― Каким был 2023 год для вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию?
― Если говорить об основной концепции «Фуд-Мастер» фермерских кафе «Вилка Ложка», в прошлом году нам удалось достичь намеченных показателей. Рост к 2022 году составил: в выручке ― 25,3%, в количестве чеков приросли на 8%, средний чек увеличился на 16%.
Планы по открытиям новых точек выполнить в полной мере не удалось — открыли только 2 новых кафе из 5 планируемых. Связываем это резким ростом предложений на рынке франшиз. Появилась много новых концепций, которые привлекли партнеров низким порогом входа, до 10 млн. Такие проекты переключили внимание потенциальных инвесторов, благодаря рисованным показателям, но не оправдали ожидания франчайзи и подорвали доверие. Бизнесмены открывали одно заведение и буквально сразу запускали продажу франшизы, в итоге привлеченные партнеры сталкивались с неотработанными бизнес-процессами, неоправдавшимися ожиданиями и неподтвержденными финансовыми показателями. Мы нацелены на долговременное и взаимовыгодное партнерство, бизнес-модель «Вилки Ложки» отработана и проверена временем.
― Насколько повлияла на маржинальность бизнеса волатильность рубля и инфляция? Какие статьи расходов выросли сильнее всего? Как рост цен повлиял на формирование меню и ценовую политику компании?
― Волатильность рубля практически не повлияла на наш бизнес, так как мы используем отечественное сырье и не зависим от импорта. Только в части оборудования и расходного материала, но и по этим направлениям мы активно ищем достойные отечественные аналоги.
Инфляция в большей мере повлияла на ценовую политику компании, в период с июня 2023 г. по июнь 2024 г. нам пришлось поднять цены по всем фермерским кафе в среднем на 13%.
С августа прошлого года по сегодняшний день цены на сырье выросли в среднем на 8%. По некоторым группам было незначительное повышение, например, молочная продукция подорожала всего на 1,6%, а сухие сыпучие 1,7%. Более существенно выросли цены на грибы ― 25%, ягоды ― 20%, овощи — 15%. Больше всего подорожало яйцо — 44%. Некоторые позиции даже подешевели, например, куриное филе на 13,4%.
Ситуация на кадровом рынке располагала к частой индексации заработных плат, за 2023 год ФОТ увеличился на 30%, с начала этого года на 10%. Зарплаты менеджеров и поваров были проиндексированы выше, в связи с дефицитом квалифицированных кадров на рынке.
― Как вы оцениваете результаты компании в первой половине 2024 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней? Какие драйверы и барьеры рынка вы видите?
― В 2023 году мы завершали масштабный ребрендинг всех кафе, поэтому завышенных ожиданий по поводу 2024 года не было. Темпы прироста в первом полугодии 2024 г. к первому полугодию 2023 г. нас вполне устраивают: выручка — 24%, количество чеков — 6%, средний чек — 17%.
К основным драйверам можно отнести доставку. Рост рынка доставки готовой еды говорит о том, что культура потребления меняется. Люди не хотят тратить время на приготовление еды или походы по магазинам. Мы работаем с популярными агрегаторами доставки «Яндекс.Еда», «Купер» и за год выручка выросла в 2,5 раза, учитывая тот факт, что в компании не было фокуса на развитие этого направления, мы просто поддерживали сервис, если гостю удобно заказывать в сервисах доставки, мы там будем. Не исключено, что «Вилка Ложка» будет развивать собственную доставку, есть технологичные решения для проработки этого направления. В целом развитие фудтех-отрасли можно отнести к драйверам рынка общественного питания. Кадровый дефицит и инфляция, склоняют нас к поиску технологичных решений для оптимизации затрат.
Безусловно, барьеры 2024 года — это отсутствие персонала и рост ФОТ, кадровая ситуация все чаще становится причиной срыва планов, иногда приходиться открывать новые кафе с половиной состава. На нас, как и в целом на отрасли, сильно скажется налоговая реформа с 1 января 2025 г. Также нельзя исключать рост стоимости сырья и расходных материалов.
― Какие изменения в потребительском поведении наблюдаются на рынке? Как менялись количество заказов, средний чек, наполняемость чека по сравнению с 2023 годом? Какие блюда и концепции набирают популярность? Каких трансформаций в поведении и портрете клиентов ожидаете в будущем?
― Количество позиций в чеке изменилось не существенно, рост составил всего 2,6%. Структура продаж показывает, что на 4% увеличились продажи вторых горячих блюд. Лидеры продаж неизменны – котлета по-киевски, филе куриное «Нежность», плов по-восточному, салат «Цезарь» — это эталонные позиции меню фермерского кафе, которые мы доработали до ресторанного качества и предлагаем гостям по цене в 1,5-2 раза дешевле.
