Все категории
Все категории
Потребительские товары
Потребительские услуги
СМИ и реклама
Сельское хозяйство
Промышленность
Строительство и недвижимость
Тара и упаковка
Транспорт и логистика
IT и телекоммуникации
Услуги для бизнеса
Финансовые рынки, Компании
Макроэкономика
РБК Исследования рынков, 2 ноября 2022
Ольга Кормина

Общая площадь всех производственных мощностей составляет 27 500 кв. м.

Директор управления по развитию «Кулинарии и кафе» сети «Азбука вкуса» специально для исследования рынка общественного питания 2022

В период пандемии наблюдался рост популярности кулинарии. Как менялся спрос на готовые блюда по мере стабилизации ситуации с пандемией?

― В пандемию мы наблюдали несколько трендов: после введения первых ковидных ограничений и перехода на удаленную работу многие покупатели активно переключились на «сырые» мясо, рыбу и полуфабрикаты, отдавая предпочтение самостоятельной готовке, на которую появилось свободное время. С другой стороны, наша аудитория была лишена возможности посещать любимые рестораны и прочего досуга, поэтому поход в «Азбуку вкуса» для многих остался одним из атрибутов привычной жизни: это сказалось на росте спроса на более гастрономически сложные, изысканные блюда. Например, мы наблюдали рост спроса на линейку кулинарии ресторанного уровня A la carte и более дорогие позиции весовой кулинарии. Однако по мере возвращения к привычному режиму (поэтапное открытие офисов, объектов торговли и услуг, возвращение детей в школы) мы увидели восстановление привычных, «допандемийных» трендов.

Отразились ли новые антироссийские санкции на ценообразовании готовой еды? Планируете ли изменения в составе блюд и ассортименте кулинарии собственного производства?

― Рынок продуктов питания находится под санкциями с 2014 года, и мы хорошо научились приспосабливаться к его изменениям без потери качества готовой кулинарной продукции. Безусловно, какое-то импортное сырье существенно подорожало (например, лосось, ввозимый с Фарерских островов), какое-то ― временно пропало на 1–2 месяца из-за перестройки цепочек поставок (например, итальянские и греческие оливки). В результате, отдельно взятые блюда выросли в себестоимости до 30%. Но мы добивались того, чтобы повышение цен не было таким сильным. Мы сумели оперативно отреагировать на изменения:

  • адаптировали ряд рецептур, заменив недоступные на рынке ингредиенты там, где это возможно;
  • организовали непрерывный поиск альтернативных поставщиков для снижения риска недопоставок;
  • сохранили большую часть импортных ингредиентов в блюдах, где это имеет принципиальное значение с точки зрения качества: вкусовых характеристик, чистоты состава, визуальной презентации продукта.

Какую долю в продажах кулинарии занимает продукция собственного производства?

― Собственное кулинарное производство ― УТП «Азбуки вкуса» и стратегическое направление для развития. Доля ассортимента СП в кулинарии превышает 90%. Компания находится в процессе постоянного расширения и модернизации производственных мощностей. По итогам 2021 финансового года, доля собственного производства составляет 22% товарооборота сети. В 2021 году мы расширили площадь фабрики еще на 3,6 тыс. кв м. для направления мясных полуфабрикатов, и на сегодня общая площадь всех производственных мощностей составляет 27,5 тыс. кв. м.

Какие тренды в кулинарии вы наблюдаете? Как адаптируете ассортимент под новые запросы покупателей?

― Сейчас мы видим продолжающийся тренд на средиземноморские направления. В особенности итальянскую кухню: пицца, паста, равиоли переживают новый пик популярности. Мы идем в ногу со временем и предлагаем покупателю широкий выбор аутентичных блюд. У нас есть целый ряд этнических линеек и блюд грузинской, азиатской, паназиатской, французской и других кухонь мира. Мы постоянно обновляем ассортимент, насыщая полку востребованными блюдами. Также мы активно развиваем линейки готовых блюд для здорового образа жизни; блюд для разных систем питания (вегетарианство, веганство, кето и палео); блюд, приготовленных по ресторанным технологиям (сувид, долгое томление) из самого высококачественного сырья. Сейчас мы готовим к запуску новую линейку кулинарии. Не станем раскрывать все секреты, но это будет совершенно новое и уникальное предложение на рынке готовых блюд.

Есть ли различия в уровне спроса на кулинарию в зависимости от региона?

― Готовая кулинария «Азбуки вкуса» ― один из ключевых драйверов спроса как в Москве, и в Санкт-Петербурге. Это «приводящая» категория в обоих регионах присутствия.

Как различаются динамика спроса и поведение покупателей кулинарии в офлайн и онлайн-каналах?

