― Каким был 2023 год для вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию?
― В 2023 году мы отметили позитивную динамику всех наших проектов. Мы ведем активную работу по расширению географии брендов холдинга как в России, так и за ее пределами, ставим перед собой цель — открывать около 10 ресторанов в год, и последние 3–4 года мы твердо следуем намеченным планам. 2023 год был для нас очень интересным — мы вышли на рынок ОАЭ, запустив в Дубае 4 ресторана под брендами Osteria Mario и Shvili, а также открыли 5 новых ресторанов в Москве.
― Насколько повлияла на маржинальность бизнеса волатильность рубля и инфляция? Какие статьи расходов выросли сильнее всего? Как рост цен повлиял на формирование меню и ценовую политику компании?
― Холдинг развивает проекты в сегменте демократичных ресторанов с ориентацией на высокое качество блюд и сервиса. Поэтому мы всегда очень тонко балансируем, чтобы не увеличивать цены, при этом не снижая маржинальность. Самое сложное в таком подходе — сохранять конкурентные зарплаты в нашем сегменте, так как мы всегда находимся в поисках талантливых уникальных сотрудников. Поэтому можно сказать, что максимальное влияние на снижение маржинальности в 2023 году оказал рост ФОТ.
― Как вы оцениваете результаты компании в первой половине 2024 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней? Какие драйверы и барьеры рынка вы видите?
― Первая половина года была сопоставима с 2023 годом, к лету мы почувствовали острую нехватку сотрудников, и нам пришлось индексировать ставки более чем на 15%.
― Какие изменения в потребительском поведении наблюдаются на рынке? Как менялись количество заказов, средний чек, наполняемость чека по сравнению с 2023 годом? Какие блюда и концепции набирают популярность?
― Наш опыт показывает, что торговые центры остаются успешными в тех локациях, где нет снижения трафика из-за ухода иностранных компаний. Там же, где это произошло, мы наблюдаем снижение транзакций более чем на 30%. При этом отдельно стоящие локации, а также локации в районных ТЦ, показывают себя отлично и имеют положительную динамику. Люди продолжают праздновать дни рождения и прочие события в наших ресторанах. Мы развиваем две основные концепции — итальянскую и грузинскую, и у них сохраняется пропорция 50/50 по привлекательности для гостей.
Остаются популярными вкусные, понятные проекты, с хорошей атмосферой и вниманием к гостям. Италия, Грузия, Япония, паназиатская кухня наименее подвержены моде и хорошо знакомы и понятны гостям во все времена.
― Наблюдаете ли вы изменения в пищевых привычках гостей? Присутствует ли тенденция в сторону роста спроса на здоровую еду, диетические блюда, без лактозы/глютена и др. подобные категории? Видите ли перспективы развития для себя в этих нишах?
― Не могу сказать, что в ресторанах мы видим рост спроса на ЗОЖ-позиции. Мы всегда добавляем в меню часть позиций из категории «здоровая еда», но ее доля в выручке не меняется годами.
С другой стороны, мы отмечаем тренд на «безалкогольный алкоголь», что отчасти связано с ведением более здорового образа жизни. И в своих проектах помимо безалкогольного вина и пива, мы предлагаем гостям безалкогольные спритцы и коктейли, в основе которых используем безалкогольные тихие и игристые вина, безалкогольные аналоги известных аперитивов и вермутов, джин, виски и т.д. Перспективы у этого направления хорошие, но нужно понимать, что стоимость безалкогольного алкоголя сегодня сравнима с его алкогольными аналогами, а выбор пока не так велик.
― Как Вы оцениваете ситуацию в сфере доставки? Планируете ли развивать данное направление?
― По доставке мы работаем только через сервисы-агрегаторы. Свою развивать не планируем, так как считаем, что качество блюд при доставке не соответствует на 100% тому качеству, на которое мы ориентируемся. Для нас доставка — это больше лояльность по отношению к нашим постоянным гостям. Иногда, в случае снижения трафика на точке, мы фокусируемся на этом направление и можем достичь результатов до 25% в доле к выручке, при этом наша маржинальность не увеличивается, так как затраты на агрегаторы достаточно высокие.
― Внедряет ли ваша компания инновации в области упаковки еды (для продления сроков годности, повышения безопасности продукции, улучшение экологичности упаковки и др.)?
