Исследование «Ресторанные тренды в России 2015-2016 гг.» является третьим изданием одноименной серии исследований и посвящено описанию основных тенденций на российском рынке общественного питания в 2015-2016 гг.
Основная часть исследования посвящена изучению влияния нестабильной экономической ситуации на рынок общественного питания в России. Особое внимание уделяется описанию состояния и перспектив развития российского общепита в 2015 году, а также делаются предположения о возможных векторах развития рынка в 2016-2017 годах.
В настоящем обзоре подробно проанализированы изменения в потребительском поведении, возникшие вследствие падения доходов населения, продовольственного эмбарго и последующего роста цен на продукты питания на фоне ослабления курса рубля. Представлена динамика развития рынка общественного питания в 2007-2015 годах, определена структура рынка в разрезе основных сегментов. Приводится актуальный прогноз развития общественного питания в России до конца 2015 года.
Кроме того, в отчете приводятся мнения ведущих российских экспертов ресторанной отрасли. В исследовании 2015 года в роли экспертов выступили: Мераб Бен-Эл (Елашвили), Президент ресторанного холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства»; Геннадий Кочетков, Вице-президент Subway Russia; Осипова Агнесса, Президент ЗАО «БРПИ»; Серов Илья, Генеральный директор УК «Фуд-Мастер»; Андрей Занин, Директор по развитию «Стардог!s»; Михаил Гончаров, Основатель и акционер сети ресторанов «Теремок»; Ольга Степико, Руководитель отдела франчайзинга ТМ «33 Пингвина; Галина Костив, Вице-президент сети ресторанов «Кружка»; Дмитрий Евсеев, Генеральный директор KILLFISH DISCOUNT BAR; Товмасян Артур, Управляющий собственник бизнеса компании «Вкуснолюбов»; Хачатрян Артур, Управляющий собственник бизнеса компании «Вкуснолюбов»; Жарков Сергей, Директор по франшизе «ВОККЕР»; Жданова Наталья, Директор по развитию сети суши-магазинов Sushishop и другие эксперты.
Настоящее исследование базируется на анализе мнений 3 000 россиян, которые посещают самые разные заведения общественного питания, включая фаст-фуд рестораны, рестораны среднего ценового сегмента, пивные, кофейни, кафе-кондитерские, а также рестораны fine dining.
Исследование проведено в феврале - июле 2015 гг.
Объем отчета - 120 стр.
Отчет содержит 31 таблицу и 69 графиков и диаграмм.
Язык отчета - русский.
| Исследования РБК.research, посвященные анализу российского рынка общественного питания | 5 | ||
| Мнения экспертов относительно состояния и перспектив развития российского рынка общественного питания (эксклюзивные интервью для РБК.research) | 7 | ||
| Общее состояние российского рынка общественного питания | 29 | ||
| Текущее состояние рынка. Прогнозы развития | 29 | ||
| Особенности регионального развития рынка общественного питания в России | 39 | ||
| Ключевые тренды и тенденции российского рынка общественного питания | 51 | ||
| Продовольственное эмбарго, девальвация рубля и кризис как причины изменения стратегии развития многих операторов ресторанного рынка | 51 | ||
| Влияние потребительского бума в декабре 2014 года и спада выездного туристического рынка на посещение ресторанов и кафе | 59 | ||
| Рационализация россиян и экономия на досуге | 61 | ||
| Погоня за скидками и желание экономить на ресторанах | 67 | ||
| Затраты россиян на питание «вне дома» | 71 | ||
| Технологические тенденции | 73 | ||
| Усиление роли социальных медиа как канала продвижения | 77 | ||
| Тренды в ресторанном меню | 81 | ||
| Предпочтения потребителей относительно выбора кухни | 85 | ||
| Произошедшие изменения в заведениях общественного питания | 92 | ||
| Причины и отношение россиян к питанию вне дома | 97 | ||
| Методология исследования | 108 | ||
| Цель и задачи исследования | 108 | ||
| Методы сбора информации | 108 | ||
| Условия проведения социологического опроса | 109 | ||
| Характеристика выборки респондентов | 109 | ||
| Список диаграмм | 113 | ||
| Список таблиц | 117 | ||
| Рис. 1. Помесячная динамика оборота общественного питания за январь 2007 г. - апрель 2015 г., млн. руб. (в ценах декабря 2014 года) | 30 |
| Рис. 2. Относительный темп прироста оборота общественного питания, январь 2007 года - апрель 2015 года, % к соответствующему месяцу предыдущего года | 30 |
