Аналитическое агентство РБК Исследования рынков регулярно проводит исследования российского рынка общественного питания. Исследование «Российский рынок готовой кулинарии 2017» посвящено анализу направления продаж готовой еды в супермаркетах, развиваемой ведущими продуктовыми ретейлерами.
В настоящем обзоре подробно проанализированы изменения в потребительском поведении на рынке готовой кулинарии в России, возникшие вследствие падения доходов населения, продовольственного эмбарго и последующего роста цен на продукты питания на фоне ослабления курса рубля. Приводится конкурентное сравнение для рынков традиционного общепита и готовой кулинарии, продающейся в супермаркетах.
Кроме того, в исследовании выявлена структура рынка готовой кулинарии, определена частота совершения покупок готовой еды. Проанализировано отношение россиян к покупкам готовой еды в супермаркетах. Выявлены основные требования, предъявляемые россиянами к качеству и другим характеристикам готовой еды. Определены наиболее популярные блюда, покупаемые в супермаркетах.
Исследование проведено в апреле – июле 2017 года.
Отчет содержит 43 таблицы и 79 графиков и диаграмм.
Объем отчета – 166 стр.
Язык отчета – русский.
| Рис. 1. Относительный темп прироста оборота общественного питания, январь 2008 года - июнь 2017 года, % к соответствующему месяцу предыдущего года | 52 |
| Рис. 2. Динамика прироста выручек 23 ведущих ресторанных компании по сравнению с динамикой оборота общественного питания в России, 2013 - 2016 гг., % (в текущих ценах) | 52 |
| Рис. 3. Динамика оборота общественного питания в 2006-2016 гг., млрд руб., % | 53 |
| Рис. 4. Динамика количества сетевых ресторанов, кафе и баров, работающих на российском рынке, март 2012 г. - май 2017 г., шт., % | 54 |
| Рис. 5. Доли сетевых ресторанов, кафе и баров в России, май 2014 г. - май 2017 г., %* | 54 |
| Рис. 6. Динамика количества ресторанов, кафе и баров в России 2009 - 2015 гг., тыс. шт. | 55 |
| Рис. 7. Прирост сетевых ресторанов, кафе и баров по форматам, май 2014 г. - май 2017 г., шт., % | 55 |
| Рис. 8. Выручка некоторых ресторанных операторов России, 2016 г., млн руб.* | 57 |
| Рис. 9. Объема и динамики развития основных сегментов рынка общественного питания в России, 2016 г., млрд руб., % (реальный темп прироста по сравнению с 2015 годом) | 59 |
| Рис. 10. Динамика количества выездов за рубеж, осуществленных российскими гражданами за 2008 - 2016 гг., млн поездок (%) | 60 |
| Рис. 11. Динамика оборота общественного питания в 2006-2016 гг., млрд руб., % | 61 |
| Рис. 12. Прогноз объема и динамики развития основных сегментов рынка общественного питания в России на 2017 г., млрд руб., % (реальный прирост по сравнению с 2016 годом) | 61 |
| Рис. 13. Динамика количества интернет-запросов относительно скидок и акций в ресторанах за июль 2015 г. - июнь 2017 г., тыс. запросов, % | 72 |
| Рис. 14. Динамика количества интернет-запросов по поисковому слову «Промокод» за июль 2015 г. - июнь 2017 г., тыс. запросов | 73 |
| Рис. 15. Некоторые скидки и купоны, предоставляемые сетевыми проектами Burger King, KFC и «Теремок» | 74 |
| Рис. 16. «Как изменились Ваш расходы на посещение ресторанов и кафе за последний год (май 2016 г. - май 2017 г.)?», % от опрошенных посетителей соответствующих заведений общепита | 76 |
| Рис. 17. Динамика изменения расходов потребителей на питание в уличных киосках, автобуфетах и фургонах, май 2014 г. - май 2017 г., % от опрошенных посетителей УЛИЧНЫХ КИОСКОВ, АВТОБУФЕТОВ, ФУРГОНОВ | 76 |
| Рис. 18. Динамика изменения расходов потребителей на питание в заведениях быстрого питания, фудкортов в ТЦ, май 2014 г. - май 2017 г., % от опрошенных посетителей ЗАВЕДЕНИЙ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ, ФУДКОРТОВ В ТРЦ | 77 |
| Рис. 19. Динамика изменения расходов потребителей на питание в кафе и ресторанах, май 2014 г. - май 2017 г., % от опрошенных посетителей РЕСТОРАНОВ И КАФЕ С ОБСЛУЖИВАНИЕМ | 77 |
