количество упоминаний без спама

40

Рис. 19. Динамика упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, количество упоминаний без спама

41

Рис. 20. «Как Вы отнеситесь к купонам, предлагающим скидки на посещение ресторанов от 50% до 90%?», %  от опрошенных шеф-поваров

43

Рис. 21. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания (18-54 лет, Россия 100 тыс. +)

46

Рис. 22. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров

46

Рис. 23. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров

47

Рис. 24. «Оцените, пожалуйста, какие национальные кухни будут в моде в 2013 - 2014 гг.?», % от опрошенных шеф-поваров

48

Рис. 25. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания

49

Рис. 26. «Укажите, пожалуйста, основные составляющие успеха любого ресторана?», % от опрошенных шеф-поваров

50

Рис. 27. «По Вашему мнению, к каким последствиям приведет запрет курения в ресторанах?», %  от опрошенных шеф-поваров

51

Рис. 28. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания

52

Рис. 29. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА

53

Рис. 30. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от общего количества опрошенных посетителей заведений общественного питания

57

Рис. 31. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА

58

Рис. 32. «При посещении заведений общественного питания, какие виды кофе Вы обычно заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания

62

Рис. 33. «При посещении заведений общественного питания, какие виды кофе Вы обычно заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА

63

Рис. 34. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания

66

Рис. 35. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА

67

Рис. 36. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от общего количества опрошенных

73

Рис. 37. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от респондентов соответствующего ПОЛА

74

Рис. 38. Основные причины питания вне дома, % от опрошенных, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.

77

Рис. 39. Основные причины питания вне дома, 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита

78

Рис. 40. Основные причины питания вне дома, % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.

79

Рис. 41. Отношение россиян к питанию вне дома, % от респондентов, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.

81

Рис. 42. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - дорогое удовольствие», 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита

81

Рис. 43. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - дорогое удовольствие», % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита

82

Рис. 44. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - дорогое удовольствие», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью), посещавших заведения общепита

82

Рис. 45. Отношение россиян к выражению  «Питаться вне дома вредно для здоровья», 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита

83

Рис. 46. Отношение россиян к выражению  «Питаться вне дома вредно для здоровья», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью), посещавших заведения общепита

83

Рис. 47. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита

84

Рис. 48. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита

84

Рис. 49. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью), посещавших заведения общепита

85

Рис. 50. Отношение россиян к процессу выбора заведений общепита и блюд, подаваемых в них, % от респондентов, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.

86

Табл. 1. Структура выборки по региону проживания, % от общего количества опрошенных

19

Табл. 2. Структура выборки по городам проживания, % от общего количества опрошенных

19

Табл. 3. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне

20

Табл. 4. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне

21

Табл. 5. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне

21

Табл. 6. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода на семью и региона проживания, % от общего количества опрошенных в географической зоне

22

Табл. 7. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА

26

Табл. 8. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

26

Табл. 9. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

27

Табл. 10. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями исследуемых ресторанов и кафе (с модерацией)

42

Табл. 11. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают ключевые тенденции 2013 - 2014 гг., происходящие в ресторанной индустрии?», % от опрошенных шеф-поваров

44

Табл. 12. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА

54

Табл. 13. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

55

Табл. 14. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

55

Табл. 15. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА

59

Табл. 16. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

60

Табл. 17. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

61

Табл. 18. «При посещении заведений общественного питания, какие виды кофе Вы обычно заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА

64

Табл. 19. «При посещении заведений общественного питания, какие виды кофе Вы обычно заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

64

Табл. 20. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА

68

Табл. 21. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

69

Табл. 22. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

70

Табл. 23. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА

75

Табл. 24. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

75

Табл. 25. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

76

Табл. 26. Основные причины питания вне дома, % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.

80

Табл. 27. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ и посещавших заведения общепита

85

Табл. 28. Доли посетителей кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных

99

Табл. 29. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА

101

Табл. 30. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА

101

Табл. 31. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью)

101

Табл. 32. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских,  проживающих в соответствующих географических зонах

102

Табл. 33. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА

104

Табл. 34. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА

104

Табл. 35. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью)

104

Табл. 36. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских,  проживающих в соответствующих географических зонах

105

Табл. 37. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА

109

Табл. 38. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

110

Табл. 39. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах

110

Табл. 40. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА

113

Табл. 41. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА

114

Табл. 42. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью)

114

Табл. 43. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах

114

Табл. 44. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА

115

Табл. 45. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА

115

Табл. 46. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах

116

Табл. 47. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями сети «Кофе Хауз» (с модерацией)

156

Табл. 48. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями сети «Шоколадница» (с модерацией)

165