Аналитическое агентство РБК.research регулярно проводит исследования российского рынка общественного питания. Исследование «Российский рынок кофеен 2014» является третьим изданием серии аналитических отчетов.
В обзоре проанализированы основные тренды и тенденции развития рынка общественного питания в России в 2014-2015 гг. Приведены эксклюзивные интервью, полученные от ведущих экспертов российского ресторанного рынка: Мераба Бен-Эл (Елашвили), главы Российской ассоциации франчайзинга и президента «Г.М.Р. Планета гостеприимства»; Осиповой Агнессы, генерального директора «Baskin Robbins»; Ольги Степико, руководителя отдела франчайзинга «33 Пингвина»; Галины Костив, вице-президента сети ресторанов «Кружка» и ряда других экспертов.
В исследовании детально проанализировано потребительское поведения россиян, базирующееся на социологическом опросе 4 500 посетителей ресторанов, кафе и баров России. Впервые среди исследований РБК.research были проанализированы потребительские предпочтения относительно выбора блюд, а также безалкогольных и алкогольных напитков, заказываемых в кофейнях и кафе-кондитерских. Также в обзоре выделены ключевые факторы, оказывающие влияние на выбор кофеен. Описан социально-экономический портрет посетителей. Представлены основные показатели рынка - частота посещения и средний чек среди опрошенных посетителей в разрезе по возрастным группам, полу, доходу и месту жительства.
С целью определения актуальных трендов в ресторанном меню был проведен опрос 100 ведущих шеф-поваров России при участии «Национальной Гильдии Шеф-поваров».
В исследовании анализируются около 30 ведущих сетевых кофеен и кафе-кондитерских. Приведены рейтинги, позволяющие сравнить известность и посещаемость крупнейших игроков рынка в динамике с 2012 года. Определены доли лояльных посетителей.
В аналитическом обзоре представлен прогноз развития рынка общественного питания до конца 2014 года, а также рассмотрена динамика изменения основных причины питания россиян «вне дома» за последние годы.
Наконец, в исследовании представлены профили посетителей самых крупных сетей кофеен и кафе-кондитерских, а также проанализировано их конкурентное окружение.
Исследование проведено в феврале-июне 2014 года.
Отчет содержит 58 таблиц и 148 графиков и диаграмм.
Объем выборки - 4 489 респондента.
| Список диаграмм | 6 |
| Список таблиц | 14 |
| Исследования РБК.research, посвященные анализу российского рынка общественного питания | 18 |
| Основные участники исследования | 20 |
| Методология исследования | 21 |
| Цель и задачи исследования | 21 |
| Методы сбора информации | 21 |
| Условия проведения опроса | 22 |
| Характеристика выборки | 22 |
| Объем и структура выборки | 22 |
| Социально-демографический портрет респондентов | 23 |
| Особенности проведения досуга в России | 28 |
| Общее состояние российского рынка общественного питания | 35 |
| Состояние и перспективы российского рынка общественного питания | 35 |
| Особенности регионального развития рынка общественного питания в России | 40 |
| Мнения экспертов относительно состояния и перспектив развития российского общепита | 46 |
| Мнение экспертов относительно состояния и перспектив развития российского рынка общественного питания | 46 |
| Ключевые тренды и тенденции российского рынка общественного питания | 54 |
| Технологические тенденции | 54 |
| Усиление роли социальных медиа как канала продвижения | 59 |
| Тренды в ресторанном меню | 66 |
| Последствия антитабачного закона | 72 |
| Предпочтения потребителей относительно выбора кухни | 73 |
| Желаемые изменения в заведениях общественного питания | 79 |
| Причины и отношение россиян к питанию вне дома | 86 |
| Анализ поведения и предпочтений посетителей кофеен и кафе кондитерских | 103 |
| Общая ситуация | 105 |
| Социально-демографический портрет посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 117 |
| Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских | 119 |
| Расходы посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 122 |
| Блюда и напитки, заказываемые в кофейнях и кафе-кондитерских | 126 |
| Предпочтения посетителей при выборе безалкогольных напитков | 126 |
| Предпочтения посетителей при выборе алкогольных и слабоалкогольных напитков | 133 |
| Предпочтения посетителей при выборе блюд | 137 |
| Факторы, оказывающие влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских | 142 |
| Способы оплаты | 149 |
| Отношение к чаевым | 153 |
| Рейтинги кофеен и кафе-кондитерских | 156 |
| Россия 100 тыс. + | 156 |
| Москва и Московская область | 161 |
| Санкт-Петербург | 166 |
| Другие города-миллионеры (кроме Москвы и Санкт-Петербурга) | 171 |
| Города с численностью населения 500 тыс. - 1 млн. чел. | 176 |
| Города с численностью населения 100 - 500 тыс. чел. | 181 |
| Профили основных участников рынка | 186 |
| Cinnabon | 186 |
| Портрет посетителей | 186 |
| Основные конкуренты сети | 187 |
| Coffee Bean | 188 |
| Портрет посетителей | 188 |
| Основные конкуренты сети | 189 |
| CoffeeShop Company | 190 |
| Портрет посетителей | 190 |
| Основные конкуренты сети | 191 |