| Рис. 20. «Укажите, пожалуйста, причины, из-за которых Ваши расходы на посещение ресторанов и кафе СОКРАТИЛИСЬ?», май 2017 г., % от опрошенных посетителей заведений, соответствующего формата | 78 |
| Рис. 21. «Укажите, пожалуйста, причины, из-за которых Ваши расходы на посещение уличных киосков, автобуфетов и фургонов СОКРАТИЛИСЬ?», май 2015 г. - май 2017 г., % от опрошенных посетителей соответствующих заведений | 78 |
| Рис. 22. «Укажите, пожалуйста, причины, из-за которых Ваши расходы на посещение заведений быстрого питания, фудкортов в ТЦ СОКРАТИЛИСЬ?», май 2015 г. - май 2017 г., % от опрошенных посетителей соответствующих заведений | 79 |
| Рис. 23. «Укажите, пожалуйста, причины, из-за которых Ваши расходы на посещение ресторанов и кафе с обслуживанием СОКРАТИЛИСЬ?», май 2015 г. - май 2017 г., % от опрошенных посетителей соответствующих заведений | 79 |
| Рис. 24. «Укажите, пожалуйста, причины, из-за которых Ваши расходы на посещение ресторанов и кафе ВОЗРОСЛИ?», май 2017 г., % от опрошенных посетителей соответствующих заведений | 80 |
| Рис. 25. «Укажите, пожалуйста, причины, из-за которых Ваши расходы на посещение уличных киосков, автобуфетов и фургонов ВОЗРОСЛИ?», май 2015 г. - май 2017 г., % от опрошенных посетителей соответствующих заведений | 80 |
| Рис. 26. «Укажите, пожалуйста, причины, из-за которых Ваши расходы на посещение заведений быстрого питания, фудкортов в ТЦ ВОЗРОСЛИ?», май 2015 г. - май 2017 г., % от опрошенных посетителей соответствующих заведений | 81 |
| Рис. 27. «Укажите, пожалуйста, причины, из-за которых Ваши расходы на посещение ресторанов и кафе с обслуживанием ВОЗРОСЛИ?», май 2015 г. - май 2017 г., % от опрошенных посетителей соответствующих заведений | 81 |
| Рис. 28. Основные причины питания «вне дома», 2017 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита | 82 |
| Рис. 29. Основные причины питания вне дома, май 2016 г. - 2017 г., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 84 |
| Рис. 30. Основные причины питания вне дома, май 2017 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита | 85 |
| Рис. 31. Отношение россиян к питанию вне дома, май 2017 г., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 87 |
| Рис. 32. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» - дорогое удовольствие», март 2011 - май 2017 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 88 |
| Рис. 33. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» - дорогое удовольствие», май 2017 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 88 |
| Рис. 34. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» - дорогое удовольствие», май 2017 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 89 |
| Рис. 35. Отношение россиян к выражению «Питаться вне дома вредно для здоровья», март 2011 - май 2017 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 89 |
| Рис. 36. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» вредно для здоровья», май 2017 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 90 |
| Рис. 37. Отношение россиян к выражению «Питаться вне дома вредно для здоровья», май 2017 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 90 |
| Рис. 38. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» - это часть моей повседневной жизни», март 2011 - май 2017 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 91 |
| Рис. 39. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» - это часть моей повседневной жизни», май 2017 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 91 |
| Рис. 40. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» - это часть моей повседневной жизни», май 2017 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА, посещавших заведения общепита | 92 |
| Рис. 41. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2017 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 93 |
