Все категории
Все категории
Потребительские товары
Потребительские услуги
СМИ и реклама
Сельское хозяйство
Промышленность
Строительство и недвижимость
Тара и упаковка
Транспорт и логистика
IT и телекоммуникации
Услуги для бизнеса
Финансовые рынки, Компании
Макроэкономика
РБК Исследования рынков, 9 декабря 2020
Максим Минин

У стрит-фуда хорошие шансы выжить в любой кризис

Столь устойчивым сегмент делает его демократичность – отмечает директор по маркетингу и рекламе сети кафе «Шаверма по-питерски»

– Каким для Вас оказался 2019 год? Удалось ли выполнить поставленные цели по развитию и достичь намеченных в начале прошлого года финансовых результатов?

– Главные цели в основном достигнуты. В планах было построение «фундамента» для дальнейшего развития компании, в основном через внутренние преобразования в компании – внедрение системы планирования в управлении, маркетинге, оптимизация производства, закрытие неэффективных торговых точек. Также мы завершили многомесячный проект по «упаковке» франшизы.

– Пандемия COVID-19 затронула все сферы экономики России. Какое влияние она оказала на Ваш бизнес. Как изменился спрос? Какие антикризисные меры были предприняты вашей компанией, и каков их результат?

– Общепит, как известно, – одна из наиболее пострадавших отраслей. Разные сегменты пострадали в разной степени. Фаст-фуду и, в частности, стрит-фуду «досталось» меньше остальных. В разгар пандемии, когда был установлен запрет на обслуживание клиентов в залах, единственным спасением могла стать организация торговли навынос плюс работа на доставку. Но, по оценкам аналитиков, около 57% заведений так и не смогли это организовать. Наша концепция и формат без каких-либо затруднений позволили перейти в режим работы навынос. Почти все торговые точки не закрывались вообще (кроме фуд-кортов).

В начале апреля выручка заведений упала на 70% из-за уменьшения количества транзакций. Средний чек по величине побил рекорд за все время существования сети. По состоянию на июль, он выше своей докризисной «нормы» на 7%. Заметно изменились продажи в разные дни недели: если традиционно в нашей отрасли дни с самой большой выручкой – пятница и суббота, то во время карантина больше всего продаж было в будни, и пик приходился на среду-четверг.

Вместо того, чтобы отправиться на карантин, мы усилили маркетинговую активность, поставив перед собой цель на удержание клиентов – раз в две недели мы либо запускаем новое блюдо, либо акцию. Также буквально за пару дней запустили собственную доставку. Сопоставимые продажи в выручке вернулись в норму в июне, и рост продолжается.

– Как вели себя арендодатели? Удалось ли договориться о неуплате арендных ставок на период карантина?

– Не все, но часть арендодателей пошла навстречу. Некоторые предоставили скидки до 40% на период карантина, некоторые – отсрочку платежа. Но договориться о полной отмене платежей не удалось ни с одним из арендаторов.

– Распространяются ли на Ваш бизнес какие-либо из анонсированных мер государственной поддержки? Если да, то прокомментируйте, пожалуйста, насколько они оказались эффективными?

– Да, мы получили выплаты в размере МРОТ на сотрудника. Правда, не в апреле, когда эти деньги реально были очень нужны, а только в июне. Но эти деньги мы в итоге использовали для выдачи премий сотрудникам, которые работали во время карантина.

– Какие результаты показала доставка в период карантина? Какая доля заведений работала на доставку? Удалось ли Вам за счет доставки компенсировать потери из-за закрытий ресторанов?

– До пандемии мы сотрудничали с агрегаторами доставки, а в начале кризиса запустили собственную. Для покрытия всей необходимой зоны нам оказалось достаточным задействовать около трети заведений. Dark kitchen мы не используем.

Сейчас доставка в сумме (агрегаторами плюс собственная) приносит 10% от всех заказов в сети. Но в разгар пандемии приносила до трети всей выручки. Кроме того, собственная доставка приносит заказы с районов и городов, где на данный момент еще нет доставки агрегаторами.

