Все категории
Все категории
Потребительские товары
Потребительские услуги
СМИ и реклама
Сельское хозяйство
Промышленность
Строительство и недвижимость
Тара и упаковка
Транспорт и логистика
IT и телекоммуникации
Услуги для бизнеса
Финансовые рынки, Компании
Макроэкономика
РБК Исследования рынков, 17 декабря 2024
Кирилл Погодин

Слабые места управленцев в нашей сфере довольно типичные. Владельцы компаний часто сами занимаются оперативные управлением, поглощены им и зачастую теряют стратегический взгляд на собственный бизнес

Президент ассоциации кейтерингов и банкетных служб, член президиума ФРиО, основатель проекта CateringCon-sulting.ru специально для исследования рынка общественного питания 2024

 Как Вы можете охарактеризовать итоги 2023 года для рынка кейтеринга? Насколько ситуация изменилась по сравнению с 2022 годом?

 Итоги 2023 года для рынка кейтеринга были интересными и, совершенно точно, неординарными. Наш рынок, как и любой другой переживает самые разные времена, когда-то спрос заметно снижается, а когда-то рынок уверенно растет. Хорошим ростом для рынка кейтеринга России в предыдущие три десятилетия его существования был прирост 15-20% год к году. 2023 же год отрасль кейтеринга в России завершила с приростом 53%. И это в среднем по рынку. А значит самые эффективные операторы росли гораздо больше. В такой конъюнктуре, нередко можно было слышать от владельцев кейтерингов «наша цель на этот год — Х2». 

Новые и относительно молодые операторы восприняли эти показатели просто как «хороший для рынка год». Это не просто «хороший для рынка год». Более того, это совершенно уникальная для рынка ситуация. Конечно же, она дала операторам новые возможности, но и может оказаться очень коварной для тех, кто в среднесрочной перспективе будет ожидать столь же позитивной динамики рынка. Что характерно, столь значительного роста не было у рынков соседних Беларуси и Казахстана, например. Эти показатели стали возможными исключительно из-за того, какие решения в сфере экономики и использования бюджета принимались властями страны. Мы наблюдали резкий рост спроса, вместе с некоторым ростом инфляции и заметным повышением цен на продукты и оплату труда. В совокупности этих обстоятельств, владельцы бизнеса уверенно повышали цены и исходили из максимально оптимистичных оценок перспектив рынка. Также отдельно стоит отметить заметный рост популяризации и узнаваемости услуги среди населения, что, конечно же, стало очень позитивной новостью для рынка.

 Как на отрасли сказываются волатильность рубля и инфляция? Насколько эти факторы влияют на ценовую политику игроков рынка? Удается ли кейтеринговым компаниям сохранять маржинальность бизнеса?

 В нынешних условиях с маржинальностью у бизнеса все неплохо. Резкий рост спроса дал возможность легко повышать цены, что в отличии от депрессивных периодов, позволило не терять норму прибыли. И надо сказать, что этот рост цен на услуги кейтеринга компенсировал и инфляционный эффект, и курсовые колебания валюты. Любопытно, что некоторые операторы рынка кейтеринга, и таких немало, с запозданием поняли, что цены не только нужно повышать, но и можно смело это делать. Сказался психологический эффект привычки осторожничать с повышением цен, сформированный предыдущими годами. И те, кто отставал в своем ценообразовании от рынка, порой с удивлением реагировали на резко выросшие цены конкурентов.

 Кадровый кризис сейчас выделяют как актуальную проблему во многих отраслях. Как этот фактор отражается на рынке кейтеринга? Насколько чувствуется дефицит персонала и как кейтеринговые компании справляются с этим вызовом?

