Еще
Все категории
Все категории
Потребительские товары
Потребительские услуги
СМИ и реклама
Сельское хозяйство
Промышленность
Строительство и недвижимость
Тара и упаковка
Транспорт и логистика
IT и телекоммуникации
Услуги для бизнеса
Финансовые рынки, Компании
Макроэкономика
РБК Исследования рынков, 7 ноября 2017
Евгения Головкова

Заведения, предлагающие свежие десерты, выпечку и кофе с собой, работают в перспективном формате

Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina о планах по открытию 20 кондитерских и выходе на рынок США

- Каким для вас оказался 2016 год? Можно ли говорить об улучшении рыночной ситуации в первом полугодии 2017 года?

На общем фоне рыночной ситуации сеть кондитерских Kuzina демонстрирует уверенный рост количества транзакций по всем точкам. При этом средний чек остается на прежнем уровне. Мы связываем это со стабильным соотношением доступной цены и качества продукции, которое всегда стремимся поддерживать. Ресторанный рынок растет, открывается больше заведений, которые адаптируются к новым условиям, гибко реагируют на запросы потребителей. По нашим наблюдениям, заведения, предлагающие свежие десерты, выпечку и кофе с собой, работают в перспективном формате. Появляется все больше уютных пекарен и кондитерских, и в ближайшее время падения спроса не ожидается. Также растет интерес к ресторанам, которые делают акцент на национальную или региональную кухню. Думаю, здесь стоит ожидать нового витка развития.

В 2016 году оборот Kuzina составил 450 млн руб., по итогам 2017-го мы рассчитываем выйти на показатели в 700 млн руб.

- Замечаете ли Вы изменения в потребительском поведении Вашей аудитории?

В минувшем году наши гости предпочитали совершать больше мелких покупок, стараясь извлечь из них максимальную выгоду. Мы заметили эту тенденцию и разработали несколько выгодных предложений, которые интересны для гостя в плане цены, а для нас – с позиции себестоимости и объема. Так в промо у Kuzina появились наборы из 4 фирменных булочек с корицей, наборы пончиков, эклеров и капкейков. Мы продолжаем развивать эту ассортиментную политику, чтобы поддерживать средний чек и всегда давать гостю готовое решение. Общая тенденция, которую демонстрирует рынок, состоит в том, что люди стали меньше тратить на удовольствия и развлечения, но от сладостей отказываться не хотят. Поэтому наш маркетинг основан на предложении доступного удовольствия.

- Как Вы оцениваете успехи и перспективы импортозамещения на рынке в целом и в рамках Вашего бизнеса в частности?

В кондитерском бизнесе существенная часть сырья – импорт, и его невозможно заменить. Это, например, кофе, шоколад, орехи и качественные ягоды. Для остальных позиций, которые мы раньше закупали у иностранных производителей (например, сливки, масло), появляется отечественная альтернатива, но она не всегда устраивает по качеству и цене. Сегодня в условиях отсутствия выгодного банковского финансирования для создания производственной базы предприниматели вынуждены перекладывать издержки на покупателя. В свою очередь, мы стремимся поддерживать доступные цены для гостей, чтобы сохранить свои позиции на рынке. Мы постоянно тестируем новые варианты отечественного сырья и очень быстро среагировали на уход с рынка привычных для нас торговых марок ингредиентов. На некоторых позициях нам удалось выиграть, оставив для гостя знакомое качество и цену.

- Насколько перспективным Вы видите размещение ресторанов в ТЦ в сравнении со street-ритейлом?

Для нас более перспективным является открытие кондитерских формата street-retail.

Мы рассматриваем такие источники трафика, как транспортные узлы, автобусные остановки и станции метро, расположенные поблизости бизнес-центры. Преимущество отдаем районам с многоэтажными домами и открываем новые точки, которые хорошо просматриваются с проезжей части. Конкурентная среда также имеет значение: отсутствие конкурентов – это неоспоримый плюс. Но их наличие в непосредственной близости к нашей локации также может стать источником хорошего трафика и говорит о том, что в этом месте продукт может быть востребованным, хотя за гостя и придется побороться.