― Наблюдаете ли вы изменения в пищевых привычках гостей? Присутствует ли тенденция в сторону роста спроса на здоровую еду, диетические блюда, без лактозы/глютена и др. подобные категории? Видите ли перспективы развития для себя в этих нишах?
― В этом году структура продаж «Вилки Ложки» показала спрос на «здоровые» блюда, продажи выросли на 23% к предыдущему году. К «здоровым» блюдам мы относим такие позиции как котлеты и рыба на пару, овощные салаты и гарниры. Они нередко редко попадают в категорию А, например, котлета куриная паровая или салат «Витаминный». Концепция фермерского кафе изначально предполагает домашнюю еду из простых и понятных продуктов, а это уже говорит об условно-здоровом питании.
― Как Вы оцениваете ситуацию в сфере доставки? Планируете ли развивать данное направление? Что у вас в приоритете – развитие собственной доставки или работа через сервисы-агрегаторы? Ожидаете ли роста продаж в доставке в 2024 году и как оцениваете дальнейшую динамику данного канала в перспективе 4-5 лет?
― В данный момент мы работаем с популярными сервисами доставки «Яндекс.Еда», «Купер» и оформляем заказы под «самовывоз» через мобильное приложение. Доставка «Вилки Ложки» через агрегаторы растет органически, за год выручка увеличилась в 2,5 раза. Сейчас пробуем работать с продвижением на платформах, ожидаем прирост в ближайшее время. Пока сервисы-агрегаторы являются основными каналами доставки.
― Насколько успешно развивается франчайзинговое направление? Восстановился ли спрос на франшизу после кризиса? Какие в настоящий момент у сети приоритеты в развитии франчайзингового направления?
― Спрос на франшизу восстановился, до конца года мы планируем открыть еще 15 кафе по франшизе. Приоритеты франчайзинга — расширить географию присутствия сети и снизить размер инвестиций. Планируем открываться в новых городах, где не было «Вилки Ложки», в том числе в северных регионах, где наша индустриальная модель наиболее востребована. Всегда ставим приоритет на долговременное партнерство, и поэтому готовы со-инвестировать до 24% собственных в партнерские проекты.
― Заметно ли снижение трафика в торговых центрах? Изменился ли ваш подход к выбору локаций или форматов заведений для новых открытий? Как бы вы охарактеризовали стратегию развития вашей сети?
― В крупных торговых центрах видим снижение трафика, за редким исключением, в сети «Вилка Ложка» только 5 кафе из 62 работают на фудкортах торговых центров. Колебания трафика торговых центров напрямую влияет на количество чеков и выручку наших кафе, при этом динамика количества чеков «на стрите» стабильно положительная.
К выбору локаций всегда подходили профессионально и тщательно, правильный выбор локации — залог успеха для концепции «Вилка Ложка». Всегда производим замеры трафика, анализируем карту торговой территории и конкурентную среду, чтобы наши партнеры могли получать стабильно высокую прибыль.
― В последние годы FMCG-сети и онлайн-ретейлеры значительно расширили ассортимент готовой еды. Составляет ли по вашему мнению доступная готовая кулинария из магазинов конкуренцию классическому общепиту и будет ли она усиливаться в дальнейшем? Каким видите распределение рынка в разрезе игроков (рестораны, доставка, ретейл и др.)?
― В Екатеринбурге, на одном из наших домашних рынков, широко развита сеть магазинов готовой еды «ЖизньМарт» и не смотря на концептуальную разницу форматов, мы допускали возможность конкуренции с ними «Вилки Ложки». В начале лета у них произошла череда массовых отравлений покупателей и в течении месяца полки магазинов пустовали, этот кризис частично опроверг нашу гипотезу. Мы не почувствовали приток гостей и остались на уровне прироста чеков по прогнозу — 10%. Это говорит о том, что мы не являемся прямыми конкурентами, и если есть пересечение аудитории, то оно не существенное.
― Столкнулась ли ваша компания с нехваткой кадров? Если да, то какие меры были предприняты для исправления ситуации? Есть ли среди них инструменты автоматизации и роботизации процессов (от технологий самообслуживания до ИИ-решений)?
― Проблема нехватки кадров есть, ее частично помогает решать фабрика-кухня: отсюда поставляется 70% ассортимента блюд. Вместо 40 сотрудников с поварскими навыками, как раньше, в модели требуется всего 10 с минимальными навыками в приготовлении еды, а вместо 16 поваров всего 2. Таким образом, штат проще укомплектовать.
