— Каким был 2022 год для вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию?
— В начале 2022-го года мы наблюдали возвращение допандемийных привычек посетителей: трафик снова перераспределялся из онлайна в офлайн. Но весной появились новые вызовы. Под воздействием экономических и геополитических шоков потребление сократилось: снижение трафика в ресторанах, как и объема заказов на доставку, в течение года колебалось в диапазоне 10–30%.
Однако людям свойственно адаптироваться к изменениям, и со временем ситуация стабилизировалась. По итогам 2022 года потребительская активность осторожно вышла на прежний уровень. Наша отлаженная система доставки, к которой подключены все франчайзи — партнеры «Якитории», в том числе в регионах, позволила частично компенсировать потери трафика в прошлом году.
— Какое влияние оказали волатильность рубля и уход с рынка иностранных дистрибуторов на формирование меню и ценовую политику компании?
— В 2022 году продукты подорожали в закупке на 50–70% в зависимости от категории. Цены выросли на все, в том числе на отечественную продукцию, для производства которой нужны иностранное оборудование и корма.
В ряде случаев мы пересмотрели логистические цепочки и нашли альтернативных поставщиков в России и Азии, что позволило избежать дефицита продукции и сокращения меню. Так, например, произошло с лососем. Мы перестали закупать норвежский или фарерский лосось и перешли на мурманский. Доля импорта из дружественных стран выросла в среднем на 5%, а объем закупок у отечественных поставщиков — на 7%. Но проблема дефицита и качества ряда продуктов, например, лосося, а также сыров по-прежнему актуальна. Поэтому мы продолжаем формировать пул партнеров, расширять географию закупок, налаживать деловые отношения с отечественными производителями.
— Как вы оцениваете результаты компании в первой половине 2023 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней?
— Ситуация отличается и, к сожалению, не в лучшую сторону. В первом полугодии 2023 года мы наблюдаем снижение трафика в ресторанах и объема заказов на доставку на 15%. Во второй половине года ситуация начала улучшаться, но рост не настолько значительный, чтобы компенсировать потери первых шести месяцев. По итогам года мы ожидаем падения маржинальности. Основным барьером служит рост курса доллара и, как следствие, снижение покупательной способности населения. Россияне сокращают расходы, переходят на фаст-фуд и активнее заказывают полуфабрикаты из магазинов, чему способствует активное развитие фудтеха. Вернуть трафик на прежний уровень или улучшить его может укрепление рубля: когда потребитель обретает уверенность в завтрашнем дне, он возвращается к более комфортной для себя модели поведения.
— Какие изменения в потребительском поведении наблюдаются на рынке? Какие блюда и концепции набирают популярность?
— Модель потребления изменилась в последние годы, и это дает основание строить позитивные прогнозы для ресторанной отрасли. Люди не хотят постоянно тратить время на приготовление еды. Модель потребления вне дома стала привычной, сформировался новый стиль жизни. Также мы видим, что гости сейчас все больше следят за своими расходами, активно участвуют в акциях, проводимых в ресторанах, обращают внимание на скидки и спецпредложения. Сегодня проведение акций и наличие программ лояльности становится все более значимым фактором роста трафика в ресторанах.
— Как Вы оцениваете ситуацию в сфере доставки? Изменился ли спрос на услугу в связи с окончанием пандемии коронавируса? Планируете ли развивать данное направление? Что у вас в приоритете – развитие собственной доставки или работа через сервисы-агрегаторы?
— У доставки большой потенциал, услуга развивается динамично. С окончанием пандемии мы ощутили небольшой спад, поскольку люди стали больше гулять и посещать рестораны. Но доля доставки в общем обороте ресторанов остается существенной. Важную роль сыграл тот факт, что мы начали активно развивать доставку еще 10 лет назад, задолго до пандемии. Наше приложение по доставке было и остается одним из наиболее удобных и эффективных, ведь оно позволяет клиенту отслеживать всю историю его заказа от момента формирования до погрузки в автомобиль и доставки до двери. Это очень важно, поскольку никому не хочется просто заплатить денег и не знать, что происходит с его заказом. Готовится ли он, не произошло ли какого-то технического сбоя, и когда заказ будет доставлен. Клиент не хочет звонить в службу поддержки, чтобы получить эту информацию. Он предпочитает получать ее от ресторана. Мы также одними из первых ввели бесконтактную доставку, которая пользовалась большим спросом в период пандемии.
Сегодня в приоритете у нас остается своя доставка, но работа с партнерами — агрегаторами также является важной составляющей.
— Насколько успешно развивается франчайзинговое направление? Сохранился ли спрос на франшизу в текущей экономической ситуации? Оказываете ли поддержку партнерам?
— В текущих экономических реалиях франшиза — это наиболее надежный способ ведения бизнеса. Как и в любой кризис, преимущество получают наиболее эффективные и крупные бренды с хорошей репутацией, многолетней историей и отлаженными бизнес-процессами. Открывая обычный ресторан, предприниматель сталкивается с большим количеством рисков: как завоевать доверие гостей, как создать узнаваемый бренд, как договориться с поставщиками о выгодных условиях, если у тебя небольшие объемы закупок. Франчайзер в лице управляющей компании — это партнер, который поможет справиться с этими и другими проблемами. Франчайзинг дает шанс на получение прибыли в кратчайшие сроки, а главное — проверенную временем бизнес-модель с понятными сроками окупаемости.
Компания-владелец бренда «Якитория» оказывает поддержку во всем. Это и предоставление пула надежных поставщиков продукции, и помощь в разработке дизайн-проекта будущего ресторана, и сильный маркетинг, и обучение персонала — от официантов до шеф-поваров. На начальных этапах в новый ресторан направляется группа запуска, состоящая из специалистов по сервису, производству, суши-бару и бару. Эта опытная команда помогает быстро отладить все процессы как на кухне, так и в зале. Естественно, франчайзи-партнер сразу подключается к сервису доставки —все это начинающий ресторатор самостоятельно вряд ли смог бы организовать.
