― Каким был 2023 год для вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию?
― 2023 год был для нас успешным. Мы стали международной компанией, открыли первый ресторан в ОАЭ. Укрепили позиции на внутреннем рынке: наши партнеры-франчайзи открыли первый ресторан «БлинБери» в Брянске, Красноярске, пятый ресторан в Самаре, сразу два ресторана в Йошкар-Оле, третий ресторан в Нижнем Новгороде, а также локации «СушиВесла» в Пензе, Ульяновске и на улице Тверской в Москве.
Мы достигли намеченных финансовых планов. Прирост выручки год к году по группе компаний составил 17%, а по бренду «БлинБери» более чем на 25%, что даже выше, чем средние показатели по рынку. Такой же темп роста мы прогнозируем и на конец 2024 года.
― Насколько повлияла на маржинальность бизнеса волатильность рубля и инфляция? Какие статьи расходов выросли сильнее всего? Как рост цен повлиял на формирование меню и ценовую политику компании?
― С 2022 года мы находимся в турбулентности в части поставок сырья. Февраль 22-го сильно изменил условия работы с нашими поставщиками. Мы были вынуждены адаптироваться под новые реалии: в записной книжке должны быть несколько десятков отработанных и проверенных подрядчиков по каждому наименованию сырья, чтобы мы могли моментально перестраиваться, если текущий контрагент покидает рынок РФ и не может отстроить логистические пути.
Особенно ощутимо такие турбулентности отразились на бренде «СушиВесла». Основные категории продуктов: рис, рыба, морепродукты, курица и водоросли нори сильно подорожали — до 60% по сравнению с 2023 годом.
Каждый квартал бренд «СушиВесла» проводит reengineering меню на основе ABC-анализа, оптимизирует меню, балансируя между вводом новых интересных позиций для гостя и выводом «проблемных» для того, чтобы оставаться в своем ценовом сегменте.
Бренд «БлинБери» повышение цен на сырье коснулось чуть меньше. За счет уже выработанной стратегии реагирования на изменения рынка, в 2024 году «БлинБери» провели только одну индексацию цен, которая не превысила 10%. Однако рост цен по отдельным наименованиям сырья достиг 30-40%.
Вот, что мы делаем, чтобы оставаться привлекательными для нашего гостя, несмотря на внешние факторы и вызовы:
● Проводим сезонные изменения меню в двух наших ключевых концепциях;
● Применяем платформенные решения, которые масштабируют действия на всю сеть;
● Вводим позиции с проработанными яркими вкусами, отвечающими современным тенденциям;
● Управляем структурой продаж меню и достигаем плановых показателей за счет постоянной работы с визуалами: приоритетное расположение позиций, проработка тепловых карт и CJM.
Перед каждым изменением проводим детальный портфельный анализ меню, основанный на трехфакторной модели. Только после перечисленных этапов работы с изменениями, мы принимаем решение об индексации цен.
Такая работа с меню позволила достичь foodcost-а менее чем 25%.
― Как вы оцениваете результаты компании в первой половине 2024 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней? Какие драйверы и барьеры рынка вы видите?
― Мы начали 2024 год крайне продуктивно. Уже открыли вторую блинную в ОАЭ, флагманский street-формат на насыпном острове BlueWaters, в котором впервые ввели signature меню с ресторанной подачей. Партнеры-франчайзи открыли новые рестораны в регионах.
Мы выстроили международное позиционирование: нами интересуются потенциальные партнеры из России и всего мира. Получаем предложения стратегического сотрудничества от компаний разных сфер и профилей.
Заключили ряд стратегических соглашений и готовимся к новым партнерским открытиям как в РФ, так и в ближнем зарубежье.
В качестве драйвера отмечаем стремительное развитие технологий и IT-решений, которые упрощают выполнение day-to-day операций, и закрывают стратегические задачи бизнеса.
Как драйвер выделяем тенденцию к бесконтактному потреблению — больше гостей склоняются к заказу через digital-платформы: агрегаторы, наши собственные сайты и мобильные приложения, киоски самообслуживания. Это снижает нагрузку на сотрудников ресторана и персонализирует предложения для каждого пользователя.
Главные барьеры для нас — критически низкое количество работников на рынке труда, постоянный рост стоимости сырья. Дорожает оно не только из-за санкционного влияния и роста себестоимости, но и из-за роста стоимости транспортировки. Цены на нефтепродукты постоянно растут, что увеличивает издержки производства поставщиков и «тянет» за собой цены на конечный продукт.
― Какие изменения в потребительском поведении наблюдаются на рынке? Как менялись количество заказов, средний чек, наполняемость чека по сравнению с 2023 годом? Какие блюда и концепции набирают популярность? Каких трансформаций в поведении и портрете клиентов ожидаете в будущем?
― Темп жизни гостей увеличивается. Это приводит к уменьшению времени на принятие решения. Сокращение времени выбора вынуждает постоянно совершенствоваться и искать новые пути захвата внимания.
Конкуренция за внимание гостя происходит не только внутри ресторана, но и на digital-платформах, где время принятия решения еще меньше, а конкуренция концепций как никогда высока.
