Как Вы оцениваете текущее состояние рынка общественного питания? Оправдались ли Ваши ожидания с точки зрения операционных и финансовых результатов в 2018 году?
Влияние макроэкономических факторов на рынок общественного питания привело к бурному росту демократичных концепций, росту заведений фаст-фуда и фаст-кэжуал, кофеен. Количество гостей в сегменте casual dining, к сожалению, не прибавляется, наоборот, происходит миграция в более демократичный сегмент с низким средним чеком. Все хотят получать качественную еду за демократичную цену. Что касается «Росинтера», несмотря на продолжающееся падение сегмента casual dining, мы получили прирост в выручке, это хороший результат. В 2018 году мы открыли много ресторанов – более 30 – и корпоративных и франчайзинговых, поэтому задача 2019 года вывести их на максимальный уровень операционной эффективности.
Какие изменения в потребительском поведении Вы заметили за прошедший год? Наблюдаете ли улучшение покупательской способности клиентов?
Люди продолжают экономить и хотят за меньшие деньги получить лучшее качество. И конкуренция на рынке позволяет им этого достичь.
В текущих экономических условиях рестораторам тяжело завоевать лояльность потребителей. Какими инструментами Вы пользуетесь для привлечения и удержания клиентов? На что делаете ставку: акции, сезонное меню, атмосфера в заведении, сервис, качество блюд и др.?
Ставку на какой-то один инструмент делать не эффективно, нужно комплексно подходить к вопросу привлечения, лояльности и удержания гостей. В 2018 году мы запустили программу мотивации сотрудников с целью повышения качества сервиса. Основной канал коммуникации для всех ресторанных концепций «Росинтера» – это программа лояльности «Почетный гость» с базой в 1,5 млн пользователей. На мой взгляд, сейчас это самый эффективный канал, который приносит измеримый эффект. Среди основных инструментов сезонные акции, обновление меню в соответствии с трендами. В этом году вернули формат вечеринок в рестораны, начали проводить винные ужины в «IL Патио», ужины от шефа в «Шикари». Большой акцент на улучшение качества сервиса, аттестацию и мотивацию сотрудников. В прошлом году мы обновили и запустили новую версию тайного покупателя, в результате чего пересмотрели и обновили стандарты, провели комплекс мероприятий с персоналом, и сейчас обновленная система тайного покупателя дает хорошие результаты, мы видим это по росту гостевой оценки.
Сегодня многие компании используют социальные сети в качестве механизма продвижения. Какие задачи для Вас решает данный канал коммуникации? На каких площадках наблюдаете наибольшую отдачу? Привлекаете ли блогеров / инфлюенсеров для рекламы сети?
Для продвижения ресторанов мы делаем ставку на Instagram, а если говорить про франчайзинг – то, на наш взгляд, эффективно продвижение в Facebook. Но маркетинговые активности ресторанов все больше уходят в приложения. И в 2018 году мы плотно занимались программой лояльности «Почетный гость», от которого мы видим реальную отдачу и который позволяет нам выстраивать персонифицированные коммуникации, что сейчас является одним из наиболее эффективных инструментов продаж.
Среди обсуждаемых трендов последних лет – появление меню для завтраков, расширение кофейного и чайного меню (speciality coffee и матча), мода на ЗОЖ-питание, вегетарианство и эксперименты с рационом. Расскажите, какие тенденции нашли отклик у Вашей аудитории?
Мы видим серьезный тренд в сторону здорового питания. На Западе он проявляется не только в ресторанном секторе, но и в ретейле, и у производителей, набирает силу в России. Поэтому мы решили протестировать этот тренд и в 2019 году запустили в тестовый режим новую концепцию Life Bowl. Это комфортная еда, не ЗОЖ в чистом виде, но качественно иная альтернатива фаст-фуду. Для «Росинтера», который специализируется на развитии сетей casual dining, Life Bowl – это, в первую очередь, стартап и возможность протестировать рынок на готовность к появлению новой концепции. Пока об итогах говорить рано, поскольку мы только начали тестирование.
