Как Вы оцениваете текущее состояние рынка общественного питания? Оправдались ли Ваши ожидания с точки зрения операционных и финансовых результатов в 2018 году?
В целом, рынок стабилен и резких изменений не заметно. Как и прежде появляются новые вкусные идеи. Как и прежде уходят аутсайдеры. Как и прежде стабильные игроки, не распыляющиеся полярно, продолжают совершенствоваться и развиваться.
Прошлый год для компании Traveler’s Coffee был успешным. Выверенная стратегия развития и отточенные действия на этапе исполнения оставались гарантом успеха. Даже когда в последнем квартале топ-менеджмент претерпел существенные кадровые изменения, на общем федеральном курсе это не отразилось. Рост выручки (год к году) в сегменте кофеен, работающих больше одного года, превысил 5%, что оправдало наши прогнозы.
В 2018 году впервые за 5 лет отмечается рост реальных доходов россиян на 0,1%. Какие изменения в потребительском поведении Вы заметили за прошедший год? Наблюдаете ли улучшение покупательской способности клиентов?
Статистика доходов россиян – вещь субъективная и на реальную прибыль ресторатора она практически не проецируется. Важнее, что результатом первого – является миграция гостей из сегмента в сегмент, люди из fine-dining переходят в casual или наоборот, из fast-food в сегмент выше. И с локальной точки зрения, кто из игроков рынка правильно спрогнозирует и внедрит правильное предложение, тот и будет первым. Гастрономическая избалованность россиян уникальна и ни в одной стране, близкой нам по экономике, такое не наблюдается. Traveler’s Coffee работает в нескольких странах, и в прагматичной Европе в том числе. Выходя на этот рынок, мы натёрли не мало мозолей и поняли, что чуткость к сегодняшнему локальному запросу потребителя крайне важна, но не менее важна и та линия или тот концепт, в котором ты работаешь. И как раз баланс между этими полюсами и есть успех.
В текущих экономических условиях рестораторам тяжело завоевать лояльность потребителей. Какими инструментами Вы пользуетесь для привлечения и удержания клиентов? На что делаете ставку: акции, сезонное меню, атмосфера в заведении, сервис, качество блюд и др.?
Что поделать, да наш российский гость требует, и мы обязаны выдумывать всё новые и новые предложения для того, чтобы удержать своих приверженцев. Как-то в Нюрнберге, я был в семейном ресторане, меню которого было составлено в 1913 году и до сих пор ни одного изменения нет. Ресторанчик на плаву и имеет хорошую популярность. Особенности нашего бизнеса отчасти диктуются спросом, поэтому и раз в 2 года меняем основное меню, 4 раза в год обязательно сезонное предложение, это уже не говоря о посте, масленице и промо на каждый праздник. Системы лояльности – конечно. Глобальная, федеральная Plazius и своя на пластике для городов, где со смартфонами и приложениями тяжело.
Сегодня многие компании используют социальные сети в качестве механизма продвижения. Какие задачи для Вас решает данный канал коммуникации? На каких площадках наблюдаете наибольшую отдачу? Привлекаете ли блогеров / инфлюенсеров для рекламы сети?
По статистике 90% наших гостей – это молодёжь до 35 лет, активно живущая в соцсетях. Разумеется, не первый год мы активно используем все доступные площадки. Из наиболее активных выделю Instagram, причем уже с полгода, как отдача идёт больше от Instagram Stories. Новинки, объявления, конкурсы, горячие предложения и даже вакансии – вот неполный набор задач, возложенных на CMM, с которыми, надо сказать, они неплохо справляются.
Развитие технологий вносит свои коррективы в деятельность компаний. Какие новшества Вы внедряете в своей сети? На чем больше фокусируете внимание: на трансформации бизнес-процессов или на коммуникации с потребителем?
Своевременная трансформация без потери связи с потребителем – так будет вернее всего сказать о нас. Сеть уже не маленькая, как в начале нулевых, и резких смен курса она не выдержит. Поэтому плавно в духе современных трендов вносятся корректировки в деятельность. Принимаются в оборот новые цифровые инструменты, отключаются «аналоговые».
В последнее время идут разговоры о тренде на открытие пиццерий, а в предыдущие годы отмечался рост популярности формата бургерных. Какие концепции, на Ваш взгляд, сегодня на пике популярности, а какие, напротив, уходят в тень или только зарождаются?
Однозначно скажу, что концепции «суши-шашлык-пицца-гриль» и размытые концепции на небольших площадях наконец-то начинают стремительно покидать рынок, и на их месте появляются уже площадки с чётко понятной концепцией. Настало время, когда если потребитель хочет вкусные роллы – он идет в суши-бар, за пиццей – в пиццерию и т.п. И это правильно, ведь только выбрав отдельное направление ты сможешь качественно его представить гостю, и он это оценит. Мультибренд же не умер, а качественно эволюционировал в современные гастромаркеты.
В 2018-2019 годах стартовали несколько крупных проектов формата «гастромаркет»: «Вокруг света», Streat, «Депо» и др. Что Вы думаете о перспективах данного сегмента? Представлена ли Ваша сеть на подобных площадках? Есть ли планы по открытию точек в фуд-холлах?
Мы внимательно следим за подобными открытиями и искренне рады за то, что рынок общественного питания не стоит на месте и периодически приятно удивляет. Однако бизнес, который должен зарабатывать – это обратная сторона медали. Пока добрая часть операторов, арендующих площади в этих фуд-холлах, работают еле-еле в ноль или, как это у нас говорится, «представлены ради имиджа, чтобы гость видел бренд», то есть в глубоком минусе, уверенно плюсовыми являются единицы. Планы открыться в этом формате есть, и мы не исключаем, что к концу года они воплотятся в жизнь.
Каковы приоритетные направления развития компании в ближайшей перспективе? Собираетесь ли Вы расширять географию присутствия ресторанной сети? Какие регионы рассматриваются менеджментом как наиболее перспективные для экспансии?
Карта нашего присутствия достаточно широка, и расширение идет планомерно. Мы продолжаем использовать разные форматы. В этом году вывели на рынок «пит-стоп» – это симбиоз кофейни и автозаправочного комплекса. Параллельно идут разработки ещё одного формата, который к концу года мы представим потребителю.
Каковы Ваши прогнозы по развитию российского ресторанного рынка в 2019-2020 гг.? Какие драйверы и барьеры для роста Вы видите?
Развитие будет продолжаться, как и прежде. Слабые и неопределившиеся будут уходить, сильные и сконцентрированные – останутся. Потребитель становится разборчивей и это преддверие того, что предлагаемый продукт будет чище и качественней. Как раз работа и продвижение именно такого продукта и станет драйвером для операторов.
