По данным «Анализа рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России», подготовленного BusinesStat в 2018 г, в 2013-2017 гг натуральный объем их продаж в стране преимущественно сокращался. Единственным годом, по итогам которого объем хлебного рынка вырос, стал 2015 г (рост на 0,8% к уровню 2014 г). В целом продажи хлеба и хлебобулочных изделий за 2013-2017 гг в России снизились на 5,0% и в 2017 г составили 7,7 млн т против 8,1 млн т в 2013 г.
Снижение продаж хлеба говорит о расширении потребительской корзины: появляются новые виды продукции, рацион питания становится более разнообразным, растет интерес к здоровому образу жизни. Кризис в российской экономике лишь притормозил процесс сокращения рынка хлеба и хлебобулочных изделий. По мере стабилизации экономической ситуации в стране традиционные сорта хлеба снова становятся менее востребованными.
Максимальную долю в продажах хлеба и хлебобулочных изделий традиционно занимали хлебобулочные изделия из пшеничной муки – в среднем 50,4% от натурального объема продаж продукции. Значительно меньшая доля в продажах принадлежала хлебобулочным изделиям из смеси ржаной и пшеничной муки – порядка 28,3% рынка.
Потребительские предпочтения в стране постепенно меняются: потребители все больше интересуются продуктами с высокой добавленной стоимостью, такими, как сдоба, багеты и хлеб с различными добавками (с отрубями, семенами льна, овсяными хлопьями и т.д.), тогда как спрос на традиционные сорта хлеба сокращается. Кризисная ситуация в 2014-2015 гг внесла свои коррективы в этот процесс. Например, в 2015 г наблюдался рост объемов продаж хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки на 1,0% относительно предыдущего года. А перспективный рынок хлебобулочных полуфабрикатов, напротив, в 2015 г и 2016 г демонстрировал самое резкое сокращение среди всех видов: на 11,7% и 14,4% относительно прошлых лет соответственно. Одними из основных потребителей замороженного и охлажденного хлеба являются предприятия общественного питания, на которых снижение реальных доходов населения отразилось сильнее всего.
Ожидается, что в 2018-2022 гг продажи хлеба и хлебобулочных изделий на российском рынке продолжат снижаться убывающими темпами. В 2022 г продажи хлеба и хлебобулочных изделий оцениваются в 7,5 млн т, что меньше значения 2017 г на 2,5%.
