Все категории
Все категории
Потребительские товары
Потребительские услуги
СМИ и реклама
Сельское хозяйство
Промышленность
Строительство и недвижимость
Тара и упаковка
Транспорт и логистика
IT и телекоммуникации
Услуги для бизнеса
Финансовые рынки, Компании
Макроэкономика
РБК Исследования рынков, 14 ноября 2022
Оксана Павлычева

Мы стараемся максимально сдерживать цены

Руководитель производственного отдела сети «Магнолия» специально для исследования рынка общественного питания 2022

― В период пандемии наблюдался рост популярности кулинарии. Как менялся спрос на готовые блюда по мере стабилизации ситуации с пандемией?

― Несмотря на то, что мы активно расширяли ассортимент нашей сети «Магнолия», в период пандемии мы не наблюдали роста популярности кулинарии среди покупателей. При этом мы смогли успешно нивелировать влияние этого фактора увеличением продаж брендовой и СТМ-продукции. Мы предполагаем, что последнее было связано с переводом сотрудников на удаленный режим работы: люди больше стали готовить самостоятельно. По мере стабилизации ситуации с пандемией повысился спрос на кулинарию, блюд линейки здорового питания и фаст-фуда, вырос средний чек и частота покупок. В итоге выручка в СТМ-категории выросла на 30% в 2021 году.

― Заметили ли вы изменения в поведении покупателей с конца февраля 2022 года?

― Да, естественно. Произошли изменения, в первую очередь, в образе жизни жителей Москвы, что, несомненно, повлияло на потребление. Мы отметили рост объема продаж кулинарии и готовой выпечки собственного производства. Эти направления хорошо развиты в нашей сети, несмотря на тренды «диетического питания». Мы уверены, что «здоровое питание» ― это натуральные продукты высокого качества с минимальным количеством добавок. Поэтому у нашей кулинарии небольшие сроки годности, и производство работает ежедневно. А положительную динамику в качестве прироста показателей можно связать с приостановкой деятельности популярных зарубежных сетей быстрого питания. Покупатель стал чаще приобретать готовую продукцию и пользоваться акциями на кулинарию. 

― Отразились ли новые антироссийские санкции на ценообразовании готовой еды? Планируете ли изменения в составе блюд и ассортименте кулинарии собственного производства?

― К сожалению, изменения действительно произошли, в том числе в нашей сети. Из-за санкций подорожала одноразовая упаковка и сырье, так как мы выбирали и продолжаем закупать только высококачественную продукцию без искусственных заменителей.

Мы можем предположить, что весь рынок ретейла был вынужден увеличить конечную стоимость товара на полке. В «Магнолии» мы стараемся максимально сдерживать цены за счет сезонных скидок, акций из наших буклетов и специальных предложений для покупателей, подключенных к системе лояльности. Кроме того, на ряд социальных товаров действует наценка всего в 10%. 

В целом, экономическая ситуация не привела к падению интереса покупателя к готовой еде. Поэтому мы оперативно оптимизировали работу нашего производства, чтобы ежедневно осуществлять свежие поставки в наши магазины. Мы ежемесячно добавляем новинки в наш ассортимент собственного производства, чтобы радовать покупателей новыми сочетаниями в каждой категории. Мы не собираемся жертвовать качеством блюд и не планируем вводить новые химические заменители вкуса, чтобы удешевить товар, так как здоровье покупателей для нас важнее.

― Какую долю кулинария занимает в продажах продукции под собственным брендом?

― Доля кулинарии в продажах СТМ-продукции занимает 45%. Остальное приходится на выпечку, мясные изделия, кондитерские изделия, замороженные полуфабрикаты и многое другое. Для сравнения, в 2020 году доля кулинарии составляла 39%.

В данный момент доля SKU кулинарии от общего количества наименований в сегменте собственного производства равна 41% ― это достаточно высокий показатель. В рамках нашего производства в Москве мы ежемесячно создаем новые начинки, вариации сочетаний вкусов практически в каждой категории. Расширение производственных мощностей сильно зависит от популярности той или иной категории продукции среди клиентов. Пока мы эффективно реализуем всю продукцию и удовлетворяем потребности покупателей. 

― Какие тренды в кулинарии вы наблюдаете? Как адаптируете ассортимент под новые запросы покупателей?

― Мы наблюдаем рост популярности замороженной продукции быстрого приготовления ― готовых обедов и вторых блюд. Однозначно, это связано с тем, что покупатель экономит свое время. В заморозку мы отправляем самые свежие блюда и строго следим за сроком годности изделий, чтобы они имели те же вкусовые качества, как и только что изготовленная продукция. Также с каждым месяцем увеличивается объем продаж нашей выпечки. На наших полках всегда можно найти традиционные супы и полезные завтраки, знакомые нашим покупателям еще с детства. Мы поддерживаем «домашнюю» кухню, чтобы клиент точно нашел сочетания, которые будут ему по душе. 

Мы отслеживаем динамику показателей продаж и увеличиваем ассортимент под запросы покупателей, вводим в меню новые блюда и вкусы на основании анализа отзывов и пожеланий различных категорий покупателей, поэтому москвичи ежемесячно могут видеть новинки среди позиций готовой кулинарии. 

― Есть ли различия в уровне спроса на кулинарию в зависимости от региона?

― Наши магазины расположены только в Москве и ближайшем Подмосковье. Каждый наш магазин находит «своего покупателя» в зависимости от местоположения точки: ближе к центру города покупки совершают офисные сотрудники, студенты, среди которых высок спрос на кулинарию. В спальных районах покупатели чаще выбирают продукты для дальнейшего самостоятельного приготовления или кондитерские изделия. 

― Как различаются динамика спроса и поведение покупателей кулинарии в офлайн и онлайн-каналах?

― Пока что ключевым каналом трафика для нас являются офлайн-магазины, но мы продолжаем развитие нашего интернет-магазина и доставки. В наших офлайн-магазинах кулинария есть практически в каждом втором чеке.

― Сотрудничаете ли вы с ресторанными проектами?

― В данный момент мы не сотрудничаем с ресторанными проектами, но это может быть перспективно. У нас в планах есть подобные партнерства. Мы поддерживаем идею здоровой конкуренции и обмена ценными наработками, чтобы разрабатывать больше вкусных и доступных блюд для наших клиентов.

РБК Исследования рынков База сетей. Российский сетевой рынок общественного питания 2022 105 000 ₽
РБК Исследования рынков Российский сетевой рынок общественного питания 2022 105 000 ₽
Материалы по теме
Статья, 29 ноября 2022 РБК Исследования рынков Почти 28% сетевых ресторанов присутствуют сразу в нескольких федеральных округах После ухода иностранных компаний этот показатель вырастет

Согласно исследованию «Российского сетевого рынка общественного питания 2022», количество сетевых кафе и ресторанов в России за период с сентября 2021 года по июнь 2022 года выросло лишь на 0,5%. Динамика открытий оказалась самой низкой за последнее десятилетие. Снижение темпов стало следствием переоценки потенциала развития в России со стороны международных, преимущественно западных сетевых проектов. До 2022 года именно они являлись драйвером отечественной ресторанной индустрии, однако текущий геополитический кризис заставил иностранные компании пересмотреть свои взгляды и планы. Уход McDonald’s, Starbucks и ряда других иностранных брендов сказался на доле глобальных игроков на российском рынке. Если в сентябре 2021 года на них приходилось 38,4% всех сетевых ресторанов в стране, то в июне 2022 года ― их доля снизилась до 35,6%. Падение стало результатом сокращения розницы междурядных операторов: за рассматриваемый период были закрыты 899 заведений.

Показать еще