― Каким был 2024 год для вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию? Какие факторы оказали наибольшее влияние на бизнес?
― 2024 год стал для нас годом системного укрепления и масштабирования. Мы достигли всех намеченных финансовых целей: рост выручки по бренду БлинБери — более 16,5%, по бренду СушиВёсла — 14,1%, что подтверждает устойчивость бизнес-модели.
Ключевыми факторами роста стали:
- расширение сети за счёт франчайзинговых открытий;
- запуск еще двух международных локаций в ОАЭ: в районе BlueWaters и в Dubai Mall;
- эффективная работа с digital-продажами — рост онлайн-заказов составил 33,1% для БлинБери и 6,25 для СушиВёсла.
На бизнес продолжает влиять волатильность логистических цепочек и рост издержек, но проработанная supply-стратегия позволила обеспечить стабильность поставок и контроль фудкоста.
― Как изменилась ценовая политика вашей сети в 2024 году и планируются ли корректировки в 2025? Какие факторы сейчас оказывают наибольшее влияние на себестоимость? Повлияет ли на ценообразование укрепление курса рубля в первой половине 2025 года?
― В 2024 году ценовая политика оставалась максимально гибкой и продуманной — мы провели лишь одну умеренную индексацию, несмотря на рост себестоимости по отдельным категориям сырья.
Основные драйверы роста себестоимости — продолжающиеся логистические сложности, рост цен на топливо и энергоносители, а также международные санкционные ограничения, влияющие на поставки импортных ингредиентов, особенно для паназиатской кухни.
Укрепление курса рубля в первой половине 2025 года, безусловно, благоприятно сказывается на снижении закупочных цен по некоторым импортным позициям и логистике. Однако это лишь один из факторов.
― Как вы оцениваете результаты компании в первой половине 2025 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней? Какие драйверы и барьеры рынка вы видите?
― Первая половина 2025 года показала устойчивый рост по всем ключевым метрикам — выручка и количество транзакций продолжают увеличиваться в среднем на 15-20% к аналогичному периоду прошлого года. Мы успешно реализовали планы по открытию новых точек в регионах и расширению международного присутствия.
Ключевыми драйверами остаются развитие цифровых каналов продаж, внедрение AI-решений для персонализации предложений и активное использование data-driven маркетинга, а также рост спроса на качественную и удобную готовую еду.
Главные барьеры — продолжающаяся напряженность на рынке труда с дефицитом квалифицированных кадров, высокая себестоимость сырья и услуг логистики. Эти факторы требуют от нас постоянной оптимизации процессов и технологической трансформации.
― Как меняются количество заказов, средний чек и глубина чека по сравнению с 2024 годом? Какие факторы сейчас оказывают наибольшее влияние на поведение потребителей? Замечаете ли, что гости стали больше экономить, или, напротив, есть тренд на эмоциональное потребление?
― В 2025 году мы не зафиксировали значительных изменений роста количества заказов. Но видим увеличение среднего чека примерно на 13,9% для БлинБери и на 7,9% для СушиВёсла. Глубина чека также выросла, в среднем на 1 позицию к заказу, особенно в цифровых каналах.
Основные факторы, влияющие на поведение потребителей, — это удобство и скорость получения заказа, персонализация предложений, а также актуальность меню с учетом гастрономических трендов и сезонности.
Мы видим сочетание двух ключевых трендов: с одной стороны, часть гостей становится более экономной и выбирает базовые позиции и акции, с другой — растёт доля эмоционального потребления, когда клиенты готовы пробовать новинки, участвовать в акциях и розыгрышах, которые создают дополнительную ценность и положительные эмоции.
Маркетинг и продуктовая политика ориентируются на баланс этих потребностей, используя сегментацию и data-driven подходы для максимальной эффективности.
― Наблюдаете ли вы изменения в гастрономических предпочтениях и пищевых привычках гостей? Присутствует ли тенденция к росту популярности здорового питания, растительной еды, локальных продуктов, диетических блюд, без лактозы/глютена и др. подобных категорий? Какие гастрономические тренды, блюда/напитки и концепции набирают популярность и будут актуальны в 2025-2026 годах?
― Да, мы видим устойчивый рост интереса к здоровому питанию и осознанному выбору продуктов. В 2025 году спрос на позиции кофе на альтернативном молоке увеличился еще больше, особенно в крупных городах и среди молодёжной аудитории.