 Кадровый голод в отрасли кейтеринга сейчас небывалый. Это обсуждается как главная проблема отрасли. Дефицит персонала более чем существенный. Компаниям катастрофически не хватает линейного персонала, всех тех фрилансеров, на которых держится обслуживание каждого мероприятия: официантов, грузчиков и поваров. Их дефицит уже привел к росту оплаты этих категорий сотрудников практически вдвое. Владельцы кейтеринговых компаний оценивают это увеличение оплаты как неординарное, хотя по уровню оплаты сотрудников в нашей отрасли, мы все еще заметно отстаем от западных стран. И не только в абсолютных цифрах, но и в отношении к цене на услугу. Правда в том, что оплата труда в кейтеринге будет и дальше расти.

Что касается менеджерского состава и шеф-поваров, этих сотрудников тоже ощутимо не хватает. И это ощущается на всей территории страны, в каждом регионе. Само собой, оплата штатных сотрудников тоже увеличивается заметным образом. В частности, на сегодняшний день, кейтерингу в любом крупном городе страны сложно найти шеф-повара на оклад менее 200 000 рублей. При этом кандидаты ожидают и премиальных выплат в привязке к сезонной нагрузке. Кандидатов с такими ожиданиям вполне можно характеризовать как «средних», не обладающих какими-то уникальными навыками и опытом. Как кейтеринговые компании справляются с этим вызовом? По большей части — поднимают ставки. К некоторым операторам благодаря таким обстоятельствам также приходит осознание необходимости системной работы по развитию базы фрилансеров. И это лучшее что можно сделать в текущих обстоятельствах.

 Как ведет себя рынок и отдельные его сегменты в 2024 году? Замечаете ли изменения в уровне спроса на кейтеринговые услуги в целом, а также в разрезе отдельных сегментов рынка?

 Надо сказать, что текущий год продолжил тренд 2023 лишь с небольшой коррекцией динамики. Можно констатировать некоторое замедление роста, в основном, из-за того, что предыдущий год дал нам уже очень высокую базу. Говоря о сегментах рынка, хочется отдельно отметить, что доставка сетов закусок, оформившаяся в самостоятельную услугу во времена ковида, пока так и не получила того масштаба развития, который ее ждет в будущем и который мы последние 10 лет видим в большинстве развитых странах. Причина тому — все тот же позитив российского рынка. Только следующий кризисный период научит операторов рынка продавать эту услугу и получить от нее гораздо большую долю продаж в своей выручке. А позитивные для рынка годы всегда провоцируют немного более расслабленное отношение владельцев бизнеса к собственному развитию. Деньги делаются легко, это никого не стимулирует искать пути развития. Напротив, многие уговаривают сами себя тем, что и следующий год будет таким же позитивным. Правда же в том, что мы сейчас не можем этого знать.

 Недавно Вы запустили проект «Шаг развития», ориентированный на помощь управленцам кейтеринговых компаний в улучшении и развитии бизнеса. Расскажите, пожалуйста, подробнее про проект и его результаты. 

 Проект призван усилить руководителей в сфере кейтеринга и помочь им более профессионально и системно подходить к управлению бизнесом. С первой группой из трех компаний мы работали три летних месяца. И стартовали, конечно же, с постановки целей. Уже на этом этапе было любопытно наблюдать за участниками. Кто-то мыслил более стратегически и ставил долгосрочные цели, кто-то ограничивался краткосрочными перспективами. Для кого-то важна была устойчивость и развитие, а кто-то все цели формулировал вокруг темы продаж. Разные владельцы — разные компании. 

В проекте не было совсем новых операторов, все компании — устойчивые и сформировавшиеся бизнесы. Механика работы выстраивалась на основании диаграммы Ганта и еженедельной ревизии всех целей и задач. Подробно о результатах лучше нас расскажут сами участники, конечно же. Хочется отметить лишь то, что, как обычно, результаты такой обстоятельной работы, а проект длился три месяца, вышли далеко за пределы первоначальных ожиданий участников от проекта на его старте. Мне приятно, что с каждой из трех компаний мы сумели сформулировать их убедительное конкурентное преимущество, каждой из компаний помогли выявить слабости и понять, как их нивелировать. Были охвачены и вопросы работы с коллективом, и управление финансами, и вопросы развития. Само собой, мы завершили три месяца постановкой целей и задач на следующий шаг для всех компаний. Проект конечно же будет продолжен и уже с середины января мы стартуем с новыми участниками, а «РБК-исследования» искренне благодарим за поддержку!

