По данным «Анализа рынка кафе и ресторанов в России», подготовленного BusinesStat в 2021 г, в 2016-2019 гг численность посещений кафе и ресторанов в стране выросла на 18,4%: с 2419 до 2864 млн. Этому способствовало развитие сетевых компаний по модели франчайзинга и увеличение количества заведений доступного ценового и территориального сегмента в секторе «Fast Food»: фудтраки, фуд-корты, кофе-бары. Доля визитов в «Fast Food» составляла порядка 75,6% от совокупного объема рынка. Оставшиеся 24,4% разделили между собой сектора «Fast Casual» (16,0%), «Casual Dining» (7,0%) и «Fine Dining» (1,4%).
На период карантина (с 30.03.2020 до 01.06.2020), предприятия общепита были вынуждены приостановить работу и не принимали гостей. Когда ограничения частично сняли, появилась возможность вернуться к работе, но с соблюдением требований Роспотребнадзора. В условиях экономического кризиса численность потребителей ресторанных услуг восстанавливалась медленно и к концу года так и не достигла уровня 2019 г. Без необходимого потока посетителей некоторые организации не справились с трудностями и прекратили свою деятельность. Это привело к сокращению объема ресторанного рынка в стране на 16,2% – до 2399 млн посещений по итогам 2020 г.
Особенно негативно период самоизоляции сказался на премиальных ресторанах, поскольку в них зачастую работают высокооплачиваемые повара, применяется импортное оборудование, оплачивается дорогостоящая арендная плата. Вести деятельность по доставке готовой еды на дом (только данный вид сервиса был доступен на период карантинных мер) при таких условиях нерентабельно, поэтому некоторые компании закрылись. В результате численность посещений в секторе «Fine Dining» упала на 20,5%: с 44 до 35 млн.
Количество посещений организаций форматов «Fast Food», «Fast Casual» и «Casual Dining» в 2020 г сократилось в среднем на 16,3%. По итогам 2020 г объем посещений «Fast Food» составил 1810 млн, «Fast Casual» – 385 млн, «Casual Dining» –169 млн.
Более серьезного обвала рынка удалось избежать благодаря поддержке Правительством РФ пострадавших отраслей и активному развитию сервиса доставки готовых блюд заведениями ресторанного бизнеса.
