Бизнес-план открытия пицца-бара

Адаптация данного бизнес-плана возможна под любой проект на территории России и стран СНГ

***

Идея проекта: запуск пицца-бара.

Основной ассортимент блюд:

• Закуски
• Детройт Пицца
• Салаты
• Десерты
• Алкогольные напитки

Рыночная ситуация:

1. За 2020-2024 гг. оборот общественного питания в целом по России стране увеличился в *** раза: с *** до *** трлн руб. В августе 2025 года в сравнении с аналогичным периодом в 2024 году число новых точек общепита в стране увеличилось на ***%. Наибольший рост оборота в первом полугодии 2025 года показали пиццерии (***%) и бары (***%).

2. Оборот общественного питания в Краснодаре за январь – сентябрь 2025 года увеличился в сравнении с аналогичным периодом 2024 года на ***% и составил *** млрд руб. На лето 2025 года в регионе работает *** тысячи кафе, ресторанов и других заведений — это на *** больше, чем год назад. В ресторанах Краснодара в сентябре-октябре 2025 года средний чек составил около *** рублей, что на ***% больше аналогичного периода 2024 года.

3. Объем потенциального рынка проекта в денежном выражении *** руб./мес. или ***руб./год.

Конкурентное окружение: Kubana Toskana, Frank by Basta, Пицца Robertino, BQ125.

Маркетинговые инструменты: разработка веб-сайта, группы в социальных сетях, таргетированная реклама, продвижение на Яндекс.Картах, 2ГИС и Google Maps, программа лояльности, оформление вывески, WOM-маркетинг.

Финансовые показатели проекта:

Выдержки из исследования

Рынок общественного питания Краснодара и Краснодарского края

Рынок общественного питания Краснодара и Краснодарского края во многом повторяет развитие рынка в целом по России.

За 2020-2024 гг. оборот общественного питания в целом по России стране увеличился в 2,4 раза: с *** до *** трлн руб.

Основными позитивными для рынка факторами стали:

•         Изменение пищевых привычек. В городах ускорение ритма жизни предполагает постепенный отказ от традиционного семейного приготовления и приема пищи в пользу быстрых перекусов.

•         Увеличение среднего чека на фоне роста себестоимости блюд, арендных платежей, расходов на оплату труда персонала и иных затрат заведений общепита.

•         Развитие сервисов доставки.

•         Рост количества заведений общепита, особенно точек быстрого питания. Количество точек общепита в России растет, несмотря на то что люди стали реже их посещать. В августе 2025 года в сравнении с аналогичным периодом в 2024 году число новых точек общепита в стране увеличилось на ***%.

•         Популяризация внутреннего туризма.

•         Слияние ритейла и общепита. Так, многие торговые сети запустили кафе и фудкорнеры, где предлагают готовые блюда покупателям.

•         Восстановление спроса на услуги предприятий питания после снятия коронавирусных ограничений.

Диаграмма 3. Оборот общественного питания в России в 2020-2024 гг. (млрд руб.)

***

Меньше всего год к году выросли обороты владельцев общепита из Санкт-Петербурга (+***%), Москвы (+***%), Краснодарского (+***%) и Камчатского (+***%) края, а также Архангельской области (+***%) .

На российском рынке общепита произошла смена драйверов развития. Если с 2022 по 2024 год оборот заведений рос в основном за счет роста числа покупок, то в 2025 году — за счет увеличения среднего чека. Так, в январе — августе 2025 года средний счет вырос на ***% по сравнению с аналогичным периодом 2024 года (с *** до *** ₽), при этом впервые зафиксировано снижение количества покупок — на ***%. Люди реже ходят в заведения общепита, но в среднем платят больше. За счет этого бизнес-модель складывается и в целом выручка растет: +***% в январе — августе 2025.

Цены повышают все заведения, особенно сильно — пиццерии, пекарни и заведения, которые работают навынос. Происходит перераспределение спроса с «удобных и дешевых» в пользу более качественных и продуманных форматов.

Что касается качественных характеристик рынка общественного питания, то наибольший рост оборота в первом полугодии 2025 года показали пиццерии (***%) и бары (***%).

Ситуация на рынке Краснодара и Краснодарского края отражает рынок России в целом. Общий оборот отрасли в 2024 году составил ***млрд руб. Но несмотря на успехи, рынок остается конкурентным: в 2024 году закрылись *** тыс.                                        заведений — на ***% больше, чем годом ранее .

По данным Управления Федеральной службы государственной статистики, в целом оборот общественного питания в Краснодаре за январь – сентябрь 2025 года увеличился в сравнении с аналогичным периодом 2024 года на ***% и составил *** млрд руб.