| Starbucks | 192 |
| Портрет посетителей | 192 |
| Основные конкуренты сети | 193 |
| Идеальная чашка | 194 |
| Портрет посетителей | 194 |
| Основные конкуренты сети | 195 |
| Кофе Хауз | 196 |
| Портрет посетителей | 196 |
| Основные конкуренты сети | 197 |
| МакКафе | 198 |
| Портрет посетителей | 198 |
| Основные конкуренты сети | 199 |
| ПитьКофе | 200 |
| Портрет посетителей | 200 |
| Основные конкуренты сети | 201 |
| Пышка | 202 |
| Портрет посетителей | 202 |
| Основные конкуренты сети | 203 |
| Сладкоежка | 204 |
| Портрет посетителей | 204 |
| Основные конкуренты сети | 205 |
| Шоколадница | 206 |
| Портрет посетителей | 206 |
| Основные конкуренты сети | 207 |
| Штолле | 208 |
| Портрет посетителей | 208 |
| Основные конкуренты сети | 209 |
| Рис. 1. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от общего количества опрошенных | 24 |
| Рис. 2. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от общего количества опрошенных | 24 |
| Рис. 3. Распределение респондентов в зависимости от их семейному положению, % от общего количества опрошенных | 25 |
| Рис. 4. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода, % от общего количества опрошенных | 26 |
| Рис. 5. Распределение респондентов в зависимости от их социально-профессионального статуса, % от общего количества опрошенных | 27 |
| Рис. 6. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от опрошенных россиян | 28 |
| Рис. 7. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», динамика за 2013-2014 гг., % от опрошенных россиян | 29 |
| Рис. 8. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА | 30 |
| Рис. 9. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов соответствующего СЕМЕЙНОГО ПОЛОЖЕНИЯ | 33 |
| Рис. 10. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов в зависимости от наличия / отсутствия у них детей | 34 |
| Рис. 11. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2004-2014 гг., млн. руб. (в ценах декабря 2013 года) | 36 |
| Рис. 12. Относительный темп прироста оборота общественного питания, январь 2006 года - март 2014 года, % к соответствующему месяцу предыдущего года | 36 |
| Рис. 13. Динамика оборота общественного питания в 2004-2014 гг., млрд. руб., % | 37 |
| Рис. 14. Динамика структуры потребительских расходов домохозяйств в IV квартал 2008 г. - VI квартал 2013 г., % от потребительских расходов, руб. | 37 |
| Рис. 15. Динамика затрат россиян на питание вне дома 2004 - 2013 г., руб., % | 38 |
| Рис. 16. Доля затрат на питание вне дома в структуре затрат российских домохозяйств на питание, 2013 г., % | 38 |
| Рис. 17. Количества ресторанов, кафе и баров в России, в 2009-2012 гг., тыс. шт. | 39 |
| Рис. 18. Распределение количества ресторанов, кафе и баров по федеральным округам, начало 2013 года, % | 40 |
| Рис. 19. Распределение оборота общественного питания по федеральным округам, 2013 год, % | 41 |
| Рис. 20. Количество ресторанов, кафе и баров в России, начало 2013 года, тыс. шт. | 41 |
| Рис. 21. Проникновение смартфонов и планшетов в России 100 тыс.+, I полугодие 2009 - I полугодие 2013 года, % от россиян в возрасте 18-54 лет, проживающих в крупных городах России | 57 |
| Рис. 22. «Какие технологические тренды в ресторанной индустрии Вы можете выделить?», май 2013 г., % от опрошенных шеф-поваров | 58 |
| Рис. 23. «Какие из перечисленных технологических новшеств УЖЕ внедрены в вашем ресторане?», май 2013 г., % от опрошенных шеф-поваров | 59 |
| Рис. 24. Динамика количества интернет-пользователей (месячная интернет-аудитория) в России в 2007-2020 гг., млн. чел. старше 18 лет | 59 |
| Рис. 25. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», 2013-2014 гг., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 60 |
| Рис. 26. Уровень доверия к различным источникам информации о товарах и услугах при принятии решения о покупке, усл. ед. (1 - совсем не доверяю, 7 - полностью доверяю) | 61 |
| Рис. 27. Сравнение упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, 2014 г., количество упоминаний без спама | 62 |
| Рис. 28. Динамика упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, 2014 г., количество упоминаний без спама | 63 |
| Рис. 29. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания (18-54 лет, Россия 100 тыс. +) | 68 |
| Рис. 30. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров | 68 |
| Рис. 31. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров | 69 |
| Рис. 32. «Оцените, пожалуйста, какие национальные кухни будут в моде в 2013 - 2014 гг.?», % от опрошенных шеф-поваров | 70 |
| Рис. 33. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 71 |
| Рис. 34. «Укажите, пожалуйста, основные составляющие успеха любого ресторана?», % от опрошенных шеф-поваров | 72 |
| Рис. 35. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 74 |
| Рис. 36. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2012-2014 гг., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 75 |
| Рис. 37. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА | 76 |
