― Каким был 2024 год для вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию? Какие факторы оказали наибольшее влияние на бизнес?
― 2024 год для нашей компании был годом обширного роста. Мы прирастали почти по всем ресторанным концепциям во всех городах. В основном рост был обеспечен за счет того, что вырос средний чек, но и посещаемость приросла, особенно в регионах – от 15 до 20%. Если говорить про средний чек, то он вырос процентов на 25-30.
― Как изменилась ценовая политика вашей сети в 2024 году и планируются ли корректировки в 2025? Какие факторы сейчас оказывают наибольшее влияние на себестоимость? Повлияет ли на ценообразование укрепление курса рубля в первой половине 2025 года?
― В 2024 году мы несколько раз вынуждены были индексировать цену. Практически каждый квартал происходила индексация. Связана она была с очень стремительным ростом цен на сырье и ростом стоимости смежных услуг, которыми пользуются рестораны – начиная от коммунальных услуг, заканчивая услугами подрядчиков по чистке и техническому обслуживанию оборудования. Произошло многократное, почти на 30%, увеличение роста заработных плат сервисного и линейного персонала. В первую очередь это производственный персонал – повара, бармены и технический персонал ввиду его дефицита.
На себестоимость оказывает влияние растущая стоимость обслуживания оборудования, во многом иностранного, и резкий рост стоимости сырья. Удивительным образом дорожали товарные группы, которые производятся в России, причем сильно. Некоторые позиции – на 40-60%. Логика подсказывает, что укрепление рубля ни на что здесь не повлияло. Относительно яркий тому пример – подорожание пива. У нас достаточно много пивных ресторанов, которые пользуются импортным сырьем. Гости в Москве привыкли пить хороший, качественный продукт. Мало того что стоимость импортного пива выросла из-за изменений курса в прошлом году, так ещё дополнительный акциз, введенный на сырье из недружественных стран, сделал этот продукт доступным ограниченному количеству людей с высоким уровнем дохода.
В этой связи нам даже приходится менять часть ресторанных концепций, потому что они перестали соответствовать уровню дохода населения на той территории, где они находятся. Например, ресторан BEERMAN&ПИЦЦА закрыли именно по этой причине. Публика привыкла к тому, что средний чек там 1400, а когда кружка импортного пива стала стоить почти 900.
― Как вы оцениваете результаты компании в первой половине 2025 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней? Какие драйверы и барьеры рынка вы видите?
― Регионы с декабря прошлого года перешли в режим стагнации или падения. Очень сильно чувствуется падение трафика и снижение среднего чека. Если раньше в некоторых ресторанах позиций в чеке было 6 на гостя, то сейчас они падают до 4-х. Связано это с изменением режима потребления. Он перешёл на сберегательный, и гости стали тратить меньше. Кроме всего прочего, мы чувствуем отток аудитории в части корпоративных заказчиков. Лето – традиционно активная фаза с точки зрения конференций в регионах, время проведения деловых мероприятий. Мы заметили, что в этом году этом году их количество существенно снижено. Соответственно, снизилось и количество корпоративных обедов и банкетов, связанных именно с этим. А это существенная выручка. В некоторых ресторанах она достигала 15-20%.
Столица перешла в стагнацию с мая и это продолжает существенно влиять на планы ресторанных предприятий. Общий тезис такой: роста в этом году особенного никто не ждет. Все мечтают хотя бы сохранить прошлогоднюю цифру.
― Как меняются количество заказов, средний чек и глубина чека по сравнению с 2024 годом? Какие факторы сейчас оказывают наибольшее влияние на поведение потребителей? Замечаете ли, что гости стали больше экономить, или, напротив, есть тренд на эмоциональное потребление?
― Мы обращаем внимание, что в специфических ресторанах, в тематических ресторанах резко вырос спрос на качественное мясо. И если раньше мы старались баловаться введением альтернативных продукций, таких как стейки из альтернативного мяса, разные диафрагмы и прочее – и считали, что гостю важно дать комфортную цену для того, чтобы он все-таки мог попробовать хорошее мясо, то сейчас тенденция такая, что гости не хотят довольствоваться продуктом среднего качества. Они готовы заплатить очень высокую стоимость на сегодняшний день за качественный стейк, но при этом они хотят продукт действительно высокого премиального качества, с качественной прожаркой, качественной подачей, хорошей атмосферой и так далее. Это значит, что публика готова платить за дорогой и качественный продукт. Это же можно говорить пиве. Например, в Krombacher Beer Kitchen гостей особенно не смущает стоимость импортного пива, потому что они привыкли к нему и готовы платить за него цену. Очень важно понять, какая это грань, где этот предел, когда они будут переходить на российских производителей. Пока он, очевидно, не достигнут, и, судя по комментариям гостей, они готовы заплатить еще больше именно для того, чтобы получить привычный продукт. Но это тенденция, наверное, пока только столичная. В регионах мы видим обратную историю. Гости не готовы платить такие деньги и постепенно смещаются в потребление локального продукта, который существенно дешевле.
