Все категории
Все категории
Потребительские товары
Потребительские услуги
СМИ и реклама
Сельское хозяйство
Промышленность
Строительство и недвижимость
Тара и упаковка
Транспорт и логистика
IT и телекоммуникации
Услуги для бизнеса
Финансовые рынки, Компании
Макроэкономика
РБК Исследования рынков, 18 января 2024
Наталья Митчина

У нас в приоритете общение с гостем и высокий уровень сервиса

Директор по развитию брендов BIG Family Resto Group специально для исследования рынка общественного питания 2023

— Каким был 2022 год для вашей компании? Удалось ли достичь намеченных финансовых показателей и реализовать планы по развитию?

 Компания BIG Family Resto Group, основанная в 2001 году, управляет 6 ресторанными концепциями, реализованными в 19 ресторанах. Все проекты работают по франшизе. Безусловно, с февраля 2022 года многое изменилось. Но после прошедшей пандемии в 2020 году мы научились быстро адаптироваться к сложным ситуациям и корректировать стратегию. Первое, что мы сделали,  это почти в три раза увеличили остатки импортной алкогольной продукции, чтобы иметь запас времени на поиск альтернатив. Оптимизация затрат и наличие запасов помогли нам выйти на плановые показатели, и в целом мы довольны результатами 2022 года. 

— Какое влияние оказали волатильность рубля и уход с рынка иностранных дистрибуторов на формирование меню и ценовую политику компании? Стоимость каких продуктов выросла наиболее сильно? Изменилась ли структура поставщиков в сторону локальных производителей?

— Конечно, цены на некоторые позиции меню пришлось изменить. Если оценивать в процентном соотношении, то закупочные цены в 2023 году повысились примерно на 45% год к году. Но мы стараемся сохранять приемлемую стоимость блюд вне зависимости от происходящих экономических и политических ситуаций в мире за счет поиска альтернатив на рынке и оптимизации расходов. Поэтому наши гости увидели повышение цен в меню только на некоторые позиции, и то на 15–20%. Определенно точно можно сказать, что очень изменилась цена на алкоголь, особенно на крепкий алкоголь и вино. Но и здесь мы нашли решение, например, ввели в наше меню джин и виски из России. Ранее таких позиций в нашем меню не было. Также мы внимательно изучили предложение российских виноделов и включили некоторые позиции в основные винные карты наших ресторанов. 

— Как вы оцениваете результаты компании в первой половине 2023 года? Насколько ситуация отличается от прошлогодней? Какие драйверы и барьеры рынка вы видите? Как изменилась маржинальность бизнеса в 2023 году? 

— К сожалению, маржинальность в ресторанном бизнесе уменьшается с каждым годом, что делает его не особо привлекательным для новых инвесторов. Если в 2019 году она составляла 20–30%, то сейчас довольно высоким показателем считается 10%. Это связано с катастрофическим ростом цен на продукты и напитки, а также жесточайшей нехваткой линейного персонала. Например, зарплаты поваров выросли в 2023 году почти в два раза. Ситуация с персоналом вызвана, в первую очередь, миграционными процессами.

— Какие изменения в потребительском поведении наблюдаются на рынке? Как менялись количество заказов, средний чек, наполняемость чека по сравнению с 2022 годом? Какие блюда и концепции набирают популярность?

— Структура наполнения среднего чека однозначно поменялась в 2023 году. Если раньше на блюда и напитки приходилось по 50%, то сейчас мы видим тенденцию к значительному увеличению доли блюд и, соответственно, уменьшению доли напитков. Мне кажется, что это связано с падением покупательской способности населения. Люди не отказывают себе в удовольствии от посещения ресторанов, но покупают алкоголь в другом месте и заканчивают вечер уже дома. Статистика ретейлеров говорит о том, что россияне стали покупать на 40% больше алкоголя по сравнению с прошлым годом. Что же касается популярных концепций, то мы увидели значительный приток гостей в русском гастропабе «Иван да Марья».

Вот уже 22 года мы разрабатываем уникальные концепции в сегменте пивных ресторанов, такие как Jager restopub, Jager Meet to eat, Brasserie Kriek, Karlovy Pivovary, «Иван да Марья», «Шато Винтаж» и летний проект «Шато Терра». Стоит упомянуть, что у нас рекордная коллекция пива: 600 сортов. Но самое главное, нам удалось сформировать команду настоящих профессионалов и пивных сомелье, ведь мы с 2001 года постоянно совершенствуем свои навыки, знания о напитках, блюдах и сервисе.

— Как вы оцениваете ситуацию в сфере доставки? Изменился ли спрос на услугу в связи с окончанием пандемии коронавируса? Планируете ли развивать данное направление?

