Еще
Все категории
Все категории
Потребительские товары
Потребительские услуги
СМИ и реклама
Сельское хозяйство
Промышленность
Строительство и недвижимость
Тара и упаковка
Транспорт и логистика
IT и телекоммуникации
Услуги для бизнеса
Финансовые рынки, Компании
Макроэкономика
РБК Исследования рынков, 2 октября 2017
Сергей Миронов

На себе я кризиса не ощущаю

Владелец сети Мeat&Fish планирует открыть еще 8 ресторанов в Москве к 2018 году

– Каким для Вас был прошедший 2016 год, и как Вы оцениваете ситуацию на рынке?

– В ресторанной отрасли все еще сохраняется достаточно стабильное не резкое, но все же падение. Несмотря на это, для меня 2016 год был в принципе неплохим, я выкупил свой бывший ресторан и открыл новый. Обе площадки показывают стабильный рост показателей, то есть на себе я кризиса не ощущаю. Выкупленный ресторан после проведенных реанимационных мер удвоил выручку, новый постепенно наращивает обороты.

– Какие тенденции в потребительском поведении Вы отмечали в 2016 году? Как вы работали с ними?

– Потребительское поведение в 2016 году характеризуется следующей тенденцией: гости выбирали более демократичные позиции как по основному меню, так и по винной карте, не снижая при этом требований к качеству блюд и сервиса. В силу того, что конкуренция между ресторанами обострилась, а гастрономия стала неким трендом, гость стал более притязательным и ко вкусам, и к подаче.

Чтобы соответствовать запросам гостя, мы находим российский продукт максимального качества, выстраиваем логистику, чтобы продукт не потерял его при доставке и хранении, и тщательно работаем над внешним видом и вкусовыми характеристиками блюда. Наш потребитель это оценил, и мы видим рост количества гостей.

– Отмечаете ли появление новых кулинарных трендов?

– Огромными шагами двигается сейчас русская или «псевдорусская» кухня. И очень популярным стал моноконцепт заведения, выстроенный не на продукте, а на блюде – севичерия, тартария, например.

– Как Вы считаете, перспективно ли импортозамещение в рамках ресторанного рынка в целом и Вашего бизнеса в частности?

– В целом рынок перспективен, но рестораны работают с импортозамещением очень плохо. Основная проблема заключается в том, что наши повара просто не умеют работать с российскими продуктами. Они привыкли работать с норвежским лососем, но не с чавычей, они ориентированы на другое мясо. Перспективы станут менее туманными тогда, когда повара начнут переучиваться. Нужно отметить, что сегодняшний интерес к русской кухне безусловно стимулирует спрос на региональный продукт, и с ним начинают работать все больше поваров. Мои рестораны полностью перешли на отечественное сырье. Мы потратили на это немало времени и средств, но я доволен результатом. Помимо неумения работать с российскими продуктами есть еще одна серьезная проблема – проблема логистики. К примеру, мы работаем на северной креветке, она заканчивается в мае и до октября ее не будет. Пропадает периодически краб, дикий лосось. Компании-поставщики, которые этим занимаются, работают по принципу «купил-продал» и не могут к этому подготовиться и заготовить в необходимом количестве. Поэтому рестораны вынуждены заниматься не своим делом – где-то брать на себя перевозку, где-то арендовать морозильные камеры и хранить выкупленный продукт.

– Сергей Константинович, насколько перспективным Вы видите размещение ресторанов в ТЦ в сравнении со street-ретейлом? Какие факторы расположения Вы рассматриваете в качестве ключевых?

– В размещении ресторана в ТЦ есть, безусловно, свои минусы и плюсы.

Начнем с плюсов: в ТЦ никто не будет делать ремонтные работы, перекрывая гостям доступ в ресторан, перекладывать плитку и бордюрный камень. У гостей есть гарантированные парковочные места, а у тебя, как у арендатора, есть обслуживание, охрана. Никакая Елена Летучая к тебе не проберется, поскольку вход с фото и видеоаппаратурой в ТЦ без согласования запрещен. Ты имеешь некую защиту. В хороших торговых комплексах отлично развита инфраструктура: есть и бутики дизайнеров, и кинотеатры, и спа-салоны, и детские площадки. Все больше и больше людей выбирают как вариант проведения досуга поход в мультифункциональный торговый центр, где можно совершить покупки, сходить в кино, получить парикмахерские услуги, и, безусловно, пообедать или поужинать, не ограничивая себя точками на фудкорте. Такие локации способны генерировать собственные потоки посетителей, что выгодно для ресторатора, поэтому все больше и больше ресторанов хорошего уровня выбирают для себя размещение в торговых центрах.