― Наблюдаете ли вы изменения в гастрономических предпочтениях и пищевых привычках гостей? Присутствует ли тенденция к росту популярности здорового питания, растительной еды, локальных продуктов, диетических блюд, без лактозы/глютена и др. подобных категорий? Какие гастрономические тренды, блюда/напитки и концепции набирают популярность и будут актуальны в 2025-2026 годах?
― Если говорить про здоровое питание, то роста в этом направлении нет никакого. Кажется, что, скажем так, в период стрессов, который, в принципе присутствует в нашей жизни, публика хочет баловать себя тем, к чему привыкла – чем-то вкусным, чем-то жирным, чем-то сладким – и точно не готова переходить в режим потребления суперздоровых продуктов. Тем более это касается регионов.
― Замечаете ли вы поколенческие различия в моделях поведения гостей? Есть ли особенности в паттернах потребления, предпочитаемых блюдах/напитках и концепциях? Различаются ли ваши способы привлечения молодой аудитории, старшего или среднего поколения?
― Что касается поколенческих различий – более возрастная публика чувствует себя чуть более стабильной. Их модель потребления предполагает именно питание вне дома. Как нам кажется, они определенным образом привыкли и могут себе позволить ходить в рестораны чаще. Молодое поколение чуть более подвержено изменениям в экономике и, хотя не снижает количество визитов, их чеки становятся менее наполненными и количество позиций у этих чеков становится меньше. Сумма трат тоже сдерживается.
― Какие решения с точки зрения упаковки и размера порций наиболее востребованы у клиентов – например, порции на одного, наборы на несколько человек, удобные решения to go?
― Порции на компанию как были популярны некоторое время назад, так и сохраняются. Например, в наших ресторанах почти в каждом есть блюдо на компанию или какие-то сеты. Гостям очень приятно, что за них тоже подумали и предлагают комплекс, который для них ставят между собой и подходит их к сопровождению с точки зрения напитка. В этом смысле спрос на такие позиции и блюда растет. Что касается порций – то, наверное, общая тенденция такая, что порции в ресторанах немного сокращаются. Связано это в первую очередь с тем, что рестораторы стараются удержать цены на комфортном для гостей уровне. Несмотря на рост стоимости сырья, есть небольшой запас для того, чтобы сократить «выход» блюда, уменьшить какие-то гарниры или «выход» основного продукта, но дать комфортную цену блюду. Опять же, это связано с многократным увеличением стоимости сырья. У нас, например, в этом году стоимость некоторых продуктов выросла на 60%. Особенно это картофель, морковь – те позиции, которые идут почти в каждое блюдо. Это вызывает, конечно, удивление.
― Как вы оцениваете текущие результаты направления доставки? Как распределяется фокус между собственной доставкой и агрегаторами? Ожидаете ли дальнейшего роста этого направления?
― Нам кажется, что доставка в целом также остановила свой бурный рост. Кроме того, нам известно, что в целом по стране сейчас наблюдаются падения до 15% именно в летний период времени, в том числе у крупных агрегаторов. Если говорить о службах собственной доставки и распределении между агрегаторами, кажется, что гостям нравится пользоваться собственными службами доставки ресторанов, потому что в качестве доставки, как правило, собственная отличается по внутреннюю сторону, и у гостей есть возможность пользоваться какими-то внутренними преференциями от ресторанов. Если, например, ресторан подключен к программе лояльности, они могут пользоваться ей при заказе через доставку.
В этом смысле мы не являемся исключением. У нас есть соответствующие IT-решения, которые позволяют гостям использовать полный цикл обслуживания нашими ресторанами как внутри, так и заказывать доставку и иметь соответствующие преференции и бонусы, и быстрее накапливать повышенные скидки.
― Составляет ли, по вашему мнению, доступная готовая кулинария в магазинах FMCG-сетей и онлайн-ретейле конкуренцию классическому общепиту? Будет ли усиливаться этот тренд в дальнейшем?
― Да, сегодня мы начинаем конкурировать не с другими службами доставки, а, скорее, с торговыми сетями, с кулинариями, которые очень активно внедряются и в столице, и в регионах. Сейчас основная конкуренция разворачивается уже в сегменте блюд навынос, и она очень серьезная. Наверное, блюда на вынос и сегмент кулинарии будет существенно расти, а рост доставки мы, по крайней мере, не прогнозируем и не видим.
― Как развивается франчайзинговое направление? Изменился ваш ли подход к выбору партнеров и регионов для масштабирования сети?
