Аналитическое агентство РБК.research регулярно проводит исследования российского рынка общественного питания. Исследование «Российский рынок кофеен 2014» является третьим изданием серии аналитических отчетов.
В обзоре проанализированы основные тренды и тенденции развития рынка общественного питания в России в 2014-2015 гг. Приведены эксклюзивные интервью, полученные от ведущих экспертов российского ресторанного рынка: Мераба Бен-Эл (Елашвили), главы Российской ассоциации франчайзинга и президента «Г.М.Р. Планета гостеприимства»; Осиповой Агнессы, генерального директора «Baskin Robbins»; Ольги Степико, руководителя отдела франчайзинга «33 Пингвина»; Галины Костив, вице-президента сети ресторанов «Кружка» и ряда других экспертов.
В исследовании детально проанализировано потребительское поведения россиян, базирующееся на социологическом опросе 4 500 посетителей ресторанов, кафе и баров России. Впервые среди исследований РБК.research были проанализированы потребительские предпочтения относительно выбора блюд, а также безалкогольных и алкогольных напитков, заказываемых в кофейнях и кафе-кондитерских. Также в обзоре выделены ключевые факторы, оказывающие влияние на выбор кофеен. Описан социально-экономический портрет посетителей. Представлены основные показатели рынка - частота посещения и средний чек среди опрошенных посетителей в разрезе по возрастным группам, полу, доходу и месту жительства.
С целью определения актуальных трендов в ресторанном меню был проведен опрос 100 ведущих шеф-поваров России при участии «Национальной Гильдии Шеф-поваров».
В исследовании анализируются около 30 ведущих сетевых кофеен и кафе-кондитерских. Приведены рейтинги, позволяющие сравнить известность и посещаемость крупнейших игроков рынка в динамике с 2012 года. Определены доли лояльных посетителей.
В аналитическом обзоре представлен прогноз развития рынка общественного питания до конца 2014 года, а также рассмотрена динамика изменения основных причины питания россиян «вне дома» за последние годы.
Наконец, в исследовании представлены профили посетителей самых крупных сетей кофеен и кафе-кондитерских, а также проанализировано их конкурентное окружение.
Исследование проведено в феврале-июне 2014 года.
Отчет содержит 58 таблиц и 148 графиков и диаграмм.
Объем выборки - 4 489 респондента.
Список диаграмм | 6 |
Список таблиц | 14 |
Исследования РБК.research, посвященные анализу российского рынка общественного питания | 18 |
Основные участники исследования | 20 |
Методология исследования | 21 |
Цель и задачи исследования | 21 |
Методы сбора информации | 21 |
Условия проведения опроса | 22 |
Характеристика выборки | 22 |
Объем и структура выборки | 22 |
Социально-демографический портрет респондентов | 23 |
Особенности проведения досуга в России | 28 |
Общее состояние российского рынка общественного питания | 35 |
Состояние и перспективы российского рынка общественного питания | 35 |
Особенности регионального развития рынка общественного питания в России | 40 |
Мнения экспертов относительно состояния и перспектив развития российского общепита | 46 |
Мнение экспертов относительно состояния и перспектив развития российского рынка общественного питания | 46 |
Ключевые тренды и тенденции российского рынка общественного питания | 54 |
Технологические тенденции | 54 |
Усиление роли социальных медиа как канала продвижения | 59 |
Тренды в ресторанном меню | 66 |
Последствия антитабачного закона | 72 |
Предпочтения потребителей относительно выбора кухни | 73 |
Желаемые изменения в заведениях общественного питания | 79 |
Причины и отношение россиян к питанию вне дома | 86 |
Анализ поведения и предпочтений посетителей кофеен и кафе кондитерских | 103 |
Общая ситуация | 105 |
Социально-демографический портрет посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 117 |
Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских | 119 |
Расходы посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 122 |
Блюда и напитки, заказываемые в кофейнях и кафе-кондитерских | 126 |
Предпочтения посетителей при выборе безалкогольных напитков | 126 |
Предпочтения посетителей при выборе алкогольных и слабоалкогольных напитков | 133 |
Предпочтения посетителей при выборе блюд | 137 |
Факторы, оказывающие влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских | 142 |
Способы оплаты | 149 |
Отношение к чаевым | 153 |
Рейтинги кофеен и кафе-кондитерских | 156 |
Россия 100 тыс. + | 156 |
Москва и Московская область | 161 |
Санкт-Петербург | 166 |
Другие города-миллионеры (кроме Москвы и Санкт-Петербурга) | 171 |
Города с численностью населения 500 тыс. - 1 млн. чел. | 176 |
Города с численностью населения 100 - 500 тыс. чел. | 181 |
Профили основных участников рынка | 186 |
Cinnabon | 186 |
Портрет посетителей | 186 |
Основные конкуренты сети | 187 |
Coffee Bean | 188 |
Портрет посетителей | 188 |
Основные конкуренты сети | 189 |
CoffeeShop Company | 190 |
