― В период пандемии наблюдался рост популярности кулинарии. Как менялся спрос на готовые блюда по мере стабилизации ситуации с пандемией?
― Популярность кулинарии росла не всю пандемию. Мы проводили большое исследование и в рамках одного из его блоков выявили, что готовая еда ― одна из первых категорий экономии среди российских потребителей в период экономически напряженных ситуаций. Так было и в 2020 году: введение ограничений и локдауна, безусловно, повлияло на спрос. Мы в Х5 достаточно гибко подошли к тому, чтобы максимально быстро адаптироваться к ситуации: внедряли выгодную подписку на готовую еду, сдерживали рост цен, задействовали множество каналов продвижения, популяризируя тем самым направление готовой еды в России в целом. Достаточно быстро мы увидели полное восстановление спроса и следом за этим ― хороший рост продаж, который продолжается и по сей день. Также нельзя не отметить быстрый рост доли готовой еды в упаковке, что является более технологичной и безопасной формой реализации. Помимо удобства, мы связываем это в том числе с влиянием, которое оказала пандемия на покупательское поведение.
― Заметили ли вы изменения в поведении покупателей с конца февраля 2022 года?
― В моменте спрос изменился. Потребители не знали, что делать, и заняли выжидательную позицию. По этой причине мы временно приостанавливали продажу некоторых блюд, ввели в ассортимент более доступные и понятные позиции. Так у нас появилась целая линейка «Рецепт из детства» в «Перекрестке», в которой собраны самые популярные и доступные блюда, знакомые всем, например, макароны по-флотски, солянка с сосисками.
― Отразились ли новые антироссийские санкции и рост цен на производственных процессах и ценообразовании на готовые блюда?
― Мы, как и многие, столкнулись с резким ростом цен на многие ингредиенты наших блюд. Также резко выросла и цена упаковки: как сами пластиковые лотки, так и их брендированная часть ―этикетки, обечайки. В таких условиях приходится маневрировать, чтобы искать альтернативные решения без ущерба привычному комфорту и качеству для потребителя. В пиковые моменты мы, например, полностью отказывались от брендированной упаковки. И сейчас ведется очень серьезная работа по сдерживанию роста цен на категорию готовой еды. Мы понимаем, что это не продукт первой необходимости, но, тем не менее, это уже отдельная категория потребления, имеющая свою целевую аудиторию, которая стремительно растет год от года.
― Какую долю в продажах кулинарии занимает продукция собственного производства?
― В «Перекрестке» доля продукции собственного производства занимает около 80%, в «Пятерочке» ― порядка нескольких процентов. Это связано с тем, что стратегии и потребности торговых сетей отличаются. В настоящее время мы работаем более чем с 200 аудированными партнерскими производствами и активно участвуем в их развитии, расширяем собственные производственные мощности. Напомню, в активах Х5 Group есть одно из крупнейших и самых технологичных производств готовой еды в России, которое находится в подмосковном Долгопрудном.
― Какие тренды в кулинарии вы наблюдаете? Как адаптируете ассортимент под новые запросы покупателей?
― Мы делаем ставку на вариативность, поэтому в ассортименте торговых сетей Х5 Group можно найти национальные блюда различных стран и регионов, от Италии и Франции до Средней Азии и Скандинавии. У нас есть также ЗОЖ-позиции и фуд-коллаборации с крупными брендами и рестораторами, например с Аркадием Новиковым.
В целом по рынку можно отметить такое явление, как ренессанс русской кухни. В течение последних 5–7 лет русские шефы вошли в мировую ресторанную элиту. Традиционные технологии приготовления блюд в русской кухне успешно воспроизводятся в современных ресторанах, а в нашем случае еще и удачно адаптируются в условиях массового потокового производства.
― Есть ли различия в уровне спроса на кулинарию в зависимости от региона?
― Лидерами по спросу являются, конечно, Москва и Санкт-Петербург ― думаю, это не новость. Однако мы развиваем локальные партнерства с поставщиками, совершенствуем ассортимент, работаем над ошибками, которые тоже случаются, и продвигаем категорию всеми доступными способами.
― Как различаются динамика спроса и поведение покупателей кулинарии в офлайн и онлайн-каналах?
― Доля продаж готовой еды в онлайн-каналах стабильно растет и на данный момент близка к значениям доли в офлайне. Мы прогнозируем дальнейший, еще более активный рост офлайн-направления, так как у этого канала большая и перспективная потенциальная аудитория.
― Развиваете ли вы альтернативные каналы продаж кулинарии? Какие результаты показывают подобные форматы?
― В рамках бизнеса под брендом «Много лосося» мы развиваем так называемые dark kitchen ―кухни, ориентированные на доставку блюд, и фирменные корнеры, где гости сети «Перекресток» могут приобрести готовую еду из-под ножа.
Корнеры «Перекресток» работают для обслуживания гостей на месте, на вынос и на доставку через приложение торговой сети. Этот сегмент сейчас успешно развивается. На данный момент под управлением «Много лосося» находятся 50 «темных кухонь», а в «Перекрестке» открыто 125 корнеров.
― Как вы оцениваете уровень конкуренции в нише готовой еды? Ощущаете ли давление со стороны игроков ресторанной сферы или онлайн-ретейлеров? Будет ли конкуренция в сегменте кулинарии усиливаться в дальнейшем?
― Конкуренция высокая, и это хорошо. Мы с позитивом смотрим на то, что в категорию, которую мы уже давно развиваем и считаем стратегической, начали «входить» другие игроки как в ретейле, так и в целом на рынке.
При этом мы ощущаем конкуренцию уже не только в HoReCa-сегменте, но и со стороны классических ретейлеров, а также новых онлайн-игроков. Сейчас все работают над расширением ассортимента. Потребителю нужно разнообразие и повод для повторных покупок. Классических салатов и блюд уже недостаточно. Клиенты хотят видеть больше ресторанных позиций, но по доступной цене. Готовая еда в ретейле стала повседневной частью нашей жизни, так как позволяет сэкономить время на более важных и нужных вещах, а также познакомиться с разными вкусами и разнообразить повседневный рацион. По данным исследований мы видим, что еда из ресторанов воспринимается как способ побаловать себя, как еда для особого случая, в то время как готовая еда в ретейле или онлайн-сервисах ― это больше рациональный выбор, чем эмоциональный. При этом нет такого, что какая-то еда воспринимается лучше или хуже, просто это еда, подходящая для разных моделей потребления.
― Сотрудничаете ли вы с ресторанными проектами? Насколько результативны такие коллаборации?
― В настоящий момент мы сотрудничаем с ресторанным холдингом Novikov Group по ассортименту «Перекрестка» в Москве, Московской области и Санкт-Петербурге. Регулярно увеличиваем и обновляем меню в этой кобрендовой линейке блюд. Этот совместный проект дал ожидаемый результат в том числе с точки зрения привлечения новых клиентов в категорию, помог качественно развить ассортиментное предложение в высоком ценовом сегменте готовой еды ресторанного уровня
― Какие у вас планы по развитию направления кулинарии в перспективе ближайших 1-2 лет?
― Мы продолжим развивать категорию готовой еды на высоких скоростях, как и прежде. Во многом коснемся фундаментальных вещей, которые, как правило, непросто менять, но эффект того стоит. Постоянно будем совершенствовать глубину и ширину ассортимента.
Я считаю, что готовая еда ― одно из самых перспективных направлений, которое идеально отвечает потребностям, как текущего, так и будущего поколений.
