Российский рынок ресторанов национальной кухни 2013

Список диаграмм

6

Список таблиц

13

Основные участники исследования

16

Методология исследования

17

Цель и задачи исследования

17

Метод сбора информации

17

Условия проведения опроса

18

Характеристика выборки

19

Объем и структура выборки

19

Социально-демографический портрет респондентов

20

Особенности проведения досуга в России

24

Общее состояние и перспективы роста рынка общественного питания

28

Основные тренды российского рынка общественного питания

32

Технологические тенденции

32

Усиление роли социальных медиа как канала продвижения

36

Снижение эффективности скидочных купонов

43

Тренды в ресторанном меню

44

Последствия антитабачного закона

50

Предпочтения потребителей относительно выбора кухни

51

Предпочтения потребителей при выборе напитков

56

Предпочтения потребителей при выборе блюд

62

Желаемые изменения в заведениях общественного питания

68

Причины и отношение россиян к питанию вне дома

74

Анализ поведения и предпочтений посетителей ресторанов национальной кухни

88

Общая ситуация

89

Социально-демографический портрет посетителей ресторанов национальной кухни

94

Частота посещений ресторанов национальной кухни

96

Расходы посетителей ресторанов национальной кухни

99

Факторы, оказывающие влияние на выбор ресторанов национальной кухни

102

Способы оплаты

109

Отношение к чаевым

110

Рейтинги ресторанов национальной кухни

113

Россия 100 тыс. +

113

Москва и Московская область

119

Санкт-Петербург

124

Другие города-миллионеры (кроме Москвы и Санкт-Петербурга)

128

Города с численностью населения 500 тыс. - 1 млн. чел.

133

Города с численностью населения 100 - 500 тыс. чел.

138

Профили основных участников рынка

143

IL Патио

143

Портрет посетителей

143

Основные конкуренты сети

144

Анализ тональности высказываний о компании в социальных сетях

145

Sbarro

148

Портрет посетителей

148

Основные конкуренты сети

149

Анализ тональности высказываний о компании в социальных сетях

150

Васаби

153

Портрет посетителей

153

Основные конкуренты сети

154

Вилка-Ложка

155

Портрет посетителей

155

Основные конкуренты сети

156

Грабли

157

Портрет посетителей

157

Основные конкуренты сети

158

Две палочки

159

Портрет посетителей

159

Основные конкуренты сети

160

Евразия

161

Портрет посетителей

161

Основные конкуренты сети

162

Анализ тональности высказываний о компании в социальных сетях

163

Ёлки-Палки

165

Портрет посетителей

165

Основные конкуренты сети

166

Корчма Тарас Бульба

167

Портрет посетителей

167

Основные конкуренты сети

168

Му-Му

169

Портрет посетителей

169

Основные конкуренты сети

170

Планета суши

171

Портрет посетителей

171

Основные конкуренты сети

172

Анализ тональности высказываний о компании в социальных сетях

173

Тануки

176

Портрет посетителей

176

Основные конкуренты сети

177

Чайная ложка

178

Портрет посетителей

178

Основные конкуренты сети

179

Якитория

180

Портрет посетителей

180

Основные конкуренты сети

181

Япоша

182

Портрет посетителей

182

Основные конкуренты сети

183

Рис. 1. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от общего количества опрошенных

20

Рис. 2. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от общего количества опрошенных

20

Рис. 3. Распределение респондентов в зависимости от их семейному положению, % от общего количества опрошенных

21

Рис. 4. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода на семью, % от общего количества опрошенных

22

Рис. 5. Распределение респондентов в зависимости от их социально-профессионального статуса, % от общего количества опрошенных

23

Рис. 6. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от опрошенных россиян

24

Рис. 7. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов соответствующего ПОЛА

25

Рис. 8. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2004-2012 гг., млн. руб. (в ценах декабря 2012 года)

28

Рис. 9. Относительный темп прироста оборота общественного питания (в ценах декабря 2012 года), % к соответствующему месяцу  предыдущего года

29

Рис. 10. Динамика оборота общественного питания в 2004-2012 гг., млрд. руб. (в ценах декабря 2012 года)

30

Рис. 11. Проникновение смартфонов и планшетов в России 100 тыс.+, I полугодие 2009 - I полугодие 2012 года, % от россиян в возрасте 18-54 лет, проживающих в крупных городах России