Портрет посетителей | 190 |
Основные конкуренты сети | 191 |
Starbucks | 192 |
Портрет посетителей | 192 |
Основные конкуренты сети | 193 |
Идеальная чашка | 194 |
Портрет посетителей | 194 |
Основные конкуренты сети | 195 |
Кофе Хауз | 196 |
Портрет посетителей | 196 |
Основные конкуренты сети | 197 |
МакКафе | 198 |
Портрет посетителей | 198 |
Основные конкуренты сети | 199 |
ПитьКофе | 200 |
Портрет посетителей | 200 |
Основные конкуренты сети | 201 |
Пышка | 202 |
Портрет посетителей | 202 |
Основные конкуренты сети | 203 |
Сладкоежка | 204 |
Портрет посетителей | 204 |
Основные конкуренты сети | 205 |
Шоколадница | 206 |
Портрет посетителей | 206 |
Основные конкуренты сети | 207 |
Штолле | 208 |
Портрет посетителей | 208 |
Основные конкуренты сети | 209 |
Рис. 1. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от общего количества опрошенных | 24 |
Рис. 2. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от общего количества опрошенных | 24 |
Рис. 3. Распределение респондентов в зависимости от их семейному положению, % от общего количества опрошенных | 25 |
Рис. 4. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода, % от общего количества опрошенных | 26 |
Рис. 5. Распределение респондентов в зависимости от их социально-профессионального статуса, % от общего количества опрошенных | 27 |
Рис. 6. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от опрошенных россиян | 28 |
Рис. 7. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», динамика за 2013-2014 гг., % от опрошенных россиян | 29 |
Рис. 8. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА | 30 |
Рис. 9. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов соответствующего СЕМЕЙНОГО ПОЛОЖЕНИЯ | 33 |
Рис. 10. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов в зависимости от наличия / отсутствия у них детей | 34 |
Рис. 11. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2004-2014 гг., млн. руб. (в ценах декабря 2013 года) | 36 |
Рис. 12. Относительный темп прироста оборота общественного питания, январь 2006 года - март 2014 года, % к соответствующему месяцу предыдущего года | 36 |
Рис. 13. Динамика оборота общественного питания в 2004-2014 гг., млрд. руб., % | 37 |
Рис. 14. Динамика структуры потребительских расходов домохозяйств в IV квартал 2008 г. - VI квартал 2013 г., % от потребительских расходов, руб. | 37 |
Рис. 15. Динамика затрат россиян на питание вне дома 2004 - 2013 г., руб., % | 38 |
Рис. 16. Доля затрат на питание вне дома в структуре затрат российских домохозяйств на питание, 2013 г., % | 38 |
Рис. 17. Количества ресторанов, кафе и баров в России, в 2009-2012 гг., тыс. шт. | 39 |
Рис. 18. Распределение количества ресторанов, кафе и баров по федеральным округам, начало 2013 года, % | 40 |
Рис. 19. Распределение оборота общественного питания по федеральным округам, 2013 год, % | 41 |
Рис. 20. Количество ресторанов, кафе и баров в России, начало 2013 года, тыс. шт. | 41 |
Рис. 21. Проникновение смартфонов и планшетов в России 100 тыс.+, I полугодие 2009 - I полугодие 2013 года, % от россиян в возрасте 18-54 лет, проживающих в крупных городах России | 57 |
Рис. 22. «Какие технологические тренды в ресторанной индустрии Вы можете выделить?», май 2013 г., % от опрошенных шеф-поваров | 58 |
Рис. 23. «Какие из перечисленных технологических новшеств УЖЕ внедрены в вашем ресторане?», май 2013 г., % от опрошенных шеф-поваров | 59 |
Рис. 24. Динамика количества интернет-пользователей (месячная интернет-аудитория) в России в 2007-2020 гг., млн. чел. старше 18 лет | 59 |
Рис. 25. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», 2013-2014 гг., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 60 |
Рис. 26. Уровень доверия к различным источникам информации о товарах и услугах при принятии решения о покупке, усл. ед. (1 - совсем не доверяю, 7 - полностью доверяю) | 61 |
Рис. 27. Сравнение упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, 2014 г., количество упоминаний без спама | 62 |
Рис. 28. Динамика упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, 2014 г., количество упоминаний без спама | 63 |
Рис. 29. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания (18-54 лет, Россия 100 тыс. +) | 68 |
Рис. 30. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров | 68 |
Рис. 31. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров | 69 |
Рис. 32. «Оцените, пожалуйста, какие национальные кухни будут в моде в 2013 - 2014 гг.?», % от опрошенных шеф-поваров | 70 |
Рис. 33. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 71 |
Рис. 34. «Укажите, пожалуйста, основные составляющие успеха любого ресторана?», % от опрошенных шеф-поваров | 72 |
Рис. 35. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 74 |
Рис. 36. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2012-2014 гг., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 75 |
Рис. 37. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА | 76 |