 Какие основные ошибки и слабые места Вы наблюдаете у представителей рынка кейтеринга? Что в первую очередь стоит улучшать управленцам в деятельности компаний?

Слабые места управленцев в нашей сфере довольно типичные. Владельцы компаний часто сами занимаются оперативные управлением, поглощены им и зачастую теряют стратегический взгляд на собственный бизнес. Более того, как известно, бизнес одинаково нуждается как в стабильности, так и в развитии. С одной стороны, эти задачи противоречат друг другу, с другой стороны нельзя игнорировать ни одну из них. На практике вижу, что каждому руководителю, для начала, полезно ответить себе на несколько простых и, одновременно, непростых вопросов. Где на кривой жизненного цикла организации сейчас находится моя компания? Что и когда важно предпринимать, чтобы не уйти в этап стагнации, а за ним и в «закат» этого самого жизненного цикла? Почему клиенты выбирают нас, чем мы объективно лучше наших конкурентов? Чего не хватает для системности нашей работы? 

Также, управленцы зачастую не знают своих ключевых функций. Тех, в которых их не заменит никто. Зачастую не умеют компенсировать собственные управленческие слабости имеющимися ресурсами. Стандартные ошибки в управлении персоналом и недостаток финансового анализа — это тоже очень частые вещи. Контроль качества услуги и контроль пищевой безопасности в частности – тоже типичные уязвимости бизнеса в нашей отрасли. Ну и конечно же, неумение отделять опыт сотрудников и сохранять его в организациях — это тотальная слабость. Компании так много теряют и настолько лучше могли бы развиваться, владей руководители этими умениями.

 Как на рынке кейтеринга сейчас развивается направление доставки? Есть ли спрос на услугу? Насколько уделяют внимание ее развитию представители рынка?

 Как я и сказал чуть раньше, да, доставка оформилась в самостоятельную услугу и практически каждая компания умеет с этой услугой работать. Надо отметить, что доставка в кейтеринге, это не доставка ресторана и не службы доставки из категории пицца-суши. Доставка в кейтеринге это чаще всего ассортимент готовых мини-закусок для мероприятий, а не для индивидуального потребления. Это налагает соответствующие требования, кейтеринги гораздо больше работают с креативом упаковки, которая может быть не только транспортировочной упаковкой, но и элементом сервировки блюд на столе. Порой, это очень интересные решения. К сожалению, нашим операторам, по сути, не доступны готовые решения, скажем французских поставщиков. «Велосипед» изобретается заново. 

Спрос на услугу определенно есть, осведомленность об услуге и возможностях кейтерингов растет отличными темпами, потребитель становится более искушенным и требовательным. Далеко не в каждом городе есть стабильно работающие транспортные решения именно для доставки готовых блюд, аутсорс курьерских услуг также доступен далеко не везде. Работа агрегаторов и маркетплейсов доставки также ограничена лишь некоторыми городами. Словом развиваться этому сегменту рынка точно есть куда и это наше ближайшее будущее. Главная слабость кейтерингов в этом, как я уже отметил, это неумение эту услугу продавать, и это точно следующий этап развития.

 Как Вы можете охарактеризовать ситуацию с конкуренцией на рынке кейтеринга в настоящий и момент и каких изменений ожидаете в перспективе? Способствовал ли выход в этот сегмент «Яндекс.Еды» усилению конкуренции?

 Конкуренция на рынке услуг кейтеринга в России лишь начала проявляться, мы видим первые признаки насыщения рынка, и то, пока далеко не в каждом крупном городе страны. Такие проекты как «Яндекс.Еда» нашим рынком пока не замечены и никакого серьезного влияния на отрасль не оказали. Ценовая диверсификация по-прежнему оформилась лишь в двух столицах. Но компании самоопределяются по части собственных УТП, повышается активность профессионального сообщества, возникают такие предложения, как франшизы кейтеринга. Да и тот же проект «Шаг развития» был бы невозможен еще какое-то время назад. Только взросление отрасли и осознание необходимости собственного развития дает пространство для таких проектов. Тем не менее, забавно, как до сих пор некоторые владельцы заужают свое внимание лишь до темы продаж. Им мне всегда хочется сказать: «Будь вы лучшим кейтерингом в мире, какие были бы у вас проблемы с продажами?!». Верю, что и в этом рынок, все-таки, взрослеет.