Минусы: торговые центры бескомпромиссны и зачастую выкручивают руки арендаторам. Юристы ТЦ подготовят для вас текст в 150-200 страниц, наполненный двусмысленными формулировками и направленный исключительно на защиту интересов арендодателя. Самостоятельно разобраться в этом документе практически невозможно. Обычным юристам, которые не специализируются на этой теме, также трудно вникнуть в специфику ресторанной отрасли: всё, что они могут, это проверить договор на правильность юридического языка. Наймите узкопрофильных юристов, которые изучат все пункты договора и предостерегут от заключения невыгодной сделки или помогут изменить условия. Будьте готовы к увеличению арендных ставок, несоблюдению договоренностей со стороны арендодателя, появлению заведения-конкурента через стенку. Может показаться, что в торговые центры идти не нужно. Это не так. Внимательно изучите историю взаимоотношения этой управляющей компании с предыдущими арендаторами: какие были жалобы и по каким причинам рестораны покидали ТЦ.

Если все вышеперечисленное вас не напугало, и вы решили открыть ресторан в торговом центре – то вам стоит изначально ориентироваться на размер комплекса – чем он больше, тем большее количество посетителей привлекает. Безусловно, следует обращать внимание на наличие кинотеатра, детских игровых комнат и других развлекательных заведений, которые дают возможность рассчитывать на дополнительное количество гостей. Учитывайте при выборе наличие в ТЦ магазинов необходимого уровня, расстояние до входа, удобство подхода к ресторану, наличие эскалатора и наличие, например, балкона, на котором можно разместить летнюю веранду.

– Поделитесь, пожалуйста, планами по развитию на 2017-2018 год. Собираетесь ли расширять представленность сети?

– В 2017 году мы планируем открыть еще 8 ресторанов в Москве и первые 4 ресторана в российских городах. Мы уверенно расширяем представленность сети «Мясо&Рыба» и движемся в сторону заложенных в плане 12 ресторанов в Москве и 30 по России и странах СНГ и за рубежом. Мы рассматриваем города-миллионники и города, где имеется необходимая покупательная способность.

– Региональная специфика как-то сказывается на Ваших планах?

– Да, в каждом регионе есть свои специфичные особенности. Регионы отстают от Москвы на несколько лет, там в разы меньше конкуренция. При входе на региональный рынок со столичным опытом мы имеем временную фору и колоссальное преимущество. В нашем случае нам на руку играет и уникальное для ресторана сочетание «цена-качество».

– Как Вы оцениваете перспективность франчайзинга на данный момент?

– Франчайзинг сейчас, в момент кризиса, когда неровно выстроенный бизнес рушится, наиболее интересен как вложения, как нечто гарантированное и уже выстроенное. В тоже время для моего ресторана франчайзинг не подходит в принципе, потому что он слишком сложен для реализации. Легче работать с более простым форматом «пицца-суши».

– Какова роль интернета и, в частности, социальных сетей в развитии Вашего бизнеса?

– Ну, конечно, интернет-технологии важны для нашего бизнеса, но на первое место я все же бы поставил коммуникации с гостем. В своих ресторанах я делаю упор на это.

Что касается социальных сетей, то в том, что этот маркетинговый инструмент действительно работает, я убеждаюсь изо дня в день. Например, в Instagram в данный момент я провожу эксперимент: приглашаю в свои рестораны известных блогеров с количеством подписчиков от нескольких сотен тысяч до миллионов. Это генерит внушительный поток гостей, несмотря на всю банальность этого решения. Мы раньше тратили огромные деньги на растяжки, баннеры, рекламу на телевидении и радио – сейчас все это с успехом заменяют соцсети, гарантируя при этом не меньший охват. Девочка с 4 миллионами подписчиков размещает информацию о вашем ресторане на всю свою аудиторию за несколько секунд и всего несколькими нажатиями пальцев на экран смартфона. Обходится вам все это в ужин. Ни одно СМИ так не отработает.

– В последние годы растет рынок доставки готовой еды, и услуга набирает популярность. Актуальна ли она для Ваших гостей?

– Все очень просто. Доставка, безусловно, нужна и важна для гостя. Но на сегодняшний день сервисы по доставке еды берут за свои услуги 30-35%, и эта цифра за гранью рентабельности ресторана. То, что ресторан при таких условиях ничего не теряет – иллюзия. В лучшем случае мы выходим «в ноль». Можно часто услышать, что доставка – отличное решение для ресторанов «пицца-суши», но опять же, при озвученных условиях и принципах работы – это не так. И отказ от услуг службы доставки такого крупного игрока, как «Додо Пицца», тому подтверждение. Сервис доставки будет развиваться и дальше, будут появляться новые операторы. Но ресторанам работать с такими сервисами комфортно будет при условии стоимости услуг в пределах 10-15%, как это принято в Европе и США.

Автор: Никита Глазков

РБК Исследования рынков Российский сетевой рынок общественного питания 2017 69 000 ₽
Материалы по теме
Статья, 23 августа 2017 РБК Исследования рынков Мобильное предложение: программы лояльности для ресторанного бизнеса В 2017 году «Фабрика Лояльности» отмечает очередной и довольно впечатляющий рост количества скачиваний: за последний год - на 237%, объясняя его ростом и числа пользователей, и ресторанов-партнеров, среди которых 400 ресторанных брендов.