Рис. 38. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», 2014 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита | 79 |
Рис. 39. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА | 80 |
Рис. 40. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», 2014 г., % от опрошенных, посещавших заведения | 82 |
Рис. 41. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», 2012-2014 гг., % от опрошенных, посещавших заведения общепита | 83 |
Рис. 42. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА | 84 |
Рис. 43. Основные причины питания вне дома, 2014 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита | 87 |
Рис. 44. Основные причины питания вне дома, 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 88 |
Рис. 45. Основные причины питания вне дома, 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита | 89 |
Рис. 46. Отношение россиян к питанию вне дома, 2014 г., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 91 |
Рис. 47. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - дорогое удовольствие», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 91 |
Рис. 48. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - дорогое удовольствие», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 92 |
Рис. 49. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - дорогое удовольствие», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 92 |
Рис. 50. Отношение россиян к выражению «Питаться вне дома вредно для здоровья», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 93 |
Рис. 51. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома вредно для здоровья», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 93 |
Рис. 52. Отношение россиян к выражению «Питаться вне дома вредно для здоровья», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 94 |
Рис. 53. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 94 |
Рис. 54. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 95 |
Рис. 55. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 96 |
Рис. 56. Отношение россиян к процессу выбора заведений общепита и блюд, подаваемых в них, 2014 г., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 97 |
Рис. 57. Отношение россиян к выражению «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 97 |
Рис. 58. Отношение россиян к выражению «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита | 98 |
Рис. 59. Отношение россиян к выражению «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 98 |
Рис. 60. Отношение россиян к выражению «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 99 |
Рис. 61. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю пристальное внимание на их состав», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 99 |
Рис. 62. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю пристальное внимание на их состав», 2014 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита | 100 |
Рис. 63. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю пристальное внимание на их состав», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 100 |
Рис. 64. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю внимание на их вес», 2011-2014 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 101 |
Рис. 65. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю внимание на их вес», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 101 |
Рис. 66. Отношение россиян к выражению «При выборе блюд я обращаю внимание на их вес», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 102 |
Рис. 67. «Какие заведения общественного питания Вы посещали за последний ГОД (март 2013 г. - март 2014 г.)?», % от опрошенных | 103 |
Рис. 68. Посещение различный заведений общественного питания в 2011-2014 гг., % от опрошенных | 104 |
Рис. 69. Динамика количества кофеен т кафе-кондитерских, работающих на российском рынке, I квартал 2012 года - конец апреля 2014 года, шт. | 106 |
Рис. 70. Потребление кофе на душу населения, 2013 г., количество чашек в день | 108 |
Рис. 71. Крупнейшие сети кофеен и кафе-кондитерских, работающие на территории России, конец апреля 2014 г., шт. | 110 |
Рис. 72. Доли респондентов, посещавших кофейни и кафе-кондитерские в разных городах России в марте 2013 г. - марте 2014 г., % от опрошенных, проживающих в соответствующих географических зонах | 113 |
Рис. 73. Динамика изменения доли респондентов, посещавших заведения уличного общепита в разных городах России в 2011-2014 гг., % от опрошенных, проживающих в соответствующих географических зонах | 113 |
Рис. 74. Структура рынка кофеен и кафе-кондитерских (в стоимостном выражении), конец апреля 2014 года, % | 114 |
Рис. 75. Доли респондентов, посещавших кофейни и кафе-кондитерские в разных городах России в марте 2013г. - марте 2014 г., % от опрошенных, проживающих в соответствующих географических зонах | 115 |
