Все категории
Все категории
Потребительские товары
Потребительские услуги
СМИ и реклама
Сельское хозяйство
Промышленность
Строительство и недвижимость
Тара и упаковка
Транспорт и логистика
IT и телекоммуникации
Услуги для бизнеса
Финансовые рынки, Компании
Макроэкономика
РБК Исследования рынков, 12 февраля 2024
Ольга Кормина

Количество заказов за год выросло на 23%

Вице-президент департамента по развитию ассортимента собственного производства сети «Азбука вкуса» специально для исследования рынка общественного питания 2023

— Как в течение 2022 года себя показал сегмент кулинарии в рамках вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по его развитию?

— В марте 2022 года темпы роста сегмента кулинарии впервые за последние три года замедлились, мы фиксировали показатели прироста в тоннаже ниже планируемых, но впоследствии спрос и динамика восстановились. Кулинария собственного производства по-прежнему остается одной из самых динамично развивающихся категорий сети.

— Какое влияние оказали волатильность рубля и уход с рынка иностранных дистрибуторов на формирование меню и ценовую политику компании в отношении готовых блюд?

— Рынок продуктов питания находится под санкциями с 2014 года, и мы хорошо научились приспосабливаться к его изменениям без потери качества готовой кулинарной продукции. Безусловно, какое-то импортное сырье существенно подорожало, какое-то — временно пропало на 1–2 месяца из-за перестройки цепочек поставок. Таким образом, отдельно взятые блюда временно выросли в себестоимости до 30% — мы сдерживали рост розничных цен, не транслируя это подорожание в полном объеме.

Мы сумели динамично отреагировать и адаптировали ряд рецептур, заменив недоступные на рынке ингредиенты там, где это возможно. Где необходимо, подобрали альтернативных поставщиков для снижения риска недопоставок, сохранили большую часть импортных ингредиентов в блюдах, где это имеет принципиальное значение с точки зрения качества: вкусовых характеристик, чистоты состава, визуальной презентации продукта.

— Как вы оцениваете результаты сегмента кулинарии в первой половине 2023 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней? Какие драйверы и барьеры рынка вы видите? Как изменилась маржинальность направления готовых блюд в 2023 году?

— В первой половине 2023 года мы вошли в наш привычный темп развития категории и смогли компенсировать результаты прошлого года. В среднем +33% в количестве продаж и +20% в ТО. Основным драйвером категории остается упакованная кулинария. Мы сознательно пошли на снижение маржинальности готовых блюд в среднем на 3 п.п. в сравнении с 2021 годом в рамках политики компании по сдерживанию роста розничных цен, но данные меры дали возможности для роста продаж в количестве, и таким образом категория показывает устойчивый рост в маржинальном рублевом доходе год к году, в среднем на 17% год к году.

— Какую долю в продажах кулинарии занимает продукция собственного производства? Есть ли в планах расширение производственных мощностей?

— Доля ассортимента собственного производства в кулинарии превышает 95%. С учетом текущего роста объемов продаж и прогнозируемого устойчивого роста в сегменте готовой еды на ближайшие годы расширение производственных мощностей становится для нас неизбежным и закономерным решением. Более того, в рамках b2b-проектов мы готовы выделять мощности под специальные заказы игроков рынка.

— Какие изменения в потребительском поведении наблюдаются в сегменте кулинарии? Как менялись количество заказов, средний чек, наполняемость чека по сравнению с 2022 годом?

— Кулинария — одна из самых востребованных категорий в сети, ее проникновение в чеки составляет 50%. Мы постоянно обновляем ассортимент и следуем за потребностями рынка: так, осенью 2022 года мы запустили линейку готовых блюд для разных типов питания «Азбука life»: она была разработана совместно с нашими нутрициологами. Наибольшей популярностью пользуются блюда из раздела «Завтраки». А уже в этом сентябре мы запустили обновленную линейку готовой еды «Азбука Life Kids». Она стала частью экосистемы бренда «Азбука life», которая включает в себя готовую кулинарию и продукты питания для здорового образа жизни, а также сервис консультаций с нутрициологами. Линейка «Азбука Life Kids» разработана бренд-шефами и нутрициологами «Азбуки вкуса» при участии детской фокус-группы. В ассортименте — 16 SKU. Среди них — любимые детские блюда с максимально полезными составами.

— Как различаются динамика спроса и поведение покупателей кулинарии в офлайн и онлайн-каналах (в том числе по частоте заказа, среднему чеку, уровню проникновения в чеки)? Ожидаете ли роста онлайн-продаж кулинарии в 2023 году?

