Все категории
Все категории
Потребительские товары
Потребительские услуги
СМИ и реклама
Сельское хозяйство
Промышленность
Строительство и недвижимость
Тара и упаковка
Транспорт и логистика
IT и телекоммуникации
Услуги для бизнеса
Финансовые рынки, Компании
Макроэкономика
РБК Исследования рынков, 29 ноября 2021
Дарья Шарко

Сегодня кафетерии есть в 90% наших магазинов – по количеству точек это сопоставимо с размерами «Кофемании» или «Шоколадницы»

Через кафе удобно продвигать и популяризировать ассортимент собственного производства, создавать стимул для дополнительной покупки, рассказывает заместитель директора управления развития кулинарии и полуфабрикатов «Азбука вкуса»

― Первые волны коронавируса поспособствовали увеличению спроса на готовые блюда. Ожидаете ли Вы дальнейшего роста данной ниши? Как намерены развивать этот сегмент и на какие тренды будете ориентироваться?

 Производство готовой еды – уже давно одно из стратегических направлений развития компании. «Азбука» исторически сильна в кулинарии, нашу первую фабрику-кухню мы открыли в 2012 году, и с того момента готовые блюда – наша визитная карточка. 

В ассортиментной политике мы всегда ориентируемся на современные тренды и стремимся их предугадывать или создавать. Сейчас мы активно развиваем линейки готовых блюд для ЗОЖ; блюд для разных систем питания; блюд, приготовленных по ресторанным технологиям из самого высококачественного сырья. 

 Какая доля в выручке компании приходится на продажи кулинарии по итогам 2020 года и первой половины 2021 года? Каких показателей ожидаете по окончании 2021 года?

 Последние годы доля кулинарии в выручке составляет порядка 10-15%. По итогам 2021 года мы не ожидаем её существенного изменения.

 Как показывает себя сегмент онлайн-продажи готовых блюд? Какая доля выручки на него приходится? Ожидаете ли роста показателя по итогу текущего года?

 В онлайне готовая еда составляет 13-14% от товарооборота. В быстрой доставке готовые блюда составляют до 40% товарооборота, в доставке со склада – порядка 7-8%.

 Какие типы готовых блюд пользуются наибольшей популярностью у потребителей? Наблюдаете ли какие-то тренды в кулинарных предпочтениях покупателей?

 У клиентов большой популярностью пользуются наши завтраки: сырники, блинчики, каши, эта категория готовых блюд всегда показывает очень высокий retention. Помимо традиционных у нас есть и позиции для кето-диет, блюда с пониженным количеством калорий. 

Среди вторых блюд самые востребованные – блюда разных кухонь мира: японской, итальянской, грузинской, Юго-Восточной Азии. Осенью 2020 года мы объединили эти блюда в специальную линейку под новым брендом Taste of. Ещё в феврале этого года у нас запустилась новая линейка блюд ресторанного уровня A la carte, которая уже показала высокий спрос. Все блюда приготовлены с помощью технологий, которые сложно повторить на домашней кухне: многочасовое томление и сочетание разных вариантов обработки. Каждое блюдо A la carte также дополняют авторские соусы, которые разработаны в соответствии с концепцией foodpairing.

Если говорить о трендах, люди активно пробуют новые типы питания и экспериментируют: кето-диеты, безглютеновые диеты, веганство, вегетарианство.

 Собираетесь ли Вы трансформировать ассортимент готовых блюд? Есть ли планы по развитию нишевых направлений кулинарии, таких как ЗОЖ/вегетарианские блюда/детское питания и другие? 

 Сейчас у нас уже представлены блюда нишевых направлений кулинарии: низкокалорийные, кето-блюда, веганские, постные.

В августе этого года совместно с Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи мы обновили ассортимент готовых блюд линейки «Считаем калории». Центр изучил химический состав, технологические карты, свойства продуктов и составил рекомендации по рецептам и способам приготовления блюд линейки. Например, одно блюдо следовало меньше варить, в другом – уменьшить количество масла. Среди блюд линейки – классический запеченный омлет, рисовая каша с вишней, творожная мини-запеканка с курагой, отварное куриное филе с гречкой и черри, паровые котлеты из лосося, пюре из шпината. 

Есть отдельная линейка блюд «Вкусно детям». Мы были первопроходцами в данной области – получили специальные сертификаты для приготовления детской линейки блюд, выделили для ее производства отдельный цех. С февраля 2021 года в «Яндекс.Лавке» представлены шесть наиболее популярных позиций. Приготовление происходит на собственной кухне из мяса, рыбы, овощей и других полезных продуктов щадящим способом: на пару, варкой или запеканием.

