Как Вы оцениваете текущее состояние рынка общественного питания? Оправдались ли Ваши ожидания с точки зрения операционных и финансовых результатов в 2018 году?
Результаты 2018 года показывают успешность нашего бизнеса. Холдинг демонстрирует стабильные темпы роста, например, рост выручки Ginza Project Moscow по итогам 2018 года составил 13% по сравнению с 2017 годом.
В целом хочу отметить, что сейчас очень интересное время для ресторанного бизнеса – в то время как в Москве и Санкт-Петербурге начинается перенасыщение рынка, в регионах, наоборот, – формируется новый спрос. Крупнейшие игроки перестраивают стратегии и все чаще задумываются о диверсификации своего бизнеса. Кроме того, формируется тренд на противопоставление сетевым глобальным гигантам. Потребители стали более требовательными, они нацелены на новый гастрономический опыт, новые впечатления, важность которых вышла на первый план. Именно поэтому сейчас появляется все больше гастроэнтузиастов и заведений с авторской концепцией, которые, в отличии от сетевых, предлагают посетителям уникальный опыт и с точки зрения еды, и атмосферы в целом.
В 2018 году впервые за 5 лет отмечается рост реальных доходов россиян на 0,1%. Какие изменения в потребительском поведении Вы заметили за прошедший год? Наблюдаете ли улучшение покупательской способности клиентов?
Наш опыт показывает, что потребители стали более чувствительны к изменению ценовой политики. И в целом поведение становится более рациональным – никто не хочет тратить лишние деньги. Все хотят получить максимально качественный продукт и сервис за разумные деньги.
На сегодняшний день на уровне каждого конкретного заведения мы не отмечаем резко выраженного увеличения покупательской способности, и считаем, что это, в первую очередь, обусловлено широким предложением. В Москве и Санкт-Петербурге ресторанное предложение уже достаточно широко, конкуренция за каждого гостя значительно увеличилась, и для привлечения внимания требуется все больше усилий. Именно поэтому в рамках нашей текущей стратегии в столице мы планируем только единичные wow-запуски новых форматов с тщательным выбором концепции, локации и партнеров. В регионах – запуск зарекомендовавших себя концепций с партнерами, обладающими локальной экспертизой.
Если сравнивать конкретные показатели за 2018 и 2019 годы, то мы наблюдаем сохранение суммы среднего чека год к году, что подтверждает наше наблюдение — гости не готовы тратить на услуги общественного питания больше, чем это было раньше. Однако на динамику выручки также очень влияет сезонность: например, в летний период ожидаем увеличения прибыли за счет туристического потока.
В текущих экономических условиях рестораторам тяжело завоевать лояльность потребителей. Какими инструментами Вы пользуетесь для привлечения и удержания клиентов? На что делаете ставку: акции, сезонное меню, атмосфера в заведении, сервис, качество блюд и др.?
В первую очередь, Ginza Project стремится создавать не просто рестораны, а уникальные пространства, где гости на интуитивном уровне чувствуют концепцию и погружаются в атмосферу гостеприимства. Кроме того, для нас важно обеспечить лучший гастрономический опыт для наших гостей.
В целях привлечения и удержания клиентов наши рестораны регулярно проводят различные акции и мероприятия. Каждый проект Ginza Project по-своему уникален, поэтому при разработке акций и мероприятий, в первую очередь, учитывается концепция, стратегия заведения, целевая аудитория.
Кроме того, у нас существует глобальная программа лояльности Ginza Project, которая включает в себя систему скидок, а также кросс-направленческие предложения: например, все гости Ginza Apartments получают скидку 20% на посещение ресторанов холдинга.
Мы стремимся завоевать сердца гостей высоким уровнем сервиса, качеством блюд, оригинальными новинками в меню, атмосферой — всем тем, ради чего к нам захочется вернуться. Верим, что качество того опыта, который мы дарим нашим гостям, всегда работает лучше всевозможных акций.
Сегодня многие компании используют социальные сети в качестве механизма продвижения. Какие задачи для Вас решает данный канал коммуникации? На каких площадках наблюдаете наибольшую отдачу? Привлекаете ли блогеров / инфлюенсеров для рекламы сети?
Диджитализация, которая происходит уже не первый год, просто обязывает бизнес трансформироваться и использовать для продвижения и коммуникации с потребителем новые каналы.