| Рис. 38. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», 2014 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита | 79 |
| Рис. 39. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА | 80 |
| Рис. 40. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», 2014 г., % от опрошенных, посещавших заведения | 82 |
| Рис. 41. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», 2012-2014 гг., % от опрошенных, посещавших заведения общепита | 83 |
| Рис. 42. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА | 84 |
| Рис. 43. Основные причины питания вне дома, 2014 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита | 87 |
| Рис. 44. Основные причины питания вне дома, 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 88 |
| Рис. 45. Основные причины питания вне дома, 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита | 89 |
| Рис. 46. Отношение россиян к питанию вне дома, 2014 г., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 91 |
| Рис. 47. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - дорогое удовольствие», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 91 |
| Рис. 48. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - дорогое удовольствие», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 92 |
| Рис. 49. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - дорогое удовольствие», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 92 |
| Рис. 50. Отношение россиян к выражению «Питаться вне дома вредно для здоровья», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 93 |
| Рис. 51. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома вредно для здоровья», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 93 |
| Рис. 52. Отношение россиян к выражению «Питаться вне дома вредно для здоровья», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 94 |
| Рис. 53. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 94 |
| Рис. 54. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 95 |
| Рис. 55. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 96 |
| Рис. 56. Отношение россиян к процессу выбора заведений общепита и блюд, подаваемых в них, 2014 г., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 97 |
| Рис. 57. Отношение россиян к выражению «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 97 |
| Рис. 58. Отношение россиян к выражению «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита | 98 |
| Рис. 59. Отношение россиян к выражению «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 98 |
| Рис. 60. Отношение россиян к выражению «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 99 |
| Рис. 61. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю пристальное внимание на их состав», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 99 |
| Рис. 62. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю пристальное внимание на их состав», 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита | 100 |
| Рис. 63. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю пристальное внимание на их состав», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 100 |
| Рис. 64. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю внимание на их вес», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 101 |
| Рис. 65. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю внимание на их вес», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 101 |
| Рис. 66. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю внимание на их вес», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 102 |
| Рис. 67. «Какие заведения общественного питания Вы посещали за последний ГОД (март 2013 г. - март 2014 г.)?», % от опрошенных | 103 |
| Рис. 68. Посещение различный заведений общественного питания в 2011-2014 гг., % от опрошенных | 104 |
| Рис. 69. Динамика количества кофеен т кафе-кондитерских, работающих на российском рынке, I квартал 2012 года - конец апреля 2014 года, шт. | 106 |
| Рис. 70. Потребление кофе на душу населения, 2013 г., количество чашек в день | 108 |
| Рис. 71. Крупнейшие сети кофеен и кафе-кондитерских, работающие на территории России, конец апреля 2014 г., шт. | 110 |
| Рис. 72. Доли респондентов, посещавших кофейни и кафе-кондитерские в разных городах России в марте 2013 г. - марте 2014 г., % от опрошенных, проживающих в соответствующих географических зонах | 113 |
| Рис. 73. Динамика изменения доли респондентов, посещавших заведения уличного общепита в разных городах России в 2011-2014 гг., % от опрошенных, проживающих в соответствующих географических зонах | 113 |
| Рис. 74. Структура рынка кофеен и кафе-кондитерских (в стоимостном выражении), конец апреля 2014 года, % | 114 |
| Рис. 75. Доли респондентов, посещавших кофейни и кафе-кондитерские в разных городах России в марте 2013г. - марте 2014 г., % от опрошенных, проживающих в соответствующих географических зонах | 115 |
| Рис. 76. «С кем Вы обычно посещаете кофейни и кафе-кондитерские?», 2014 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита | 116 |
| Рис. 77. «Какие заведения общественного питания Вы посещали за последний ГОД , 2014 г.?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 116 |