Ввиду падения реальных располагаемых доходов россияне стали более чуткими к акциям и специальным предложениям: как в розничных магазинах, так и в заведениях общепита. Операторы сетевых ресторанов ответили на этот тренд пересмотром своих программ лояльности и введением новых специальных предложений. Однако ввиду медленных темпов стабилизации благосостояния населения можно наблюдать сохранение у потребителя привычек, приобретенных в наиболее тяжелые 2014-2015 годы.

Чтобы отвечать требованиям посетителей, сетям приходится поддерживать уровень скидок, и в целом, интенсивность работы над специальными предложениями. Поскольку рынок смартфонов рос даже в кризис, сейчас, по данным IDС, являясь одним из крупнейших в странах EMEA (Европа, Ближний Восток, Африка), закономерно, что драйвером развития рынка лояльности стал рост проникновения мобильного интернета. Сейчас приложения, запускаемые, как правило, сразу на двух наиболее популярных платформах - iOS и Android - активно завоевывают внимание рестораторов и аудитории рынка.

Аналитики РБК Исследования рынков выяснили, какие же аспекты мобильных приложений делают их удобными для сетевых операторов и гостей заведений. Мария Петрова, менеджер «Фабрики Лояльности» - одной из ведущих платформ по созданию мобильных приложений для маркетинговой коммуникации ­- выделяет их несколько. Во-первых, «мобильная программа лояльности интерактивна: с помощью приложения можно отправлять актуальные предложения с качественной визуализацией без каких-либо дополнительных инструментов (sms, e-mail, мессенджеры, и т.д.), проще говоря - прямо в карту лояльности». Во-вторых, «приложения позволяют собирать и использовать данные, которые пластик (т.е. традиционные бонусные и дисконтные карты - прим. РБК) предоставить не может: мобильные программы лояльности позволяют отслеживать, читает ли клиент специальные предложения или нет, как взаимодействует с рекламным контентом, где он находится территориально и многое другое». Для обеспечения этих функций к мобильному приложению обязательно подключается система аналитики. В-третьих, забыть мобильную карту практически невозможно. И, наконец, отмечает Мария, в мобильных бонусных программах клиент видит в режиме реального времени, что именно он получает от взаимодействия с брендом, и это вносит в программу лояльности «элемент игры».

В 2017 году «Фабрика Лояльности» отмечает очередной и довольно впечатляющий рост количества скачиваний: за последний год - на 237%, объясняя его ростом и числа пользователей, и ресторанов-партнеров, среди которых 400 ресторанных брендов. Мария подчеркивает, что оценивать успешность приложения увеличением количества скачиваний - не совсем верно. Как правило, активный их рост наблюдается в первые месяцы существования проекта. Но далее, в течение 1-1,5 лет, количество скачиваний стабилизируется и задерживается на одном уровне. Оценивать нужно проникновение программы в бизнес: «Показательным и успешным можно считать пример, когда на протяжении двух лет работы программы лояльности в Pizza Hut проникновение по продажам стабильно держится на уровне 35%, хотя прирост скачиваний в месяц за два года работы программы не вырос». В буклете компании говорится, что «дарить гостям подарки гораздо выгоднее, чем давать скидку в 5-20%». Мария объясняет - «программа лояльности, основанная на обмене баллов на подарки, в отличие от дисконтной программы лояльности, экономичнее для бизнеса. Выгода заключается в снижении издержек на вознаграждения по программе лояльности на протяжении всего времени ее существования». Более того, «преимущество использования подарков в качестве вознаграждения заключается в увеличении частоты посещений и среднего чека» - за счет повышения эмоциональной вовлеченности гостей.

Именно этот момент учтен в новом мобильном приложении - iDrink. Как рассказал РБК Исследования рынков идеолог и руководитель проекта Вадим Камашев, его суть - это агрегация комплиментов. Подписавшись на месяц, потенциальный посетитель получает доступ к паре основных предложений - либо напиток в подарок от заведения (при любой сумме заказа), либо два напитка по цене одного (при желании, вообще без дополнительного заказа). Идея Камашева состоит в том, что расходы на привлечение трафика со стороны рестораторов минимальны - всего себестоимость напитков. При этом частые гости ресторанов получают заметную выгоду, поскольку перечень таковых довольно широк - от кофе и соков до крепкого алкоголя. Подписка стоит 390 руб. в месяц, но в приложении предусмотрен пробный период, что позволит не оттолкнуть публику. Рестораторам, видимо, интересно опробовать новое приложение - подключился уже ряд известных брендов: «Чайхона №1», Steak it Easy, «Колбасофф», «Кофе Хауз» и др. Пока приложение работает только в Москве, однако, по словам Камашева, до конца года количество заведений-партнеров вырастет до 500-700, а далее планируется выход за пределы столицы.

Показать еще