На сегодняшний день у каждого проекта Ginza Project есть свои аккаунты в социальных сетях, кроме того есть общекорпоративные аккаунты, в которых мы делимся всеми новостями и транслируем ценности бренда. Мы активно используем силу мультибрендового холдинга: большое количество различных аккаунтов, связанных между собой брендом Ginza Project, позволяет реализовывать различные конкурсные механики, делать кросс-рекомендации и многое другое.
Социальные сети позволяют нам не просто рассказывать пользователям о деятельности холдинга и наших проектах, но и формировать имидж, доносить ключевые сообщения, развивать доверительные отношения с аудиторией – как с лояльной, так и с потенциально новой.
Также социальные сети – это отличный канал сбора обратной связи и инструмент работы с ней. Мы не пропускаем ни одного поста или сториз, сделанных с отметкой наших локаций и с нашими хэштегами.
Развитие технологий вносит свои коррективы в деятельность компаний. Какие новшества Вы внедряете в своей сети? На чем больше фокусируете внимание: на трансформации бизнес-процессов или на коммуникации с потребителем?
Для нас важно уделить внимание каждому из этих направлений. В начале года холдинг Ginza Project объявил о смене стратегии. Фокус новой стратегии в том, чтобы управляющая компания Ginza Project стала привлекательным для инвесторов инкубатором в сегменте food и hospitality. Также наша цель – построить сильный бренд – знак качества, гарантия исключительного сервиса и нового удивительного опыта для наших гостей.
Мы назвали этот период «перезагрузкой», в рамках которой произошло обновление всех бизнес-процессов. Ginza Project в Москве перешла на централизованное управление, которое повлекло за собой изменение текущих бизнес-процессов и внедрение новых операционных практик. Их, конечно, невозможно реализовать в том числе без внедрения технологических инструментов управления.
В первую очередь, мы особое внимание уделяем внедрению современных систем для развития клиентского сервиса – еще большее внимание и тщательный анализ обратной связи наших гостей, оценка качества.
Говоря о технологиях, нельзя не отметить, что все больше гостей предпочитают бронировать столы онлайн. Порядка 85% бронирований в московских ресторанах Ginza Project происходит онлайн. У нас есть собственная онлайн-система, также мы работаем со сторонними сервисами.
В целом работа онлайн позволяет нам оперативно получать и реагировать на отзывы, обратную связь потребителей, и при необходимости вносить корректировки. Наконец, мы можем оперативно принимать заказы на доставку и радовать гостей любимыми блюдами даже за пределами ресторана.
В 2018 - 2019 годах стартовали несколько крупных проектов формата «гастромаркет»: «Вокруг света», Streat, «Депо» и др. Что Вы думаете о перспективах данного сегмента? Представлена ли Ваша сеть на подобных площадках? Есть ли планы по открытию точек в фуд-холлах?
Один из проектов, который находится под управлением Ginza Project – это Даниловский рынок, первый в Москве фуд-холл на территории обновленного сельскохозяйственного рынка. В результате реконцепции эффективность использования площадей рынка увеличилась в полтора раза, ежедневная посещаемость составила 10 тысяч человек в день в будни и 15 тысяч – в выходные. Отмечу, что именно Ginza Project изобрела ставший столь популярным сейчас в столице формат – мы придумали и реализовали эту концепцию, доказали ее эффективность, и теперь все больше подобных проектов открывается.
Такой формат сейчас – один из самых актуальных трендов в сфере общественного питания. На сегодняшний день в Москве уже более 15 фуд-холлов и в ближайшее время этот формат начнет активно масштабироваться в регионах. Потенциальными площадками становятся не только реконструированные рынки, но и бывшие производственные помещения. Во многих российских городах есть объекты, имеющие удачную локацию, обладающие исторической ценностью, но требующие реконструкции и обновления. И судя по запросам, которые мы получаем от собственников в разных городах, массовое обновление таких площадок и появление современных фуд-холлов в российских регионах произойдет в ближайшие 2-3 года.
Рынок доставки еды в последнее время активно развивается. Расскажите, как функционирует данное направление в Вашей компании. Какая доля выручки сети приходится на доставку? Собираетесь ли Вы в ближайшей перспективе сотрудничать с агрегаторами и сервисами доставки или планируете развивать собственный сервис? Как Вы оцениваете вклад направления доставки в развитие ресторанного бизнеса?
Сегмент доставки готовой еды активно растет и этот рост продолжится в ближайшее время. Для потребителя доставка готовой еды — это уже неотъемлемая часть жизни. Изменение потребительского поведения привело к формированию нового значимого сегмента нашего рынка.