― Холдинг много лет поддерживает различные эко-инициативы. Мы уже давно используем крафтовые упаковки, а также реализуем программу по снижению использования пластика в наших ресторанах.
― Насколько успешно развивается франчайзинговое направление? Восстановился ли спрос на франшизу после кризиса? Какие в настоящий момент у сети приоритеты в развитии франчайзингового направления?
― Спрос на открытие проверенного ресторанного проекта по франшизе продолжит расти, так как с поддержкой управляющей компании-франчайзера легче справляться с новыми вызовами и сохранить устойчивость в нестабильные времена.
Можно сказать, что франчайзинговое направление сейчас является для нас приоритетным. Мы наблюдаем высокий спрос на франшизу брендов холдинга, и в 2023 году, и первом полугодии 2024 года большая часть проектов была открыта совместно с партнерами-франчайзи.
― Заметно ли снижение трафика в торговых центрах? Изменился ли ваш подход к выбору локаций или форматов заведений для новых открытий?
― Стратегия нашей компании — стать лидирующим ресторанным холдингом в нашем сегменте. При выборе локаций мы всегда ориентируемся на критерий цена-качество. В качестве локаций мы рассматриваем не только центр города, но и более отдаленные районы, в которых активно строятся и развиваются БЦ, ЖК и прочие инфраструктурные объекты, а гости хотят ходить в качественные и доступные по цене рестораны.
― В последние годы FMCG-сети и онлайн-ретейлеры значительно расширили ассортимент готовой еды. Составляет ли по вашему мнению доступная готовая кулинария из магазинов конкуренцию классическому общепиту, и будет ли она усиливаться в дальнейшем?
― У нас была попытка войти в ретейл с нашей готовой едой в пандемию. Маржинальность очень низкая в этом направлении. На наш взгляд, конкуренцию классическому общепиту готовая кулинария не составляет, так как в ресторан люди все же идут не только за едой — они идут за эмоциями, за определенной атмосферой.
― Столкнулась ли ваша компания с нехваткой кадров? Если да, то какие меры были предприняты для исправления ситуации?
― Да, уже более года мы работаем в условии постоянной нехватки сотрудников, в связи с чем рост наших ставок происходит раз в полгода минимум, а на некоторые позиции еще чаще. Технология самообслуживания не применима в нашей концепции, но использование ИИ мы активно пропагандируем и всегда находимся в поисках лучших эффективных решений. Роботизация в компании внедрена для эффективности процессов, например, в принятии заказа, ежедневном обучении, подготовительных процессах и пр.
― Используете ли вы в своем бизнесе инновационные решения (например, роботы, доставка дронами, решения на основе AI и т.д.)?
― Безусловно, мы видим перспективы внедрения инноваций и планируем использовать ИИ в таких направлениях как дизайн, маркетинг, аналитика и обучение.
― Какие направления деятельности будут в фокусе вашей компании в 2024-2025 гг.? Есть ли планы по открытиям новых ресторанов и расширению географии сети, выходу на рынки зарубежных стран, развитию проектов других форматов?
― На данный момент в портфеле холдинга более 65 ресторанных проектов в России, Таджикистане и ОАЭ. Мы не планируем останавливаться на достигнутом, развивая проекты как в России, так и за рубежом. Отдельное внимание будет уделено развитию в регионах России. Как в городах-миллионниках, так и в городах с меньшим населением. Например, в этом году мы вышли на рынок Смоленска.
Что касается международных проектов — после успешного старта наших ресторанов в Дубае, мы планируем новые открытия в ОАЭ. Более того, используя полученный опыт, мы активно рассматриваем для развития целый ряд стран Ближневосточного региона.
― Какие инновации на рынке общественного питания и готовой еды вы видите перспективными на горизонте ближайших 4–5 лет?
― В этом направлении на рынке в целом есть какие-то небольшие изменения вроде появления робота-официанта или доставки еды с помощью роботов и дронов. Но мы думаем, что за ближайшие 5 лет ничего глобального в этой сфере не произойдет.
Люди приходят в ресторан получить удовольствие, и это удовольствие не всегда связано с едой. Большая часть посетителей ищет общения, новых знакомств, праздника, новых ощущений и комфорта.