В бренде «СушиВесла» держим ежегодную тенденцию к увеличению наполняемости чека, в среднем на 10% год к году. Важно отметить, что наполняемость чека при заказе офлайн и онлайн разнится на одно блюдо в пользу последнего. Онлайн гости более подвержены нашим маркетинговым предложениям и за счет нашего построения товарной сетки в СМП (сайте и мобильном приложении), заказывают больше блюд на чек.
В потребительском поведении мы уже более года отмечаем переход к бесконтактной модели потребления — у бренда «БлинБери» процент доставки за 2024 год вырос на 60%. Гости склоняются к заказу через сайт, мобильное приложение, агрегаторы и киоски самообслуживания. Мы прогнозируем усиление этой тенденции и стараемся каждый новый ресторан обеспечить инструментами для бесконтактного заказа.
― Наблюдаете ли вы изменения в пищевых привычках гостей? Присутствует ли тенденция в сторону роста спроса на здоровую еду, диетические блюда, без лактозы/глютена и др. подобные категории? Видите ли перспективы развития для себя в этих нишах?
― Доля гостей, которые интересуются веганской и диетической продукцией, присутствует. Но по всему миру веганы и вегетарианцы составляют 8% населения, а в России этот процент еще ниже.
В этой группе гостей основной запрос видим на кофе, завтраки и холодные напитки на альтернативном молоке. Тенденция сильнее видна в столицах, Москве и Санкт-Петербурге. До регионов тенденция уже дошла, но не так популярна.
Если говорить о здоровом питании, гости обращают внимание на позиции со свежими овощами, экологически чистыми ингредиентами и местными продуктами.
Один из фундаментальных элементов наших концепций — работа только с экологически чистым, местным и фермерским сырьем. Поэтому мы в тренде на здоровое питание и полностью его удовлетворяем.
― Как Вы оцениваете ситуацию в сфере доставки? Планируете ли развивать данное направление? Что у вас в приоритете – развитие собственной доставки или работа через сервисы-агрегаторы? Ожидаете ли роста продаж в доставке в 2024 году и как оцениваете дальнейшую динамику данного канала в перспективе 4-5 лет?
― Как говорили выше, гости хотят заказывать готовую еду бесконтактно. С начала 2024 года процент доставки «БлинБери» увеличился на 60%. Распределение нашей собственной доставки и доставки через агрегаторы примерно сравнялись.
Бренд «СушиВесла», как концепция паназиатской кухни, всегда выделялся высоким процентом доставки, который превышает долю офлайн-заказов. При этом доля собственной доставки превышает долю доставки агрегаторов в разы.
Опыт этого года показывает, что интерес к доставке будет только расти. Это стимул к развитию и расширению собственной службы доставки.
― Внедряет ли ваша компания инновации в области упаковки еды (для продления сроков годности, повышения безопасности продукции, улучшение экологичности упаковки и др.)? Есть ли планы по развитию данного направления в перспективе 4-5 лет? Какие технологии вы считаете наиболее перспективными для развития в этой области?
― Упаковка — наше конкурентное преимущество. С 2014 года мы разрабатывали решение, которое подчеркивает качество нашего продукта и соответствовать основным требованиям: возможность использования в формате to-go, сохранение удобства и качества при доставке.
Сейчас упаковка to-go «БлинБери» удобна, держит форму и не дает продукту выпадать. Блин всегда упакован в пергаментный лист, чтобы начинка никаким образом не попадала на одежду или в курьерскую сумку. Мы постоянно совершенствуем упаковку, работаем с дизайном и функциональностью для удобства гостей. Например, сейчас мы прорабатываем упаковку с двумя перфорированными линиями для еще более простого открытия.
Упаковка «СушиВесла» получила «Серебро» в премии «Pentawards» за дизайн и функциональность. Упаковка «СушиВесла» картонная, а не пластиковая, а также выделяется ярким дизайном и брендингом, что редкость для конкурентов в сегменте.
Помимо того, что упаковка стильная и функциональная, она абсолютно безопасна. Мы используем безвредные красители и делаем одностороннюю печать, что сводит к нулю вероятность контакта принта с продуктом.
― Насколько успешно развивается франчайзинговое направление? Восстановился ли спрос на франшизу после кризиса? Какие в настоящий момент у сети приоритеты в развитии франчайзингового направления?
― Франчайзинговое направление развивается стремительно. В 2024 году мы развили мировое присутствие и стали международной компанией.
Мы получаем органический поток заявок от потенциальных партнеров, который закрывает ключевые показатели сверх нормы.
Активно работаем с партнерами над открытиями в Армении и Казахстане, ведем переговоры с потенциальными партнерами с Ближнего Востока. Укрепляем внутренний рынок РФ и открываем новые регионы с партнерами-франчайзи.
Уже подписали и скоро откроем несколько новых направлений в европейской части России, на Северо-Западе и Центральной России.
― Заметно ли снижение трафика в торговых центрах? Изменился ли ваш подход к выбору локаций или форматов заведений для новых открытий? Как бы вы охарактеризовали стратегию развития вашей сети?