Трендом становятся локальные и фермерские ингредиенты — гости всё чаще обращают внимание на прозрачность происхождения продуктов. В ответ мы усиливаем работу с локальными поставщиками и вводим новые позиции с акцентом на экологичность.
Также в числе популярных направлений — эксперименты с напитками. Мы ввели в меню бабл-ти и напитки с тапиокой, а также сейчас тестируем лимонады на новом сырье по мотивам кондитерских изделий. В 2025–2026 гг прогнозируем рост интереса к гастрономическим экспериментам с международными и региональными мотивами, как это происходит с корейской кухней в принципе или с дубайским шоколадом, в частности.
― Замечаете ли вы поколенческие различия в моделях поведения гостей? Есть ли особенности в паттернах потребления, предпочитаемых блюдах/напитках и концепциях? Различаются ли ваши способы привлечения молодой аудитории, старшего или среднего поколения?
― Поколенческие различия явно прослеживаются. Молодая аудитория (поколение Z и миллениалы) ориентируется на эмоциональное потребление, визуальный сторителлинг и digital-опыт — они предпочитают заказывать через мобильные приложения, следят за трендами, любят яркие, фотогеничные блюда и нестандартные вкусы.
Старшее поколение делает упор на качество, стабильность и комфорт. Для них важна классика и персональное обслуживание — именно поэтому мы развиваем мультиформатные точки с атмосферой «как дома» и упрощаем навигацию на сайте и в приложениях.
Средний сегмент находится в балансе между практичностью и новизной — мы подстраиваемся, предлагая гибкие меню и адаптивные маркетинговые кампании.
― Какие решения с точки зрения упаковки и размера порций наиболее востребованы у клиентов – например, порции на одного, наборы на несколько человек, удобные решения to go?
― В 2025 году в тренде остаются компактные порции на одного с фокусом на баланс вкуса и удобства. Также растет спрос на наборы «family size» и комбо-решения, которые удобно брать с собой или заказывать для компании.
Важное конкурентное преимущество — продуманные to-go упаковки, сохраняющие свежесть и эстетичный внешний вид. Мы продолжаем совершенствовать дизайн упаковки, включая решения с перфорированными линиями для удобства открытия и функциональные разделители.
Безопасность и экологичность упаковки — ключевые тренды, поэтому внедряем биодеградируемые материалы и минимизируем использование пластика.
― Как вы оцениваете текущие результаты направления доставки? Как распределяется фокус между собственной доставкой и агрегаторами? Ожидаете ли дальнейшего роста этого направления?
― Собственная служба доставки и агрегаторы примерно уравновешены по объёму заказов, но собственная доставка генерирует более высокий средний чек и лояльность.
Мы продолжаем инвестировать в расширение собственной службы доставки и внедрение IT-инструментов для оптимизации логистики и клиентского опыта. Прогнозируем стабильный рост этого канала в ближайшие 4-5 лет, учитывая тренд на бесконтактное потребление и удобство.
― Как развивается франчайзинговое направление? Изменился ваш ли подход к выбору партнеров и регионов для масштабирования сети?
― Франчайзинговое направление развивается устойчиво, с особым акцентом на качество партнёрских отношений и региональную специфику. Мы ужесточили отбор потенциальных партнёров, чтобы поддерживать стандарты и репутацию бренда.
В 2024 году в сети БлинБери открылось 10 франчайзинговых ресторанов, в сети СушиВёсла — 8. За этот год мы уже приближаемся к тому, чтобы улучшить результат прошлого года. К июлю 2025 сеть БлинБери увеличилась на 6 франчайзинговых локаций, сеть СушиВёсла — на 7.
В 2025 году особое внимание уделяем расширению в регионах с высокой покупательской способностью и динамичным потреблением, а также в ближнем зарубежье — Казахстан, Армения, Средняя Азия.
― Какие изменения произошли в стратегии открытия новых точек? Повлияло ли снижение трафика в ТЦ на выбор локаций? Какие форматы и локации будут приоритетны для запуска новых заведений в 2025-2026 годах?
― Снижение трафика в ТЦ подтолкнуло нас к диверсификации форматов и каналов присутствия. Мы усиливаем развитие street-форматов, локаций в аэропортах и на оживленных улицах, а также экспериментируем с компактными точками на фуд-кортах с высоким потоком.