| Рис. 42. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2016 г. - май 2017 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 94 |
| Рис. 43. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2017 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА | 96 |
| Рис. 44. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2017 г., % от опрошенных, посещавших заведения общепита | 100 |
| Рис. 45. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2017 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА | 102 |
| Рис. 46. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2017 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 106 |
| Рис. 47. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2017 г., % от респондентов соответствующего ПОЛА | 108 |
| Рис. 48. Количество подписчиков ведущих игроков на рынке общественного питания в сети «ВКонтакте», май 2017 г., тыс. человек | 113 |
| Рис. 49. Динамика количества подписчиков ведущих игроков на рынке общественного питания в сети «ВКонтакте», май 2016 г. - май 2017 г., тыс. чел. | 114 |
| Рис. 50. Количество подписчиков ведущих игроков на рынке общественного питания России в сети Instagram, май 2017 г., тыс. человек | 115 |
| Рис. 51. Количество подписчиков ведущих ресторанных холдингов в сети Instagram, май 2017 г., тыс. человек | 116 |
| Рис. 52. Количество подписчиков ведущих бургерных концепций в Instagram, май 2017 г., тыс. человек | 116 |
| Рис. 53. Количество подписчиков ведущих суши-концепций в сетях «ВКонтакте» и Instagram, май 2017 г., тыс. человек | 117 |
| Рис. 54. Количество подписчиков популярных кофеен и кондитерских в сетях «ВКонтакте» и Instagram, май 2017 г., тыс. человек | 117 |
| Рис. 55. Количество подписчиков крупных сетей фаст-фуда в сетях «ВКонтакте» и Instagram, май 2017 г., тыс. человек | 118 |
| Рис. 56. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», май 2017 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания | 118 |
| Рис. 57. Доставка пиццы с помощью летающего дрона | 127 |
| Рис. 58. Вывеска на заведениях, принимающих к оплате Bitcoin | 128 |
| Рис. 59. Терминалы самообслуживания в McDonald's | 129 |
| Рис. 60. Наличие мобильных приложений у крупнейших ресторанных проектов в 2017 г., % | 130 |
| Рис. 61. Доля питания «вне дома» в структуре затрат на питание среди россиян, 2015 г., % | 136 |
| Рис. 62. Сравнение реальных темпов прироста оборотов общественного питания и розничной торговли продуктами питания, 2007 - 2017 гг., % к соответствующему месяцу предыдущего года | 136 |
| Рис. 63. Динамика оборота розничной торговли продуктами питания, 2007 - 2016 гг., млрд руб., % | 137 |
| Рис. 64. Социально-демографический портрет покупателей готовой кулинарии, 2017 г. | 138 |
| Рис. 65. Доли россиян, хотя бы раз покупавших готовую кулинарию в супермаркетах в ноябре 2016 г. - мае 2017 г., % от опрошенных | 140 |
| Рис. 66. «Укажите, пожалуйста, по каким причинам Вы НЕ покупали готовую еду?», май 2017 г., % от опрошенных, НЕ покупавших готовую еду | 141 |
| Рис. 67. «Укажите, пожалуйста, причины, по которым Вы покупаете готовую еду в супермаркетах?», май 2017 г., % от опрошенных, покупавших готовую еду | 144 |
| Рис. 68. «Как изменилась частота Ваших покупок готовой еды за ПОСЛЕДНИЕ ПОЛГОДА?», ноябрь 2016 г. - май 2017 г., % от опрошенных, покупавших готовую еду | 146 |
| Рис. 69. «Укажите, пожалуйста, причины, из-за которых Вы стали покупать готовую еду РЕЖЕ?», май 2017 г., % от респондентов, которые увеличили свои расходы на покупку готовой еды | 147 |
| Рис. 70. «Укажите, пожалуйста, причины, из-за которых Вы стали покупать готовую еду ЧАЩЕ?», май 2017 г., % от респондентов, которые увеличили свои расходы на покупку готовой еды | 147 |
| Рис. 71. «Какие виды готовой еды Вы чаще всего покупаете?», май 2017 г., % от общего количества опрошенных | 148 |
| Рис. 72. «Как часто Вы покупали ГОТОВУЮ ЕДУ за ПОСЛЕДНИЕ ПОЛГОДА (ноябрь 2016 г. - май 2017 г.)?», % от опрошенных, покупавших готовую еду | 149 |