Диаграмма 4. Оборот общественного питания, Краснодарский край, 2021-2025 гг., млрд руб.

***

На лето 2025 года в регионе работает *** тысячи кафе, ресторанов и других заведений — это на *** больше, чем год назад. По количеству таких объектов Кубань занимает третье место после Москвы и Московской области. Такой рост связан с увеличением турпотока: в прошлом году Краснодарский край принял более *** млн туристов, что подстегнуло спрос на еду и напитки, особенно в курортных зонах.

В январе-сентябре 2025 года оборот крупных и средних предприятий общественного питания Краснодарского края составил *** миллиарда рублей, что в сопоставимых ценах выше уровня аналогичного периода 2024 года на *** процентов .

Потребительское поведение

Эксперты бренда бытовой техники Starwind провели опрос среди *** жителей крупных и малых городов России, согласно результатам которого ***% россиян никогда не посещают рестораны и предпочитают домашнюю еду. Большинство россиян ходит в рестораны еженедельно (***%) или ежемесячно (***%). Лишь ***% опрошенных питаются в ресторанах ежедневно.

Еще ***% людей за последние 2–3 года стали чаще заказывать готовые блюда на дом, а 6% перешли на полуфабрикаты. Готовые блюда становятся все популярнее среди жителей крупных городов с населением от *** тысяч до *** миллиона, что связано с активным развитием сервисов доставки.

Диаграмма 5. Частота посещения ресторанов жителями России

***

Четверть опрошенных жителей тратит на походы в рестораны и кафе более ***% своего дохода. Больше половины тратит на общепит не более ***% своего бюджета (***%) и лишь ***% — до половины своих доходов.

Диаграмма 6. Распределение потребителей по доле денежные трат на рестораны в % от их дохода

 ***

Наиболее распространенные поводы походов в кафе и ресторан — встречи с друзьями (***%), желание сменить обстановку (***%) и отметить особенные события (***%).

Согласно исследованиям Т-Банка можно следующим образом охарактеризовать клиентов по их предпочтениям заведений общепита. 

Таблица 5. Доля клиентов общепита по частоте покупок в месяц

***

В пиццериях число покупок год к году снизилось на ***%, а средний чек вырос на ***%, с *** до *** ₽. В барах покупок стали совершать на ***% больше, чем в прошлом году, средний чек при этом увеличился на ***% — с *** до ***₽. Среди всех типов заведений общепита пиццерии лидируют по росту среднего чека.

В январе – августе 2025 года средний чек у мужчин в общепите был выше, чем у женщин, на ***%. Мужчины заметно больше платят в барах и ресторанах — на *** и ***% соответственно. В целом женщины меньше платят в заведениях общепита, но доля их трат в обороте постепенно растет: с ***% в 2024 году до ***% в 2025 (в 2022 было ***%).

Средний чек в ресторанах и кафе Краснодара также показывает устойчивый рост. В 2024 году медианный чек посещения кафе, фастфуда и ресторанов достиг примерно *** рублей, увеличившись на ***% по сравнению с предыдущим годом.

В ресторанах Краснодара в сентябре-октябре 2025 года средний чек составил около *** рублей, что на ***% больше аналогичного периода 2024 года.

Таблица 6. Вклад сегментов чека в выручку Краснодарского края в 2024 году (оценочно)

***

На рынке общепита происходит переход от увеличения трафика к управлению „весом“ визита. Увеличение расходов и высокая стоимость капитала влияют на предложение. На стороне спроса отмечается тенденция к менее частым, но более значимым посещениям, что повышает средний чек за счет количества позиций внутри него, core-блюд, напитков, десертов. Чем больше наполнение чека, тем больше его сумма. В результате выручка зависит от ценовой архитектуры, а не от количества чеков.

Пиццерии и бары выигрывают благодаря стабильному качеству, разделению счета на компанию и высокому вкладу напитков в маржу, тогда как столовые и street-food теряют позиции в связи с меньшим вниманием к стандартам качества обслуживания. Децентрализация и рост внутреннего туризма переносят спрос из центров городов в пригородные районы, где открываются новые точки.

Распределение потребителей общепита Краснодара по видам национальной кухни по данным исследований и сервисов 2ГИС можно отразить следующими цифрами.

•         Русская кухня — около ***% всех открытий карточек заведений с национальной кухней в городе.

•         Грузинская кухня — ***% потребителей выбирают грузинскую кухню.

•         Итальянская кухня — ***% посетителей предпочитают итальянскую кухню. Европейская кухня — популярна среди современных ресторанных концепций, существенная часть заведений без узкой специализации готовят блюда европейской кухни.