34

Рис. 12. «Какие технологические тренды в ресторанной индустрии Вы можете выделить?», % от опрошенных шеф-поваров

35

Рис. 13. «Какие из перечисленных технологических новшеств УЖЕ внедрены в вашем ресторане?», % от опрошенных шеф-поваров

36

Рис. 14. Динамика количества интернет-пользователей (месячная интернет-аудитория) в России в 2012-2020 гг., млн. чел. старше 18 лет

37

Рис. 15. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания

38

Рис. 16. Уровень доверия к различным источникам информации о товарах и услугах при принятии решения о покупке, усл. ед. (1 - совсем не доверяю, 7 -  полностью доверяю)

39

Рис. 17. «Укажите, пожалуйста, в каких социальных сетях, сайтах знакомств и иных ресурсах веб 2.0 Вы зарегистрированы?», % от опрошенных интернет-пользователей

40

Рис. 18. Сравнение упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, январь 2013 года,  количество упоминаний без спама

40

Рис. 19. Динамика упоминаемости исследуемых кафе и ресторанов в социальных медиа, количество упоминаний без спама

41

Рис. 20. «Как Вы отнеситесь к купонам, предлагающим скидки на посещение ресторанов от 50% до 90%?», %  от опрошенных шеф-поваров

43

Рис. 21. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания (18-54 лет, Россия 100 тыс. +)

46

Рис. 22. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров

46

Рис. 23. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают настроение посетителей ресторанов?», % от опрошенных шеф-поваров

47

Рис. 24. «Оцените, пожалуйста, какие национальные кухни будут в моде в 2013 - 2014 гг.?», % от опрошенных шеф-поваров

48

Рис. 25. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания

49

Рис. 26. «Укажите, пожалуйста, основные составляющие успеха любого ресторана?», % от опрошенных шеф-поваров

50

Рис. 27. «По Вашему мнению, к каким последствиям приведет запрет курения в ресторанах?», %  от опрошенных шеф-поваров

51

Рис. 28. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания

52

Рис. 29. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА

53

Рис. 30. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от общего количества опрошенных посетителей заведений общественного питания

57

Рис. 31. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА

58

Рис. 32. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания

63

Рис. 33. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ПОЛА

64

Рис. 34. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от общего количества опрошенных

70

Рис. 35. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от респондентов соответствующего ПОЛА

71

Рис. 36. Основные причины питания вне дома, % от опрошенных, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.

74

Рис. 37. Основные причины питания вне дома, 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита

75

Рис. 38. Основные причины питания вне дома, % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.

76

Рис. 39. Отношение россиян к питанию вне дома, % от респондентов, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.

78

Рис. 40. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - дорогое удовольствие», 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита

78

Рис. 41. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - дорогое удовольствие», % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита

79

Рис. 42. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - дорогое удовольствие», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью), посещавших заведения общепита

79

Рис. 43. Отношение россиян к выражению  «Питаться вне дома вредно для здоровья», 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита

80

Рис. 44. Отношение россиян к выражению  «Питаться вне дома вредно для здоровья», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью), посещавших заведения общепита

80

Рис. 45. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита

81

Рис. 46. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита

81

Рис. 47. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью), посещавших заведения общепита

82

Рис. 48. Отношение россиян к процессу выбора заведений общепита и блюд, подаваемых в них, % от респондентов, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.

83

Рис. 49. Отношение россиян к выражению  «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», 2012-2013 гг., % от респондентов, посещавших заведения общепита

84

Рис. 50. Отношение россиян к выражению  «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», % от респондентов соответствующего ПОЛА, посещавших заведения общепита

84

Рис. 51. Отношение россиян к выражению  «У меня есть любимые заведения, которые я посещаю почти всегда», % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита

85

Табл. 1. Структура выборки по региону проживания, % от общего количества опрошенных

19

Табл. 2. Структура выборки по городам проживания, % от общего количества опрошенных

19

Табл. 3. Распределение респондентов в зависимости от их пола, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне

20

Табл. 4. Распределение респондентов в зависимости от их возраста, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне

21

Табл. 5. Распределение респондентов в зависимости от их семейного положения, % от опрошенных, проживающих в соответствующей географической зоне

