— Каким для Вас оказался 2019 год? Удалось ли выполнить поставленные цели по развитию и достичь намеченных в начале прошлого года финансовых результатов?
— Год в целом был довольно удачным. Он стал периодом преодоления кризиса 2014-2015 годов, когда наши партнеры были вынуждены закрыть несколько франчайзинговых предприятий. Нам удалось выйти на докризисные цифры, и в конце 2019 года сеть Harat's насчитывала 68 пабов. Что касается открытия новых заведений и прибыли, все намеченные показатели были нами достигнуты, а по отдельным позициям финансовые результаты оказались даже выше запланированных. Суммарная выручка по сети выросла на 25%. Это связано и с общей динамикой развития сети, и конкретно — с открытием нескольких московских пабов, стабильно дающих хорошие обороты.
— Пандемия COVID-19 затронула все сферы экономики России. Какое влияние она оказала на Ваш бизнес. Как изменился спрос? Какие антикризисные меры были предприняты вашей компанией, и каков их результат?
— Предприятия общепита стали одной из самых пострадавших сфер, и наши потери начались еще до закрытия как такового. Снижение спроса мы отметили уже во второй половине марта, когда фактически заведения еще работали. Бурное обсуждение феномена коронавируса, отмена международных авиарейсов, внедрение первых карантинных мероприятий — все это породило в потребителе страх перед общественными местами. Спрос упал почти до нуля. А в апреле случился просто апокалипсис ресторанного бизнеса. Следом — оптимизация всего и вся как главная антикризисная мера. Результаты озвучивать пока рано, они станут ясны для нас, когда пройдет хотя бы несколько месяцев после открытия заведений.
— Как вели себя арендодатели? Удалось ли договориться о неуплате арендных ставок на период карантина?
— Недвижимостью владеют люди, и они разные. Около 70–80% собственников площадей, где размещены объекты всех сетей (пабы наших франчайзи — в том числе), понимают, что наши бизнесы взаимозависимы. И они пошли на уступки в той или иной форме: либо вообще отменили арендную плату на период закрытия предприятий, либо предложили условия реструктуризации. Остальные арендодатели приняли решение снизить платежи до 20–30% от первоначальной стоимости. Были и единичные прецеденты, когда собственники настаивали на полной оплате аренды, но это скорее исключение. Однако переговоры будут продолжаться, ведь выходить на прежний уровень платежей после четырех месяцев простоя экономически просто нереально. Поэтому выстраивать отношения с владельцами площадей в новых условиях и работать в направлении оптимизации аренды необходимо и после открытия заведений.
— Распространяются ли на Ваш бизнес какие-либо из анонсированных мер государственной поддержки? Если да, то прокомментируйте, пожалуйста, насколько они оказались эффективными?
— Главной мерой для большинства предпринимателей стала компенсация ₽12 тыс. (МРОТ) на сотрудника. Ее получили уже и все наши франчайзи, и наши собственные предприятия. Вторая действенная мера — это предоставление беспроцентных кредитов с возможностью дальнейшего погашения государством. Этим механизмом также многие воспользовались. Еще стоит отметить, что борьба с распространением вируса требует от нашей отрасли повышенного внимания к выполнению санитарных норм, дополнительных затрат на средства дезинфекции. Эту статью расходов государство тоже в определенной части компенсирует. Перенос налогов как меру поддержки я не воспринимаю, так как платить их все равно придется, и финансовое бремя, ложащееся на предпринимателей, после открытия только увеличится.
— Какие результаты показала доставка в период карантина? Какая доля заведений работала на доставку? Удалось ли Вам за счет доставки компенсировать потери из-за закрытий ресторанов?