― Используете ли вы в своем бизнесе инновационные решения (например, роботы, доставка дронами, решения на основе AI и т.д.)? Видите ли сейчас перспективные идеи в данном направлении для индустрии общественного питания? Какие из них планируете внедрять в свой бизнес?
― В компании регулярно тестируются инновационные решения для оптимизации процессов, один из последних экспериментов — внедрение «Умной кассы». На первый взгляд, такое решение обладает определенными преимуществами в отличие от кассира — увеличение скорости расчета, создает определенную эмоцию у гостя. На деле есть ряд существенных ограничений: касса не работает с наличными, не распознает блюда в упаковке и требует постоянного администрирования, то есть не заменяет кассира, следовательно экономии ФОТ не будет. Это хорошее решение для ритейла, но в кафе такой проект не окупится.
― Какие направления деятельности будут в фокусе вашей компании в 2024-2025 гг.? Есть ли планы по открытиям новых ресторанов и расширению географии сети, выходу на рынки зарубежных стран, развитию проектов других форматов?
― За 8 месяцев 2024 года на карте появились еще 7 фермерских кафе «Вилка Ложка». Добавились точки в регионах присутствия и в новых городах: вкусно и недорого пообедать в фермерских кафе теперь можно в Омске, Саратове, Перми, Волгограде. До конца 2024 компания откроет первые кафе в Нижнем Новгороде, Губкинском, Салехарде, а также выйдет за границы РФ: «Вилка Ложка» появится в Тбилиси.
Планируем развивать направление корпоративного питания, на это есть большой спрос. В стране появляется все больше производственных предприятий, где задействовано много людей. Для них нужно создавать комфортные условия, чтобы постоянно привлекать новых сотрудников и удерживать работающих. Наличие корпоративного питания - большой плюс для работников и работодателя. Содержать собственную столовую сложно и как показывает практика, в большинстве случаев – убыточно. Мы помогаем снять эту проблему. Модель «Вилки Ложки» не требует большого количества персонала – продукция поступает уже готовой в замороженном виде, поэтому партнеры выбирают франшизу «Вилки Ложки» лучшим решением вопроса с корпоративным питанием. Например, один из действующих проектов – строительство кафе «Вилка Ложка» в курортном поселке Манжерок, республика Алтай. Инфраструктура курорта разрастается с каждым годом, туда стекаются кадры со всех уголков страны.
― Какие инновации на рынке общественного питания и готовой еды вы видите перспективными на горизонте ближайших 4-5 лет? Есть ли направления в этой области, которые планируете развивать или тестировать в рамках своего бизнеса?
― Гибридные форматы ресторанов и кафе. Такие заведения предлагают посетителям как возможность быстрого обслуживания, так и полноценный ресторанный опыт. Когда-то «Вилка Ложка» позиционировалась как столовая, сейчас мы качественно проработали свой уровень и предлагаем гостям большое количество ресторанных блюд по цене в 1,5-2 раза ниже, планируем дальше работать в этом направлении.
Развиваются цифровые платформы для управления бизнесом — программное обеспечение для оптимизации закупок, инвентаризации, управления персоналом и аналитики, чтобы помочь ресторанам лучше управлять своими операциями и финансами. Активно идет внедрение технологий для управления клиентским опытом. Мы как раз находимся в процессе внедрения новых crm-системы и мобильного приложения для улучшения взаимодействия с гостями, чтобы делать более точные и персонализированные предложения. Это также поможет в разработке меню, мы сможем использовать данные о предпочтениях гостей.
Экоориентированность — этот тренд не ярко выражен в цифрах, но тем не менее популярен. Молодое поколение более осведомленно о влиянии пищевой промышленности на окружающую среду, это приведет к росту спроса на продукты с низким углеродным следом, органическую еду, а также на альтернативные источники белка. Мы уже несколько лет видим на полках супермаркетов овсяное, миндальное и банановое молоко. В наших кафе такие продукты еще не вытеснили традиционные, но мы уже несколько лет сортируем мусор и максимально осознано подходим упаковке.
И конечно, в ближайшие годы будет развиваться социально ориентированный бизнес, который поддерживает местную культуру и традиции; ориентирован на региональность, патриотизм и способен поддерживать сообщество со схожими ценностями вокруг своего бренда. Потому «Вилка Ложка» будет актуальна в России всегда, у нас простая домашняя еда из понятных продуктов. Борщ, пюре и котлета – еда, которую едят русские люди уже не одно поколение