– Как складываются отношения с франчайзинговыми партнерами, какую поддержку Вы оказываете франчайзи в столь сложных условиях?

– Единственного на этот момент франчайзи мы поддержали отменой роялти и помогли договориться с арендатором о снижении ставки.

– Насколько изменилась ситуация после отмены карантина и открытия ресторанов? Как отреагировал спрос на возможность питания вне дома?

– Какого-то резкого изменения в чем-либо мы не заметили – наши точки продолжали работать в карантин. Но видно, что все возвращается в своё докризисное русло. Структура продаж постепенно приходит к той, что до пандемии.

– Как изменилось поведение Ваших клиентов? Какие потребительские тренды Вы наблюдаете сегодня?

– С самого начала кризиса заметно изменилась структура продаж в разрезе блюд – потребители стали реже покупать напитки и десерты, а в выборе блюд стали отдавать предпочтения сытным полноценным позициям. Тенденция сохраняется до сих пор.

– Как Вы намерены восстанавливать бизнес после карантина? Какие факторы будете учитывать в первую очередь? Какие меры Вы рассматриваете: новые форматы работы, изменение ценовой политики, возможно, внедрение новых технологических решений?

– Мы намерены максимально широко использовать то, что драйвит развитие в нашем сегменте – в первую очередь, регулярные промо. Также продолжаем продвигать программу лояльности и мобильное приложение. Собственную доставку, которую запускали как антикризисную меру, мы решили сохранить и развивать дальше. Планируется разработка новых недорогих блюд для привлечения новых сегментов потребителей.

– Поделитесь Вашими планами на 2020 – 2021 гг.? Намерены ли расширять географию присутствия, или развитие будет носить качественный характер? На какие проекты Вы делаете ставку?

– Да, мы расширяем географию присутствия. В планах стать как минимум федеральной сетью стрит-фуд кафе. Уже несколько лет с нами работает партнёр, являясь, по сути, франчайзи. Всё отработано, процессы отлажены. В этом году мы начали продажу франшизы. 

– Каковы прогнозы по развитию Вашего сегмента на ближайшее будущее? Сколько времени может занять его восстановление и рынка общественного питания в целом?

– Согласен с экспертами, что экономика страны и бизнес еще долго будут преодолевать последствия пандемии. К тому же кризис, как известно, рано или поздно возвращается. Но в том или ином формате стрит-фуд, наверное, всегда будет существовать. У нашей концепции хорошие шансы выжить в любой кризис, мы – недорогой сегмент и при необходимости готовы стать еще демократичнее.

Другие интервью, информацию о компаниях и аналитику смотрите в Исследованиях рынка общественного питания в России 2020

РБК Исследования рынков Прогноз российского рынка общественного питания на 2020-2021 гг 50 000 ₽
РБК Исследования рынков Российский рынок быстрого питания (фаст-фуда) 2020 69 000 ₽
Материалы по теме
Статья, 22 июля 2021 РБК Исследования рынков Предпочитаемые россиянами способы экономии на шопинге Самым распространенным инструментом сохранения и увеличения продаж, применяемым розничными магазинами, выступает скидка – процент от стоимости товара, который ретейлер уступает в пользу покупателя.

Однако в последнее время ретейлеры не ограничиваются традиционными скидками, а разрабатывают и внедряют новые инструменты поощрения, призывающие своих клиентов чаще и в большем объеме совершать покупки. В fashion-ретейле одной из наиболее часто используемых акций является вещь в подарок. Так, покупатель может встретить табличку «3=2», и, выбрав 3 вещи, оплатить только две, а третью (наименьшую по цене) получить бесплатно. Также компании зачастую преподносят своим клиентам фирменные подарки и сувениры, устраивают различные мероприятия, розыгрыши призов и пр.

Показать еще