 Насколько динамично развивается рынок кейтеринга за пределами Москвы и Санкт-Петербурга? Присутствуют ли на региональных рынках тенденции, отличающиеся от ситуации в столицах?

 Конечно, ситуация в Москве и Петербурге отличается и не всегда в лучшую сторону для рынка. Помимо оформившейся ценовой диверсификации, много и других отличий. Как спроса, так и предложения здесь больше. Конкуренция между операторами не такая прямая. Больше предложений арендных компаний и аутстаффинговых услуг, чего в других городах, порой, просто нет. В других же городах страны операторы, как будто, больше «на виду». Если в столице какой-то кейтеринг работает плохо, это в объеме столичного рынка может и не стать заметным и для прямых клиентов, и для ивент-агентств. В других городах все гораздо заметнее и обслуживание любого значимого события не пройдет незамеченным. Только Москва генерирует такое количество «тысячников», по-настоящему, крупных проектов. И у многих столичных операторов большой опыт такой работы, тут мы точно не уступаем ни одной европейской столице. В российских же городах-миллионниках такие мероприятия случаются один-два раза в год. Но у этого есть и обратная сторона медали, порой имея опыт в обслуживании крупных и статусных проектов, столичные кейтеринги проявляют некую самонадеянность, а операторы других городов, напротив, тщательно готовят подобные мероприятия, и показывают более высокий уровень качества услуги.

 Как Вы оцениваете перспективы рынка кейтеринга в ближайшие 1-2 года? На чем, по-вашему мнению, будут фокусироваться игроки рынка? Какие ниши видите наиболее перспективными для развития?

 Мне нравится многое из того, что я наблюдаю как в целом в работе операторов рынка кейтеринга в России, так и в кейсах отдельных компаний-участников наших проектов. Рынок совершенно точно взрослеет. При этом, экономическая ситуация в любой стране, и уж тем более в наших обстоятельствах, всегда развивается циклично. Мы все с вами помним колебания рынка и 2008, и 2014 года, помним ковид 2020. Любой этап подъема рано или поздно сменяется спадом. А после любого спада будет подъем. Специфика кейтеринга, из-за огромной доли корпоративного клиента в портфеле продаж компаний, в том, что падения спроса порой достигают 70%. Именно благодаря таким сложным этапам многие компании нашего рынка стали сильнее и устойчивее. И важно, чтобы текущий «позитив рынка» не сыграл с нами злую шутку. Поэтому, игрокам рынка очень важно свою стратегию строить, учитывая все возможные сценарии, как позитивные, так и негативные. 

В части потенциально перспективных ниш, это конечно же и доставка, и ежедневные рационов питания. Помимо этого, мы видим успешные кейсы предложений моно-продуктов, когда компания специализируется на каких-то отдельных своих блюдах-хитах и благодаря такому предложению становится успешной и востребованной. В России пока мало таких предложений, но и они уже появляются. Кроме этого, надо отметить, что сокращение горизонта планирования и сокращение сроков размещения заказов клиентами — это не какая-то случайность, это закономерное следствие того, что с нашей жизнью сделали мобильные приложения. Это уже не изменится, заказчик хочет и получает услугу в два клика, и с этим кейтерингам предстоит как-то жить и работать. Несмотря ни на что в политическом и экономическом контексте, даже с уходом отдельных игроков, рынок продолжит развиваться. А каждому владельцу кейтеринга я пожелаю быть в авангарде этого развития!

РБК Исследования рынков Российский сетевой рынок общественного питания 2024 121 000 ₽
Материалы по теме
Показать еще