| Рис. 73. «Какие готовые блюда Вы обычно покупаете?», май 2017 г., % от опрошенных, покупавших готовую еду | 151 |
| Рис. 74. «Какие готовые блюда Вы обычно покупаете?», май 2017 г., % от опрошенных соответствующего ПОЛА, покупавших готовую еду | 152 |
| Рис. 75. Распределение респондентов в зависимости от их пола, май 2017 г., % от общего количества опрошенных | 156 |
| Рис. 76. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, май 2017 г., % от общего количества опрошенных | 157 |
| Рис. 77. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода, май 2017 г., % от опрошенных | 158 |
| Рис. 78. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, май 2017 г., % от общего количества опрошенных | 158 |
| Рис. 79. Распределение респондентов в зависимости от их состава семьи, май 2017 г., % от опрошенных | 159 |
| Табл. 1. Помесячная динамика оборота общественного питания за январь 2008 г. -июнь 2017 г., млн руб. (в текущих ценах) | 53 |
| Табл. 2. Финансовые показатели некоторых операторов ресторанного рынка в России, 2012 - 2016 гг., млн руб., % | 58 |
| Табл. 3. Динамика развития отдельных сегментов российского рынка общественного питания, млрд руб. (в сопоставимых ценах 2016 г.) | 60 |
| Табл. 4. Планы по развитию некоторых ресторанных проектов и сетей общественного питания на 2017-2018 гг. | 65 |
| Табл. 5. Основные причины питания вне дома, март 2014 г. - май 2017 г., % от респондентов, посещавших заведения общепита | 83 |
| Табл. 6. Основные причины питания вне дома, май 2017 г., % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита | 85 |
| Табл. 7. Основные причины питания вне дома, май 2017 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 86 |
| Табл. 8. Основные причины питания вне дома, май 2017 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем ежемесячного ДОХОДА | 86 |
| Табл. 9. Отношение россиян к выражению «Питание «вне дома» - это часть моей повседневной жизни», май 2017 г., % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ и посещавших заведения общепита | 91 |
| Табл. 10. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2017 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 96 |
| Табл. 11. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2017 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 97 |
| Табл. 12. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», май 2017 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 98 |
| Табл. 13. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2014 г. - май 2017 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 100 |
| Табл. 14. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2017 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 102 |
| Табл. 15. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2017 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 103 |
| Табл. 16. «Какие изменения в заведениях общественного питания Вы заметили в последнее время?», май 2017 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 104 |
| Табл. 17. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2017 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА | 108 |
| Табл. 18. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2017 г., % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 109 |
| Табл. 19. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», май 2017 г., % от респондентов с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 110 |
| Табл. 20. Изменения, произошедшие в программах лояльности некоторых крупных операторов общественного питания | 120 |
| Табл. 21. Описание мобильных приложений крупнейших ресторанных проектов | 130 |
| Табл. 22. Доли покупателей готовой кулинарии, май 2017 г., % от опрошенных | 138 |
| Табл. 23. «Укажите, пожалуйста, по каким причинам Вы НЕ покупали готовую еду?», май 2017 г., % от опрошенных, НЕ покупавших готовую еду соответствующего ПОЛА | 141 |
