― Каким был 2021 год для Вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию?
― Год был сложный. Коронавирусные ограничения, всеобщая вакцинация, критическое падение туристического потока, ― все это повлияло на отрасль в общем и на наши рестораны, в частности. Но мы стараемся определять новые точки роста, находить решения, которые помогают нам идти в верном направлении. В процессе согласования находится много новых заявок на франшизу для ресторанов и службы доставки.
К сожалению, многие планы реализовать не удалось ― большинство объектов не вышло на доковидные показатели, а планы по открытиям были скорректированы. Нам удалось открыть лишь несколько новых объектов. Многие из них уже находились в высокой степени готовности, а другие были открыты нашими франчайзи.
― Какое влияние на рынок и компанию оказали новые антироссийские санкции? Какие меры вы предпринимаете для адаптации к возникшей ситуации?
― Не буду говорить от лица всех представителей ресторанной отрасли, но я смотрю в будущее с определенной долей оптимизма. Сейчас, после того как первичный шок прошел, стало ясно, что перед нами стоят серьезные, но решаемые проблемы. Мы уже давно переориентировались на закупки у отечественных производителей, импортируя лишь те позиции, которые не производятся в России. Поэтому волатильность курса валюты и трудности в международной логистике коснулись нас в меньшей степени. Однако, если брать ситуацию по рынку в целом, то цены выросли и не вернулись к прежним показателям, даже после корректировки курса валют.
Мы принимаем целый комплекс мер: поиск новых поставщиков и переговоры с уже устоявшимися партнерами, корректировка цен, изменение меню для отказа от низкомаржинальных и непопулярных позиций с целью сокращения продуктовой матрицы. Также идет диалог с арендодателями по снижению арендных платежей. Параллельно с этим проводится работа и внутри компании ― идет процесс оптимизации штата, в котором мы делаем ставку на кадровый резерв и развитие собственных сотрудников, лояльных к компании.
В апреле было запущено новое для нас направление быстрого питания. Можно ли считать это изменением плана развития, ведь от момента принятия решения о запуске до его реализации прошло всего несколько недель? Думаю, да. ТОКИО-CITY ― это современные, мультиформатные и динамичные рестораны. Под динамикой мы подразумеваем не только скорость развития, но и скорость принятия решений. Поэтому мы внимательно следим за изменениями, как непосредственно затрагивающими нашу отрасль, так и влияющими на экономику всей страны, чтобы не упустить новые возможности для роста. В первом квартале 2022 года нами было открыто пять новых ресторанов. Кроме того, мы не отказываемся и от дальнейших планов по развитию на этот год.
― Как вы оцениваете результаты компании в первом квартале 2022 года, а также отдельно в марте-апреле 2022 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней?
― В Санкт-Петербурге год начался с ввода QR-кодов, необходимых для посещения ресторанов. Эта мера крайне негативно сказалась на «законопослушных» ресторанах, к которым мы себя относим, ― падение посещаемости в некоторые периоды составляло до 70%, а многие гости перешли на доставку и самовывоз.
После отмены кодов состояние отрасли начало выравниваться, ведь ситуация с коронавирусом в Санкт-Петербурге стабилизировалась и стала постепенно улучшаться, но затем начали происходить геополитические события, вызвавшие панику среди поставщиков и гостей.
Сейчас ситуация похожа, но в прошлом году риски были более понятны, коронавирус развивался постепенно и циклично. В то время как текущую ситуацию предсказать сложно, остается только надеяться на скорейшее завершение геополитического кризиса.
― Удалось ли вам воспользоваться государственными мерами поддержки бизнеса? Как оцениваете их эффект?
― Насколько мне известно, ряд моих партнеров-франчайзи воспользовались государственными мерами поддержки бизнеса.
Я не могу вдаваться в детали внутренних бизнес-процессов партнеров, но франчайзи позитивно отзывались о мерах господдержки.
― Насколько повлияли на маржинальность бизнеса новые санкции и волатильность рубля? Планируете ли вы повышать стоимость услуг?
― Сейчас рано говорить о том, насколько сильно изменилась маржинальность бизнеса, ведь наш процесс адаптации к новым условиям еще не закончился. Одним из самых значимых факторов является рост себестоимости продукции в среднем на 15–20%, а цена отдельных позиций, таких как лосось, выросла на 100%!
Мне бы не хотелось говорить о «повышении стоимости услуг». Правильнее будет сказать «корректировка цен», и она, к сожалению, является необходимостью. Ведь ценообразование ―это динамичный процесс, а конечная цена складывается под влиянием множества факторов. Несмотря на не самую этичную позицию некоторых поставщиков и арендодателей, повысивших цены на 30–40%, а в некоторых случаях и на 100%, мы не можем позволить себе переложить весь груз дополнительных издержек на конечного потребителя. Вследствие этого нам приходится жертвовать частью прибыли ради сохранения лояльности наших гостей, ведь помимо финансовых показателей нам необходимо думать о социальной ответственности. Поэтому мы продолжаем следовать своей миссии и оставаться доступными для широкой аудитории гостей.