 С какими компаниями-поставщиками готовых блюд Вы сотрудничаете? Есть ли партнерства с ресторанными проектами? Планируете ли расширять число партнеров?

 Больше 95% готовой еды, представленной в наших магазинах – это наше собственное производство, и пул партнеров в этом сегменте у нас совсем небольшой.

 Развиваете ли Вы собственное производство кулинарии? Насколько оправдывают себя усилия, вложенные в создание собственной производственной базы? Какая доля продаж кулинарии приходится на готовые блюда собственного производства?

 Мы развиваем собственное производство с 2012 года. Всего у «Азбуки вкуса» три фабрики-кухни в Москве и одна в Петербурге. На петербургской готовят все блюда – от супов до десертов, в Москве же есть разделение. С одной фабрики-кухни в московские магазины уезжает большая часть первых и вторых блюд, а также полуфабрикаты. Другие две производят кондитерские изделия, хлеб и выпечку, суши и роллы, продукты из коптильного цеха. Общий ассортимент SKU, производимых на наших ФК – порядка 1 тыс. позиций, которые доступны в том числе для доставки. 

Для нас вложения в собственную производственную базу полностью оправданы, потому что своё производство – важная часть нашего уникального торгового предложения. Кроме того, за почти 10-летнюю историю мы накопили уникальную экспертизу в том, что касается разработки, приготовления, упаковки, контроля качества и вообще всех аспектов производства еды. Это стало нашим стратегическим преимуществом и сформировало фундамент для развития на много лет вперёд.

 Некоторые FMCG-ретейлеры развивают формат кафе при магазинах, где представлены готовые блюда, в том числе собственного производства. Расскажите, насколько перспективным Вы видите данное направления? Есть ли у Вашей сети планы по развитию такого формата?

 «Азбука вкуса» как раз-таки и была одной из тех компаний, которые задали этот тренд в России в конце нулевых – начале десятых годов. Тогда мы начали совмещать торговую и ресторанную зону в едином пространстве и предлагать кофе собственной обжарки, приготовленный профессионально обученными бариста. Сегодня кафетерии есть в 90% наших магазинов – по количеству точек это сопоставимо с размерами «Кофемании» или «Шоколадницы». Для ретейлера такой формат – это возможность усилить предложение готовой еды и создать для него эффективный коммуникационный интерфейс. Через кафе удобно продвигать и популяризировать ассортимент собственного производства, создавать стимул для дополнительной покупки.

 Осуществляете ли Вы дистрибуцию готовых блюд через партнеров? Планируете ли расширять каналы продаж кулинарии, например, за счет вендинга, сотрудничества с онлайн-ретейлерами, b2b-направления?

 Да, мы работаем с партнерами. Нашу готовую еду вместе с любыми другими продуктами из магазинов доставляет «Яндекс.Еда», также наш ассортимент блюд собственного производства представлен в «Яндекс.Лавке», Ozon Express, «Самокате». В рамках b2b-направления мы также работаем с форматом корпоративного питания, в том числе специализированного: поставляем готовую еду для персонала медицинских клиник.

РБК Исследования рынков Российский рынок готовой кулинарии 2021 55 000 ₽
Материалы по теме
Статья, 24 января 2022 РБК Исследования рынков Ключевые факторы выбора мебели Цена по-прежнему выступает определяющим фактором при принятии решения о покупке мебели по мнению 3 респондентов из 4 и заметно опережает остальные рассматриваемые критерии

Мебель является товаром длительного использования и зачастую требует существенных вложений, а в ситуации многолетнего сокращения реальных располагаемых доходов россиян вопрос расходов встает особенно остро. В последние годы доля респондентов, отметивших ценовой фактор, не опускалась ниже 73%. Таким образом, среди россиян продолжает доминировать рационализаторская модель поведения, подразумевающая более длительный срок поиска, рассмотрение большего количества вариантов, предъявление высоких требований к качеству товаров и сервису. Так, в 2017-2021 гг. за исключением 2020 года постепенно росла доля респондентов, для которых качество мебели является важным при принятии решения о покупке. Требования к внешнему виду и цветовой гамме, наоборот, постепенно снижались, что вновь вписывается в рационализаторскую модель совершения покупок.

Показать еще