РБК Исследования рынков

Российский рынок кофеен 2013

Дата выпуска: 13 июня 2013

Количество страниц: 171

Срок предоставления работы: 1 день

ID: 47827

49 000 ₽

Демоверсия

Описание Содержание Иллюстрации Таблицы Выпуски

Описание

Исследование РБК.research «Российский рынок кофеен 2013» является вторым изданием одноименной серии исследований и посвящено анализу российского рынка общественного питания.

В обзоре существенное внимание уделено выделению основных трендов и тенденций развития рынка, полученных в ходе всестороннего анализа: масштабного опроса профессионального сообщества при поддержке «Национальной Гильдии Шеф-поваров», а также анкетирования почти 5000 российских посетителей ресторанов и кафе. Кроме того, впервые РБК.research представляет результаты исследования тональности высказываний в социальных сетях о ведущих предприятиях общественного питания в России, в том числе крупнейших кофейнях и кафе-кондитерских.

В обзоре выделены ключевые факторы, оказывающие влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских. Описан социально-экономический портрет посетителей. Представлены такие показатели, как частота посещения и средний чек среди опрошенных посетителей в разрезе по возрастным группам, полу, доходу и месту жительства.
В исследовании анализируются свыше 25 ведущих сетевых ресторанов casual-dining, работающих в сегменте кофеен и кафе-кондитерских. Приведены рейтинги, позволяющие сравнить известность и посещаемость крупнейших игроков рынка в динамике с 2012 года. Определены доли лояльных посетителей кофеен и кафе-кондитерских.

Также в аналитическом обзоре представлен помесячный прогноз развития рынка общественного питания до конца 2013 года. Данный прогноз был разработан с использованием экономико-статистических методов, в том числе сценарного анализа. Кроме того, проанализированы предпочтения россиян при выборе блюд и напитков в заведениях общественного питания, рассмотрены основные причины питания россиян «вне дома».

Наконец, в исследовании представлены профили посетителей самых крупных сетей кофеен и кафе-кондитерских, а также проанализировано их конкурентное окружение.

Исследование проведено в феврале-июне 2013 года.
Объем отчета - 171 стр.
Отчет содержит 48 таблиц и 125 графиков и диаграмм.
Объем выборки - 4 894 респондента.
Язык отчета - русский.

Категории: Потребительские услуги/.../Рестораны/Кофейни, кондитерские, пекарни
Россия
Рынок общепита

Развернуть

Содержание

Список диаграмм	6
Список таблиц	13
Основные участники исследования	16
Методология исследования	17
Цель и задачи исследования	17
Метод сбора информации	17
Условия проведения опроса	18
Характеристика выборки	19
Объем и структура выборки	19
Социально-демографический портрет респондентов	20
Особенности проведения досуга в России	24
Общее состояние и перспективы роста рынка общественного питания	28
Основные тренды российского рынка общественного питания	32
Технологические тенденции	32
Усиление роли социальных медиа как канала продвижения	36
Снижение эффективности скидочных купонов	43
Тренды в ресторанном меню	44
Последствия антитабачного закона	50
Предпочтения потребителей относительно выбора кухни	51
Предпочтения потребителей при выборе напитков	56
Предпочтения потребителей при выборе кофе	62
Предпочтения потребителей при выборе блюд	65
Желаемые изменения в заведениях общественного питания	71
Причины и отношение россиян к питанию вне дома	77
Анализ поведения и предпочтений посетителей кофеен и кафе кондитерских	91
Общая ситуация	92
Социально-демографический портрет посетителей кофеен и кафе-кондитерских	98
Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских	100
Расходы посетителей кофеен и кафе-кондитерских	103
Факторы, оказывающие влияние на выбор кофеен и кафе кондитерских	106
Способы оплаты	113
Отношение к чаевым	114
Рейтинги кофеен и кафе-кондитерских	117
Россия 100 тыс. +	117
Москва и Московская область	123
Санкт-Петербург	128
Другие города-миллионеры (кроме Москвы и Санкт-Петербурга)	132
Города с численностью населения 500 тыс. - 1 млн. чел.	136
Города с численностью населения 100 - 500 тыс. чел.	140
Профили основных участников рынка	144
Cinnabon	144
Портрет посетителей	144
Основные конкуренты сети	145
Coffee Bean	146
Портрет посетителей	146
Основные конкуренты сети	147
CoffeeShop Company	148
Портрет посетителей	148
Основные конкуренты сети	149
Starbucks	150
Портрет посетителей	150
Основные конкуренты сети	151
Travelers coffee	152
Портрет посетителей	152
Основные конкуренты сети	153
Кофе Хауз	154
Портрет посетителей	154
Основные конкуренты сети	155
Анализ тональности высказываний о компании в социальных сетях	156
МакКафе	159
Портрет посетителей	159
Основные конкуренты сети	160
Пышка	161
Портрет посетителей	161
Основные конкуренты сети	162
Шоколадница	163
Портрет посетителей	163
Основные конкуренты сети	164
Анализ тональности высказываний о компании в социальных сетях	165
Штолле	168
Портрет посетителей	168
Основные конкуренты сети	169

