― Каким был 2024 год для вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию? Какие факторы оказали наибольшее влияние на бизнес?
― В 2024 году относительно прошлого года у нас был прирост по выручке на 13%, маржинальная прибыль увеличилась на 18%. И первое полугодие в целом было очень успешным, производство прекрасно отработало все основные гендерные праздники, Пасху, выпускные. Но во второй половине прошлого года мы вошли в зону турбулентности, как и многие другие пищевые предприятия, из-за кратного роста себестоимости основных компонентов – сливочного масла, животных сливок и т.д. Вместе с этим начались проблемы на рынке труда. И ситуация была настолько критичной, что индексацию зарплат пришлось делать с опережением на три месяца, в июле, а не в сентябре, как обычно у нас это происходит перед началом высокого сезона. ФОТ, фонд оплаты труда, у завода вырос резко на 40%.
Поэтому третий и часть четвертого квартала для «Север-Метрополь», не побоюсь этого слова, стали испытанием: всю осень мы выравнивались сложившуюся ситуацию. Которую просто кратным поднятием цен на продукцию исправить было нельзя – потребитель бы не понял такого. Равно как и кардинальных изменений в рецептуре, так как в случае с нашим брендом это чревато сильными рисками. Поэтому очень много занимались оптимизацией во всех сферах жизни предприятия: меняли графики работы, пересматривали ассортимент и выводили часть позиций, делали перестановки оборудования и пр. Так, в 2024 году перевезли полностью из Москвы производство Renardi. Мы купили его еще в 2019 году, и пять лет муссовые десерты делались в столице. Но оказалось выгоднее финансово и логистически пересадить их на основной завод в Санкт-Петербурге.
Год был непростой, но выравниванию ситуации сильно поспособствовала реализация еще одного проекта, который был начат еще пару лет назад. Это запуск производственно-складского хаба на юге города площадью более 3000 м2, и распределительного центра при нем. Низкотемпературный склад позволил нам выйти на новые рынки в другие регионы и отладить сотрудничество с распределительными центрами крупных ритейлеров в регионах и с маркетплейсами. На тех же площадях у нас разместилась часть новой производственной линейки. В общем, намеченных финансовых показателей в прошлом году мы в целом достигли, но далось это крайне нервно.
― Как изменилась ценовая политика вашей сети в 2024 году и планируются ли корректировки в 2025? Какие факторы сейчас оказывают наибольшее влияние на себестоимость? Повлияет ли на ценообразование укрепление курса рубля в первой половине 2025 года?
― Не могу сказать, что ценовая политика как-то радикально изменилась – что в сети наших фирменных кафе «Север-Метрополь», которой мы отгружаем около 60% от всей производимой продукции, что в наших взаимоотношениях с ритейлерами, маркетплейсами и другими заказчиками продукции завода. Мы пересматривали цены на продукцию в 2024, и будем, увы, повышать ее в 2025: закладываем в среднем 5-10% с сентября. В нашей отрасли всем приходится это делать.
И укрепление курса рубля вряд ли повлияет, так как есть много других факторов, оказывающих серьезное давление на наш бизнес. Например, сохраняющаяся высокая ключевая ставка, а за ней и дорогие кредиты для бизнеса заставляют многих наших поставщиков продуктов и услуг удерживать высокие цены. Растет стоимость услуг монополистов – в июле произошла новая индексация цен со стороны поставщиков электроэнергии, водоснабжения. Опять-таки, фабрика – это постоянное обслуживание оборудования, какое-то у нас импортное, какое-то уже отечественное, но всему нужны комплектующие, их достать непросто. Правда, больше всего влияет на себестоимость трудозатраты, так как у нас специфика производства – высокий процент ручного труда, высокие требования к квалифицированному персоналу, большая конкуренция.
― Как вы оцениваете результаты компании в первой половине 2025 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней? Какие драйверы и барьеры рынка вы видите?
― Очень сложно сравнить реальность 2025 года с 2024, потому что у нас кардинально поменялась ситуация. Когда в прошлом году случился настоящий кадровый голод, вместе с невозможностью резко поднять цены на продукцию, нам пришлось принять несколько серьезных решений и буквально перестроить экономику всего предприятия. Мы серьезно пересмотрели ассортимент, вывели много позиций. И продолжаем этот процесс до сих пор. Прекратили сотрудничество с частью сетей, с кем работали ранее, где-то пересмотрели представленность по ассортименту и ушли вообще в другие направления – кулинарию, ГМС-продукцию. Начали активнее развивать направление e-commerce, наращивать долю поставок для Ozon и «Самоката». Это то, что, на мой взгляд, будет перспективно в ближайшие годы. В целом, смена потребительского спроса – важный маркер, за которым стоит следить.