— Онлайн покупатели — динамично увеличивающаяся категория наших клиентов. Продажи готовой еды в онлайне составляют 20% от всех продаж онлайн-канала. При этом средний чек на готовую кулинарию и количество строк в онлайн-каналах уже превышают показатели офлайн-форматов, пенетрация готовой еды в онлайне также выше (более 50%). По нашим оценкам, продажи кулинарии в онлайне продолжат расти и показывать двузначную динамику, в том числе за счет развития нашего ассортимента на партнерских площадках («Яндекс.Еда», «Яндекс.Лавка», Ozon fresh).

— Сотрудничаете ли вы с ресторанными проектами в рамках направлений кулинарии и доставки готовых блюд? Какие результаты подобной синергии наблюдаете? В каком направлении планируете развивать такие партнерства в дальнейшем?

— Мы первыми на рынке начали делать коллаборации с HoReCa. Находимся в постоянном контакте со многими трендсеттерами этого рынка. Начали сотрудничество еще в 2020 году, когда первыми ставили на полки блюда из известных ресторанов — «Чайхона №1» Тимура Ланского, «Раковая», Duck it, Zotman Pizza, «Кофемания».

У нас уже есть успешный опыт сотрудничества с ресторанами: в 2022 году мы решили создавать специальное меню с известными ресторанами и барными проектами. Осенью 2022 года мы запустили специальные напитки в кофейнях, которые создали наши бариста вместе с El Copitas Bar из рейтинга топ-50 лучших баров мира. Эту коллаборацию по всем показателям можно считать самой успешной за последние 3 года. Нам удалось достичь не только хороших коммерческих показателей, но и привлечь новых клиентов. Этим летом мы запустили совместный проект с ресторанным холдингом Perelman People и его рестораном Sage. Наши шефы и шефы ресторана создали специальное летнее меню (лимонады и сэндвичи).

Еще одно направление развития HoReCa — отдельный ресторанный аккаунт в «Яндекс.Еде». В этом направлении мы конкурируем с ресторанами и кафе. Большой популярностью пользуется доставка свежесваренного кофе и горячих напитков из кофеен «Азбуки вкуса» в «Яндекс.Еде» — в первые месяцы после запуска курьеры доставили более 100 тыс. чашек, что в 2 раза превысило план. Общая динамика продаж показывает прирост 50% год к году.

— Развиваете ли вы альтернативные каналы продаж кулинарии (вендинг, умные холодильники, микромаркеты, продажи на сторонних онлайн-площадках, b2b-направление и т. д.)? Какие результаты показывают подобные форматы? Как оцениваете их перспективы?

— Помимо продаж в магазинах сети, мы работаем с партнерами. Нашу готовую еду вместе с любыми другими продуктами из магазинов доставляет наш стратегический партнер «Яндекс.Еда». Также ассортимент блюд собственного производства представлен на площадках («Яндекс.Лавка», Ozon).

Мы активно развиваем b2b-направление и работаем в различных форматах: предоставляем корпоративное питание, в том числе специализированное для персонала медицинских клиник, производим бортовое питание для компаний «Россия» и «Смартавиа». Помимо этого, используем производственные мощности нашей фабрики-кухни в Санкт-Петербурге для приготовления блюд по заказам В2В. 

Еще один из альтернативных каналов продаж — АЗС. С осени 2022 года наша готовая еда представлена на станциях «Газпромнефть». Осенью 2023 года мы открыли первый минимаркет «Азбука daily» по франшизе на АЗС «Лукойл», ассортимент магазина составлен с акцентом на СТМ и готовую еду.

— Какие результаты показывает проект кафе в рамках вашей сети? Как оцениваете спрос на этот формат со стороны потребителей? Как за последний год менялись количество заказов, средний чек, наполняемость чека в кафе сети? Какие позиции в меню пользуются наибольшей популярностью? Планируете ли расширять географию проекта?

— Мы одними из первых стали развивать формат кафе внутри магазина. Сегодня доля товарооборота кофеен составляет почти 10% от оборота магазинов. Спрос растет с каждым годом, о чем свидетельствует прирост формата по LFL на 25%. Кафе стало центром притяжения магазина, где покупатель знакомится с ассортиментом собственной кулинарии и напитков. В нашем ассортименте более 800 наименований блюд от европейской кухни до кавказской. А в некоторых кафе есть винная карта с подборкой от наших кавистов.

Количество заказов за год выросло в среднем на 23%, средний чек — на 7%, наполняемость чека держится на уровне трех строк в чеке. Наибольшей популярностью в кафе пользуются блюда из раздела «Завтраки», продажи которых доходят до 30% от остальных продаж в меню кафе и действуют весь день. В ближайшем будущем продолжим открывать кафе внутри магазинов и развивать ассортимент.