Развернуть

Иллюстрации

Рис. 1. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от общего количества опрошенных	20
Рис. 2. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от общего количества опрошенных	20
Рис. 3. Распределение респондентов в зависимости от их семейному положению, % от общего количества опрошенных	21
Рис. 4. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода на семью, % от общего количества опрошенных	22
Рис. 5. Распределение респондентов в зависимости от их социально-профессионального статуса, % от общего количества опрошенных	23
Рис. 6. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от опрошенных россиян	24
Рис. 7. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов соответствующего ПОЛА	25
Рис. 8. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2004-2012 гг., млн. руб. (в ценах декабря 2012 года)	28
Рис. 9. Относительный темп прироста оборота общественного питания (в ценах декабря 2012 года), % к соответствующему месяцу предыдущего года	29
Рис. 10. Динамика оборота общественного питания в 2004-2012 гг., млрд. руб. (в ценах декабря 2012 года)	30
Рис. 11. Проникновение смартфонов и планшетов в России 100 тыс.+, I полугодие 2009 - I полугодие 2012 года, % от россиян в возрасте 18-54 лет, проживающих в крупных городах России	34
Рис. 12. «Какие технологические тренды в ресторанной индустрии Вы можете выделить?», % от опрошенных шеф-поваров	35
Рис. 13. «Какие из перечисленных технологических новшеств УЖЕ внедрены в вашем ресторане?», % от опрошенных шеф-поваров	36
Рис. 14. Динамика количества интернет-пользователей (месячная интернет-аудитория) в России в 2012-2020 гг., млн. чел. старше 18 лет	37
Рис. 15. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	38
Рис. 16. Уровень доверия к различным источникам информации о товарах и услугах при принятии решения о покупке, усл. ед. (1 - совсем не доверяю, 7 - полностью доверяю)	39
Рис. 17. «Укажите, пожалуйста, в каких социальных сетях, сайтах знакомств и иных ресурсах веб 2.0 Вы зарегистрированы?», % от опрошенных интернет-пользователей	40
Рис. 18. Сравнение упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, январь 2013 года, количество упоминаний без спама	40
Рис. 19. Динамика упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, количество упоминаний без спама	41
Рис. 20. «Как Вы отнеситесь к купонам, предлагающим скидки на посещение ресторанов от 50% до 90%?», % от опрошенных шеф-поваров	43
Рис. 21. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания (18-54 лет, Россия 100 тыс. +)	46
Рис. 22. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров	46
Рис. 23. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров	47
Рис. 24. «Оцените, пожалуйста, какие национальные кухни будут в моде в 2013 - 2014 гг.?», % от опрошенных шеф-поваров	48
Рис. 25. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	49
Рис. 26. «Укажите, пожалуйста, основные составляющие успеха любого ресторана?», % от опрошенных шеф-поваров	50
Рис. 27. «По Вашему мнению, к каким последствиям приведет запрет курения в ресторанах?», % от опрошенных шеф-поваров	51
Рис. 28. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	52
Рис. 29. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА	53
Рис. 30. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от общего количества опрошенных посетителей заведений общественного питания	57
Рис. 31. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА	58
Рис. 32. «При посещении заведений общественного питания, какие виды кофе Вы обычно заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	62
Рис. 33. «При посещении заведений общественного питания, какие виды кофе Вы обычно заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА	63
Рис. 34. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания	66
Рис. 35. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА	67
Рис. 36. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от общего количества опрошенных	73
Рис. 37. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от респондентов соответствующего ПОЛА	74
Рис. 38. Основные причины питания вне дома, % от опрошенных, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.	77
Рис. 39. Основные причины питания вне дома, 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита	78
Рис. 40. Основные причины питания вне дома, % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.	79
Рис. 41. Отношение россиян к питанию вне дома, % от респондентов, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.	81
Рис. 42. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - дорогое удовольствие», 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита	81
Рис. 43. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - дорогое удовольствие», % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита	82
Рис. 44. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - дорогое удовольствие», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью), посещавших заведения общепита	82
Рис. 45. Отношение россиян к выражению «Питаться вне дома вредно для здоровья», 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита	83
Рис. 46. Отношение россиян к выражению «Питаться вне дома вредно для здоровья», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью), посещавших заведения общепита	83
Рис. 47. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита	84
Рис. 48. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита	84
Рис. 49. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью), посещавших заведения общепита	85
Рис. 50. Отношение россиян к процессу выбора заведений общепита и блюд, подаваемых в них, % от респондентов, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.	86