Рис. 76. «С кем Вы обычно посещаете кофейни и кафе-кондитерские?», 2014 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита | 116 |
Рис. 77. «Какие заведения общественного питания Вы посещали за последний ГОД , 2014 г.?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 116 |
Рис. 78. Социально-демографический портрет посетителей кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г. | 117 |
Рис. 79. Средняя частота посещения кофеен и кафе-кондитерских в различных географических зонах, 2014 г., раз в месяц* | 119 |
Рис. 80. Динамика изменения частоты посещения кофеен и кафе-кондитерских в 2011-2014 гг., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах | 121 |
Рис. 81. Средний чек в кофейнях и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя в различных географических зонах, 2014 г., руб. | 123 |
Рис. 82. Динамика изменения затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя в 2011-2014 гг., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах | 124 |
Рис. 83. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 126 |
Рис. 84. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА | 127 |
Рис. 85. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, заказывающих кофе | 130 |
Рис. 86. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА, заказывающих кофе | 131 |
Рис. 87. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды алкогольных напитков Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 134 |
Рис. 88. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды алкогольных напитков Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА | 135 |
Рис. 89. «Заказываете ли Вы пиво при посещении кофеен и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 137 |
Рис. 90. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, заказывающих кофе | 138 |
Рис. 91. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА | 139 |
Рис. 92. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 143 |
Рис. 93. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2013 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 144 |
Рис. 94. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА | 145 |
Рис. 95. «Что для Вас НЕ имеет значения при выборе кофеен и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 149 |
Рис. 96. Динамика количества банковских карт, эмитированных кредитными организациями, 2008-2014 гг., млн. ед. | 150 |
Рис. 97. Динамика объемов операций, осуществленных с использованием платежных карт, 2008-2013 гг. | 150 |
Рис. 98. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 151 |
Рис. 99. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», март 2012 г. - март 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских | 154 |
Рис. 100. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью) | 155 |
Рис. 101. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей городов России 100 тыс. +, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 157 |
Рис. 102. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей городов России 100 тыс. +, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 158 |
Рис. 103. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей городов России 100 тыс. +, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 159 |
Рис. 104. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2014 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, Россия 100 тыс. + | 160 |
Рис. 105. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 162 |
Рис. 106. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 163 |
Рис. 107. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 164 |
Рис. 108. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2013 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, Москва и Московская область | 165 |
Рис. 109. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей Санкт-Петербурга, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 167 |
Рис. 110. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей Санкт-Петербурга, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 168 |
Рис. 111. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей Санкт-Петербурга, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 169 |
Рис. 112. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2013 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, Санкт-Петербург | 170 |
Рис. 113. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей остальных городов - миллионеров, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 172 |
Рис. 114. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей остальных городов - миллионеров, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 173 |
Рис. 115. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей остальных городов - миллионеров, посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 174 |
Рис. 116. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2014 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, остальные города - миллионеры | 175 |