Приоритеты остаются на локациях с оптимальным соотношением выручка/арендные ставки и высоким качеством клиентского потока. Важным элементом является интеграция цифровых сервисов для повышения конверсии и скорости обслуживания.
― Есть ли у вашей компании собственное производство (например, обжарка кофе, пивоварня, сыроварня и пр.)? Какие преимущества это дает с точки зрения ресторанного бизнеса? Планируете ли развивать или усиливать данное направление?
Да, у нас есть собственные производства, в первую очередь — централизованные кухни, на которых мы готовим начинки и полуфабрикаты для ресторанов сети. Это позволяет нам гарантировать единый стандарт качества, стабильность вкуса и сокращать себестоимость за счёт эффекта масштаба. Обычно мы открываем одно производство на 2-3 города-спутника.
Централизованное производство повышает операционную эффективность, снижает зависимость от локальных кадров и помогает быстрее запускать новые блюда. В планах — дальнейшее развитие этого направления, включая автоматизацию процессов и внедрение новых технологий пищевого производства для поддержания качества и стандартизации.
― Составляет ли, по вашему мнению, доступная готовая кулинария в магазинах FMCG-сетей и онлайн-ретейле конкуренцию классическому общепиту? Будет ли усиливаться этот тренд в дальнейшем?
― Да, тренд на готовую еду в FMCG и онлайн-ретейле устойчиво растёт, и это объективно увеличивает конкуренцию для традиционного общепита. Однако формат готовой еды из магазинов часто уступает по уровню свежести, разнообразию и сервису.
Мы рассматриваем этот сегмент как дополнение, а не замену, и наблюдаем, что потребители всё равно готовы платить за уникальный опыт, атмосферу и качество, которые могут предложить рестораны.
Дальнейшее усиление тренда ожидается, и мы адаптируемся — например, расширяем собственные продуктовые линейки для ритейла и разрабатываем решения для доставки готовых блюд.
― Продолжает ли влиять на бизнес дефицит кадров на рынке труда в 2025 году? Если да, то как это сказывается на работе вашей сети и какие меры предпринимаете, чтобы справляться с ситуацией? На что в большей степени делаете ставку: внедрение технологических инноваций или расширение спектра потенциальных сотрудников (например, за счет привлечения молодежи, старшего поколения, мигрантов и т.д.)?
― Кадровый дефицит остаётся одним из ключевых вызовов. Особенно сильно это ощущается в категории высокоспециализированных кадров. Мы сосредоточены на удержании талантливых сотрудников через развитие корпоративной культуры, обучение и создание карьерных траекторий.
Вместе с этим активно внедряем технологические решения — системы самообслуживания, автоматизацию процессов обучения (наша «Академия БлинБери и СушиВёсла»), использование AI для оптимизации графиков и нагрузки.
Также расширяем рекрутинг в менее традиционные категории — молодежь, пенсионеры, а также уделяем внимание социальным программам и гибким условиям труда.
― Какие технологические и цифровые решения вы внедрили за последний год? Какие из них показали наибольшую эффективность? Используете ли вы data-driven подходы в маркетинге? Какие технологические инновации планируете внедрять в свой бизнес в ближайшие 2 года?
― В 2024-2025 годах мы значительно продвинулись в digital-трансформации. Среди внедрённых решений — расширение функционала мобильных приложений, внедрение систем бесконтактного заказа и оплаты, AI-алгоритмы для персонализации предложений и рекомендаций. Совсем недавно заключили стратегическое цифровое партнерство с Ростелеком.
Data-driven маркетинг стал базовым элементом: анализируем поведение гостей, сегментируем аудитории, оптимизируем кампании в реальном времени.
В ближайшие два года планируем внедрить продвинутые AI-решения для прогнозирования спроса, автоматизации производства и контроля качества. Кроме того, тестируем роботизированные технологии доставки и внутренней логистики.
― Какие направления деятельности будут в фокусе вашей компании в 2025-2026 гг.? Есть ли планы по открытиям новых ресторанов и расширению географии сети, выходу на рынки зарубежных стран, развитию проектов других форматов, коллаборациям?
― В фокусе — расширение географии в России и международный рост, с прицелом на СНГ и ближнее зарубежье. Параллельно развиваем новый формат: гранд-рестораны с расширенным меню.
Активно работаем над коллаборациями с IT-компаниями, производителями и партнёрами в сфере digital, чтобы вывести клиентский опыт и операционную эффективность на новый уровень.
