― Каким был 2023 год для вашей компании?
― Для нас год был как непростым, так и очень продуктивным, мы смогли реализовать 4 локации на Невском проспекте, поняли, что наша бизнес-модель позволяет брать большие аренды, как например, одна из точек на Невском проспекте – ₽2 800 000 аренда в месяц. Я думаю, что мы единственные в своей нише, кто смогли позволить себе такую аренду и также успешно там уметь работать. Также в 2023 году мы достаточно сильно усилили команду, переехали в большой офис, в пространстве «Сено» в центре Санкт-Петербурга, сделали свой мини Google с большим пространством, коворкингом, местами отдыха для работников.
В 2023 году мы плавно шли захватывать Москву – открыли больше 17 локаций, 3 из них закрыли, одну перевезли, был печальный опыт, который мы усвоили и пересобрались, сейчас с новыми, скажем так, возможностями идем планомерно дальше на захват Москвы.
Из открытий знаковых: «Сити» в Москве, открыли первую точку в аэропорту Толмачево (Новосибирск), модное пространство Санкт-Петербурга «Севкабель», Невский проспект освоили в Петербурге и очень успешно, появился первый «лавашик» на Волге ― в Вологде.
Закрылась Тверская ― и это стало полезным и важным опытом работы как с локацией, так и с партнером. Систематизировали и прописали ключевые бизнес-процессы, перевели коммуникацию всей компании в «Битрикс24».
Мы построили производство соуса, запустили к концу года и теперь у нас свои линии, полностью производим соусы сами (это еще один + в копилку технологий и стандартов качества).
― Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию?
― В целом, наш прирост год к году ― х2, мы реализовали эту цель. Общий оборот всех точек (своих и партнеров) по России составил 1,4 млрд рублей.
― Насколько повлияла на маржинальность бизнеса волатильность рубля и инфляция?
― Сильно возросли косты, в текущем режиме подорожали кредиты на бизнес, в 23 году был сумасшедший и непрогнозируемый рост цен на наш ключевой продукт ― курицу ― он вырос в 200%. Было весело.
― Какие статьи расходов выросли сильнее всего?
― Расходы на сотрудников, продукты питания, ИТ, маркетинг ― откровенно говоря, выросли все статьи расходов, если сравнивать их год к году.
― Как рост цен повлиял на формирование меню и ценовую политику компании?
― Мы придерживаемся политики адекватного роста цен, у нас крайне чувствительна аудитория к изменению цен. Стараемся аккуратно повышать, когда цены на всех продуктовых полках уже выросли. В 23 году жертвовали своей маржинальностью для сдерживания роста цен.
― Как вы оцениваете результаты компании в первой половине 2024 года?
― По большей части мы продолжили свое развитие и расширение. Появилась 2-ая точка в аэропорту Толмачево в Новосибирске — видим это направление интересным для себя. Много региональных партнеров присоединилось в компанию: Геленджик, Самара, Иваново, Батайск, расширили свое присутствие в Москве и Петербурге.
На данный момент прирост + 14 точек, до конца года планируем еще 5.
― Насколько ситуация отличается от прошлогодней?
― Ситуация отличается всегда. В этом году особенно остро встает вопрос кадрового голода, нехватки персонала, и низкой квалификации тех, кто приходит к нам из холодного поиска.
― Какие драйверы и барьеры рынка вы видите?
― Драйверы: автоматизация и искусственный интеллект, господдержка, фокус на малое предпринимательство у молодежи. Барьеры: отсутствие кадров на рынке, перегретые зарплаты, несоответствующие квалификации кандидатов, инфляция, высокая стоимость заемных денег, изменения потребительского поведения.
― Какие изменения в потребительском поведении наблюдаются на рынке?
― Быстро меняется тренд и популярность тех или иных брендов, потребление нового и постоянная потребность в новом. В некотором смысле лень и потребительский терроризм.
― Как менялись количество заказов, средний чек, наполняемость чека по сравнению с 2023 годом?
