Объемы производства и потребления заквасочных культур в тоннах оценить достаточно сложно. В исследовании ГидМаркет объем изготовления в рублях рассчитан на основе данных бухгалтерской отчетности и оценки доли, занимаемой каждым игроком. По предварительным оценкам, по итогам 2020 года объем изготовления составил около 0,9 млрд руб., увеличившись по сравнению с 2019 годом на 51%. На отечественномом рынке присутствуют как игроки, занимающиеся производством заквасок для молочных заводов (ООО «Зеленые линии», ООО «Компонент-Лактис» ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика», АО «Вектор-БиАльгам», так и небольшие компании, производящие закваски для личного пользования (ООО «Бакздрав», ООО «Заквасовъ», ООО «Каприна» и т.д.).
Повышенный темп прироста производства по итогам 2020 года был связан с ростом выручки более чем на 100% компании ООО «Компонент-Лактис». По итогам 2020 года компания имеет 3 цеха по производству заквасочных культур и проектирует 4 цех в связи с повышенным спросом на продукцию. Срок производства заквасочных культур у всех операторов рынка зависит от объема заказа и составляет в среднем 12-14 дней с момента заказа.
