Все категории
Все категории
Потребительские товары
Потребительские услуги
СМИ и реклама
Сельское хозяйство
Промышленность
Строительство и недвижимость
Тара и упаковка
Транспорт и логистика
IT и телекоммуникации
Услуги для бизнеса
Финансовые рынки, Компании
Макроэкономика
РБК Исследования рынков, 25 ноября 2021
Дмитрий Варакин

Россияне стали осторожнее относиться к тратам

За счет этого снижается средний чек заведений общепита – отмечает директор по операционной деятельности и франчайзингу Traveler’s Coffee

– Каким для Вас оказался 2019 год? Удалось ли выполнить поставленные цели по развитию и достичь намеченных в начале прошлого года финансовых результатов? 

– 2019 год был для нас достаточно удачный, как с точки зрения развития, так и выручки. Обороты увеличились более чем на 15%, что оправдало наш самый оптимистичный прогноз.

– Пандемия COVID-19 затронула все сферы экономики России. Какое влияние она оказала на Ваш бизнес. Как изменился спрос? Какие антикризисные меры были предприняты вашей компанией, и каков их результат?

– Порядка пяти лет назад мы откорректировали модель предложения с учётом локальной специфики не просто отдельной страны и города, но и места расположения. Таким образом, каждая наша кофейня на 100% отвечает спросу и способна от сезона к сезону по рекомендации головного офиса «докручивать» продукт под меняющийся тренд. Тем самым мы добились того, что внедрять изменения стало быстрее и проще. Карантин ужасно сказался на бизнесе. Общепит тотально «встал». Мы оказались в чуть более выгодном положении из-за того, что подавляющее большинство нашего пула франчайзи – это практикующие профессионалы, активно принимающие участие в жизни кофеен. Поэтому, исходя из локальных возможностей, были предприняты максимально возможные меры для продолжения деятельности. Из используемого инструментария выделю: доставку, работу навынос и бесконтактный предзаказ. К сожалению, были и те, кто никак не сумел продолжить деятельность. 5 кофеен, расположенных в ТЦ и БЦ, пришлось закрыть.  

– Как вели себя арендодатели? Удалось ли договориться о неуплате арендных ставок на период карантина?

– Большинство наших арендодателей – адекватные и здравомыслящие профессионалы своего дела, понимающие, что только сообща (поделив боль равноценно) можно преодолеть этот кошмар. Ставки на период снижались иногда на 30-40%, даже на 50%. В паре случаев собственник помещения совсем обнулил аренду за эти месяцы, что позволяло кофейне с меньшим кассовым разрывом начать выходить к нормальным показателям.

– Распространяются ли на Ваш бизнес какие-либо из анонсированных мер государственной поддержки? Если да, то прокомментируйте, пожалуйста, насколько они оказались эффективными?

– Да, благодаря государственной поддержке несколько партнёров подали заявки на помощь по выплате заработной платы и получили её. Также столичными партнёрами были поданы документы на помощь от мэра (компенсация паушального взноса и роялти). Документы прошли все проверки, и пока мы ждём.

– Какие результаты показала доставка в период карантина? Какая доля заведений работала на доставку? Удалось ли Вам за счет доставки компенсировать потери из-за закрытий ресторанов?

– Ряд кофеен работали через известных жёлтых или зелёных агрегаторов, некоторые осуществляли доставку самостоятельно в рамках района. Частично эта мера нивелировала нависшую угрозу. Но сказать, что мы на ней сильно заработали – однозначно нет. Этими мерами мы сохранили штат и смогли не останавливать производственные мощности. Они стали меньше, но не остановились, что главное!

– Как складываются отношения с франчайзинговыми партнерами, какую поддержку Вы оказываете франчайзи в столь сложных условиях?

– Офис поддержки не прекращал работу ни на один день. Операционные кураторы изучали информационные сводки и появляющиеся кейсы поддержки, обсуждали всевозможные идеи на внутренних и внешних скайп-коллах, затем делились информацией, практикой из других городов.  Постоянно созванивались и общались с партнёрами. Самое тяжёлое для нашего франчайзи – это остаться одному. Мы постарались не допустить этого. 