Стоит отметить, что сервисы доставки готовой еды не стали конкурентами ресторанам, а наоборот – сформировали win-win конструкцию, когда рестораторы и сервисы доставки научились работать вместе. В первую очередь для ресторанов такое взаимодействие обеспечивает увеличение продаж (даже в непопулярные часы, плохую погоду), увеличение пула клиентов и сокращение издержек.
Мы сотрудничаем с двумя основными игроками на рынке агрегаторов – «Яндекс.Еда» и Delivery Club. В прошлом году работали с двумя, в этом тестируем эксклюзивное партнерство. Пока доставка через агрегаторы не занимает заметную долю в структуре наших доходов.
Есть у нас и собственный сервис круглосуточной доставки – Ginza Delivery, который был запущен в 2007 году в Санкт-Петербурге. Мы принимаем заказы по телефону, на сайте, в мобильных приложениях и непосредственно в ресторанах. Процесс приготовления и доставка даже самого сложного заказа занимает, как правило, не больше часа. В Санкт-Петербурге в зависимости от формата ресторана на доставку приходится от 5 до 12%. В Москве Ginza Delivery доставляет продукты с Даниловского рынка. По сути, это интернет-магазин и прямая линия с менеджерами, которые после получения заказа формируют его. Перед отправкой курьера каждый собранный заказ проверяется отделом качества.
Каковы приоритетные направления развития компании в ближайшей перспективе? Собираетесь ли Вы расширять географию присутствия ресторанной сети? Какие регионы рассматриваются менеджментом как наиболее перспективные для экспансии?
Сегодня Ginza Project – один из крупнейших в Европе мультибрендовый холдинг, в который входят не только рестораны, но и апартаменты, рынки, городские сервисы и т.д. За 16 лет динамичного развития Ginza Project прошла путь от небольшого ресторана до крупного международного холдинга в food и hospitality сегменте. Под управлением компании сегодня находится порядка 150 проектов в Москве, Санкт-Петербурге, Туле, Томске, Сочи, Баку, Нью-Йорке и Лондоне.
Одно из новых стратегических направлений – развитие общественных пространств. В фокусе нашего внимания – объекты в крупных городах, требующие реконструкции и переосмысления. Самый свежий и яркий из подобных наших проектов – реконструкция полуразрушенных оранжерей Таврического сада в Санкт-Петербурге. Ginza Project первой обратила внимание на это заброшенное пространство в самом центре города и разработала концепцию, согласно которой после реконструкции оно превратится в современное экологичное, наполненное светом и растениями общественное пространство.
Мы активно работаем над региональной и международной экспансией. В других странах Ginza Project продолжает открывать в основном рестораны «МариVANNA»: сейчас они работают в Лондоне, Нью-Йорке и Баку, а еще несколько готовится к открытию в ряде крупных европейских городов. Также в этом году у нас запланирован запуск нескольких проектов в крупных российских городах.
Каковы Ваши прогнозы по развитию российского ресторанного рынка в 2019-2020 гг.? Какие драйверы и барьеры для роста Вы видите?
В Москве очень высококонкурентный рынок, и поэтому потребитель становится более избалованным, его сложнее удивить, привлечь его внимание. При этом для нас конкуренция – это возможность для поиска нестандартных решений, новых концепций и новых открытий.
Сейчас значительная доля рынка принадлежит крупным международным игрокам, работающим в сфере быстрого питания и обслуживания. Последнее исследование Euromonitor International наглядно это демонстрирует: по итогам 2018 года мировой рынок фаст-фуда занимает порядка 46% от всего общепита. Однако доля, которая приходится на ресторанные холдинги тоже не малая и составляет порядка 26%, что позволяет также дать достойный ответ фаст-фуду. Большие ресторанные группы будут открывать масштабные проекты и параллельно развивать свое присутствие в регионах, что скажется положительно на общем уровне ресторанной культуры страны. В ближайшее время ждем коллабораций не только между рестораторами, но и с производителями алкоголя, и продуктов питания.
Кроме того, стоит обратить внимание на растущий тренд популярности фуд-холлов, который продолжится в ближайшее время: московские ждет значительная ротация арендаторов, а новые проекты будут открываться в первую очередь в регионах. Пока это только начало новой волны развития городских общественных пространств, и впереди еще много интересных и уникальных форматов, которые в полной мере будут отвечать ритму жизни современных городов.
Также будущее за сервисами, которые будут интегрировать инновационные разработки в области IT-технологий, применимые для сферы общепита. В первую очередь, речь про foodtech: умные вендинговые автоматы, новые онлайн-сервисы и т.д