| Табл. 24. «Укажите, пожалуйста, по каким причинам Вы НЕ покупали готовую еду?», май 2017 г., % от опрошенных, НЕ покупавших готовую еду соответствующего ВОЗРАСТА | 142 |
| Табл. 25. «Укажите, пожалуйста, по каким причинам Вы НЕ покупали готовую еду?», май 2017 г., % от опрошенных, НЕ покупавших готовую еду с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 142 |
| Табл. 26. «Укажите, пожалуйста, по каким причинам Вы НЕ покупали готовую еду?», май 2017 г., % от опрошенных, НЕ покупавших готовую еду, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 143 |
| Табл. 27. «Укажите, пожалуйста, причины, по которым Вы покупаете готовую еду в супермаркетах?», май 2017 г., % от опрошенных, покупавших готовую еду соответствующего ПОЛА | 144 |
| Табл. 28. «Укажите, пожалуйста, причины, по которым Вы покупаете готовую еду в супермаркетах?», май 2017 г., % от опрошенных, покупавших готовую еду соответствующего ВОЗРАСТА | 144 |
| Табл. 29. «Укажите, пожалуйста, причины, по которым Вы покупаете готовую еду в супермаркетах?», май 2017 г., % от опрошенных, покупавших готовую еду с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА | 145 |
| Табл. 30. «Укажите, пожалуйста, причины, по которым Вы покупаете готовую еду в супермаркетах?», май 2017 г., % от опрошенных, покупавших готовую еду, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 145 |
| Табл. 31. Частота покупки готовой кулинарии в супермаркетах (ноябрь 2016 г. - май 2017 г.), раз в месяц (% от опрошенных соответствующего ПОЛА, покупавших готовую еду) | 149 |
| Табл. 32. Частота покупки готовой кулинарии в супермаркетах (ноябрь 2016 г. - май 2017 г.), раз в месяц (% от опрошенных соответствующего ВОЗРАСТА, покупавших готовую еду) | 149 |
| Табл. 33. Частота покупки готовой кулинарии в супермаркетах (ноябрь 2016 г. - май 2017 г.), раз в месяц (% от опрошенных с соответствующим уровнем ДОХОДА, покупавших готовую еду) | 150 |
| Табл. 34. Частота покупки готовой кулинарии в супермаркетах (ноябрь 2016 г. - май 2017 г.), % от опрошенных в соответствующей ГЕОГРАФИЧЕСКОЙ ЗОНЕ, покупавших готовую еду | 150 |
| Табл. 35. «Какие готовые блюда Вы обычно покупаете?», май 2017 г., % от опрошенных соответствующего ВОЗРАСТА, покупавших готовую еду | 152 |
| Табл. 36. «Какие готовые блюда Вы обычно покупаете?», май 2017 г., % от опрошенных, покупавших готовую еду с соответствующим уровнем личного среднемесячного ДОХОДА | 152 |
| Табл. 37. «Какие готовые блюда Вы обычно покупаете?», май 2017 г., % от опрошенных, покупавших готовую еду, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ | 153 |
| Табл. 38. Структура выборки по региону проживания, май 2017 г., % от общего количества опрошенных | 156 |
| Табл. 39. Распределение респондентов в зависимости от их пола, май 2017 г., % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне | 156 |
| Табл. 40. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, май 2017 г., % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне | 157 |
| Табл. 41. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода и региона проживания, май 2017 г., % от общего количества опрошенных в географической зоне | 158 |
| Табл. 42. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, май 2017 г., % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне | 159 |
| Табл. 43. Распределение респондентов в зависимости от их состава семьи, май 2017 г., % от респондентов, проживающих в соответствующей географической зоне | 159 |
Российский рынок готовой кулинарии 2023
15 ноября 2023
15 ноября 2023
70 000
Российский рынок готовой кулинарии 2022
27 сентября 2022
27 сентября 2022
64 000
Российский рынок готовой кулинарии 2021
26 октября 2021
26 октября 2021
55 000
Российский рынок готовой кулинарии 2020
30 октября 2020
30 октября 2020
55 000
Российский рынок готовой кулинарии 2019
16 сентября 2019
16 сентября 2019
50 000
Российский рынок готовой кулинарии 2018
31 августа 2018
31 августа 2018
49 000