Есть вещи, которые мы ни при каких обстоятельствах делать не будем – это терять или менять сотрудников. У нас внизу на проходной висит доска почета, и там перечислены те, кто с «Север-Метрополем» работает больше 20 лет. И таких наберется немало, минимум треть трудового коллектива. Есть и те, кто вообще с советских времен остался. Это очень ценные для нас люди, с огромным опытом, прошедшие советскую кондитерскую школу, сильнейшую. В условиях, когда качество твоей продукции буквально зависит от ручного труда и практически неавтоматизируемая, как и на большинстве кондитерских производств, такой ресурс становится очень ценным. Но мы пересмотрели производственные графики, смены, сделали несколько внутренних ротаций по цехам.
От 2025 года мы ждем результатов не хуже, чем в прошлом году. Но в целом то, что мы сохраняем долю рынка, строим планы по развитию, запускаем новые направления – в нынешних условиях в целом звучит оптимистично.
― Продолжает ли влиять на бизнес дефицит кадров на рынке труда в 2025 году? Если да, то как это сказывается на работе вашей сети и какие меры предпринимаете, чтобы справляться с ситуацией? На что в большей степени делаете ставку: внедрение технологических инноваций или расширение спектра потенциальных сотрудников (например, за счет привлечения молодежи, старшего поколения, мигрантов и т.д.)?
― Самое главное, что влияет на персонал – это своевременная выплата заработной платы, которая была заявлена. И главное, чтобы зарплата была рыночной, а в идеале выше рыночной: требования у кондитерского производства к персоналу высокие, конкуренция среди компаний большая. Вот это основные критерии, которые позволяют нам удерживать весь кадровый состав и низкую текучку персонала. Еще важны нематериальные блага: занятия спортом, организация досуга, льготные цены на продукцию, бесплатное питание и пр.
Безусловно, у нас на фабрике есть система наставничества, мы очень заинтересованы в приходе новых молодых лиц. Это отдельная больная тема, дефицит квалифицированных молодых кадров.
― Как меняются количество заказов, средний чек и глубина чека по сравнению с 2024 годом? Какие факторы сейчас оказывают наибольшее влияние на поведение потребителей? Замечаете ли, что гости стали больше экономить, или, напротив, есть тренд на эмоциональное потребление?
― В сети франчайзинговых кафе «Север-Метрополь» средний чек только растет – в первом полугодии он вырос примерно на 22-25% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Спрос сохраняется стабильный, без резких скачков или провалов по посещаемости. В кризис люди в целом склонны баловать себя мелочами, плюс ко всему, у нас сильный бренд и он очень популярен среди гостей Санкт-Петербурга, один из символов города.
Рост чека происходит не только из-за повышения цен, но и из-за того, что люди стали брать больше сопутствующих товаров: в 2024-2025 году мы добавили в ассортимент кафе больше кулинарии, расширили ассортимент напитков, продукции долгого хранения – конфеты и печенье, фигурные пряники и шоколад, и вот это то, что часто берут на сувениры или в подарок.
― Наблюдаете ли вы изменения в гастрономических предпочтениях и пищевых привычках гостей? Присутствует ли тенденция к росту популярности здорового питания, растительной еды, локальных продуктов, диетических блюд, без лактозы/глютена и др. подобных категорий? Какие гастрономические тренды, блюда/напитки и концепции набирают популярность и будут актуальны в 2025-2026 годах?
― О, это моя любимая тема – благо мы на кондитерской фабрике отслеживаем тенденции и потребительский спрос не просто годами, а десятилетиями. Есть несколько крупных трендов, и первый из них – это смена подхода к потреблению «праздничной» еды в принципе. Если раньше на различные торжества было принято собираться в гостях дома, и любое застолье заканчивалось чаепитием в сопровождении торта, набора пирожных, то сейчас, во-первых, отмечать что-либо принято в кафе или ресторане, либо заказывать доставку – в офис, на дом. В том числе готовых блюд и сладостей, которые привезут за час с любого кафе или с маркетплейса.