― Как складываются ваши отношения с поставщиками? Возникали ли за последнее время перебои в поставках продуктов?
― По-разному. Есть лояльные и ответственные партнеры, с которыми мы заранее прогнозируем изменение обстановки и совместно прорабатываем варианты решения той или иной ситуации с учетом интересов всех сторон. Есть поставщики, которые не готовы адаптироваться к сложившимся условиям или не хотят поступиться своей маржой, которые, несмотря ни на что, хотят здесь и сейчас максимизировать свою финансовую эффективность в ущерб долгосрочному сотрудничеству. От таких, по возможности, мы полностью отказываемся или диверсифицируем их ассортимент в пользу других партнеров. Как правило, в случае отказа от дальнейшего сотрудничества компании-поставщики пересматривают свою политику.
По большому счету именно перебои, как это ни странно, возникают только с красной рыбой мурманского происхождения. По остальным группам товаров ограничения, если и были, то они либо решались повышением закупочной цены, либо они были совсем краткосрочными, связанными с вопросами логистики, либо мы достаточно быстро находили замену, подходящую по своим характеристикам.
Да, мы постоянно работаем над поиском новых поставщиков. Это направление активно развивается по всем группам товаров. Практически все ключевые позиции уже давно переведены на российского производителя. На сайте есть форма обратной связи, куда ежедневно поступают десятки заявок от новых поставщиков и производителей, каждую из которых мы обрабатываем.
Конечно, в первую очередь это оптимизация и отказ от составляющих, которые необоснованно сильно выросли в цене.
― Заметили ли вы изменения в поведении гостей? Как менялись количество заказов, средний чек, наполняемость чека по сравнению с 2021 годом?
― По данным двух первых месяцев весны можно говорить о том, что поведение гостей изменилось. Сейчас еще рано давать точные выводы, но можно предположить, что идет процесс миграции гостей. В наших ресторанах появляются гости из более дорогого сегмента, и уходят гости с совсем низким средним чеком.
Если мы будем сравнивать показатели за март и апрель 2022 года с показателями марта―апреля 2021 года, то можно отметить совсем незначительное уменьшение числа чеков, а также совсем небольшое уменьшение наполняемости чека. В это же время размер среднего чека вырос. Так что можно сказать, что общие цифры остались на прежнем уровне.
― Как вы считаете, продолжится ли рост сегмента доставки, и как вы планируете развивать данное направление в компании?
― В текущей ситуации рост сегмента доставки замедлится. Но привычки, сформировавшиеся у людей в период пандемии, никуда не денутся. Доставка стала полноценной частью нашей жизни. За последние два года объем рынка доставки вырос вдвое, поэтому мы уверены в том, что этот сегмент продолжит развиваться. Рынок доставки в Санкт-Петербурге сегментирован по ценообразованию, в каждой ценовой категории есть свои лидеры. Мы даем качество и разнообразие за приемлемые для большинства деньги. Люди, которые вчера могли себе позволить более «дорогую» доставку, завтра выберут нас.
Кардинальных изменений мы не наблюдаем. Наша компания органично растет, и мы не собираемся останавливать развитие данного направления. Как уже говорилось ранее, доставка перестала быть чем-то необычным, экстраординарным, а стала частью повседневной жизни петербуржца.
В данный момент мы не работаем с агрегаторами. В приоритете находится развитие собственных сервисов «коммуникации» с потребителем.
― Как складываются ваши отношения с франчайзинговыми партнерами? Сохранился ли спрос на франшизу в текущей ситуации экономической неопределенности?
― Исключительно позитивно. Франчайзи могут обратиться к нам за поддержкой по любым вопросам, мы же, со своей стороны, делаем все для своевременной перестройки экономической модели в текущей ситуации.
Процент прибыли, конечно, изменился, но все же прибыль сохранилась на достаточном уровне для того, чтобы продолжать работать. Важным достижением можно считать то, что, благодаря тесному взаимодействию с партнерами и производителями, нам удалось сохранить большинство скидок. Именно плодотворное сотрудничество с поставщиками позволило нашим франчайзи приобрести необходимый запас прочности и уверенность в завтрашнем дне.
Мы всегда готовы к диалогу с нашими бизнес-партнерами и оказываем им комплексную поддержку: согласовываем каникулы на выплату роялти, проводим полноценный консалтинг, предоставляем прямой доступ ко всем поставщикам федерального уровня с сохранением скидок и бонусов, обеспечиваем IT-поддержку проекта.