― Количество заказов у нас растет из года в год, так как открываются новые точки, и в первый год они растут примерно от 30 до 80% год к году. Средний чек в среднем вырос на 17%, трафик сохранился прежним, где-то вырос, но незначительно ― на 4-6%, наполняемость ― 2-3 ― наша стандартная (из года в год).
― Какие блюда и концепции набирают популярность?
― Если мы говорим про мир, то это, конечно же, корейский и паназиатский стритфуд, формат to-go и вообще все, что связано со скоростью, с отдачей, с прикольной упаковкой. Это все очень классно работает сейчас. Если мы говорим про блюда, то мини-пиццы, пиццеты, в которые мы сейчас идем. Вернулся тренд на воки. Людям сейчас они нравятся, поэтому мы их запускаем. В том числе, ребра. Мы сейчас строим производство, скоро планируем его запускать, и будем выпускать полностью трендовые продукты на этом производстве, которых не хватает у нас в сети.
― Каких трансформаций в поведении и портрете клиентов ожидаете в будущем?
― Ключевое в потребителе ― эмоция, соединение с человеком через его ощущения. Гость молодеет с одной стороны, и стареет с другой. В попытке найти синергию и работать с разными аудиториями, и нам, и другим брендам приходится больше внимания уделять упаковке, маркетингу, сторителлингу, коллаборациям и влиянию на информационное поле.
― Наблюдаете ли вы изменения в пищевых привычках гостей?
― Пищевые привычки, как мода, меняются и повторяются через время по кругу. На днях наш маркетинг провел очень интересное исследование пищевых привычек, через паттерн привычек родителей. Результаты скоро увидите в наших рекламных кампаниях.
― Присутствует ли тенденция в сторону роста спроса на здоровую еду, диетические блюда, без лактозы/глютена и др. подобные категории?
― Мы всегда были за ЗОЖ, и наш продукт не содержит майонез и консерванты. Сказать, что гости больше отказываются от привычных продуктов, не могу. Безлактозное молоко и напитки на нем составляют не более 2% от всех молочных напитков, что говорит о низком интересе аудитории в эту сторону. Как на других рынках и нишах, сказать не могу.
― Видите ли перспективы развития для себя в этих нишах?
― Мы очень гибкие в развитии бренда и быстро откликаемся на запрос аудитории, пока статистика такая.
― Как Вы оцениваете ситуацию в сфере доставки?
― После 2020 года доставка стабильно растет. Как мы всегда говорим, что если доля доставки становится выше 15%, значит, есть потенциал к доставке. Сегодня есть точки, где доставка составляет 35-40% от всего оборота, а есть точки с 10-12%.
― Планируете ли развивать данное направление? Что у вас в приоритете – развитие собственной доставки или работа через сервисы-агрегаторы?
― В этом году мы запустили приложение с планами на развитие своей доставки, но все не так сладко и быстро. Свои курьеры, не загруженные постоянным объемом заказов невыгодны бизнесу. Сейчас пока используем микс агрегаторы и свою доставку. В регионах своя доставка чувствует себя лучше.
― Ожидаете ли роста продаж в доставке в 2024 году и как оцениваете дальнейшую динамику данного канала в перспективе 4-5 лет?
― В перспективе мы солидарны с ключевыми игроками рынка — доставка и рынок еды вне дома будет расти. Этот как раз и есть смена паттерна поведения и ситуации потребления еды. Более утилитарная с одной стороны, и удобная, особенная, эмоциональная ― с другой, когда ты собираешься пойти в заведение.
― Внедряет ли ваша компания инновации в области упаковки еды (для продления сроков годности, повышения безопасности продукции, улучшение экологичности упаковки и др.)?
― Мы только в октябре этого года запускаем свое производство готовой продукции, и полуфабрикатов термически обработанных, поэтому там пока собираемся использовать упаковку вакуум.
― Насколько успешно развивается франчайзинговое направление? Восстановился ли спрос на франшизу после кризиса?