| Рис. 78. Социально-демографический портрет посетителей кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г. | 117 |
| Рис. 79. Средняя частота посещения кофеен и кафе-кондитерских в различных географических зонах, 2014 г., раз в месяц* | 119 |
| Рис. 80. Динамика изменения частоты посещения кофеен и кафе-кондитерских в 2011-2014 гг., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах | 121 |
| Рис. 81. Средний чек в кофейнях и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя в различных географических зонах, 2014 г., руб. | 123 |
| Рис. 82. Динамика изменения затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя в 2011-2014 гг., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах | 124 |
| Рис. 83. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 126 |
| Рис. 84. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА | 127 |
| Рис. 85. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, заказывающих кофе | 130 |
| Рис. 86. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА, заказывающих кофе | 131 |
| Рис. 87. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды алкогольных напитков Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 134 |
| Рис. 88. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды алкогольных напитков Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА | 135 |
| Рис. 89. «Заказываете ли Вы пиво при посещении кофеен и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 137 |
| Рис. 90. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, заказывающих кофе | 138 |
| Рис. 91. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА | 139 |
| Рис. 92. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 143 |
| Рис. 93. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2013 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 144 |
| Рис. 94. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА | 145 |
| Рис. 95. «Что для Вас НЕ имеет значения при выборе кофеен и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 149 |
| Рис. 96. Динамика количества банковских карт, эмитированных кредитными организациями, 2008-2014 гг., млн. ед. | 150 |
| Рис. 97. Динамика объемов операций, осуществленных с использованием платежных карт, 2008-2013 гг. | 150 |
| Рис. 98. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 151 |
| Рис. 99. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», март 2012 г. - март 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 154 |
| Рис. 100. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью) | 155 |
| Рис. 101. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей городов России 100 тыс. +, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 157 |
| Рис. 102. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей городов России 100 тыс. +, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 158 |
| Рис. 103. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей городов России 100 тыс. +, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 159 |
| Рис. 104. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2014 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, Россия 100 тыс. + | 160 |
| Рис. 105. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 162 |
| Рис. 106. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 163 |
| Рис. 107. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 164 |
| Рис. 108. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2013 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, Москва и Московская область | 165 |
| Рис. 109. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей Санкт-Петербурга, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 167 |
| Рис. 110. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей Санкт-Петербурга, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 168 |
| Рис. 111. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей Санкт-Петербурга, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 169 |
| Рис. 112. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2013 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, Санкт-Петербург | 170 |
| Рис. 113. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей остальных городов - миллионеров, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 172 |
| Рис. 114. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей остальных городов - миллионеров, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 173 |
| Рис. 115. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей остальных городов - миллионеров, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 174 |
| Рис. 116. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2014 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, остальные города - миллионеры | 175 |
| Рис. 117. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей городов 500 тыс. - 1 млн. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 177 |
| Рис. 118. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей городов 500 тыс. - 1 млн. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 178 |