— Мы запустили самостоятельную доставку в 2020 году, но ее доля в наших заведениях не превышает 5%. Это связанно с тем, что многие наши блюда не подходят для доставки, так как, в первую очередь, мы рестораны, представляющие авторскую кухню, и подача каждого блюда уникальна. При этом наш основной продукт — это огромный ассортимент пива, которое запрещено к доставке, как и весь алкоголь. 

— Насколько успешно развивается франчайзинговое направление? Сохранился ли спрос на франшизу в текущей экономической ситуации? Оказываете ли поддержку партнерам?

— Ежедневно к нам поступают звонки от потенциальных франчайзи из Тольятти, Нижневартовска, Москвы, Нижнего Новгорода, и мы консультируем каждого, кто хотел бы приобрести франшизу наших ресторанов в своем городе (стране). Система франчайзинга BIG Family Resto Group позволяет работать с известными российскими ресторанными брендами, которые предлагают гостям блюда традиционных пивных кухонь в авторской подаче, более 600 сортов импортного пива, 100 винных позиций, уют и комфорт высокого уровня обслуживания. Затраты на открытие ресторана, как правило, составляют от ₽15 до ₽30 млн при сроках окупаемости до трех лет. 

Приобретая франшизу BIG Family Resto Group, владелец бизнеса получает возможность постоянной профессиональной помощи по сопровождению и ведению бизнеса, а также всю необходимую маркетинговую поддержку. Сейчас, например, совместно с партнерами мы проводим активную рекламную кампанию по продвижению гастропаба «Иван да Марья», который мы открыли по франшизе в Баку в 2021 году.

— Изменился ли ваш подход к выбору локаций из-за падения трафика в торговых центрах? Какова стратегия развития вашей сети? 

— Мы не открываем заведения в торговых центрах и не планируем. Наши проекты нельзя адаптировать для фудкортов: у нас в приоритете общение с гостем и высокий уровень сервиса. Само развитие рынка свидетельствует о том, что мы на правильном пути. Развивается как ресторанная культура, так и бизнес-культура, поэтому важна любая мелочь. Мы планируем масштабировать наши проекты и открывать новые рестораны в Санкт-Петербурге и других городах и странах.

— Изменились ли маркетинговая политика, рекламный бюджет вашей компании за последний год? Как вы адаптировались к запрету в России крупных социальных сетей и отключению рекламы в Google?

— Мы всегда активно развивали все каналы продвижения и использовали почти все виды рекламы. C уходом запрещенной социальной сети стало однозначно сложнее и дороже продвигать наши бренды, однако оптимизировав работу и вложив бюджет в «ВК рекламу» и контекстную рекламу, мы приумножили свои результаты. Сейчас, помимо социальных сетей, карт и СМИ, мы активно развиваем партнерскую рекламу для каждого ресторана. Активно сотрудничаем с блогерами. Следим за аналитикой рекламных размещений и вкладываем бюджеты в самые эффективные каналы. Благодаря тщательному анализу эффективности каждого канала продвижения нам удалось сохранить бюджет на уровне 2021 года, увеличив при этом охват и узнаваемость бренда.

— Используете ли вы в своем бизнесе новые технологические решения (например, роботов, доставку дронами, решения на основе AI и т. д.)?

— Мы активно пользуемся нейросетями для генерации идей и текстов, но результаты редактируем. В планах — запуск бонусной системы через мобильное приложение. Оно поможет быстрее информировать гостей о наших новостях, активностях и событиях, а нейросети  быстрее генерировать идеи. 

— Какие направления деятельности будут в фокусе вашей компании в 2023–2024 годах?

— Мы планируем масштабировать наши проекты и открывать новые рестораны в Санкт-Петербурге, других городах, и за пределами страны.

РБК Исследования рынков Ресторанные тренды 2023 – 2024 70 000 ₽
РБК Исследования рынков Российский сетевой рынок общественного питания 2023 110 000 ₽
Материалы по теме
Статья, 28 февраля 2024 BusinesStat В 2019-2023 гг оборот рынка франчайзинга в России увеличился на 12%: с 2,6 до 2,9 трлн руб. Уход западных компаний притормозил развитие рынка, но не привел к сокращению выручки.

По данным «Анализа рынка франчайзинга в России», подготовленного BusinesStat в 2024 г, в 2019-2023 гг оборот этого рынка в стране увеличился на 12%: с 2,6 до 2,9 трлн руб. Прибыльность и перспективность франшиз привлекала крупных инвесторов, а также малый и средний бизнес, способствуя росту рынка. Вместе с тем, до 2022 г все большее количество зарубежных франчайзинговых брендов обращали свое внимание на российский рынок. Международные компании видели в России большой потенциал и готовы были инвестировать во франчайзинговые проекты, чтобы расширить свое присутствие в стране. Такое сотрудничество стимулировало развитие отечественных франчайзинговых компаний и способствовало повышению качества и росту количества предлагаемых проектов.

Показать еще