Полный список иллюстраций в демо-версии исследования.

Развернуть

Таблицы

Табл. 1. Структура выборки по региону проживания, % от общего количества опрошенных	19
Табл. 2. Структура выборки по городам проживания, % от общего количества опрошенных	19
Табл. 3. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне	20
Табл. 4. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне	21
Табл. 5. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне	21
Табл. 6. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода на семью и региона проживания, % от общего количества опрошенных в географической зоне	22
Табл. 7. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА	26
Табл. 8. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	26
Табл. 9. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью	27
Табл. 10. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями исследуемых ресторанов и кафе (с модерацией)	42
Табл. 11. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают ключевые тенденции 2013 - 2014 гг., происходящие в ресторанной индустрии?», % от опрошенных шеф-поваров	44
Табл. 12. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	54
Табл. 13. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	55
Табл. 14. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью	55
Табл. 15. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	59
Табл. 16. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	60
Табл. 17. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью	61
Табл. 18. «При посещении заведений общественного питания, какие виды кофе Вы обычно заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	64
Табл. 19. «При посещении заведений общественного питания, какие виды кофе Вы обычно заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью	64
Табл. 20. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	68
Табл. 21. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	69
Табл. 22. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью	70
Табл. 23. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА	75
Табл. 24. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ	75
Табл. 25. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью	76
Табл. 26. Основные причины питания вне дома, % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.	80
Табл. 27. Отношение россиян к выражению «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ и посещавших заведения общепита	85
Табл. 28. Доли посетителей кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных	99
Табл. 29. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	101
Табл. 30. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	101
Табл. 31. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью)	101
Табл. 32. Частота посещения кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	102
Табл. 33. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	104
Табл. 34. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	104
Табл. 35. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью)	104
Табл. 36. Распределение затрат посетителей кофеен и кафе-кондитерских за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	105
Табл. 37. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	109
Табл. 38. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью	110
Табл. 39. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	110
Табл. 40. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	113
Табл. 41. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	114
Табл. 42. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью)	114
Табл. 43. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в кофейнях и кафе-кондитерских?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	114
Табл. 44. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ПОЛА	115
Табл. 45. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских соответствующего ВОЗРАСТА	115
Табл. 46. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в кофейнях / кафе-кондитерских?», % от опрошенных посетителей кофеен и кафе-кондитерских, проживающих в соответствующих географических зонах	116
Табл. 47. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями сети «Кофе Хауз» (с модерацией)	156
Табл. 48. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями сети «Шоколадница» (с модерацией)	165