По итогам последних месяцев можно сказать, что интерес к нашей франшизе не только сохранился, но и значительно вырос. Практически каждый день мы ведем переговоры с новыми потенциальными партнерами и проводим для них экскурсии по нашим объектам.
― Как вы оцениваете влияние от ухода или приостановки работы в России ряда иностранных компаний и операторов общепита?
― Пока еще рано говорить о полноценном уходе иностранных компаний с российского рынка. Многие иностранные компании лишь взяли паузу и приостановили свою операционную деятельность. Они обладают ресурсами для того, чтобы во время этой «паузы для размышления» выполнять свои контрактные обязательства, а параллельно с этим рассматривать возможные варианты возобновления работы.
Мы запустили новое для нас меню быстрого питания. Помимо этого, в ближайшее время мы рассчитываем расширить это направление и удивить гостей выходом еще одного ожидаемого продукта.
Ресторанный бизнес всегда был высококонкурентной средой, поэтому конкуренция за гостя только обострится.
Спрос всегда рождает предложение. Я уверен, что отечественные компании не упустят возможности занять освободившиеся ниши. Вопрос лишь в том, как быстро пройдет этот процесс.
― Какие инструменты маркетинга вы оцениваете как наиболее эффективные? На какие каналы коммуникации с клиентами делаете ставку сейчас?
― В общем, можно сказать, что маркетинговая политика не изменилась. Конечно, от части инструментов пришлось отказаться, но им удалось оперативно найти замену. В целом, те средства, которые были эффективными, сохранили свою эффективность. Высокую эффективность показало недавно запущенное мобильное приложение, которое уже смогли оценить гости.
Тренд на использование современных средств маркетинга не изменился. Наибольшую эффективность показывают:
- социальные сети, которые позволяют компании напрямую взаимодействовать с ее гостями и оперативно реагировать на все вопросы;
- маркетинговые акции с выгодными условиями, действующие как в ресторанах, так и в службе доставки;
- мобильные приложения, в которых можно смотреть меню и оформлять заказ, следить за своим статусом в программе лояльности и получать пуш-уведомления с информацией о выгодных предложениях.
В данный момент двумя основными каналами у нас являются «ВКонтакте» и Telegram. Если во «ВКонтакте» у нас уже давно сформировавшееся и активное сообщество, то канал в Telegram переживает свое второе рождение. Первоначально мы начали вести его в 2017 году, но аудитория в других социальных сетях была активнее, поэтому больше ресурсов уделялось коммуникациям в этих соцсетях. Сейчас Telegram-каналы снова стали актуальными для проектов ресторанной индустрии, и мы активно развиваем это направление.
― Какие направления деятельности будут в фокусе компании в 2022–2023 годах? Есть ли планы по открытиям ресторанов и экспериментам с новыми форматами работы?
― В апреле этого года мы запустили новое меню, в него вошли позиции из направления фас-фуда. С первых дней после запуска новое меню вызвало большой интерес у жителей Санкт-Петербурга. Сейчас с уверенностью можно сказать, что нам удалось как удивить наших постоянных гостей, так и привлечь новых посетителей.
Мы рассматриваем возможность открытия 15–20 новых точек в 2022 году и, в перспективе, формирования новой сети в формате фаст-фуда.
Разумеется, текущая ситуация требует адаптации и перестройки многих процессов как внутри компании, так и в ее отношениях с партнерами. Но даже сейчас, в ситуации неопределенности, нельзя стоять на месте и ограничивать свои планы, ведь в конечном счете на рынке останется тот, кто продолжит развиваться и мыслить стратегически.
― Как вы оцениваете перспективы развития отрасли в ближайшие 1–2 года?
― Сейчас уже ясно, что во многих аспектах мы смогли адаптироваться к случившимся изменениям ― переориентироваться на отечественных поставщиков и производителей, отказаться от тех продуктов, которые необоснованно выросли в цене, учесть изменения в сроках и путях поставок. Все это рабочие, решаемые вопросы. Даже отсутствие возможности долгосрочного планирования, связанное с рисками введения новых ограничений, не кажется уже таким пугающим. Ведь последние два года мы, как и многие другие представители отрасли, работали в подобных условиях. Можно сказать, что состояние ресторанной отрасли будет во многом связано с общим состоянием российской экономики.
Сейчас крайне сложно давать долгосрочные прогнозы, ведь нельзя точно предугадать, какие внешние факторы будут оказывать влияние на отрасль даже через полгода. Можно лишь сказать, что опыт, приобретенный за время коронавирусных ограничений, был полезен. Он дал бесценное понимание того, как действовать в ситуациях изменений, вызванных внешними факторами. Поэтому мы смотрим в будущее с оптимизмом.