Рис. 117. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей городов 500 тыс. - 1 млн. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 177 |
Рис. 118. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей городов 500 тыс. - 1 млн. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 178 |
Рис. 119. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей городов 500 тыс. - 1 млн. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 179 |
Рис. 120. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2013 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, города 500 тыс. - 1 млн. чел. | 180 |
Рис. 121. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ИЗВЕСТНОСТИ (посещение хотя бы один раз за период с сентября 2013 г. по март 2014 г.), % от опрошенных жителей городов 100 - 500 тыс. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 182 |
Рис. 122. Рейтинг крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню их ПОСЕЩАЕМОСТИ (обычно посещают), 2014 г., % от опрошенных жителей городов 100 - 500 тыс. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 183 |
Рис. 123. Динамика рейтинг ПОСЕЩАЕМОСТИ крупнейших сетевых кофеен и кафе-кондитерских в 2012-2014 гг., % от опрошенных жителей городов 100 - 500 тыс. чел., посещавших кофейни и кафе-кондитерские | 184 |
Рис. 124. Рейтинг сетевых кофеен и кафе-кондитерских по уровню лояльности их посетителей, 2014 г., доля лояльных посетителей в % от опрошенных посетителей заведений каждой из сетей, города 100 - 500 тыс. чел. | 185 |
Рис. 125. Социально-демографический портрет посетителей сети «Cinnabon», 2014 г. | 186 |
Рис. 126. Заведения, которые посещают посетители сети «Cinnabon», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Cinnabon» | 187 |
Рис. 127. Социально-демографический портрет посетителей сети «Coffee Bean», 2014 г. | 188 |
Рис. 128. Заведения, которые посещают посетители сети «Coffee Bean», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Coffee Bean» | 189 |
Рис. 129. Социально-демографический портрет посетителей сети «CoffeeShop Company», 2014 г. | 190 |
Рис. 130. Заведения, которые посещают посетители сети «CoffeeShop Company», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «CoffeeShop Company» | 191 |
Рис. 131. Социально-демографический портрет посетителей сети «Starbucks», 2014 г. | 192 |
Рис. 132. Заведения, которые посещают посетители сети «Starbucks», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Starbucks» | 193 |
Рис. 133. Социально-демографический портрет посетителей сети «Идеальная чашка», 2014 г. | 194 |
Рис. 134. Заведения, которые посещают посетители сети «Идеальная чашка», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Идеальная чашка» | 195 |
Рис. 135. Социально-демографический портрет посетителей сети «Кофе Хауз», 2014 г. | 196 |
Рис. 136. Заведения, которые посещают посетители сети «Кофе Хауз», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Кофе Хауз» | 197 |
Рис. 137. Социально-демографический портрет посетителей сети «МакКафе», 2014 г. | 198 |
Рис. 138. Заведения, которые посещают посетители сети «МакКафе», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «МакКафе» | 199 |
Рис. 139. Социально-демографический портрет посетителей сети «ПитьКофе», 2014 г. | 200 |
Рис. 140. Заведения, которые посещают посетители сети «ПитьКофе», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «ПитьКофе» | 201 |
Рис. 141. Социально-демографический портрет посетителей сети «Пышка», 2014 г. | 202 |
Рис. 142. Заведения, которые посещают посетители сети «Пышка», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Пышка» | 203 |
Рис. 143. Социально-демографический портрет посетителей сети «Сладкоежка», 2014 г. | 204 |
Рис. 144. Заведения, которые посещают посетители сети «Сладкоежка», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Сладкоежка» | 205 |
Рис. 145. Социально-демографический портрет посетителей сети «Шоколадница», 2014 г. | 206 |
Рис. 146. Заведения, которые посещают посетители сети «Шоколадница», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Шоколадница» | 207 |
Рис. 147. Социально-демографический портрет посетителей сети «Штолле», 2014 г. | 208 |
Рис. 148. Заведения, которые посещают посетители сети «Штолле», 2014 г., % от опрошенных посетителей ресторанов сети «Штолле» | 209 |
Табл. 1. Структура выборки по региону проживания, % от общего количества опрошенных | 23 |
Табл. 2. Структура выборки по городам проживания, % от общего количества опрошенных | 23 |
Табл. 3. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне | 24 |
Табл. 4. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне | 24 |
Табл. 5. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне | 25 |
Табл. 6. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода и региона проживания, % от общего количества опрошенных в географической зоне | 26 |
Табл. 7. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА | 31 |