Пропаганда здорового образа жизни тоже делает свое дело: поэтому в моду входят так называемые «более легкие» или маленькие десерты по сравнению с традиционными. Это муссовые пирожные, наборы миниатюрных пирожных на один укус. Растет спрос на зефир, печенье, пряники – это та продукция, которую можно есть поштучно как альтернативу классическим кремовым десертам, и которая как будто менее калорийная.
Еще один важный крупный тренд, который влияет на нас, и точно будет в 2025, да и в ближайшие годы – это растущая популярность качественной кулинарии и готовой еды, люди все меньше готовят дома и все больше едят быстро, на бегу. Современные булочные и кондитерские перестают быть местом, где можно купить только сладкое и хлеб, и все больше они становятся похожи на место для повседневного перекуса.
Что касается гастрономических тенденций, то есть определенный потребительский интерес в сторону азиатских десертов, восточных сладостей. Но вообще, сладости – это достаточно консервативная история, так как у многих людей десерты связаны со «вкусом детства», какими-то семейными привычками, ритуалами. И основная продажа в этом сегменте приходится как раз на более привычные традиционные изделия, нежели чем на что-то трендовое и остромодное.
― Какие решения с точки зрения упаковки и размера порций наиболее востребованы у клиентов – например, порции на одного, наборы на несколько человек, удобные решения to go?
― Конечно, классические торты по-прежнему остаются востребованными, но спрос на них приходится на крупные праздники, а их не так много в году. В обычной повседневной жизни уровень потребления сладкого при этом тоже не падает, но меняется его формат. Если десять лет назад самой ходовой продукцией у нас были торты весом 0,7 кг, 1 кг, 1,5 кг и 3 кг, то сейчас основной поток – это торты весом 0,2 кг, 0,4 кг и 0,8 кг. Сегодня чаще всего потребитель предпочтет мини-формат, чтобы купить и сразу съесть. Отсюда популярность бенто-тортов на одного-двух человек, да даже размер пирожных поменялся – порция стала по 60-80 грамм.
― Замечаете ли вы поколенческие различия в моделях поведения гостей? Есть ли особенности в паттернах потребления, предпочитаемых блюдах/напитках и концепциях? Различаются ли ваши способы привлечения молодой аудитории, старшего или среднего поколения?
― Исторически специализация «Север-Метрополь» — это классическая продукция по советской рецептуре. Мы делим свой ассортимент на две части. Традиционный – на него есть свой потребитель, который с детства любит пирожное «Картошка», торт «Киевский», кекс «Столичный», и не важно, сколько ему лет. И трендовый, где экспериментируем с новинками, моду на которые отслеживаем по всему миру: в Азии, на востоке, в Европе.
Но мы в чем-то заложники сложившегося за многие десятилетия работы имиджа бренда: в «Север» приходят часто за «тем самым знакомым вкусом», а это значит, что далеко не все новинки будут приняты основным покупателем благосклонно. Например, торт «Красный бархат» у нас в ассортименте уже более десяти лет, а продажи по нему идут хорошо только в последние два года. Или муссовые торты, которые на кондитерском производстве «Метрополь» были запущены в конце 90-х – начале нулевых годов: это были грандиозные сложные «японские торты» с велюровым покрытием, муссовой заливкой, интересными начинками. Тогда это воспринималось как супер-экзотика, которую очень редко покупали, и они вошли в моду, по сути, только лет через 15. А вот сейчас с Renardi несколько лет назад мы перезапустили муссовую линейку на поток, и она у нас прекрасно продается. Нельзя переигрывать с опережением тренда: в нашем случае что-то будет популярно, когда будет уже везде представлено.
― Как вы оцениваете текущие результаты направления доставки? Как распределяется фокус между собственной доставкой и агрегаторами? Ожидаете ли дальнейшего роста этого направления?
― Мы уже несколько лет работаем со всеми основными коммерческими площадками – Ozon Fresh, «Яндекс,Доставка», «Самокат». Также ассортимент «Север-Метрополя» заведен во все электронные магазины федеральных сетей, с кем мы сотрудничаем. У нас там представлены как топовые позиции, так и те, которые сделаны эксклюзивно на заказ под ту или иную площадку под нашей торговой маркой. И судя по последним данным, e-commerce через партнеров для нас очень перспективное направление, через него активно покупают продукцию, и нет смысла особого развивать собственную доставку.