— На этот вопрос я могу ответить и от лица сети Harat's, и от имени нашего региона. Я возглавляю «Байкальскую ассоциацию рестораторов и отельеров» Иркутской области и знаю, как обстоят дела у коллег. Если компания (ресторан или сеть) имела доставку в своем портфеле услуг до карантина, то и после его введения эта работа продолжается, может наблюдаться рост объема продаж. Компенсировать за счет доставки убытки от закрытия ресторана возможно только лишь частично — на 10–20% — даже если оплата аренды равнялась нулю. Но запустить доставку с нуля быстро и спонтанно почти невозможно. Потому что ресторан и доставка — это разные формы взаимодействия с потребителем, разные бизнесы в принципе. Ресторан во многом строится на эмоциях, на маркетинге внутри заведения. Ему нужна первая линия, парковка, эффектные эвенты и т.п. А доставка — это про себестоимость — упаковку — логистику. Поставить «доставочное» производство, наладить транспортный сектор, разработать и изготовить толковую упаковку в такие сжатые сроки невероятно сложно, затратно. Да и не всем этом нужно. По исследованиям РБК и Nielsen 60% заказываемой продукции, что называется, «на тесте» — это пироги и пицца, 18-20% — суши, 8–10% — лапша. Это высокомаржинальные продукты, которые хорошо переносят транспортировку. Но не все рестораны готовят такую еду. Другой вопрос, что многие предприятия были готовы работать в минус, запускали доставку, чтоб сохранить людей.
Что касается непосредственно Harat's, то мы — сеть ирландских пабов. В наших меню никогда не было озвученных выше, востребованных в качестве доставляемой еды позиций. Но некоторые наши франчайзи, чтобы сохранить рабочую динамику в коллективе, не простаивать, расширяли меню и работали на доставку.
— Как складываются отношения с франчайзинговыми партнерами, какую поддержку Вы оказываете франчайзи в столь сложных условиях?
— В ситуации неопределенности, в которую все мы попали в апреле, важно было поддержать партнеров материально. Мы отменили выплаты роялти на период закрытия ресторанов, а также еще на месяц после открытия. Кроме того, важную роль играла эмоциональная поддержка, постоянное общение в чатах, штурмы, выработка стратегии развития сети после открытия. Одним из важнейших общих решений было изменение ассортиментной матрицы пабов в сторону введения более демократичных марок. Ведь колебания курсов евро и доллара неминуемо приведут к повышению цен на импорт. И мы решили дать потребителю, который, скорее всего, тоже финансово пострадал из-за пандемии, возможность выбрать менее дорогую позицию в меню напитков.
Все наши франчайзи — это крепкие бизнесмены, имеющие опыт и способные решить самостоятельно массу управленческих задач. Однако если возникали обстоятельства, требовавшие, например, нашей юридической помощи, главный офис ее оперативно оказывал. Мы увеличили бюджет SMM-кампании, что очень актуально в момент, когда все пабы сети начнут работать в полном объеме и необходимо будет массированно привлекать гостей. Также мы своими силами запустили сайт доставки от Harat's. И те франчайзи, которые все же решили ею заниматься, получили этот сервис для себя бесплатно.
— Насколько изменилась ситуация после отмены карантина и открытия ресторанов? Как отреагировал спрос на возможность питания вне дома?
— Первыми открылись веранды. Эффект отложенного спроса и лето сыграли в плюс, и те заведения, которые оснащены хорошими верандами, сразу после открытия стали давать неплохие финансовые результаты. То же можно сказать в целом о наших столичных заведениях. Как будет складываться ситуация в регионах и каков будет вектор в части менеджмента сети, покажут август–сентябрь. То, что рынок питания вне дома «просядет», — это очевидно. Это логически вытекает из общей экономической ситуации в стране.
— Как изменилось поведение Ваших клиентов? Какие потребительские тренды Вы наблюдаете сегодня?
— Главный тренд: покупатель еще тратит. Соскучившись по встречам с друзьями и по атмосфере паба, гости приходят с радостью в любимое заведение. Как пойдет дальше? Сейчас не скажет никто. Спрос после открытия может быть кратковременным, так как у россиян есть необходимость экономить. Повторюсь: более или менее уверенные выводы мы сможем сделать после пары месяцев работы.
— Как Вы намерены восстанавливать бизнес после карантина? Какие факторы будете учитывать в первую очередь? Какие меры Вы рассматриваете: новые форматы работы, изменение ценовой политики, возможно, внедрение новых технологических решений?
— Первое: для восстановления бизнеса нам, прежде всего, нужен довольный гость! Поэтому, как я уже говорил, мы пересматриваем ассортиментную матрицу с тем, чтобы дать потребителю возможность выбрать более демократичный продукт. Второе — это маркетинг. Все акции, запланированные и запущенные до карантина, будут продлены. Также будет внедрено много новых и интересных активностей в соцсетях, в целом маркетинг будет серьезно усилен. Третье — хорошая новость для любителей футбола! Сеть Harat's получила право носить титулы официального паба болельщиков Сборной России по футболу и официального паба болельщиков российского футбола.