| Рис. 119. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей городов 500 тыс. - 1 млн. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 179 |
| Рис. 120. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2013 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, города 500 тыс. - 1 млн. чел. | 180 |
| Рис. 121. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей городов 100 - 500 тыс. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 182 |
| Рис. 122. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей городов 100 - 500 тыс. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 183 |
| Рис. 123. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей городов 100 - 500 тыс. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 184 |
| Рис. 124. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2014 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, города 100 - 500 тыс. чел. | 185 |
| Рис. 125. Социально-демографический портрет посетителей сети «Cinnabon», 2014 г. | 186 |
| Рис. 126. Заведения, которые посещают посетители сети «Cinnabon», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Cinnabon» | 187 |
| Рис. 127. Социально-демографический портрет посетителей сети «Coffee Bean», 2014 г. | 188 |
| Рис. 128. Заведения, которые посещают посетители сети «Coffee Bean», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Coffee Bean» | 189 |
| Рис. 129. Социально-демографический портрет посетителей сети «CoffeeShop Company», 2014 г. | 190 |
| Рис. 130. Заведения, которые посещают посетители сети «CoffeeShop Company», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «CoffeeShop Company» | 191 |
| Рис. 131. Социально-демографический портрет посетителей сети «Starbucks», 2014 г. | 192 |
| Рис. 132. Заведения, которые посещают посетители сети «Starbucks», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Starbucks» | 193 |
| Рис. 133. Социально-демографический портрет посетителей сети «Идеальная чашка», 2014 г. | 194 |
| Рис. 134. Заведения, которые посещают посетители сети «Идеальная чашка», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Идеальная чашка» | 195 |
| Рис. 135. Социально-демографический портрет посетителей сети «Кофе Хауз», 2014 г. | 196 |
| Рис. 136. Заведения, которые посещают посетители сети «Кофе Хауз», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Кофе Хауз» | 197 |
| Рис. 137. Социально-демографический портрет посетителей сети «МакКафе», 2014 г. | 198 |
| Рис. 138. Заведения, которые посещают посетители сети «МакКафе», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «МакКафе» | 199 |
| Рис. 139. Социально-демографический портрет посетителей сети «ПитьКофе», 2014 г. | 200 |
| Рис. 140. Заведения, которые посещают посетители сети «ПитьКофе», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «ПитьКофе» | 201 |
| Рис. 141. Социально-демографический портрет посетителей сети «Пышка», 2014 г. | 202 |
| Рис. 142. Заведения, которые посещают посетители сети «Пышка», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Пышка» | 203 |
| Рис. 143. Социально-демографический портрет посетителей сети «Сладкоежка», 2014 г. | 204 |
| Рис. 144. Заведения, которые посещают посетители сети «Сладкоежка», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Сладкоежка» | 205 |
| Рис. 145. Социально-демографический портрет посетителей сети «Шоколадница», 2014 г. | 206 |
| Рис. 146. Заведения, которые посещают посетители сети «Шоколадница», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Шоколадница» | 207 |
| Рис. 147. Социально-демографический портрет посетителей сети «Штолле», 2014 г. | 208 |
| Рис. 148. Заведения, которые посещают посетители сети «Штолле», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Штолле» | 209 |
| Табл. 1. Структура выборки по региону проживания, % от общего количества опрошенных | 23 |
| Табл. 2. Структура выборки по городам проживания, % от общего количества опрошенных | 23 |
| Табл. 3. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне | 24 |
| Табл. 4. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне | 24 |
| Табл. 5. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне | 25 |
| Табл. 6. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода и региона проживания, % от общего количества опрошенных в географической зоне | 26 |
| Табл. 7. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА | 31 |
| Табл. 8. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 31 |
| Табл. 9. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем ЛИЧНОГО СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА | 32 |
| Табл. 10. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2006-2014 гг., млн. руб. (в текущих ценах) | 35 |
| Табл. 11. Динамика количества ресторанов, кафе и баров в некоторых субъектах РФ, начало 2012 - начало 2013 года* | 43 |
| Табл. 12. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями исследуемых ресторанов и кафе (с модерацией), 2014 г. | 64 |
| Табл. 13. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают ключевые тенденции 2013 - 2014 гг., происходящие в ресторанной индустрии?», % от опрошенных шеф-поваров | 66 |