•         Также востребованы кавказская, азиатская, узбекская, японская, сербская, татарская, украинская кухни — но их доля существенно ниже, обычно менее ***% для каждой.

Наибольшую популярность сохраняют традиционные русские, грузинские и итальянские кухни, что отражается как на запросах пользователей, так и на структуре заведений города. Американской кухни на рынке Краснодара нет, что создает дополнительную уникальность проекта.

Портрет целевой аудитории

Ниже представлено несколько групп целевой аудитории для гастро-бара с учетом возраста и уровня дохода.

Таблица 7. Группы целевой аудитории проекта

***

Ниже представлены характеристики и черты, которые могут описывать целевую аудиторию проекта:

Таблица 8. Портрет целевой аудитории проекта

***

Карта эмпатии – это инструмент, который помогает понять и визуализировать потребности, мысли, чувства и мотивации целевой аудитории или персоны. Она состоит из семи разделов, которые помогают глубже погрузиться в мир клиентов. Ниже представлена карта эмпатии для посетителей ресторана итальянской кухни:

Таблица 9. Карта эмпатии для посетителей гастро-бара

***

Потенциальный объем рынка

Как видно с предыдущего подраздела бизнес-плана, потенциальной целевой аудиторией проекта выступают мужчины и женщины в возрасте от 23 до 45 лет со средним, выше среднего или высоким уровнем дохода. В Краснодаре средние душевые доходы составили *** тыс. руб. в I квартале 2024 года. По данному показателю краевая столица заняла четвертое место среди городов РФ с постоянным населением от 500 тыс. до 1 млн человек . 

  Согласно официальной статистике, население города на 2025 год составляет около *** человек. Доля возрастной группы 23–45 лет для российских городов обычно составляет примерно ***% от всего населения . Оценочно численность целевой аудитории гастробара = *** человека.

 Согласно опросу (см. п. 2.2. данного бизнес-плана) ***% респондентов не посещают рестораны совсем, а еще ***% посещают нерегулярно. Таким образом, в городе Краснодар проживает *** тыс. чел. потенциальной аудитории проекта наиболее активных в потреблении городских ресторанных услуг.

Ниже представлено распределение населения по величине среднедушевых денежных доходов характеризующее дифференциацию населения по уровню материального достатка и представляющее собой показатели численности постоянного населения, сгруппированные в заданных интервалах по уровню среднедушевых денежных доходов.

Таблица 10. Распределение населения по величине среднедушевых денежных доходов, Краснодарский край, 2024

***

Ключевые тенденции анализа проекта:

•         Рост высокодоходных групп: Доля населения со среднедушевым доходом свыше 60 000 рублей увеличилась с ***% (2020 г.) до ***% (2024 г.);

•         Снижение низкодоходных групп: Доля населения до *** рублей сократилась с ***% до ***%;

•         Целевая аудитория проекта (45 000–60 000+ рублей): увеличился с ***% до ***% за период 2020–2024 гг.

Общий платежеспособный спрос (45 000+ руб.) проекта можно оценить в *** тыс. человек.

Таблица 11. Расчет платежеспособной целевой аудитории проекта

***

Согласно сегментации потенциальных потребителей Ryan и Gross, проект на первоначальном этапе его реализации может привлечь 2,5% потребителей от общей целевой аудитории, а с учетом проведения эффективной маркетинговой политики еще 13,5%. Таким образом, проект имеет возможность привлечь 16% от общей целевой аудитории.

Таблица 12. Расчет потенциальной целевой аудитории проекта

***

Количество посещений потенциальной аудиторией проекта ресторана составляет посещений в месяц. В связи с высоким уровнем чека и спецификой гастробара расчет сделан исходя из частоты посещений целевой аудиторией ресторанов и баров (таблица 2) и данных других исследований по минимальным значениям. Принятые допущения:

•         «ядро лояльных гостей»: ***% платежеспособной ЦА (частота 3÷4 визита/мес.);

•         «регулярные» гости: ***% (1÷2 визита/мес);

•         «эпизодические» – всё остальное (0,2÷0,5 визита/мес).

Таблица 13. Расчет потенциального количества посещений гастробара в месяц

***

Объем потенциального рынка рассчитан по формуле:

Объем потенциального рынка = Количество посещений ресторана в месяц * % распределения по группам денежных трат в ресторане * средний чек

Таблица 14. Расчет потенциального объема рынка проекта в месяц.

***

Таким образом, объем потенциального рынка проекта в денежном выражении составит *** руб./мес. или *** руб./год.