В ключевых брендах мы также отражаем эти тренды, добавляя вегетарианские блюда в меню. В любом из наших ресторанов вегетарианцы смогут найти себе блюдо по вкусу. Однако сейчас мы более плотно занимаемся данной темой, более активного внедрения ЗОЖ в меню, в том числе блюд без глютена и лактозы.
В 2018-2019 годах стартовали несколько крупных проектов формата «гастромаркет»: «Вокруг света», Streat, «Депо» и др. Что Вы думаете о перспективах данного сегмента? Представлена ли Ваша сеть на подобных площадках? Есть ли планы по открытию точек в фуд-холлах?
Формат гастропространств будет расти и будет популярен, поскольку отвечает макроэкономическим тенденциям (люди выбирают концепции с более низким средним чеком), предоставляет огромный выбор концепций в одной локации, и прекрасно сочетает в себе факторы цена/ качество /скорость обслуживания. Возможно, в будущем «Росинтер» будет адаптировать свои бренды для таких форматов. Сейчас мы тестируем Life Bowl, эта концепция как раз подходит под формат гастропространств, решение будем принимать по итогам теста.
Рынок доставки еды в последнее время активно развивается. Расскажите, как функционирует данное направление в Вашей компании. Какая доля выручки сети приходится на доставку? Собираетесь ли Вы в ближайшей перспективе сотрудничать с агрегаторами и сервисами доставки или планируете развивать собственный сервис? Как Вы оцениваете вклад направления доставки в развитие ресторанного бизнеса?
Доставка сейчас – очевидный тренд рынка общественного питания. С осени 2018 года мы видим хороший рост данного сегмента, и в ближайшие годы доставка останется в числе наших приоритетов. «Росинтер» сотрудничает с крупнейшими агрегаторами «Яндекс.Еда» и Delivery Club, подключаемся и к другим. Кроме того, у нас есть своя собственная система доставки, доля заказов в которой составляет более 30%. Конечно в последние годы структура рынка доставки изменилась в пользу агрегаторов, которые очень активно развиваются и завоевывают рынок. Например, в прошлом году в нашей компании доставка выросла на 14% в основном за счет агрегаторов. Тем не менее, мы будем наращивать и собственную доставку.
Каковы приоритетные направления развития компании в ближайшей перспективе? Собираетесь ли Вы расширять географию присутствия ресторанной сети? Какие регионы рассматриваются менеджментом как наиболее перспективные для экспансии?
После периода интенсивного роста ресторанной сети в 2018 году наша задача на 2019 год – развитие франчайзинга и увеличение финансовых показателей за счет повышения эффективности текущей модели бизнеса. Мы будем фокусироваться на развитии системы доставки, программы лояльности «Почетный гость», внедрении IT-решений, которые станут платформой для операционной деятельности компании, и конечно, будем и дальше обновлять бренды, в первую очередь «IL Патио» и «Шикари». В 2019 году мы пересмотрели систему мотивации управленческого персонала ресторанов и реализуем проекты, направленные на повышение материального стимулирования управленческого состава ресторанов в зависимости от результатов работы конкретной локации и привлечение квалифицированных управленцев в наши рестораны.
Каковы Ваши прогнозы по развитию российского ресторанного рынка в 2019-2020 гг.? Какие драйверы и барьеры для роста Вы видите?
Мы видим, что рынок восстанавливается, и если говорить о его развитии, то он будет расти за счет демократичных концепций и форматов, доставки, персональных коммуникаций и атмосферных проектов. Но надо отметить, что в период падения доходов люди проявляют консерватизм и чаще выбирают проверенные знакомые сетевые концепции, в которых они уверены. Это подтверждается аналитиками, которые отмечают, что наибольшее количество открытий в 2018 году пришлось именно на сетевые концепции. Поэтому мы используем эту тенденцию, работаем над обновлением ресторанов и меню, а также повышением качества сервиса.
Среди сдерживающих факторов, конечно же, макроэкономика, падение покупательского спроса. Кроме того, есть реальная проблема с системой профессионального обучения, для решения которой мы создали собственный корпоративный университет.