| Рис. 3. Динамика оборота общественного питания в 2006-2015 гг., млрд. руб., % | 31 |
| Рис. 4. Динамика среднемесячных затрат россиян на питание «вне дома» в 2006 - 2015 г., руб. в месяц (сопоставимые данные, в ценах декабря 2014 г.) | 31 |
| Рис. 5. Доля затрат на питание «вне дома» в структуре затрат российских домохозяйств на питание, 2014 г., % | 33 |
| Рис. 6. Доля затрат на питание «вне дома» в структуре затрат населения США на питание, 2014 г., % | 33 |
| Рис. 7. Динамика изменения количества сетевых и несетевых ресторанов, действующих на территории США, за 2008-2014 гг., шт. | 34 |
| Рис. 8. Количества ресторанов, кафе и баров в России, в 2009-2013 гг., тыс. шт. | 35 |
| Рис. 9. Динамика количества сетевых ресторанов, кафе и баров, работающих на российском рынке, 2011-2015 гг., шт., % | 36 |
| Рис. 10. Среднее количество заведений, открытых одной сетью (2008 г., 2011-2015 гг.), шт. | 36 |
| Рис. 11. Доли сетевых ресторанов, кафе и баров в России, май 2014 г. - май 2015 г., %* | 37 |
| Рис. 12. Прирост сетевых ресторанов, кафе и баров по форматам, май 2014 г. - май 2015 г., шт., % | 37 |
| Рис. 13. Структура российского рынка общественного питания, 2013-2015 гг., % | 38 |
| Рис. 14. Объем и динамика развития основных сегментов рынка общественного питания в России, 2015 г., млрд. руб., % | 38 |
| Рис. 15. Структура оборота общественного питания по федеральным округам, 2014 г., % | 40 |
| Рис. 16. Распределение количества (сетевых и несетевых) ресторанов, кафе и баров по федеральным округам, 2014 г., % | 40 |
| Рис. 17. Распределение количества сетевых ресторанов, кафе и баров по федеральным округам, май 2015 г., % | 43 |
| Рис. 18. Количество сетевых и несетевых ресторанов, кафе и баров в России, май 2015 г., шт. | 44 |
| Рис. 19. География представленности сетевых ресторанов, кафе и баров в субъектах РФ, май 2015 г., шт.* | 45 |
| Рис. 20. TOP-50 субъектов РФ по уровню представленности сетевых ресторанов и кафе, май 2015 г., заведений на 100 тыс. жителей* | 46 |
| Рис. 21. Представленность сетевых ресторанов, кафе и баров в городах Южного, Дальневосточного, Северо-Кавказского, Сибирского, Уральского, Приволжского, Северо-Западного и Центрального федеральных округов, май 2015 г., количество сетевых ресторанов, кафе и баров на 100 тыс. жителей* | 47 |
| Рис. 22. Представленность сетевых ресторанов, кафе и баров в городах Южного, Дальневосточного, Северо-Кавказского, Сибирского, Уральского, Приволжского, Северо-Западного и Центрального федеральных округов, май 2015 г., % от общего количества сетевых ресторанов, кафе и баров соответствующего федерального округа* | 48 |
| Рис. 23. География представленности сетевых ресторанов, кафе и баров в городах России, май 2015 г., шт.* | 49 |
| Рис. 24. TOP-50 городов России по уровню представленности сетевых ресторанов и кафе, май 2015 г., заведений на 100 тыс. жителей* | 50 |
| Рис. 25. Индекс потребительских цен некоторых товаров, май 2014 г. - май 2015 г., % к соответствующему периоду предыдущего года | 52 |
| Рис. 26. Динамика темпов роста располагаемых доходов населения РФ, 2007-2015 гг., % | 53 |
| Рис. 27. Динамика задолженности по кредитам, выданным физическим лицам, РФ, 2007-2015 гг., млрд. руб., % | 54 |
| Рис. 28. Динамика количества выездов за рубеж, осуществленных российскими гражданами за 2008 г. - I квартал 2015 г., млн. поездок (%) | 61 |
| Рис. 29. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2015 г., % от опрошенных россиян | 62 |
| Рис. 30. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», динамика за 2013-2015 гг., % от опрошенных россиян | 63 |
| Рис. 31. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2015 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА | 64 |
| Рис. 32. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2015 г., % от респондентов соответствующего СЕМЕЙНОГО ПОЛОЖЕНИЯ | 66 |
| Рис. 33. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2015 г., % от респондентов в зависимости от наличия / отсутствия у них детей | 66 |
| Рис. 34. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 67 |
| Рис. 35. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА | 68 |
| Рис. 36. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 69 |