― Наш франчайзинг начал развитие именно в кризис, в ковид. В 2021 году мы продали свои первые 15 франшиз и стабильно увеличиваемся год к году по количеству точек. В этом году мы намеренно ставили часть открытий на паузу, чтобы докрутить производство и иметь возможность фиксировать и обеспечивать безопасность всего цикла продукции. Как сырых полуфабрикатов типа курицы маринованной, так и термически обработанных типа соуса, мясных заготовок и прочее.
― Какие в настоящий момент у сети приоритеты в развитии франчайзингового направления?
― По франшизе мы рассматриваем развитие имеющихся регионов. Очень перспективным видим СФО, район Золотого Кольца. Радует увеличение туристического летнего трафика, рассматриваем туристические города.
― Заметно ли снижение трафика в торговых центрах? Изменился ли ваш подход к выбору локаций или форматов заведений для новых открытий? Как бы вы охарактеризовали стратегию развития вашей сети?
― У всех торговых центров, конечно, это индивидуально и по-разному, но, конечно же, да, в торговых центрах снижается трафик, мы это ощущаем, но у нас очень мало точек в ТЦ (5), мы очень выборочно к ним подходим, и, соответственно, больше всего открываем стрит-ритейлы.
В будущем, я думаю, если торговые центры не будут создавать внутри трафикообразующие элементы, кроме самого ТЦ, то, конечно же, поток будет снижаться, потому что маркетплейсы очень сильно уничтожают трафик в ТЦ. И плюс, соответственно, нет новых брендов, которые ушли, но и при всем при этом, мы все равно зарабатываем, и у нас есть очень классные точки в торговых центрах, но очень индивидуальный подход здесь нужен.
Мы постоянно адаптируем подход к выбору локаций под рынок. Конечно же, каждый год он меняется, но никто не отменял старых добрых народных троп, тепловых точек через операторов сотовой связи, у нас есть всякие программы. Мы считаем трафик, мы смотрим целевую аудиторию, мы смотрим населенность района. Если это спальник – количество квартир, стоимость квадратного метра и так далее. Мы учитываем все нюансы, и дальше уже, исходя из опыта других локаций, которые у нас уже работают, мы формируем новую локацию.
Наша цель ― открыть более 1000 точек по России. Рынок есть, емкость рынка есть. Мы достаточно классно развиваемся. Сейчас, конечно же, есть большие трудности со стоимостью вложений. Все растет, мы стараемся оптимизироваться и перестраиваем продукт, в том числе, увеличиваем ассортимент, чтобы можно было быстрее окупаться. Поэтому цель стратегии ― в ближайшие пять лет открыть тысячу локаций. Основной фокус сейчас Питер-Москва, и дальше уже фокус на региональную историю.
― В последние годы FMCG-сети и онлайн-ретейлеры значительно расширили ассортимент готовой еды. Составляет ли по вашему мнению доступная готовая кулинария из магазинов конкуренцию классическому общепиту и будет ли она усиливаться в дальнейшем? Каким видите распределение рынка в разрезе игроков (рестораны, доставка, ретейл и др.)?
― Хороший вопрос, часто его задают. Смотря в каком разрезе времени смотреть: 3-5, 10-20 лет? В широком смысле я верю в гибридные концепции и форматы. Микс ритейла, доставки и общепита. Рестораны как времяпрепровождение, отдых, развлечение останутся, но, вероятно, перераспределиться цена за услуги и частота посещения подобных мест. Еда как утилитарный способ удовлетворения голода будут прогрессировать. Рынок стрит фуда, готовой еды, быстрой еды на вынос, маркета еды ― все это перспективные направления нашего будущего. В вертикальные фермы насекомых даже в 20-летней перспективе в России я не верю.
― Реализуете ли вы проекты по сотрудничеству с онлайн-ретейлерами или FMCG-сетями в качестве поставщика упакованной готовой еды? Есть ли планы по развитию в данном направлении?
― Да, мы давно смотрим в это направление. В наших планах в следующем году начать работать с сетевыми игроками в ритейле. И конкретно под это, в том числе, мы сейчас построили новое производство в Санкт-Петербурге. Давайте обсудим это в следующем году.