21

Табл. 6. Распределение респондентов в зависимости от уровня их среднемесячного дохода на семью и региона проживания, % от общего количества опрошенных в географической зоне

22

Табл. 7. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА

26

Табл. 8. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

26

Табл. 9. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

27

Табл. 10. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями исследуемых ресторанов и кафе (с модерацией)

42

Табл. 11. «Укажите, пожалуйста, какие из перечисленных утверждений наилучшим образом описывают ключевые тенденции 2013 - 2014 гг., происходящие в ресторанной индустрии?», % от опрошенных шеф-поваров

44

Табл. 12. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА

54

Табл. 13. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

55

Табл. 14. «Какую национальную кухню Вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

55

Табл. 15. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА

59

Табл. 16. «При посещении заведений общественного питания, какие безалкогольные напитки Вы чаще всего заказываете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

60

Табл. 17. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

61

Табл. 18. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА

65

Табл. 19. «При посещении заведений общественного питания, какие блюда вы предпочитаете?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

66

Табл. 20. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

67

Табл. 21. «Какие изменения Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания соответствующего ВОЗРАСТА

72

Табл. 22. «Укажите, пожалуйста, какие из следующих фраз соответствуют Вашему поведению?», % от опрошенных посетителей заведений общественного питания, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ

72

Табл. 23. «Как Вы предпочитаете проводить свой досуг с семьей и друзьями?», % от респондентов с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

73

Табл. 24. Основные причины питания вне дома, % от респондентов соответствующего ВОЗРАСТА, посещавших заведения общепита в течение марта 2012 г. - марта 2013 г.

77

Табл. 25. Отношение россиян к выражению  «Питание вне дома - это часть моей повседневной жизни», % от респондентов, проживающих в соответствующих ГЕОГРАФИЧЕСКИХ ЗОНАХ и посещавших заведения общепита

82

Табл. 26. Доли посетителей ресторанов национальной кухни, % от опрошенных

95

Табл. 27. Частота посещения ресторанов национальной кухни, % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни соответствующего ПОЛА

97

Табл. 28. Частота посещения ресторанов национальной кухни, % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни соответствующего ВОЗРАСТА

97

Табл. 29. Частота посещения ресторанов национальной кухни, % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью)

97

Табл. 30. Частота посещения ресторанов национальной кухни, % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни,  проживающих в соответствующих географических зонах

98

Табл. 31. Распределение затрат посетителей ресторанов национальной кухни за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни соответствующего ПОЛА

100

Табл. 32. Распределение затрат посетителей ресторанов национальной кухни за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни соответствующего ВОЗРАСТА

100

Табл. 33. Распределение затрат посетителей ресторанов национальной кухни за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью)

101

Табл. 34. Распределение затрат посетителей ресторанов национальной кухни за ОДНО посещение на ОДНОГО посетителя, % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни,  проживающих в соответствующих географических зонах

102

Табл. 35. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов национальной кухни, % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни соответствующего ВОЗРАСТА

105

Табл. 36. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов национальной кухни, % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА на семью

106

Табл. 37. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор ресторанов национальной кухни, % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни, проживающих в соответствующих географических зонах

107

Табл. 38. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в ресторанах национальной кухни?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни соответствующего ПОЛА

109

Табл. 39. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в ресторанах национальной кухни?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни соответствующего ВОЗРАСТА

110

Табл. 40. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в ресторанах национальной кухни?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни с соответствующим уровнем среднемесячного ДОХОДА (на семью)

110

Табл. 41. «Каким образом Вы обычно расплачиваетесь за заказ в ресторанах национальной кухни?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни, проживающих в соответствующих географических зонах

110

Табл. 42. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в ресторанах национальной кухни?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни соответствующего ПОЛА

111

Табл. 43. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в ресторанах национальной кухни?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни соответствующего ВОЗРАСТА

111

Табл. 44. «Сколько чаевых Вы обычно оставляете в ресторанах национальной кухни?», % от опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни, проживающих в соответствующих географических зонах

112

Табл. 45. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями сети «IL Патио» (с модерацией)

145

Табл. 46. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями сети «Sbarro» (с модерацией)

150

Табл. 47. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями сети «Евразия» (с модерацией)

163

Табл. 48. Некоторые примеры положительных и отрицательных отзывов, оставленными посетителями сети «Планета суши» (с модерацией)

173