– Насколько изменилась ситуация после отмены карантина и открытия ресторанов? Как отреагировал спрос на возможность питания вне дома? 

– Сказать, что мы выдохнули и работаем на всю мощь, конечно, нельзя. Ряд северных городов ещё под сильными санитарными блоками. Но есть и те, кто уже работает, и даже с хорошим плюсом к прошлому году. К сожалению, реалии таковы, что богатое разнообразие кофеен, располагавшихся плечом к плечу и соревнующихся за каждого гостя ещё весной, к началу лета значительно поредело. Много кто из соседей переехал или вовсе закрылись. Поэтому, «выжившие» заведения – в выигрыше.    

– Как изменилось поведение Ваших клиентов? Какие потребительские тренды Вы наблюдаете сегодня?

– Наш гость соскучился по питанию «вне дома». Что же касается «математики», она претерпела изменения. Люди осторожнее относятся к тратам. Средний чек заметно ниже. Однако за счёт того, что заведений общественного питания стало меньше, мы отмечаем увеличение количества транзакций. На выходе имеем динамику по выручке, стремящуюся вверх. Ряд городов уже преодолели порог безубыточности и даже обгоняют прошлый год.

– Как Вы намерены восстанавливать бизнес после карантина? Какие факторы будете учитывать в первую очередь? Какие меры Вы рассматриваете: новые форматы работы, изменение ценовой политики, возможно, внедрение новых технологических решений?

– С большим удивлением замечаем, как начали меняться ставки на аренду. Стоявшие на своём арендодатели, в добившиеся того, что бизнес от них съехал, окунулись отсутствие спроса на помещения и резко пересмотрели свою ценовую политику. То и дело появляются «сладкие» площадки, и мы, конечно же, не упускаем их из вида. Тотальных изменений предложения мы не делаем. Продолжаем пополнять ассортимент «меню с собой». Ввели дополнительную, более маржинальную эспрессосмесь.

– Поделитесь Вашими планами на 2020 – 2021 гг.? Намерены ли расширять географию присутствия, или развитие будет носить качественный характер? На какие проекты Вы делаете ставку?

– Конечно, развитие будет продолжаться. Более осторожно стали относиться к локациям в ТЦ и БЦ, в остальном всё без изменений. Раскрывать все карты не будем, всему своё время.

– Каковы прогнозы по развитию вашего сегмента на ближайшее будущее? Сколько может занять восстановление вашего сегмента и рынка общественного питания в целом?

– Как я уже сказал ранее, ряд наших кофеен уже работают на полную мощь. Есть и такие, которые до сих пор на карантине (например, Казахстан). Но в целом могу однозначно предсказать, что к зиме мы преодолеем «операционный ноль», учтём все внешние изменения и продолжим развитие. Вовремя подстроиться под сложившиеся внешние факторы и скорректировать предложение раньше остальных – вот основной секрет успеха.

РБК Исследования рынков Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2021 69 000 ₽
Материалы по теме
Статья, 3 декабря 2021 РБК Исследования рынков Россияне стали заметно больше доверять качеству готовой кулинарии из супермаркетов Согласно результатам опроса, проведенного в рамках подготовки обзора «Российский рынок готовой кулинарии 2021», с января по июль 2021 года 24,7% респондентов отказывались от покупки готовых блюд в супермаркетах.

С 2019 года данный показатель снизился на 4,7 процентных пункта. Подвижки к позитивному восприятию кулинарии россиянами отражаются не только в росте доли покупателей готовых блюд, но и в изменении уровня популярности причин отказа от покупки подобной продукции. Так, существенно снизилась доля потребителей, не доверяющих качеству кулинарии. Если в июле 2020 года данный фактор был самым весомым, то в июле 2021 года он оказался не так актуален – доля опрошенных, указавших его как причину отказа от покупки, снизилась с 54,6% до 43,9%. Меньшее влияние на выбор потребителей стали оказывать и мнения о том, что готовые блюда невкусные или вредят здоровью. Так, доли респондентов, назвавших эти причины, по сравнению с 2020 годом снизились соответственно с 22,4% до 16,1% и с 14,6% до 10,5%. 

Показать еще