― Столкнулась ли ваша компания с нехваткой кадров? Если да, то какие меры были предприняты для исправления ситуации? Есть ли среди них инструменты автоматизации и роботизации процессов (от технологий самообслуживания до ИИ-решений)?
― Как и сказал выше, нехватка кадров и отсутствие необходимых компетенций на должном уровне ― это сегодня наша боль. Автоматизируем работу на кассе, в планах использование киосков самообслуживания, чат-ботов, приложения. Сегодня ИИ применяем на нашей базе знаний и в рабочих задачах, где необходимо быстро транскрибировать встречу и выставить задачи по ответственным, или, например, сделать регламенты ― здесь в этом году классно освоили чат GPT. У нас в команде, что приятно, появилась своя «нейронщица» из зумеров. Вовлеклась в разработку и возглавила это направление. Так что, при всем кадровом голоде, вдохновляет, что наша команда такая классная.
― Используете ли вы в своем бизнесе инновационные решения (например, роботы, доставка дронами, решения на основе AI и т.д.)? Видите ли сейчас перспективные идеи в данном направлении для индустрии общественного питания? Какие из них планируете внедрять в свой бизнес?
― Мы сейчас активно пользуемся искусственным интеллектом, внедряем чат-боты, отдел контроля качества, и все это связано с Битриксом, 1С и так далее. Но, конечно же, мы понимаем проблему с персоналом и ближайшие два года хотим реализовать полностью кассы самообслуживания, заказ через приложение, чтобы было минимальное касание гостя с кассиром или вообще его убрать, потому что нам кажется, что в ближайшем будущем вообще не будет такого понятия, как кассир, потому что все люди будут заказывать через приложение, через кассы самообслуживания и так далее. Поэтому мы сейчас уже активно занимаемся перестройкой технологии и выстраиванием кассы самообслуживания на точках.
― Какие направления деятельности будут в фокусе вашей компании в 2024-2025 гг.? Есть ли планы по открытиям новых ресторанов и расширению географии сети, выходу на рынки зарубежных стран, развитию проектов других форматов?
― Еще раз повторюсь, фокусно мы планируем захватить столицу, также расширить свое присутствие в Санкт-Петербурге и в области, и, конечно же, пойти в регионы. Но пока зарубеж планов у нас идти нет, хотим полностью обосноваться в России.
― Какие инновации на рынке общественного питания и готовой еды вы видите перспективными на горизонте ближайших 4-5 лет? Есть ли направления в этой области, которые планируете развивать или тестировать в рамках своего бизнеса?
― Я считаю, что в ближайшие пять лет будет развиваться все, что связано со скоростью и демократичной ценой, легкодоступностью и модой. Это, конечно же, стритфуд. Фастфудные, стритфудные сети будут очень сильно развиваться, если они будут брать трендовые направления, например, сейчас корейское, паназиатское, восточное направления трендовые. Конечно, это будет меняться, адаптироваться, но будут какие-то базовые вещи. Мы 100% видим развитие готовой еды стритфудного направления, кулинарии, и мы сейчас в это идем, строим производство, максимально делаем сеть полного цикла, где будут выигрывать те игроки, у которых свои большие производства полуфабрикатов, продукции, которые работают и на рынке ритейла, и на оффлайн, и на b2b, на b2c сектор, мы, соответственно, будем в это идти. Поэтому, конечно же, основное направление – это стритфуд, в котором мы будем максимально развиваться.
А также в ближайшие 4-5 лет в нашей стране будет сильно развиваться франчайзинг, потому что он только зарождается. Если вы посмотрите на страны Европы и Америки, там франчайзинг очень сильно развит. И через 5 лет 100% у нас это будет большой бум. Мы уже давно этим занимаемся, и я могу сказать, что мы уже эксперты определенные во франчайзинге. И, конечно, это тоже будет тренд следующего пятилетия, в котором мы планируем занимать первые места.
