По данным «Анализа рынка кафе и ресторанов в Москве», подготовленного BusinesStat в 2021 г, в 2016-2019 гг оборот рынка кафе и ресторанов в Москве вырос на 29,3%: со 195,0 до 252,2 млрд руб. Этому способствовало увеличение численности посещений общепита и среднего чека. В 2020 г выручка операторов отрасли упала на 13,1% и по итогам года составила всего 219,2 млрд руб. Снижение произошло в результате резкого сокращения посещаемости заведений из-за пандемии. Кроме того, часть москвичей столкнулись с потерей работы или уменьшением дохода, что негативно сказалось на спросе в отрасли.
В структуре оборота столичного рынка кафе и ресторанов в 2016-2020 гг преобладали предприятия, осуществляющие полный сервис обслуживания клиентов. Подобные заведения предлагают высокий уровень меню и интерьеров, сервировку и бронирование стола, обслуживание гостей официантами. Их услуги характеризуются относительно высокой ценой, что объясняет доминирующую позицию сегмента «full service» в денежной структуре рынка. Следует отметить, что в рассматриваемом периоде доля таких предприятий сократилась с 50,7% (98,8 млрд руб) до 48,7% (106,7 млрд руб).
Организации с лимитированным обслуживанием в 2016-2020 гг занимали в среднем 40,9% (89,7 млрд руб) в год от общего оборота рынка кафе и ресторанов. В таких заведениях минимизировано взаимодействие клиента с персоналом: гость заказывает, оплачивает, забирает еду на кассе и садится самостоятельно за свободный стол. Интерьеры предприятий простые и дешевые. Доля заведений «limited service» оставалась стабильной из-за ценовой доступности услуг и широкой распространенности точек на территории региона.
Наиболее заметный рост доли в структуре оборота ресторанного рынка Москвы в 2016-2020 гг отмечался среди предприятий, оказывающих услуги продажи еды на вынос и доставки готовых блюд: с 8,4% (16,4 млрд руб) до 10,7% (23,5 млрд руб). Подобные заведения стали успешно развиваться благодаря росту темпа жизни и развитию культуры питания готовыми блюдами дома или офисе. Они не предоставляют посадочных мест, но предлагают более дешевую пищу с сохранением качества и зачастую с удобными условиями и сроками доставки блюд. В 2020 г, когда были введены карантинные ограничения и приостановилась работа заведений общепита, услуги доставки готовой еды оставались доступными и пользовались заметным спросом. Это послужило мощным драйвером для увеличения выручки организаций данного формата.
