Но денежное поощрение официантов является добровольным и остается на усмотрение клиента. Посетители, которые отказываются оставлять чаевые, часто объясняют это недостаточным уровнем сервиса, и невнимательностью персонала. В ресторанах fine dining посетителям предоставляется наилучший сервис, а средний чек превышает ₽2 000, что сказывается на щедрости клиентов.
Действительно, согласно результатам социологического опроса, проведенного в рамках обзора «Российский рынок ресторанов высокого ценового сегмента (fine dining) 2020», лишь 9% посетителей дорогих ресторанов отказываются от дополнительного поощрения персонала. Для сравнения, в ресторанах более демократичных концепций чаевые не оставляют более 12% посетителей. Существенна разница и в размере чаевых, четверть посетителей дорогих ресторанов поощряют официантов на сумму не менее ₽300.
Наиболее важным фактором, сказывающимся на щедрости гостя, являются и его доходы. Несмотря на то, что в последние годы доходы россиян не демонстрируют явной положительной динамики, результаты опроса показывают, что посетители ресторанов высокого ценового сегмента стали охотнее оставлять чаевые. Так, с 2018 года доля респондентов, отказывающихся от поощрения официантов, сократилась с 12,7% до 8,7%. При этом каждый десятый посетитель ресторанов fine dining оставляет на чай более ₽500. В 2019 году такая щедрость была характерна только для 4% посетителей.