― Франчайзинг продолжает набирать популярность. Сейчас идет активная экспансия крупных, известных федеральных форматов в регионы. Но здесь есть большая ловушка. То, что работает в столице, совершенно не обязательно будет работать в региональных городах. Вот поэтому рестораторам, покупающим франшизы, нужно быть предельно внимательными. Общая тенденция идет, на укрупнение сетей и на, скажем так, объединение усилий, на работу над крупными брендами. Крупные бренды будут более популярны и активно масштабироваться. Кажется, что выбор партнеров во франчайзинге перестал играть хоть какую-то роль. Приоритетную роль играет то, сколько заплатят за франшизу. И это еще одна ловушка, потому что часто крупными брендами начинают управлять компании, люди с отсутствующими компетенциями для этого, что может в некоторых случаях привести к неблагоприятным последствиям.
― Какие изменения произошли в стратегии открытия новых точек? Повлияло ли снижение трафика в ТЦ на выбор локаций? Какие форматы и локации будут приоритетны для запуска новых заведений в 2025-2026 годах?
― Сейчас хорошо чувствуют себя рестораны исключительно в небольшом количестве торговых центров. Многие торговые центры испытывают серьезное снижение трафика. Опять же, это касается во многом регионов, где новые бренды слабо или плохо представлены и уже несколько лет идет снижение посещаемости торговых центров.
Многие из них переоборудуются больше для развлечений детской направленности или создают какие-то квесты. Где торговый центр способен привлечь дополнительный трафик, там рестораны чувствуют себя неплохо. А торговые центры в классическом понимании этого слова, которые мы привыкли видеть 5-7 лет назад – они трафик теряют, а в этом случае рестораны чувствуют себя не очень хорошо. С другой стороны, для ресторанов это тоже возможность воспользоваться трафиком торгового центра и неплохо заработать. Когда такая синергия есть, все работает, но чаще всего такой синергии нет.
― Продолжает ли влиять на бизнес дефицит кадров на рынке труда в 2025 году? Если да, то как это сказывается на работе вашей сети и какие меры предпринимаете, чтобы справляться с ситуацией? На что в большей степени делаете ставку: внедрение технологических инноваций или расширение спектра потенциальных сотрудников (например, за счет привлечения молодежи, старшего поколения, мигрантов и т.д.)?
― В 2025 году продолжается тенденция дефицита на кадровом рынке. Снизилась или прекратилась в середине года гонка заработных плат. Рынок стал охлаждаться и в середине года на рынке общественного питания стало появляться больше соискателей ввиду того, что некоторые рестораны начали страдать от экономических последствий.
Некоторые закрываются и у них образуются задолженности по заработной плате перед сотрудниками. Поэтому сейчас соискатели в первую очередь обращают внимание на стабильные компании, способные своевременно выплачивать заработные вклады. Наш рынок достаточно ёмкий с точки зрения человеческих ресурсов и нам очень сложно переходить на технологические инновации. Но тем не менее, одна из задач у нас – повышать производительность труда, в первую очередь, именно с точки зрения приготовления блюд и напитков. Здесь опять же многие сталкиваются с тем, что такой подход требует изменения или сокращения количества блюд в меню и оптимизации всех технологических процессов. Часто это упрощение для того, чтобы снизить фонды оплаты труда именно на производство. Конечно, это непременно скажется и на гостях, потому что выбора в ресторанах, скорее всего, станет меньше и блюда будут проще.
― Какие технологические и цифровые решения вы внедрили за последний год? Какие из них показали наибольшую эффективность? Используете ли вы data-driven подходы в маркетинге? Какие технологические инновации планируете внедрять в свой бизнес в ближайшие 2 года?
― Наша компания активно работает в сегменте интересного клиентского опыта, и мы стараемся сделать этот гостевой опыт максимально удобным и комфортным. Поэтому мы внедрили удобные сайты доставки в формате маркетплейса с ресторанной группы. Также мы активно используем глубоко интегрированные CRM-системы для того, чтобы увидеть гостевые привычки и предпочтения, правильно сегментировать аудиторию и в свое время давать соответствующие офферы, предлагать любимые блюда, выбирать любимые рестораны, где гости могут получать дополнительные скидки и преференции. У нас очень популярны маркетинговые инструменты в виде подарочных ланчей, которые очень полюбились гостям. в свою очередь они увеличивают частоту визита и увеличивают гостевую лояльность.
Если говорить об инновациях, которые мы планируем внедрить – мы стараемся делать, с точки зрения офисной работы, более быстрым документооборот. Почти все наши проекты перешли на электронный документооборот уже несколько лет назад. И, скажем так, мы стараемся сократить количество ручного труда на этом направлении.