― Есть ли у вашей компании собственное производство (например, обжарка кофе, пивоварня, сыроварня и пр.)? Какие преимущества это дает с точки зрения ресторанного бизнеса? Планируете ли развивать или усиливать данное направление?
― Как только появилась такая возможность, мы перешли полностью на собственные полуфабрикаты, и вот уже много лет закупаем только сырье у поставщиков. А все необходимое уже производим прямо на фабрике, у нас под заготовки выделен отдельный этаж: там варятся все начинки, делается тесто, любые заготовки – основы будущих тортов и пирожных. Это позволяет, во-первых, существенно снижать себестоимость, во-вторых, помогает осуществлять детальный контроль качества. В целом, у нас есть планы по налаживанию продаж наших полуфабрикатов более мелким производствам, мы и сейчас это делаем точечно под запрос.
― Составляет ли, по вашему мнению, доступная готовая кулинария в магазинах FMCG-сетей и онлайн-ретейле конкуренцию классическому общепиту? Будет ли усиливаться этот тренд в дальнейшем?
― Несомненно, он будет усиливаться – и уже сейчас видно по выкладке в сетевых супермаркетах, что все больше холодильников с готовой едой, они занимают более выгодные и видимые потребителю позиции в магазинах. У такой продукции выше добавочная стоимость, она приносит больше прибыли ритейлу. Даже у супермаркетов в эконом-сегменте сейчас открываются собственные пекарни, где продается не только хлеб, но и сладкая, несладкая выпечка. «Север-Метрополь» в последние несколько лет нарастил объемы производства собственной кулинарии, мы активно сотрудничаем с сетью «Перекресток», выпуская специально для них продукцию под совместными брендами.
― Какие технологические и цифровые решения вы внедрили за последний год? Какие из них показали наибольшую эффективность? Используете ли вы data-driven подходы в маркетинге? Какие технологические инновации планируете внедрять в свой бизнес в ближайшие 2 года?
― Из технологических решений, которые дали нам возможность развивать целое новое направление с далеко идущими перспективами – это установка на фабрике ГМС-оборудования в самом конце 2024 года. Продукция в газомодифицированной среде имеет больший срок годности, ее можно возить на большие расстояния, она дольше сохраняет свежесть и лучше подходит для хранения и доставки. Это оказалось очень востребовано у наших партнеров-ритейлеров, а также у маркетплейсов, у нас даже появились отдельные ГМС-линейки для некоторых из них, эксклюзивные десерты и готовая еда. В середине 2025 года у нас появилось новое оборудование для изготовления теста катаифи, которое идет в состав столь популярного дубайского шоколада, и других восточных сладостей, мода на которые стремительно набирает обороты. Так что нас ждет запуск новой линейки продукции, это пока еще малоосвоенная ниша в северных и центральных регионах России.
Мы постоянно занимаемся совершенствованием производства – все, что можно механизировать, мы механизируем. Специфика работы именно кондитерской фабрики – высокая доля ручного труда, от которого сложно отойти, это константа. Но постоянно есть что улучшить. У нас есть многолетняя программа поощрения инноваций для сотрудников, причем есть как общие задачи, так и адресные запросы. За предложение и внедрение инноваций полагается денежная премия, поэтому поток заявок не иссякает: условно, оригинальное решение задачи по организации рабочего места позволяет на 20% сократить производство изделия, а это впрямую влияет на объемы и в конечном счете на прибыль.
― Какие направления деятельности будут в фокусе вашей компании в 2025-2026 гг.? Есть ли планы по открытиям новых ресторанов и расширению географии сети, выходу на рынки зарубежных стран, развитию проектов других форматов, коллаборациям?
― Помимо того, что основной вектор у нас – это все-таки классические традиционные десерты, мы однозначно будем наращивать долю производства продукции ГМС и замороженной продукции, как десертов, так и кулинарии, готовой еды.
Видим также большую перспективу в производстве готовой еды, гастрономических закусок и качественной выпечки: в том числе для наших сетей-партнеров по Петербургу и ближайшим локациям. У нас много высокотехнологического оборудования, и есть еще идея запустить производство полуфабрикатов для более мелких производств: качественные основы для пирожных и тортов, тесто катаифи и пр. Рынок меняется, и важно чутко подстраиваться под него и искать новые пути развития.