― Во время поиска мест для наших локаций на фуд-кортах мы изучаем молл и владельцев, оцениваем его значение для жителей и административную политику руководства. Благодаря такому скрупулезному подходу более 80% наших локаций на фуд-кортах фиксируют рост количества гостей.
Формат фуд-кортов мы развиваем с 2010 года. За это время выстроили партнерские отношения с арендодателями и научились вместе справляться с кризисами и вызовами.
Сейчас более 30 локаций обоих брендов расположены на фуд-кортах. Планируем развивать этот формат и дальше. В 2024 году мы провели 4 реновации блинных и ресторанов в моллах, к концу года планируем еще столько же.
Важно отметить индивидуальный подход к выбору локаций в зависимости от региона. Когда мы выбираем помещение под аренду, изучаем формат потребления в регионе. В Москве для нас приоритетнее открывать локации формата street, например, на Чистых Прудах. А в Казани 4 ресторана бренда «БлинБери» представлены исключительно в формате фуд-кортов.
Вне зависимости от региона приоритетными для нас остаются помещения в аэропортах — наши локации во Внуково, Шереметьево и аэропорту Сочи занимают топ-3 по выручке всей сети.
― Реализуете ли вы проекты по сотрудничеству с онлайн-ретейлерами или FMCG-сетями в качестве поставщика упакованной готовой еды? Есть ли планы по развитию в данном направлении?
― Мы получали подобные предложения, но все обсуждения заканчивались на вопросах контроля качества со стороны ритейла. Мы не готовы продавать наш продукт через посредников, если они не могут гарантировать необходимое нам качество хранения и транспортировки.
― Столкнулась ли ваша компания с нехваткой кадров? Если да, то какие меры были предприняты для исправления ситуации? Есть ли среди них инструменты автоматизации и роботизации процессов (от технологий самообслуживания до ИИ-решений)?
― Мы, как и все концепции общественного питания, ритейлеры, сервисы доставки и другие, столкнулись с кадровым голодом из-за демографической ямы. Поскольку привлечение нового сотрудника сейчас стоит достаточно дорого, основные усилия мы делаем на удержание высококвалифицированных специалистов, которые растут вместе с нашими брендами уже много лет.
Если говорить о новых сотрудниках, мы продолжаем автоматизировать процесс обучения и адаптации в компании, создаем условия, в которых человек может развиваться как профессионал и горизонтально, и вертикально. Это возможно благодаря «Академии БлинБери и СушиВесла» — нашему платформенному решению по обучению, которое всегда находится в телефонах сотрудников.
Академия позволяет в реальном времени отслеживать прогресс сотрудника, моментально направлять новые учебные курсы, синхронизировать и сообщать об обновлениях в меню в едином пространстве.
Как упоминали выше, разгружаем сотрудников ресторанов вводом и популяризацией инструментов бесконтактного заказа, таких как кассы самообслуживания и СМП (сайт и мобильное приложение).
― Используете ли вы в своем бизнесе инновационные решения (например, роботы, доставка дронами, решения на основе AI и т.д.)? Видите ли сейчас перспективные идеи в данном направлении для индустрии общественного питания? Какие из них планируете внедрять в свой бизнес?
― В некоторых наших гранд-форматах мы с 2021 года используем доставку внутри ресторана на роботах-официантах.
Технология разгружает сотрудников зала и создает вау-эффект. Мы трепетно относимся к нашим маленьким гостям, и доставка роботом внутри ресторана всегда их завораживает.
Сейчас активно работаем над AI-решением, которое будет помогать гостю с выбором блюд на основе его предыдущих заказов.
― Какие направления деятельности будут в фокусе вашей компании в 2024-2025 гг.? Есть ли планы по открытиям новых ресторанов и расширению географии сети, выходу на рынки зарубежных стран, развитию проектов других форматов?
― Главные цели на 2024-2025 год — расширение географии брендов в РФ и на международной арене.
Уже сейчас мы подписали два новых региона России: Ижевск и Мурино. Ожидаем эти открытия в конце 2024 – начале 2025 года. Активно работаем с партнерами из Казахстана и Армении, их открытия планируем на 2025 год.
В перспективе постепенно охватывать ближнее зарубежье. Особенно мы нацелены на среднюю Азию. Этот регион нам наиболее понятен с предпринимательской стороны.
Открытие в Дубае дало нам репрезентативный опыт международного развития со всеми сложностями, начиная от местного законодательства и заканчивая логистикой. Это дает нам фору для комфортного и стабильного наращивания нашего присутствия в мире.
― Какие инновации на рынке общественного питания и готовой еды вы видите перспективными на горизонте ближайших 4-5 лет? Есть ли направления в этой области, которые планируете развивать или тестировать в рамках своего бизнеса?
― Из инноваций выделяем AI и технологии на базе нейронных сетей. Мы уже работаем над внедрением ИИ в наши мобильные приложения для создания рекомендательной системы на основе предыдущих заказов, разработки персональных предложений.
Прорабатываем варианты автоматизированных систем для наших производств, на которых мы заготавливаем начинки для ресторанов. Для нас важно качество и единый стандарт в каждом ресторане сети. Автоматизация процесса пищевого производства — один из важных шагов к стандартизации всей сети.