― Онлайн покупатели ― динамично увеличивающаяся категория наших клиентов. На сегодняшний день доля онлайн-продаж кулинарии составляет порядка 10% от общего объема, в то время как в 2020 году доля выручки онлайна в кулинарии не превышала 5% от товарооборота. При этом средний чек на готовую кулинарию в онлайн-каналах превышает офлайн-форматы в 1,5 раза, составляя около 1 100 руб. Встречаемость чеков на готовую кулинарию в онлайн-формате ожидаемо выше ― 49%, т.е. практически каждый второй онлайн-покупатель «Азбуки вкуса» добавляет в корзину готовую еду.

Развиваете ли вы альтернативные каналы продаж кулинарии? Какие результаты показывают подобные форматы?

― Да, готовую еду вместе с любыми другими продуктами из магазинов доставляет наш стратегический партнер «Яндекс.Еда». Также ассортимент блюд собственного производства представлен в «Яндекс.Лавке» и Ozon Express. В рамках b2b-направления мы работаем с форматом корпоративного питания, в том числе специализированного: поставляем готовую еду для персонала медицинских клиник.

Мы запускали экспериментальный проект с микромаркетами в подъездах жилых домов, и он показал свою эффективность в период пандемии. Позже мы перенесли часть микромаркетов в офисы, где со временем снизилась потребность в таком канале продаж. В настоящее время проект приостановлен.

Как вы оцениваете уровень конкуренции в нише готовой еды? Ощущаете ли давление со стороны игроков ресторанной сферы или онлайн-ретейлеров? Будет ли конкуренция в сегменте кулинарии усиливаться в дальнейшем?

― Мы видим бурный рост рынка готовой кулинарии и полуфабрикатов высокой степени готовности во всех ценовых сегментах как в HoReCa, так и в ретейле. Это объяснимо с учетом трансформации образа жизни, в особенности в крупных городах: у многих покупателей просто нет времени на приготовление блюд. Разогрев в течение 2–3 минут или допекание заранее подготовленного блюда в течение 5–30 минут ― для многих это максимум.

Высокая конкуренция способствует активному развитию и постоянному поиску новых возможностей улучшить наш продукт, технологии, клиентский опыт. Мы стараемся соответствовать новым трендам: кулинарию «Азбуки вкуса» можно заказать онлайн с быстрой доставкой как из нашего приложения, так и через популярные онлайн-агрегаторы. В этом году мы также запустили быструю доставку (35 мин) суши, пицц и бургеров «из-под ножа» (приготовленных прямо в супермаркетах).

Сотрудничаете ли вы с ресторанными проектами? Насколько результативны такие коллаборации?

― Мы находимся в постоянном контакте со многими трендсеттерами HoReCa. Коллаборации требуют наличия у партнеров серьезной производственной базы, соответствующей нашим стандартам или глубокого понимания возможностей «адаптации» их идей и рецептур на промышленных масштабах нашей фабрики: процесс выпуска блюда в ресторане и на промышленном производстве сильно отличается. Тем не менее, у нас есть успешный опыт сотрудничества с ресторанными концепциями: «Чайхона №1» Тимура Ланского, «Раковая», «Duck it», «Zotman Pizza», и сейчас мы готовимся к запуску двух новых ресторанных коллабораций, о которых расскажем позже.

Какие у вас планы по развитию направления кулинарии в перспективе ближайших 1–2 лет?

― Кулинария была и остается одной из самых динамично растущих и активно развивающихся категорий компании. В текущем финансовом году мы планируем продолжить заданный тренд с двузначным приростом в тоннаже и товарообороте, несмотря на высокую базу постковидного спроса прошлого года.

РБК Исследования рынков Российский рынок готовой кулинарии 2022 64 000 ₽
Материалы по теме
Статья, 29 ноября 2022 РБК Исследования рынков Почти 28% сетевых ресторанов присутствуют сразу в нескольких федеральных округах После ухода иностранных компаний этот показатель вырастет

Согласно исследованию «Российского сетевого рынка общественного питания 2022», количество сетевых кафе и ресторанов в России за период с сентября 2021 года по июнь 2022 года выросло лишь на 0,5%. Динамика открытий оказалась самой низкой за последнее десятилетие. Снижение темпов стало следствием переоценки потенциала развития в России со стороны международных, преимущественно западных сетевых проектов. До 2022 года именно они являлись драйвером отечественной ресторанной индустрии, однако текущий геополитический кризис заставил иностранные компании пересмотреть свои взгляды и планы. Уход McDonald’s, Starbucks и ряда других иностранных брендов сказался на доле глобальных игроков на российском рынке. Если в сентябре 2021 года на них приходилось 38,4% всех сетевых ресторанов в стране, то в июне 2022 года ― их доля снизилась до 35,6%. Падение стало результатом сокращения розницы междурядных операторов: за рассматриваемый период были закрыты 899 заведений.

Показать еще