Постепенно у среднего класса, населяющего крупные российские города, как и у европейцев и американцев, формируется привычка «выходить» на бизнес-ланчи, проводить деловые встречи и значимые переговоры в уютном ресторане, кофейне, ужинать за пределами дома. В связи с этим в местах общественного питания сильно выросло количество специальных предложений на обеды, в ряде случаев дополненные еще и завтраками.
В исследовании компании Intesco Research Group - «Рынок ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга», проведен анализ ресторанов и кафе двух столиц России: политической и культурной. Наиболее популярным московским рестораном в первом полугодии 2012 года считался Baccarat Cristal Room с авторской и европейской кухней. С 1764 года бренд Baccarat был и остается мировым лидером по производству эксклюзивных изделий из хрусталя. А первый ресторан - Maison Baccarat, являющийся флагманом, был открыт в Париже.
В Санкт-Петербурге, по данным портала «Ресторанный рейтинг», наибольшей популярностью пользовался ресторан «Гюлистан» с авторской и восточной кухней. И в Москве и Санкт-Петербурге, наиболее часто представлена европейская кухня. А вот если в северной столице вторую позицию занимает традиционная русская кухня, то московские рестораторы предпочитают итальянскую кухню. Третью позицию в рейтинге популярности занимает русская кухня в Москве, и японская/китайская - в Санкт-Петербурге.
Согласно оценкам экспертов Intesco Research Group, около 29% ресторанов Москвы имеют средний чек от 500 до 1 000 руб., в Санкт-Петербурге аналогичный показатель составляет 31,7%. Сравнительно большее количество ресторанов все же работает в диапазоне среднего чека от 1 000 руб. до 1 500 руб. - в обеих столицах соответственно 30,9% и 33,4% заведений. Наименее популярными среди ресторанов являются диапазоны цен «до 500 руб.» и «свыше 4 000 руб.».
В последние годы активно внедряются специальные меню, некоторые из которых являются сезонными (постное). Нужно сказать, что по представленности дополнительного меню Санкт-Петербург пока сильно отстает от российской столицы. Если в Москве бизнес-ланч предлагают больше трети ресторанов, то в Санкт-Петербурге этот показатель не дотягивает и до 10%. Это объясняется высокой концентрацией бизнесменов и деловых людей именно в Москве, по сравнению с туристической северной столицей. Для людей, следящих за своим здоровьем, предлагается фитнес меню - в 89 ресторанах Москвы и в 11 заведениях Санкт-Петербурга. Часто это заведения совмещены со спортивными клубами.
Для удовлетворения запросов религиозных групп также предлагаются кошерное и халяльное меню. Наибольшее количество халяльных кафе и ресторанов расположено в Центральном округе Москвы, меньше всего - в Северном. Всего их насчитывается около 25 по всему городу.
Занятно, что питерцам, в городе не хватает формата столовых. На официальном портале города размещены данные опроса, проведенного в 2011 году, согласно которому, для 27% горожан наиболее востребованными являются столовые, за увеличение количества предприятий быстрого обслуживания ратуют 16%, а за развитие ресторанной сети - 17% жителей Санкт-Петербурга. В Москве, доля ресторанов в общей структуре предприятий общественного питания, не превышает 18%, в то время как доля фаст-фуда растет изо дня в день (до 60%).
Столичные ресторанные рынки отличают высокие темпы роста: ежемесячно в Москве открывается как минимум десять новых ресторанов, и подобная тенденция роста сохранится в течение ближайших пяти лет. Однако заведений общественного питания в Москве и Питере по сравнению с другими мировыми мегаполисами по-прежнему не так много. Например, в Париже ресторанов, баров и кафе - 17 тыс. при чуть более двух миллионах населения, в Нью-Йорке - 20 тыс. А в российских городах эта цифра не превышает 10 тыс. заведений. Вместе с тем, высокая туристическая и инвестиционная привлекательность российских столиц делает необходимость развития предприятий общественного питания особенно актуальной.
В России наметилась явная тенденция к росту среднего класса и усилению его позиций в обществе. А именно на эту прослойку общества делают ставку многие сферы бизнеса. Согласно данным Независимого института социальной политики, в стране к этой прослойке можно причислить уже порядка 25% россиян, а в недалеком будущем при условии экономической стабильности ее численность может достичь 50% населения. К тому же на сегодняшний день гораздо успешней продвигается продукция или услуга, которая позиционируется как «для среднего класса».
Таким образом, можно ожидать, что в ближайшие годы на рынке общественного питания будет происходить опережающее развитие среднеценового сегмента, который представлен двумя основными форматами: fast food и casual dining. В целом же горожане все меньше предпочитают уличные закусочные и кафетерии, и заполняют сегмент демократичных ресторанов.