Табл. 8. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 31 |
Табл. 9. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем ЛИЧНОГО СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА | 32 |
Табл. 10. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2006-2014 гг., млн. руб. (в текущих ценах) | 35 |
Табл. 11. Динамика количества ресторанов, кафе и баров в некоторых субъектах РФ, начало 2012 - начало 2013 года* | 43 |
Табл. 12. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями исследуемых ресторанов и кафе (с модерацией), 2014 г. | 64 |
Табл. 13. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают ключевые тенденции 2013 - 2014 гг., происходящие в ресторанной индустрии?», % от опрошенных шеф-поваров | 66 |
Табл. 14. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 77 |
Табл. 15. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 77 |
Табл. 16. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 78 |
Табл. 17. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 80 |
Табл. 18. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 81 |
Табл. 19. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 81 |
Табл. 20. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 84 |
Табл. 21. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», 2014 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 85 |
Табл. 22. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 86 |
Табл. 23. Основные причины питания вне дома, 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 90 |
Табл. 24. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», 2014 г., % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ и посещавших заведения общепита | 95 |
Табл. 25. Сети кофеен и кафе-кондитерских, вошедшие на российский рынок в I квартале 2013 года - конце апреля 2014 года | 106 |
Табл. 26. Наиболее динамично развивающиеся сети кофеен и кафе-кондитерских, I квартал 2013 г., конец апреля 2014 г. | 109 |
Табл. 27. Рейтинг крупнейших сетей кофеен и кафе-кондитерских, работающих в России, конец апреля 2014 г., шт. | 111 |
Табл. 28. Доли посетителей кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных | 118 |
Табл. 29. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА | 120 |
Табл. 30. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА | 120 |
Табл. 31. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА | 120 |
Табл. 32. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах | 121 |
Табл. 33. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА | 124 |
Табл. 34. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА | 125 |
Табл. 35. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью) | 125 |
Табл. 36. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах | 125 |
Табл. 37. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА | 128 |
Табл. 38. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА | 128 |
Табл. 39. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 129 |
Табл. 40. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА, заказывающих кофе | 132 |
Табл. 41. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА, заказывающих кофе | 132 |
Табл. 42. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды кофе Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, заказывающих кофе, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 133 |
Табл. 43. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды алкогольных напитков Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА | 136 |
Табл. 44. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды алкогольных напитков Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА | 136 |
Табл. 45. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие виды алкогольных напитков Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 137 |
Табл. 46. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА | 140 |
Табл. 47. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА | 140 |
Табл. 48. «При посещении кофеен и кафе-кондитерских какие блюда Вы чаще всего заказываете?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 141 |
Табл. 49. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА | 146 |
Табл. 50. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА | 147 |
Табл. 51. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах | 147 |
Табл. 52. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА | 152 |
Табл. 53. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА | 152 |
Табл. 54. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью) | 152 |
Табл. 55. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах | 152 |
Табл. 56. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА | 154 |
Табл. 57. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА | 154 |
Табл. 58. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», 2014 г., % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах | 155 |