| Рис. 37. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА | 70 |
| Рис. 38. «Как изменились Ваш расходы на посещение ресторанов и кафе за последний год (май 2014 г. - май 2015 г.)?», % от опрошенных посетителей соответствующих заведений общепита | 71 |
| Рис. 39. «Укажите, пожалуйста, причины, из-за которых Ваши расходы на посещение ресторанов и кафе сократились?», май 2015 г., % от опрошенных, затраты которых на посещение соответствующих заведений общепита сократились | 72 |
| Рис. 40. «Укажите, пожалуйста, причины, из-за которых Ваши расходы на посещение ресторанов и кафе возросли?», май 2015 г., % от опрошенных, затраты которых на посещение соответствующих заведений общепита возросли | 72 |
| Рис. 41. Динамика количества интернет пользователей по России в целом в 2003-2014 гг., млн. чел. | 77 |
| Рис. 42. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 80 |
| Рис. 43. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», 2013-2015 гг., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 80 |
| Рис. 44. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 81 |
| Рис. 45. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», март 2014 г. - май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 82 |
| Рис. 46. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2015 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА | 83 |
| Рис. 47. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 87 |
| Рис. 48. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», 2013-2015 гг., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 88 |
| Рис. 49. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА | 89 |
| Рис. 50. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2015 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита | 93 |
| Рис. 51. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», 2014-2015 гг., % от опрошенных, посещавших заведения общепита | 94 |
| Рис. 52. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2015 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА | 95 |
| Рис. 53. Основные причины питания «вне дома», 2014 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита | 98 |
| Рис. 54. Основные причины питания вне дома, 2011-2015 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 99 |
| Рис. 55. Основные причины питания вне дома, май 2015 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита | 100 |
| Рис. 56. Отношение россиян к питанию вне дома, май 2015 г., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 102 |
| Рис. 57. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» - дорогое удовольствие», 2011-2015 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 103 |
| Рис. 58. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» - дорогое удовольствие», май 2015 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 103 |
| Рис. 59. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» - дорогое удовольствие», май 2015 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 104 |
| Рис. 60. Отношение россиян к выражению «Питаться вне дома вредно для здоровья», 2011-2015 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 104 |
| Рис. 61. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» вредно для здоровья», май 2015 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 105 |
| Рис. 62. Отношение россиян к выражению «Питаться вне дома вредно для здоровья», май 2015 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 105 |
| Рис. 63. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» - это часть моей повседневной жизни», 2011-2015 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 106 |
| Рис. 64. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» - это часть моей повседневной жизни», май 2015 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 106 |
| Рис. 65. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» - это часть моей повседневной жизни», май 2015 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 107 |
| Рис. 66. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от общего количества опрошенных | 110 |
| Рис. 67. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от общего количества опрошенных | 111 |
| Рис. 68. Распределение респондентов в зависимости от их семейному положению, % от общего количества опрошенных | 111 |
