По данным «Анализа рынка колбасных изделий и мясных деликатесов в России», подготовленного BusinesStat в 2017 году, за 2012-2016 гг. их продажи в стране снизились на 6,4% - с 2,56 млн до 2,40 млн т. Основная причина падения показателя в 2015-2016 гг. - это стремление населения к экономии на фоне сокращения реальных доходов и общего роста цен. Кроме того, обесценивание национальной валюты и введение правительством России продовольственного эмбарго в августе 2014 г. привели не только к сокращению ассортимента и удорожанию импортных колбас, но, самое главное, негативно отразились на стоимости зарубежного сырья, используемого отечественными производителями при выпуске колбас. В результате, себестоимость производства мясных продуктов увеличилась, и, как следствие, цены на российские колбасные изделия и мясные деликатесы выросли. Это отразилось на структуре потребления: наименее обеспеченные слои населения переориентировались с потребления вареной колбасы и сосисок на курицу и бакалею. Более обеспеченные слои населения не отказались от приобретения колбасных изделий, но существенно сократили объемы покупок.
Наиболее популярными видами колбасных изделий и мясных деликатесов в России являются фаршированные колбасные изделия. Так, в 2012-2016 гг. на их долю приходилось в среднем 63,1% от совокупного объема продаж. При этом наибольшим спросом у населения пользовались вареные колбасы и сосиски, на долю которых приходилось 82,7% продаж фаршированной продукции. Второе место по данному показателю занимали копченые колбасные изделия, доля которых составляла порядка 26,3% рынка. При этом на полукопченые и варено-копченые колбасы приходилось в среднем 87,5% продаж копченых колбасных изделий. Третье место по объему реализации занимали мясные деликатесы - 6,9% рынка. Наибольшим спросом в этой категории пользовались продукты из свинины, на долю которых приходилось в среднем 56,6% всех продаж мясных деликатесов.
Ожидается, что с 2018 года продажи колбасных изделий и мясных деликатесов в стране будут демонстрировать рост на 0,7%-2,9% в год. В 2021 году они составят 2,58 млн т.
Приведенные значения рассчитаны аналитиками BusinesStat на базе статистики Росстата и ФТС РФ.