— Изменился ли ваш подход к выбору локаций из-за падения трафика в торговых центрах? Какова стратегия развития вашей сети?
— Выбор локаций не изменился. Мы открываемся как в торговых центрах, так и на первой линии домов. Но мы изменили подход к распределению площади ресторанов между кухней и залом. Сейчас на кухню выделяется 50%, а в некоторых случаях даже больше половины пространства. Это связано с тем, что доля доставки на некоторых предприятиях составляет более 50%. Кухне требуется больше пространства, потому что она работает как на зал, так и на доставку.
— Получила ли ваша компания какие-либо преимущества от ухода с рынка иностранных сетей? Например, приток новой аудитории или помещения в удачных локациях? Остаются ли свободные ниши сейчас?
— «Якитория» не получила никаких преимуществ от ухода с рынка иностранных сетей, так как в нашем сегменте не было иностранных компаний. Что касается крупных игроков рынка общественного питания из других сегментов, таких как McDonald's, Domino's или KFC, то мы видим, что им на смену приходят отечественные компании, которые выкупают их бизнес и открываются в тех же локациях.
— Изменились ли маркетинговая политика, рекламный бюджет вашей компании за последний год? Как вы адаптировались к запрету в России крупных социальных сетей и отключению рекламы в Google?
— Подход к использованию маркетинговых инструментов, конечно, меняется под влиянием внешних факторов. Часть каналов стала недоступна, остальные мы пересматриваем с точки зрения эффективности.
С весны 2022 бюджет «Якитории» на продвижение в социальных сетях кратно сократился. Это связано с ограничением доступа к ключевым площадкам в марте 2022 года.
Как и ожидалось, аудитория заблокированных социальных сетей мигрировала в другие онлайн-сообщества. Мы провели оценку эффективности работы в них и подобрали оптимальные инструменты и механики продвижения в VK и Telegram, начали оптимизировать и адаптировать имеющийся опыт в соответствии с особенностями этих площадок. В наших планах увеличение расходов на рекламу в социальных сетях минимум в два раза до конца 2023 года.
Мы проводим много тестов и экспериментов, пробуем новые подходы и решения, учимся быть более гибкими и иметь возможность оперативно реагировать на новые условия.
Основной фокус по-прежнему делаем на digital-каналы, но большую долю занимает и офлайн. Мы также используем охватные каналы — не закупаем телевизионную рекламу, но работаем с радиостанциями в рамках отдельных проектов. Кроме того, мы активно используем игровые механики для повышения лояльности текущей аудитории.
Также важной составляющей маркетинговой стратегии «Якитории» являются партнеры. В 2022 крупные совместные проекты были реализованы с компанией «Л'Этуаль» и их собственной торговой маркой «Морики Дорики» (линейка детской косметики, аксессуаров и игрушек), с Московским метрополитеном и еще с десятком партнеров.
— Используете ли вы в своем бизнесе новые технологические решения (например, роботов, доставку дронами, решения на основе AI и т. д.)?
— Мы активно прорабатываем возможности использования искусственного интеллекта. Изучаем модели поведения потребителей, чтобы предлагать им интересные для них вещи. Уже внедряем такие системы. Что касается доставки дронами, то мы не используем это решение. При этом мы применяем все остальные способы доставки. Помимо автомобилей — это самокаты, велосипеды и пешая доставка. Наш основной приоритет — скорость доставки. Поэтому наши франчайзи-партнеры открываются в таких локациях, чтобы зона покрытия была максимально эффективной, а скорость доставки не превышала 40 минут.
— Какие направления деятельности будут в фокусе вашей компании в 2023–2024 годах? Есть ли планы по открытиям новых ресторанов и расширению географии сети, выходу на рынки зарубежных стран, развитию проектов других форматов?
— Основным приоритетом останется высокое качество блюд, эталонный сервис и быстрая доставка. Мы постоянно работаем над всеми этими аспектами: анализируем отзывы наших гостей, внедряя улучшения там, где это необходимо, проводим регулярные тренинги для всего персонала партнеров-франчайзи, увеличиваем зоны покрытия и скорость доставки.
У нас очень строгие внутренние нормы по работе с охлажденной рыбой и другими ингредиентами. На каждом предприятии франчайзи-сети реализуется программа производственного контроля, включающая в себя организацию лабораторных исследований и испытаний блюд, в том числе и по микробиологическим показателям. А вся пищевая продукция, используемая на кухне, поступает с документами, подтверждающими их качество и безопасность.
Ежедневно перед началом работы проводится контроль работы холодильного оборудования и органолептическая оценка полуфабрикатов. А все сотрудники проходят проверку состояния здоровья (также перед началом каждого рабочего дня). Наши партнеры-франчайзи используют самые свежие продукты и работают с десятками различных поставщиков, выбирая наиболее качественные продукты.
Такая система контроля, помноженная на высокое качество обслуживания в ресторанах, была по достоинству оценена нашими гостями и позволила нам сформировать свою лояльную аудиторию.
Еще одним приоритетом является расширение географии бизнеса. Даже в тяжелый 2022 год не прекращались переговоры с потенциальными партнерами. В 2022 году был открыт ресторан в Ереване, а осенью 2023 года нас ждет открытие юбилейного девяностого ресторана «Якитория» в Елабуге. В планах на 2024 год — новые открытия в регионах России и странах ближнего зарубежья. «Якитория» уже представлена в Казахстане, Таджикистане и Армении, и мы активно изучаем возможности выхода на рынки Азербайджана, Киргизии и Республики Беларусь.
