Если годом ранее в России был закрыт каждый десятый ресторан, исследуемого формата, то в нынешнем году закрытия уже не носили массового характера и были характерны только для отдельных сетей. Так, крупнейшая сеть «IL Патио» сократилась на 9 точек, что является худшим результатом среди исследованных игроков. Значительное число закрытий также наблюдается в сетях «SПБ», «13 Rules» и «ТоДаСё».
Закрыть некоторые свои рестораны пришлось и «Якитории», однако это было компенсировано новыми открытиями. В нынешнем году оператор уже запустил новые точки в Домодедово, Нур-Султане, Москве, Воронеже и Серпухове. В «Якитории» считают, что запуск новых ресторанов позволяет не только способствовать привлечению новых клиентов, но и сократить время доставки, увеличить ее географию.
Некоторые сети, несмотря на сложную эпидемиологическую ситуацию, активно расширялись. Так, холдинг братьев Васильчуков сделал ставку на свой демократичный формат «Чайхона №1 Easy». За последний год сеть выросла с 16 до 43 точек. Активный рост продемонстрировали и пельменные «Лепим и Варим». Сеть открывала двери новых заведений как в Москве, так и в других городах России, осваивая новые регионы. Так, рестораны «Лепим и Варим» появились в Казани и Якутске.
Продолжали свое развитие и другие крупные операторы. Так, «Тануки», «ШашлыкоFF» и Harat’s приросли на 5 точек. О новых открытиях «РБК Исследованиям рынков» рассказал генеральный директор сети пабов Harat’s Павел Поляков: «2020 год и первая половина двадцать первого, несмотря на пандемию и вызванные ею трудности, стали временем активного роста сети. Было открыто 12 заведений, по одному пабу в городах Тверь, Сочи-Адлер, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону, Балаково, Любляна (Словения), два паба в Хорватии (Сплит и Ровинь) и четыре паба в Москве. На этапе строительства находятся пабы в городах Тюмень, Братск и Белград (Сербия). Стратегия развития сети не меняется. Расширяем географию, изучаем потенциал локаций. Мы максимально ответственно подходим к выбору будущих партнёров, в дальнейшем работая с ними в условиях поддержи и полной юридической прозрачности».
Постепенная стабилизация ситуации с коронавирусом, наблюдаемая в первой половине 2021 года, мотивировала игроков возвращаться к стратегиям развития сетей. «В период прошлогоднего локдауна мы сконцентрировали все силы на сохранении существующих ресторанов, поэтому темпы открытия новых проектов, безусловно, были снижены. Но всё постепенно возвращается в прежнее русло и, несмотря на последствия кризиса для индустрии, мы планируем открыть еще несколько ресторанов до конца года. Работа над открытиями уже идет, проекты находятся на разных стадиях реализации. Это заведения как под собственным управлением, так и совместно с партнерами-франчайзи», – рассказал сооснователь ресторанного холдинга Tigrus Хенрик Винтер.
При этом ухудшение эпидемиологической ситуации осенью 2021 года, и возвращение в жизнь россиян ограничений негативным образом скажутся на спросе на франшизы ресторанов. Риски новых ограничений велики. Большинство предпринимателей, учитывая это, отложат покупку франшиз, что повлияет на планы операторов. Последние будут реализованы частично: большинство открытий будет перенесено на более стабильный период. К запуску будут допущены проекты, которые уже близки к завершению, а также рестораны, способные выжить в столь непростых условиях.
