Еще
Все категории
Все категории
Потребительские товары
Потребительские услуги
СМИ и реклама
Сельское хозяйство
Промышленность
Строительство и недвижимость
Тара и упаковка
Транспорт и логистика
IT и телекоммуникации
Услуги для бизнеса
Финансовые рынки, Компании
Макроэкономика
8 июля 2015

Реалии 2015: рестораны переходят на русские продукты

После введения эмбарго на продукты из ЕС в августе 2014 года московским рестораторам пришлось приспосабливаться к изменившимся условиям рынка. Одни отсрочили приход дефицита, закупая необходимые товары в больших количествах, другие резко столкнулись с ограниченным ассортиментом ввиду своей специализации (особенно рыбные рестораны), что вынудило их еще в сентябре начать искать альтернативу. Если до введения санкций использование российского сырья в блюдах по всем продуктовым категориям составляло 60%, то в первом полугодии 2015 года эта цифра составила 95%. При этом, к сожалению поваров, качество отечественных продуктов даже от фермерских хозяйств нестабильно.

В целом запрет на продукты из ряда государств определил три главные гастрономические тенденции.

Разработка нового меню, максимально использующего традиционные российские продукты как дополнение к блюдам кухонь других стран, увеличение предложения оригинальных решений в национальном стиле, создания новых русских рецептов из простых продуктов. Сюда можно отнести следующие столичные новинки: ламинария под маринадом, бастурма из карельского лосося, сорбет из бузины, салаты и десерты с хурмой, мороженое с перцем и сиропом из петрушки, фейхоа с морепродуктами или рыбой и др. В поддержание патриотического тренда рестораны начали предлагать настойки и наливки. Для популяризации данных напитков, используют методов «комплимента», и преподносят их своим гостям в дар, за счет заведения.

Присутствие выраженной сезонности, учитывая, что фрукты и овощи в РФ и странах ближнего зарубежья вызревают только в летне-осенние месяцы, тогда как ранее тепличные плоды были доступны круглогодично.

Лояльность россиян к отечественным ингредиентам, блюдам и напиткам, особенно в тех продовольственных группах, где традиционно использовалось импортное сырье. Последнее теперь вызывает подозрение о стране происхождения и свежести продукции. Это очень заметно по рыбе: хотя дорада, осьминог и другие виды импортной рыбы и морепродуктов остаются в меню многих заведений, посетители чаще спрашивают судака, сига, треску, стерлядь, палтуса.

Шеф-повара и рестораторы в 2015 году отмечают рост закупочных цен на продукты в среднем от 15 до 20%, в том числе и отечественные, из-за отсутствия конкуренции при постоянном спросе. Несмотря на рост производственных затрат, политика большинства ресторанов - не поднимать, по возможности, цены на блюда более чем на 7%, чтобы не отпугнуть посетителей.

Более подробную информацию вы можете узнать из исследования «Бизнес-план ресторана - 2014 (с финансовой моделью)» компании Intesco Research Group.

Приведенные значения посчитаны аналитиками компании Intesco Research Group на основе официальной статистики.