По данным «Анализа рынка животного жира в России», подготовленного BusinesStat в 2021 г, в 2016-2020 гг его продажи в стране увеличивались ежегодно на 7,6-12,7%. В 2020 г они составили 172,9 тыс т, что на 38,0% выше уровня 2016 г. В 2020 г от более существенного прироста рынок сдержала пандемия коронавирусной инфекции, в результате продажи выросли всего на 2,2% относительно значения предыдущего года.
В пищевой промышленности наиболее часто используется свиной жир – как в чистом виде, так и в составе белково-жировых и водно-жировых эмульсий. Широкую популярность имеют продукты, непосредственно произведенные из свиного жира – сало и шпик. Кроме того, свиной жир используется при производстве вареных и копченых колбас. В 2020 г в России было продано 101,7 тыс т свиного жира, что составило 58,8% совокупных продаж. Говяжий жир также используется в пищевой промышленности. Он применяется при производстве рубленых полуфабрикатов, консервов, а также эмульгированных продуктов. Бараний жир является наиболее тугоплавким животным жиром. Он имеет своеобразный вкус и аромат, применяется при производстве «халяль»-продукции. Объем продаж жира крупного рогатого скота по итогам 2020 г составил 57,1 тыс т (33,0% совокупных продаж). Жир сельскохозяйственной птицы также имеет широкое распространение, однако по ряду параметров, таких как низкая температура плавления, быстрое протекание процессов прогоркания, он уступает основным жирам (говяжьему, бараньему, свиному). Жир птицы используется при производстве полуфабрикатов, колбасных изделий, готовых блюд. В 2020 г в стране было продано 14,1 тыс т (8,2%) жиров домашней птицы.
В 2021-2025 гг ожидается ежегодный рост продаж животного жира на 0,2-4,1%. Причиной невысокого темпа прироста в 2021 г послужит сокращение потребительского спроса во всех сферах экономики, как на продукты питания, так и на промышленные товары. В результате в 2021 г будет наблюдаться стагнация рынка. В 2022-2025 гг продажи животного жира будут расти умеренными темпами до 199,9 тыс т к концу периода.