| Рис. 69. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода, % от общего количества опрошенных | 112 |
| Табл. 1. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2007-2015 гг., млн. руб. (в текущих ценах) | 29 |
| Табл. 2. Динамика количества ресторанов, кафе и баров в субъектах РФ, начало 2013 - начало 2014 года* | 41 |
| Табл. 3. Планы некоторых операторов ресторанного рынка по развитию на территории России, 2015 г. | 56 |
| Табл. 4. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», 2014 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА | 64 |
| Табл. 5. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2015 г., % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 65 |
| Табл. 6. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2015 г., % от респондентов с соответствующим уровнем ЛИЧНОГО СРЕДНЕМЕСЯЧНОГО ДОХОДА | 65 |
| Табл. 7. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 68 |
| Табл. 8. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 68 |
| Табл. 9. «Заметили ли Вы рост цен на блюда и напитки в меню Ваших любимых ресторанов и кафе в последнее время?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 69 |
| Табл. 10. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 70 |
| Табл. 11. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 70 |
| Табл. 12. «Стали ли Вы обращать больше внимания на акции и спецпредложения ресторанов и кафе в последнее время?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 71 |
| Табл. 13. Количество подписчиков некоторых сетевых ресторанов в социальной сети «ВКонтакте» на 9 июня 2015 г., тыс. подписчиков | 79 |
| Табл. 14. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 84 |
| Табл. 15. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 84 |
| Табл. 16. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», май 2015 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 85 |
| Табл. 17. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 90 |
| Табл. 18. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 90 |
| Табл. 19. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 91 |
| Табл. 20. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 95 |
| Табл. 21. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2015 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 96 |
| Табл. 22. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2015 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 97 |
| Табл. 23. Основные причины питания вне дома, май 2015 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 100 |
| Табл. 24. Основные причины питания вне дома, май 2015 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 101 |
| Табл. 25. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» - это часть моей повседневной жизни», май 2015 г., % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ и посещавших заведения общепита | 106 |
| Табл. 26. Структура выборки по региону проживания, % от общего количества опрошенных | 109 |
| Табл. 27. Структура выборки по городам проживания, % от общего количества опрошенных | 110 |
| Табл. 28. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне | 110 |
| Табл. 29. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне | 111 |
| Табл. 30. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне | 112 |
| Табл. 31. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода и региона проживания, % от общего количества опрошенных в географической зоне | 112 |
Ресторанные тренды 2024 – 2025
27 декабря 2024
27 декабря 2024
77 000
Ресторанные тренды 2023 – 2024
30 ноября 2023
30 ноября 2023
70 000
Ресторанные тренды 2022 – 2023
27 сентября 2022
27 сентября 2022
65 000
Ресторанные тренды 2021-2022
08 ноября 2021
08 ноября 2021
50 000
Ресторанные тренды 2020-2021
30 октября 2020
30 октября 2020
50 000
Ресторанные тренды 2019-2020 гг
20 ноября 2019
20 ноября 2019
40 000
Ресторанные тренды в России 2018 – 2019
10 сентября 2018
10 сентября 2018
35 000
Ресторанные тренды в России 2017 – 2018
31 июля 2017
31 июля 2017
35 000
Ресторанные тренды в России 2016 – 2017 гг.
20 июля 2016
20 июля 2016
35 000
Ресторанные тренды в России 2014-2015 гг
04 июля 2014
04 июля 2014
19 000
Ресторанные тренды в России 2013-2014 гг.
14 июня 2013
14 июня 2013
19 000