Открытие в ТЦ в формате функционального киоска-острова также может быть интересным. Сейчас у нас идут подготовительные работы: мы планируем выход на переговоры сразу с несколькими моллами. На фудкортах точка с кофе, выпечкой или десертами дополняет основное меню, которое предлагают соседи по локации. При этом желание побаловать себя и вознаградить за успешный шоппинг есть практически у каждого посетителя ТЦ. Поэтому и на небольшой площади такой формат вполне сопоставим со street-форматом по количеству чеков, особенно в сезоны распродаж.

- Поделитесь, пожалуйста планами по развитию на 2017 – 2018 год. Собираетесь ли Вы расширять представленность сети или сконцентрируетесь на оптимизации бизнес-процессов?

В среднем, мы открываем 5-7 кондитерских в год и планируем наращивать темпы.

Сейчас активно работаем над привлечением стратегического инвестора для развития в Москве – для открытия не менее 100 кондитерских за ближайшие 5 лет. В Новосибирске мы планируем открытие 20 новых кондитерских Kuzina за ближайшие 2 года.

Мы рассматриваем организацию производства и фирменной сети кондитерских в южном регионе (Сочи, Краснодар), а также нам потенциально интересны Урал и Екатеринбург. Данная стратегия требует комплексного подхода – создания собственного производства и сети кондитерских в каждом городе.

Также в августе 2017 года мы вышли на рынок США, открыв первую точку в Миннеаполисе (штат Миннесота) и вместе с ней производство десертов. Ассортимент продукции в американской Kuzina несильно отличается от того, который сейчас представлен в российских кафе. Наша основная задача – адаптировать технологии и рецептуры под местное сырье. На данный момент это экспериментальная кондитерская, которая покажет востребованность формата. В ближайших планах – открытие еще 5 точек на территории США.

- Как Вы оцениваете перспективность франчайзинга как стратегии развития и уровень интереса к нему частного сектора?

Мы получаем большое количество запросов на покупку франшизы Kuzina. В данный момент мы занимаемся разработкой франчайзингового предложения, учитывая при этом необходимость комплексного подхода к процессу открытия кондитерских в других городах – потребуется создание производства и открытие сети.

Франшиза – это не только право пользования брендом, но и доступ к многолeтней статистике, опыту и к процессам развития внутри компании. Тренды в бизнесе постоянно обновляются, и франчайзи-партнер должен получать регулярный апдейт, иначе купленная концепция быстро потеряет актуальность. Это касается IT технологий, новых видов сервиса и, особенно, маркетинга.

Франчайзинг, безусловно, является перспективным направлением. Однако для франчайзи такой формат подразумевает ежедневную работу и полную вовлеченность в операционную деятельность. Он должен быть к этому готов.

- Планируете ли Вы внедрение новых IT-решений?

Сейчас мы занимаемся разработкой приложения для предзаказа в кондитерской, которое позволит гостям сэкономить время, а нам повысить уровень доступности и ускорить процесс обслуживания, разгрузить наших бариста-кассиров. Подобные приложения уже используют во всем мире, так что предзаказ – это не только тренд, но и функциональная необходимость.

- Используете ли вы социальные сети как инструмент маркетинга?

Социальные сети для нас – это прежде всего инструмент для сбора обратной связи обо всех аспектах нашего бизнеса – от продукта до сервиса. На основе фидбека от наших гостей мы корректируем стандарты сервиса, вводим новые продукты в меню, делаем специальные предложения.

- В последние годы можно наблюдать увеличение популярности услуги по доставке готовой еды домой или на работу. Высока ли востребованность данной опции среди ваших клиентов?

Мы уверены, что выбор торта - это эмоциональный процесс и посещение кондитерской доставляет гостям удовольствие. Но при этом в Новосибирске мы запустили функциональную доставку, чтобы гости, уже знакомые с нашей продукцией, могли заказать себе торты, выпечку и десерты как на корпоративное событие, так и на семейное торжество.

 

РБК Исследования рынков Российский сетевой рынок общественного питания 2017 69 000 ₽
Материалы по теме
Показать еще