| Табл. 14. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 77 |
| Табл. 15. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 77 |
| Табл. 16. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 78 |
| Табл. 17. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 80 |
| Табл. 18. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 81 |
| Табл. 19. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 81 |
| Табл. 20. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 84 |
| Табл. 21. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 85 |
| Табл. 22. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 86 |
| Табл. 23. Основные причины питания вне дома, 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 90 |
| Табл. 24. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», 2014 г., % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ и посещавших заведения общепита | 95 |
| Табл. 25. Сети кофеен и кафе-кондитерских, вошедшие на российский рынок в I квартале 2013 года - конце апреля 2014 года | 106 |
| Табл. 26. Наиболее динамично развивающиеся сети кофеен и кафе-кондитерских, I квартал 2013 г., конец апреля 2014 г. | 109 |
| Табл. 27. Рейтинг крупнейших сетей кофеен и кафе-кондитерских, работающих в России, конец апреля 2014 г., шт. | 111 |
| Табл. 28. Доли посетителей кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных | 118 |
| Табл. 29. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА | 120 |
| Табл. 30. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА | 120 |
| Табл. 31. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА | 120 |
| Табл. 32. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах | 121 |
| Табл. 33. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА | 124 |
| Табл. 34. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА | 125 |
| Табл. 35. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью) | 125 |
| Табл. 36. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах | 125 |
| Табл. 37. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА | 128 |
| Табл. 38. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА | 128 |
| Табл. 39. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 129 |
| Табл. 40. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА, заказывающих кофе | 132 |
| Табл. 41. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА, заказывающих кофе | 132 |
| Табл. 42. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, заказывающих кофе, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 133 |
| Табл. 43. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды алкогольных напитков Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА | 136 |
| Табл. 44. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды алкогольных напитков Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА | 136 |
| Табл. 45. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды алкогольных напитков Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 137 |
| Табл. 46. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА | 140 |
| Табл. 47. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА | 140 |
| Табл. 48. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 141 |
| Табл. 49. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА | 146 |
| Табл. 50. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА | 147 |
| Табл. 51. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах | 147 |
| Табл. 52. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА | 152 |
| Табл. 53. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА | 152 |
| Табл. 54. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью) | 152 |
| Табл. 55. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах | 152 |
| Табл. 56. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА | 154 |
| Табл. 57. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА | 154 |
| Табл. 58. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах | 155 |
Российский рынок ресторанов кофеен и кафе-кондитерских 2025
30 ноября 2025
30 ноября 2025
99 000
Российский рынок ресторанов кофеен и кафе-кондитерских 2024
03 декабря 2024
03 декабря 2024
93 000
Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2023
23 ноября 2023
23 ноября 2023
85 000
Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2022
16 сентября 2022
16 сентября 2022
75 000
Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2021
26 октября 2021
26 октября 2021
69 000
Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2020
30 октября 2020
30 октября 2020
69 000
Российский рынок кофеен 2019
26 сентября 2019
26 сентября 2019
65 000
Российский рынок кофеен 2018
03 сентября 2018
03 сентября 2018
59 000
Российский рынок кофеен 2017
31 июля 2017
31 июля 2017
59 000
Российский рынок кофеен 2016
20 июля 2016
20 июля 2016
59 000
Российский рынок кофеен 2015
28 июля 2015
28 июля 2015
55 000
Российский рынок кофеен 2013
13 июня 2013
13 июня 2013
49 000
Российский рынок кофеен 2012
26 июня 2012
26 июня 2012
39 000