При работе с форматом кафе мы уделяем большое внимание культуре кофе. Мы занимаемся обжаркой с 2005 года, а первая кофейня внутри магазина открылась уже в 2008 году в супермаркете на Мичуринском проспекте. Тогда это была маленькая барная стойка с кофемашиной и классическими кофейными напитками. В 2012 году в супермаркетах было уже 17 кофеен, и мы запустили собственный обжарочный цех на фабрике-кухне, который и сейчас обеспечивает кофейни зернами свежей обжарки. Впоследствии мы начали запускать кофейни во всех открывающихся магазинах сети, в том числе в новом формате минимаркетов Daily, появившемся в 2014 году.

Как обжарщик мы готовы активно сотрудничать с HoReCa и поставлять кофе собственной обжарки кофейням и ресторанам.

На последней выставке Coffee Tea Cacao Russian Expo мы представили новые бленды собственной обжарки, обновленную линейку моносортов, капсульный органический кофе и рассказали о запуске нового сорта кофе — everyday blend из 100% арабики в двух видах обжарки. Этот продукт нацелен на b2b-сегмент, а также подойдет для большинства покупателей кофе. Всего в нашем ассортименте более 50 товарных наименований чая и кофе собственного производства и под СТМ.

Одно из важнейших стратегических направлений — это собственная «Академия Бариста» — образовательная платформа для популяризации кофейной культуры внутри сети. Здесь мы не только обучаем будущих бариста приготовлению напитков и эмоциональному сервису, рассказываем о секретах работы с гостем, но и растим полноценную профессиональную команду бариста.

— Как вы оцениваете уровень конкуренции в нише готовой еды? Ощущаете ли давление со стороны игроков ресторанной сферы или онлайн-ретейлеров? Будет ли конкуренция в сегменте кулинарии усиливаться в дальнейшем?

— Уровень конкуренции на рынке готовой еды действительно высок, и сегмент продолжит показывать высокие темпы развития. Динамичный образ жизни жителей мегаполисов обуславливает высокий двузначный спрос на готовые и полуготовые решения во всех ценовых сегментах. Мы стараемся следовать за новыми трендами и сами задавать векторы для развития рынка. Мы активно сотрудничаем с коллегами из сегмента HoReCa и разрабатываем новые линейки готовых решений. Развивая b2b-направление, мы стремимся «дотягиваться» до нашей аудитории в разных точках (АЗС, бортовое питание).

— Используете ли вы в своем бизнесе новые технологические решения (например, роботов, доставку дронами, решения на основе AI и т. д.)? Видите ли сейчас перспективные идеи в данном направлении для индустрии готовой еды? Какие из них планируете внедрять в свой бизнес?

— Мы как крупный производитель готовой еды уделяем большое внимание качеству продукции — это наш приоритет. Для контроля безопасности производственных процессов на наших фабриках-кухнях установлено уникальное высокотехнологичное оборудование (металлодетекторы, X-ray, воздушные шлюзы). Также постоянно занимаемся исследованиями в собственной лаборатории «Азбуки вкуса» QLab — одной из самых современных лабораторий в российском фуд-ретейле, в которой для борьбы с фальсификацией используются современные хроматографы и масс-спектрометры.

— Какие у вас планы по развитию направления кулинарии в 2023–2024 годах? Каких целевых показателей намерены достичь? Есть ли планы по развитию проектов других форматов в сфере готовой еды?

— Кулинария — по-прежнему одна из самых динамично растущих и активно развивающихся категорий, это также одно из стратегических направлений компании. В ближайшие годы мы планируем наращивать объемы продаж год к году не менее 30%, развивать новые продуктовые линейки и готовые решения для разных типов питания и разрабатывать новые коллаборации с ведущими игроками рынка.

РБК Исследования рынков Российский рынок доставки готовой еды 2023 102 000 ₽
РБК Исследования рынков Российский сетевой рынок общественного питания 2023 110 000 ₽
РБК Исследования рынков Российский рынок готовой кулинарии 2023 70 000 ₽
Материалы по теме
Статья, 21 июня 2024 NeoAnalytics Анализ российского рынка приборов учета газа: итоги 2023 г., прогноз до 2027 г. В июне 2024 года исследовательская компания NeoAnalytics завершила проведение маркетингового исследования российского рынка приборов учета газа.

В ходе исследования, проведенного NeoAnalytics на тему «Российский рынок приборов учета газа: итоги 2023 г., прогноз до 2027 г.», выяснилось, что непосредственно 2023 г. был для российской отрасли приборов учета газа достаточно благоприятным. Рынок окончил год положительной динамикой в основных сегментах производства и импорта. Особенно отмечаются импортные поставки. В связи с улучшающейся ситуацией во внутреннем производстве намечается положительная динамика и в экспортных поставках при том, что в ушедшем году была зафиксирована негативная динамика. Для преодоления дефицита вся производимая продукция в 2023 г. шла на внутренний рынок. 

Показать еще